Китайские региональные кухни входят в число многочисленных кухонь, существующих в разных провинциях и префектурах Китая, а также в крупных зарубежных китайских общинах .
В китайской кухне присутствует ряд различных стилей, но, пожалуй, наиболее известными и влиятельными являются кухни Гуандуна , Шаньдуна , Хуайяна и Сычуани . [1] [2] Эти стили отличаются друг от друга такими факторами, как доступность ресурсов, климат , география , история , методы приготовления пищи и образ жизни. [3] Один стиль может отдавать предпочтение щедрому использованию чеснока и лука -шалота вместо чили и специй, в то время как другой может отдавать предпочтение приготовлению морепродуктов вместо других видов мяса и птицы .
В кухне Цзянсу предпочтение отдается таким методам приготовления пищи, как тушение и варка , в то время как в кухне Сычуани используется запекание . [1] Волосатый краб — очень востребованный местный деликатес в Шанхае , так как его можно найти в озерах региона. Утка по-пекински и димсам — другие популярные блюда, хорошо известные за пределами Китая. [1]
В зависимости от сырья и используемых ингредиентов, способа приготовления и культурных различий в разных регионах страны готовятся разнообразные блюда с разными вкусами и текстурами. Многие традиционные региональные кухни полагаются на основные методы консервирования, такие как сушка , соление , маринование и ферментация . [4]
Исторически сложилось так, что Четырьмя великими традициями ( кит . :四大菜系; пиньинь : Sìdà càixì ) китайской кухни являются Чуань , Лу , Юэ и Хуайян , представляющие кухню Запада, Севера, Юга и Востока Китая соответственно. [5] Однако в наше время этот список часто расширяют до Восьми великих традиций ( кит . :八大菜系; пиньинь : Bādà càixì ), которые выглядят следующим образом:
Гуандунская или кантонская кухня ( китайский :粤菜; пиньинь : yuècài ) — региональная кухня, которая подчеркивает минимальное использование соуса, что подчеркивает оригинальный вкус самой еды. [6] Она известна димсам , кантонским термином для небольших сытных блюд, которые стали популярными в Гонконге в начале 20-го века. [1] [7] Эти порции размером с укус готовятся с использованием традиционных методов приготовления, таких как жарка, приготовление на пару, тушение и запекание. Она разработана таким образом, чтобы один человек мог попробовать ассортимент различных блюд размером с укус. Некоторые из них могут включать рисовые рулеты , рис с листьями лотоса , лепешки из репы , булочки, пельмени в стиле цзяоцзы , жареные зеленые овощи, кашу конджи , супы и т. д. Кантонский стиль приема пищи, yum cha , сочетает в себе разнообразие блюд димсам с чаепитием . Yum cha буквально означает «пить чай». [1]
Сычуаньская кухня (китайский:川菜; пиньинь: chuāncài ; пишется как Szechuan или Szechwan в некогда распространенной почтовой романизации ) — стиль китайской кухни, происходящий из провинции Сычуань на юго-западе Китая, известный своими смелыми вкусами, в частности, остротой и пряностью, возникающими в результате обильного использования чеснока и перца чили , [8] а также уникальным вкусом сычуаньского перца , [9] известного своим ощущением во рту, (花椒; huājiāo ) и перца «Лицом к небесам» (朝天椒; cháotiān jiāo ). Арахис , кунжутная паста и имбирь также являются важными ингредиентами этого стиля.
Аньхойская кухня (徽菜; huīcài или徽州菜; huīzhōu cài ) происходит от местных кулинарных стилей региона гор Хуаншань в Китае и похожа на кухню Цзянсу, но с меньшим акцентом на морепродукты и большим на широкий спектр местных трав и овощей. Провинция Аньхой особенно богата свежими бамбуковыми и грибными культурами. Также известна как Аньхойская кухня
Шаньдунская кухня [10] (鲁菜; lǔcài ), также известная как кухня Лу, [11] — это стиль китайской кухни, происходящий из провинции Шаньдун . Шаньдунская кухня пользовалась значительным покровительством императорских семей династий Мин и Цин , внося заметный вклад в императорскую кухню и приобретая популярность по всему Северному Китаю . [12] Шаньдунская кухня охватывает широкий спектр методов приготовления пищи и использует различные ингредиенты из морепродуктов. Она характеризуется включением как прозрачного бульона, так и кремовых супов. [12] Обычные предложения в местных меню часто включают тушеное морское ушко , жареные морские огурцы , кисло-сладкий карп , тушеные свиные кишки и курицу Дэчжоу , маринованное куриное блюдо, происходящее из города Дэчжоу. [12]
На кухню Фуцзянь (闽菜; mǐncài ) повлияло прибрежное положение провинции Фуцзянь и ее горная местность. [13] Также используются лесные деликатесы, такие как съедобные грибы и побеги бамбука . [13] Методы нарезки ценятся в кухне и используются для усиления вкуса, аромата и текстуры морепродуктов и других продуктов. [13] Блюда кухни Фуцзянь часто подаются в бульоне или супе, с такими методами приготовления, как тушение, приготовление на пару и кипячение. [13]
Цзянсуская кухня (苏菜; sūcài ) — один из основных компонентов китайской кухни, состоящий из стилей блюд Хуайань, Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна. Она особенно популярна в нижнем течении реки Янцзы. Хуайянская кухня , одна из Четырех великих традиций, является стилем кухни Цзянсу.
Типичные блюда кухни Цзянсу — это соленая вяленая утка Цзиньлин (самое известное блюдо Нанкина), кристальное мясо (свиные пятки в ярком коричневом соусе), прозрачные фрикадельки из крабовых панцирей (свиные фрикадельки в порошке из крабовых панцирей, жирные, но свежие) и паровые полоски вяленого мяса Янчжоу (сушеный тофу, курица, ветчина и листья гороха).
Хунаньская кухня (湘菜; Xiāngcài ) хорошо известна своим острым пряным вкусом, [14] свежим ароматом и глубоким цветом. Распространенные методы приготовления включают тушение, жарку с перемешиванием, запекание в горшочке, тушение и копчение. Из-за высокого сельскохозяйственного производства региона существует множество разнообразных ингредиентов для блюд Хунаньской кухни. Хунаньская кухня называется Xiāngcài в Китае, потому что сокращение провинции Хунань - Xiāng (湘). Некоторые типичные блюда хунаньской кухни - это паровое копченое мясо, тушеная рыба и суп с рисовой лапшой. Помимо острого, хунаньская кухня, особенно западная Хунань, также делает акцент на кислом. Поэтому в Хунани популярны различные виды солений, например, Douchi - это тип ферментированных и соленых черных соевых бобов.
Чжэцзянская кухня (浙菜; Zhècài или浙江菜; zhèjiāngcài ) происходит от местных кулинарных стилей региона Чжэцзян. Блюда не жирные, а имеют свежий, мягкий вкус с нежным ароматом.
Кухня состоит как минимум из четырех стилей, каждый из которых зародился в разных городах провинции:
В Китае представлены и другие регионы и этнические группы с уникальными блюдами и стилями, включая Макао , Тайвань и многие другие.
Многие блюда в этом регионе произошли от маньчжурской кухни , но на нее также сильное влияние оказали кухни России , Пекина , Монголии и Шаньдуна . Она частично полагается на консервированные продукты и большие порции из-за суровых зим региона и относительно коротких вегетационных периодов.
Кухня Ганьсу — региональный стиль приготовления пищи китайцев народности хань, на который сильное влияние оказала местная народность хуэй из провинции Ганьсу на северо-западе Китая .
Хайнаньская кухня произошла от кулинарных стилей народов провинции Хайнань в Китае . Еда более легкая, менее жирная и менее приправленная, чем в материковом Китае . В меню преобладают морепродукты, так как широко доступны креветки, крабы, а также пресноводная и морская рыба.
Hakka kitchen — это кулинарный стиль народа хакка , который также можно встретить в некоторых частях Тайваня и в странах со значительными зарубежными общинами хакка. Она делает акцент на текстуре пищи и включает консервированное мясо и овощи.
Цзилиньская кухня — региональный стиль приготовления пищи ханьской народности, на который оказали сильное влияние коренные маньчжуры , корейцы и монголы , проживающие в провинции Цзилинь на северо-востоке Китая .
Монгольское рагу очень популярно в Китае и среди этнической группы хань.
Цинхайская кухня — региональный стиль приготовления пищи китайцев народности хань, на который оказали влияние народы хуэй , монгор и тибетцы из провинции Цинхай на северо-западе Китая .
Тибетская кухня традиционно подается с бамбуковыми палочками для еды, в отличие от других гималайских кухонь, которые едят руками. Используются небольшие суповые миски, а более богатые тибетцы ели из чаш из золота и серебра.
Кухня Синьцзяна отражает много этнических групп региона и относится в частности к уйгурской кухне. Фирменные ингредиенты включают жареную баранину , кебабы , жареную рыбу и рис. Из-за особого мусульманского населения еда преимущественно халяльная .
Юньнань начала попадать под значительное китайское влияние только через 1000 лет после аннексии Сычуани . Будучи самой географически, этнически и культурно разнообразной провинцией в современном Китае, она, естественно, отличается большим разнообразием кухонь.
