stringtranslate.com

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт является распространенным ингредиентом коммерческих супов (консервированных, замороженных или гастрономических). [1] [2] Это усилитель вкуса, такой как глутамат натрия (MSG).

Дрожжевые экстракты состоят из клеточного содержимого дрожжей без клеточных стенок ; [3] они используются в качестве пищевых добавок или ароматизаторов или в качестве питательных веществ для бактериальных культуральных сред . Их часто используют для создания пикантных ароматов и вкусовых ощущений умами [4] и их можно найти в большом разнообразии упакованных продуктов питания [5], включая замороженные блюда, крекеры, закуски, подливки, бульоны и многое другое. Они богаты витаминами группы B (но не B12 ). Дрожжевые экстракты и ферментированные продукты содержат глутаминовую кислоту (свободные глутаматы), аминокислоту, которая придает вкус умами. Глутаминовая кислота содержится в мясе, сыре, грибах (грибах и дрожжах) и овощах, таких как брокколи и помидоры. [6] [7] Ряд других веществ, содержащихся в дрожжевом экстракте, при вступлении в реакцию под воздействием тепла придают ароматы, некоторые из которых напоминают мясо. [8]

Теплоавтолитический процесс получения дрожжевого экстракта типа автолизата был изобретен в 19 веке Юстусом фон Либихом . [9] Дрожжевые клетки нагреваются до тех пор, пока они не разрушаются, затем собственные пищеварительные ферменты клеток расщепляют их белки на более простые соединения ( аминокислоты и пептиды ). Этот процесс называется аутолизом . [10] Нерастворимые клеточные стенки затем отделяются центрифугой , фильтруются и обычно сушат распылением . [11] Этот процесс используется для производства Vegemite, Marmite и т.п. [12]

Дрожжевые экстракты в жидкой форме можно высушить до легкой пасты или сухого порошка. Это не то же самое, что пищевые дрожжи , которые производятся из интактных клеток, не подвергающихся прямому гидролизу, и, следовательно, имеют более легкий вкус. [12]

Производство

Дрожжевые экстракты обычно производятся в три этапа: ферментация (выращивание дрожжей), разрушение (разрушение клеток) и разделение (сохранение растворимой части). Хотя подавляющее большинство спредов с дрожжевыми экстрактами производятся с использованием традиционного подхода фон Либиха - теплового автолиза с использованием излишков дрожжей от пивоварения, существуют и другие методы производства специализированных типов. [13]

Что касается ферментации, отработанные пивные дрожжи обычно загрязняются горькими соединениями хмеля , поэтому требуется этап «удаления горечи», чтобы смыть большую часть этого нежелательного вкуса. Дрожжи из других источников не затрагиваются этой проблемой. [14] Отработанные пивные дрожжи также весьма биоразнообразны : они содержат дрожжи, отличные от традиционных Saccharomyces cerevisiae , а иногда и молочнокислые бактерии , вызывающие порчу пива . [15]

Для разрушения клетки вместо процесса теплового автолиза можно использовать некоторые физические и химические методы. Это может позволить экстрагировать определенные соединения или производить экстракт без гидролиза содержимого клеток (как при автолизе). [13]

Диетические проблемы

В зависимости от источника дрожжевой экстракт может содержать глютен . Пивные дрожжи особенно склонны содержать белок из-за контакта с зернами, используемыми в пивоварении. Однако в случае дрожжевого автолизата дрожжевые протеазы способны расщеплять большую часть глютена. Например, согласно результатам независимого тестирования, Marmite содержит около 30  частей на миллион глютена, что соответствует пределу ЕС для «очень низкого содержания глютена», но не соответствует определению «без глютена». Компания Unilever сообщает, что на Marmite не было зарегистрировано ни одного случая реакции, связанной с глютеном. [16]

Продукты с дрожжевыми экстрактами, полученные из растительного сырья, по определению являются веганскими и кошерными – пареве , хотя некоторые потребители предпочитают дополнительную сертификацию. [17] Их также обычно считают халяльными , [18] несмотря на опасения, что дрожжи вступили в контакт с алкоголем.

Использование в пище

Дрожжевые автолизаты являются основным ингредиентом соусов AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R, бразильского Cenovit и соуса Maggi . [19] [20] [21] Боврил ( Ирландия и Великобритания ) перешел с говяжьего экстракта на дрожжевой экстракт в 2005 году и большую часть 2006 года, но позже перешел обратно. [22]

Дрожжевой экстракт используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Это обычный ингредиент американских картофельных чипсов со вкусом барбекю, таких как Lay's . [23] Он также широко используется в суповых основах .

Мармит

Мармит

Мармит ( / ˈm ɑːr m aɪ t / MAR -myte ) — британский пищевой спред, производимый компанией Unilever . Мармит производится с 1902 года. Это липкая пищевая паста темно-коричневого цвета с характерным, сильным вкусом, чрезвычайно соленая. Этот отличительный вкус представлен в маркетинговом слогане: «Люби это или ненавидь». Его известность в британской популярной культуре настолько велика , что название продукта часто используется как метафора чего-то, что является приобретенным вкусом или имеет тенденцию поляризовать мнения. [24] [25]

В Австралазии и Тихоокеанском регионе British Marmite продается как «Our Mate» из-за наличия лицензированного Marmite, произведенного в Новой Зеландии.

Веджимайт

Веджимайт ( / ˈ v ɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte ) [26] [27] — густая темно-коричневая австралийская пищевая паста, приготовленная из оставшегося экстракта пивных дрожжей с различными добавками овощей и специй . Он был разработан Сирилом Перси Каллистером в Мельбурне , штат Виктория, в 1922 году. Бренд Vegemite принадлежал Mondelez International (ранее Kraft Foods Inc. ) [28] до января 2017 года, когда он был приобретен австралийской группой Bega Cheese в США . Соглашение на сумму 460 000 000 долларов (что эквивалентно примерно 549 000 000 долларов в 2022 году) на полное владение Австралией после того, как Bega купит большую часть продуктового и сырного бизнеса Mondelez International в Австралии и Новой Зеландии. [29]

Намазка для сэндвичей, тостов, пышек и крекерного печенья , а также начинка для выпечки, Vegemite аналогична британскому Marmite , новозеландскому Marmite , австралийскому Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite, бразильскому Cenovit, немецкому Vitam-R и швейцарскому Cenovis .

Веджимайт соленый, слегка горький, солодовый и богат глютаматами , что придает ему вкус умами , похожий на говяжий бульон . Это веганское , кошерное и халяльное блюдо . [30]

Мармит (Новая Зеландия)

Мармит ( /ˈmɑːrmaɪt/ MAR-myte ) — это пищевая паста, производимая в Новой Зеландии компанией Sanitarium Health and Wellbeing Company и распространяемая в Австралии и Тихоокеанском регионе. Он похож на британский Marmite , но эти два продукта производятся разными компаниями. Это единственный продукт, продаваемый под маркой Marmite в Австралазии и Тихоокеанском регионе, тогда как в других странах мира преобладает британская версия. В остальном мире он продается как «NZ-Mite».

Marmite производится в Новой Зеландии с 1919 года. Популярность продукта в Англии побудила компанию Sanitarium Health Food Company получить исключительные права на распространение продукта в Новой Зеландии и Австралии в 1908 году. Позже они начали производство Marmite по лицензии в Крайстчерче , хотя и с использованием модифицированная версия оригинального рецепта, наиболее примечательная включением сахара и карамели. Количество обычных ингредиентов немного отличается от количества в британской версии; Например, новозеландская версия имеет высокий уровень калия . Новозеландский мармит описывается как имеющий «более слабый» или «менее острый» вкус, чем британская версия.

Витам-Р

Vitam-R — это пикантная паста из дрожжевого экстракта, производимая в Хамельне , Германия, компанией Vitam Hefe-Produkt GmbH. Впервые он был разработан компанией Rückforth AG в Штеттине (сегодняшний Щецин , Польша ) в 1925 году, [31] [32] после открытия Юстусом фон Либихом возможности концентрирования дрожжей. [33] Иногда его описывают как имеющее более мягкий вкус, чем аналогичные продукты, такие как Marmite , [34] Vegemite или Cenovis . В отличие от этих брендов, Vitam-R не является культовой частью кухни своей родной страны , но его вкус тоже можно описать как вкус, который можно любить или ненавидеть. [35] Он одновременно веганский и, соответственно, вегетарианский , и продается в основном в магазинах здорового питания Reformhaus . [31]

Сеновис

Ценовис на хлебе, на заднем плане банка

Cenovis – это продукт на основе дрожжевого экстракта, аналогичного Marmite и Vegemite, богатый витамином B 1 . В виде пищевой пасты темно-коричневого цвета используется для ароматизации супов, колбас и салатов. Однако самый популярный способ употребления Cenovis — это намазать его на ломтик хлеба с маслом, как указано на упаковке продукта (его также можно смешать непосредственно с маслом, а затем намазать на хлеб или использовать в качестве начинки для круассанов). и булочки).

Сеновис популярен в Швейцарии (особенно в Романди ). Он был разработан в Райнфельдене в 1931 году по инициативе мастера-пивовара Алекса Виллингера [36] и впоследствии производился компанией Cenovis SA.

Другое использование

Богатый питательными веществами дрожжевой экстракт позволяет использовать его в самых разных целях. Исторически он был популярен как витаминная добавка для людей. [37] Богатый белками и нуклеотидами, он в настоящее время находит применение в кормах для животных [38] и в микробиологии (см. агар с дрожжевым экстрактом ) в качестве пищевых добавок. [39] Он также находит применение в косметике и средствах по уходу за кожей благодаря увлажняющим и предполагаемым антиоксидантным свойствам. [40]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Куриный суп ручной работы не приготовить за 30 минут, но это может занять меньше работы, чем вы думаете». Национальная почта . 17 апреля 2017 года . Проверено 27 сентября 2018 г.
  2. ^ «Кэмпбелл переосмысливает рецепт супа по мере изменения вкусов потребителей» . Нью-Йорк Таймс . 10 ноября 2015 года . Проверено 27 сентября 2018 г.
  3. ^ Умами: раскрытие секретов пятого вкуса. Искусство и традиции стола: Перспе. Издательство Колумбийского университета. 2014. с. 172. ИСБН 978-0-231-16890-8. Проверено 27 сентября 2018 г.
  4. ^ Бэйнс, Д.; Сил, Р. (2012). Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы. Серия публикаций Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Эльзевир Наука. п. 296. ИСБН 978-0-85709-572-5. Проверено 27 сентября 2018 г.
  5. ↑ Костелло, Роуз (21 марта 2013 г.). «Вы действительно знаете, что именно содержится в ваших замороженных чипсах?». Ирландские Таймс . Проверено 27 сентября 2018 г.
  6. ^ «Ваш путеводитель по глутамату (+ веганский соус сальса кесо)» . Почему FoodWorks . Проверено 15 апреля 2016 г.
  7. ↑ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему у всех в Азии не болит голова?». Хранитель . Проверено 6 апреля 2018 г.
  8. ^ Кале, Праджьоти; Мишра, Ануша; Аннапур, Удай С. (июнь 2022 г.). «Развитие веганского вкуса мяса: обзор источников и методов». Еда будущего . 5 : 100149. дои : 10.1016/j.fufo.2022.100149 .
  9. ^ «Мармит: Профиль спреда на основе дрожжей» .
  10. ^ «Вот как пищевые компании добавляют глутамат натрия в продукты питания» . Бизнес-инсайдер . Проверено 5 апреля 2018 г.
  11. ^ Джордж А. Бердок, Энциклопедия пищевых и красящих добавок 3 : 2972, CRC Press, 1997, ISBN 0849394147 
  12. ^ аб Бонд, Оуэн. «Польза дрожжевого экстракта». Livestrong.com . Проверено 4 апреля 2018 г.
  13. ^ аб Теймури, Ирадж; Аранджани, Рана Надери (август 2020 г.). Дрожжевые экстракты: получение, свойства и применение. 6-я Национальная конференция по стратегическим исследованиям в области химии и химического машиностроения с упором на местные технологии в Иране.
  14. ^ Нанд, К. (1987). «Удаление горечи отработанных пивных дрожжей для пищевых целей». Еда/Нарунг . 31 (2): 127–131. дои : 10.1002/food.19870310208.
  15. ^ Джейкоб, Фридрих Феликс; Стригель, Лиза; Рычлик, Михаил; Хатцлер, Матиас; Метнер, Франк-Юрген (24 июня 2019 г.). «Отработанные дрожжи от пивоваренных процессов: биоразнообразный исходный материал для производства дрожжевого экстракта». Ферментация . 5 (2): 51. дои : 10.3390/ферментация5020051 .
  16. ^ Томпсон, Триша (1 февраля 2011 г.). «Мармит без глютена?». Безглютеновый диетолог .
  17. ↑ Хук, Крис (1 ноября 2019 г.). «Vegemite присоединяется к веганскому движению, получив официальную сертификацию, чтобы отпраздновать Всемирный день вегана в пятницу». 7 Новости . Проверено 4 ноября 2019 г.
  18. ↑ Харгривз, Венди (24 января 2010 г.). «Распространяется растительная злоба». Сандей Геральд Сан . Проверено 8 августа 2013 г.
  19. ↑ Фроули, Франческа (13 октября 2016 г.). «У Мармита КРИЗИС? Вот вкусные альтернативы (и это не касается Боврила)». Express.co.uk . Проверено 5 апреля 2018 г.
  20. ^ «Вегемит, Мармит, Промит - что лучше?». Вещи . 29 апреля 2017 года . Проверено 5 апреля 2018 г.
  21. ↑ Бартон, Лаура (4 января 2002 г.). «100 лет Мармита». Хранитель . Проверено 5 апреля 2018 г.
  22. ↑ Уэйнрайт, Мартин (19 ноября 2004 г.). «Боврил отказывается от говядины, чтобы стать вегетарианцем». Хранитель . Проверено 5 апреля 2018 г.
  23. ^ «Ингредиенты картофельных чипсов со вкусом барбекю Lay's» . Проверено 7 июня 2018 г.
  24. ↑ Ходсдон, Амелия (22 апреля 2010 г.). «Как Marmite распространилась через журналистику». Хранитель . Проверено 26 июня 2014 г.
  25. ^ Габбат, Адам (13 октября 2016 г.). «Мармайт: американцы задаются вопросом, что за шумиха вокруг вызывающего разногласия британского распространения?». Хранитель . Проверено 16 марта 2017 г.
  26. ^ Словарь Macquarie, четвертое издание (2005). Мельбурн, ISBN библиотеки Macquarie Pty Ltd. 1-876429-14-3 
  27. ^ Веджимит. Dictionary.com Полный (версия 1.1) . Случайный дом. 4 мая 2009 г.
  28. ^ "История Веджимита". Крафт Фудс.
  29. ↑ Бейльгарц, Николай (19 января 2017 г.). «Vegemite куплена Bega у американского пищевого гиганта Mondelez International – ABC Rural – ABC News (Австралийская радиовещательная корпорация)». Новости АВС . Проверено 19 января 2017 г.
  30. ^ «Часто задаваемые вопросы — начните с VEGEMITE» . vegemite.com.au . Проверено 21 ноября 2018 г.
  31. ^ ab «Витам: Mit Hefe-Extract zum Welthersteller». Bio-markt.info . Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1 сентября 2009 года . Проверено 12 сентября 2018 г. Beispielhaft für den Wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steeht Vitam-R, ein Hefeextract, der Ende der 1920er Jahre als «Fleischextrakt des Vegetariers» 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 от Stettiner Rückforth AG...
  32. ↑ Уве Шпикерманн (14 мая 2018 г.). Künstliche Kost: Ernährung в Германии, 1840-е годы. Ванденхук и Рупрехт. стр. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
  33. ^ Бултон, Крис, изд. (2012). Энциклопедия пивоварения. Вайнхайм: Уайли. п. 394. ИСБН 978-1-4051-6744-4. Проверено 4 ноября 2014 г.
  34. ^ «Tesco убирает Marmite с виртуальных полок на фоне повышения цен после Брексита» . dw.com . Немецкая волна . 12 октября 2016 г. Проверено 12 сентября 2018 г. Но если Marmite больше не появится на прилавках, у Германии может быть ответ. Компания в Хамельне производит дрожжи Vitam-R с 1920-х годов. Возможно, он не имеет такой же репутации, как Marmite, но его более мягкий вкус стал культовым среди поклонников здорового питания. Но его тоже стало дороже импортировать в Великобританию – даже если после Брекзита он по умолчанию станет ведущим брендом в ЕС.
  35. ↑ Анжела Хельмбергер (24 мая 2018 г.). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern – Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen. традиция. стр. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
  36. ^ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [Когда человек сочетает вкус со здоровьем...]. Cenovis.ch. 1999. Архивировано из оригинала 9 марта 2011 года . Проверено 27 февраля 2011 г.(Французский)
  37. ^ Бастиан, Хильда (2007). «Люси Уиллс (1888–1964): жизнь и исследования предприимчивой независимой женщины». Журнал Королевского колледжа врачей Эдинбурга . 38 (1): 89–91. PMID  19069045. Архивировано из оригинала 8 декабря 2008 года . Проверено 21 июня 2009 г.
  38. ^ «Дрожжи в индустрии кормов для животных». Американские молочники . 18 июля 2017 г.
  39. ^ «Дрожжевой экстракт | Культуральные среды» . Неоген .
  40. ^ «Дрожжевой экстракт (объяснение + продукты)» . inidecoder.com .

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

В Wikibook «Поваренная книга: Дрожжевой экстракт» есть страница на тему: «Поваренная книга: Вегемит».