Гофио — это разновидность канарской муки , приготовленная из жареных зерен (обычно пшеницы или некоторых сортов кукурузы ) или других крахмалистых растений (например, фасоли и, исторически, корня папоротника ), некоторые сорта содержат небольшое количество добавленной соли . Гофио уже некоторое время является важным ингредиентом канарской кухни, а канарские эмигранты распространили его использование на страны Карибского бассейна (особенно на Кубу , Доминиканскую Республику , Пуэрто-Рико и Венесуэлу ) и Западную Сахару . Существуют различные способы его использования, например, замешивание, растворение в супе и запекание. [1] Его также можно использовать в качестве загустителя. [2] Его также можно найти в Аргентине , Уругвае и Чили , где он известен как харина тостада и используется в самых разных рецептах. Гофио, коммерчески доступное на Канарских островах, всегда мелкого помола, как обычная мука, несмотря на определение, данное в испанском словаре Королевской академии . [3]
В 2014 году имя Гофио Канарио было добавлено в реестр Защищенных обозначений происхождения и Защищенных географических указаний Европейской Комиссии . [4]
Считается, что гофио был основным продуктом питания гуанчей , коренных жителей Канарских островов , которые производили его из ячменя [5] и корневищ некоторых папоротников . Известно также, что последний использовался в исторические времена, особенно во время голода, вплоть до 20 века. [6] Гофио происходит от названия продукта на языке аборигенов Гран-Канарии , тогда как на соседнем Тенерифе он был известен как ахорен . Среди берберов Северной Африки, от которых в основном произошло население гуанчей, существовала поджаренная ячменная мука, которую использовали в пищу, называемая аркул . [7] В Марокко поджаренную муку также смешивают, помимо других ингредиентов, с миндальной пастой , медом, аргановым маслом, анисом, фенхелем и семенами кунжута, чтобы приготовить «селлу» (в некоторых регионах его также называют «замита» или «слилу»). ), сладкая паста, известная своим длительным сроком хранения и высокой питательной ценностью . Это было среди продуктов экипажа экспедиции Тура Хейердала «Ра II», который должен был пересечь Атлантику на борту папирусного корабля по Канарскому течению в 1970 году. [8] [ проверка не удалась ]
Мука из поджаренных зерен также известна в других гастрономических заведениях мира, особенно в тибетской цампе . Обжарка зерна перед помолом имеет то преимущество, что уничтожает плесень и токсины плесени, позволяя использовать плохо хранившееся зерно, а также улучшает вкус за счет производства более сложных сахаров. Традиционный процесс обжарки при температурах, как правило, намного более высоких, чем те, которые используются для солодового ячменя, например, в пивоваренной промышленности, также приводит к частичному расщеплению крахмала и белков, что делает их более усвояемыми. [ нужна цитация ] Гофио с молоком, сахаром и водой — очень популярный напиток в Западной Сахаре из-за испанского влияния и близости Канарских островов.
Гофио на Канарских островах в настоящее время производят из зерновых культур нескольких видов, а также из бобовых. Чаще всего используются кукуруза и пшеница, но в магазинах также легко доступны их различные смеси с рожью, ячменем и т. д. Гофио из нута и люпиновой фасоли также производят на Фуэртевентуре, а также из других дикорастущих растений, произрастающих там. [9]
Гофио — универсальный продукт, который можно добавлять в супы , тушеные блюда , десерты , мороженое , соусы и многое другое. Он очень богат витаминами , белками , клетчаткой и минералами . Канарские моряки предпочитали его, поскольку он может храниться в течение длительного времени, сохраняя при этом свои полезные качества. Это была жизненно важная часть канарской диеты в трудные годы после гражданской войны в Испании . Смешанный с небольшим количеством воды и сахара и замешанный (традиционно в мешке из козьей шкуры), он дает тестообразную смесь, которую можно есть в чистом виде, и ее традиционно использовали крестьянские рабочие на полях. Возможно, сегодня наиболее распространенным применением является добавление небольшого количества молока для приготовления полезного и удобного завтрака или для загущения супов или тушеных блюд на столе. Другая популярная форма - гофио эскальдадо («ошпаренный гофио») или эскальдон , своего рода густая каша, приготовленная путем смешивания ее с бульоном из тушеного мяса или супа, которую затем подают вместе с ней. Современные продукты, содержащие гофио, включают мороженое, муссы, другие молочные десерты и даже пиво Volcan, которое продавалось совсем недолго, примерно в 2000 году.
На Карибах гофио — это закуска, которую едят в чистом виде. В Пуэрто-Рико и Доминиканской Республике гофио продается с добавлением сахара в виде конфет, иногда подается в бумажном рожке. [10]
Аборигены Аргентины и Чили использовали препарат из кукурузы, приготовленный по тому же методу, что и гофио, еще до прихода испанцев. Приготовление гофио в других регионах Южной Америки и Карибского бассейна произошло благодаря прибытию с Канарских островов. Гофио употребляют в сухом виде с сахаром или молоком в Аргентине, Чили, Панаме , Венесуэле, Уругвае и многих других странах. [11]