Некоторые распространённые марки упакованного растворимого даси
Даси (出汁, だし) — семейство бульонов , используемых в японской кухне . Даси служит основой для мисо-супа , прозрачного бульона, супа с лапшой и многих кипящих жидкостей, чтобы подчеркнуть пикантный вкус, известный как умами . [1] Даси также добавляют в мучную основу некоторых блюд, приготовленных на гриле, таких как окономияки и такояки .
Подготовка
Наиболее распространенная форма даси — это простой бульон, приготовленный путем нагревания воды, содержащей комбу (съедобные водоросли ) и кэдзурикацуо (стружка кацуобуси — консервированного, ферментированного полосатого тунца или бонито ) почти до кипения, а затем процеживания полученной жидкости; сушеные анчоусы или сардины можно заменить. [2] Кацуобуси особенно богат инозинатом натрия , а комбу особенно богат глутаминовой кислотой ; оба вместе создают синергию умами . [3]
Гранулированный или жидкий растворимый даши в значительной степени заменил домашний продукт во второй половине 20-го века. Домашний даши сегодня менее популярен, даже в Японии. По сравнению со вкусом домашнего даши, растворимый даши , как правило, имеет более сильный, менее тонкий вкус из-за использования химических усилителей вкуса — глутаматов и рибонуклеотидов . [4]
Вариации
Другие виды даси готовятся путем замачивания водорослей, нибоси или шиитаке в воде в течение многих часов или путем нагревания их в почти кипящей воде и процеживания полученного бульона.
Комбу даси готовят путем замачивания или медленного кипячения водорослей в воде; замачивание является традиционным и подходит для приготовления детского питания, а кипячение — более современная практика. При кипячении комбу даси становится горьким и невкусным.
Нибоси даси готовят, отщипывая головы и внутренности небольших сушеных сардин (чтобы избежать горечи) и замачивая остальное в воде. Иногда используют головы, так как не все считают их горькими, а рыбу иногда поджаривают, чтобы испарить любые летучие неприятные рыбные запахи.
Шиитаке даси готовятся путем замачивания сушеных грибов шиитаке в воде. Сушеные шиитаке предпочтительнее свежих из-за более сильного присутствия пикантных или умами вкусов.
^ «Умами – восхитительный 5-й вкус, который вам нужно освоить!». Молекулярные рецепты . 24 марта 2013 г.
^ Канеко, Эми. Давайте готовить японскую еду!: Рецепты на каждый день для домашней кухни . стр. 15.
^ Хоскинг, Ричард (2000). За японским столом . Образы Азии. Нью-Йорк: Oxford University Press. С. 43. ISBN978-0-195-90980-7. LCCN 00058458. OCLC 44579064.
^ Озеки, Эрино (2008). «Ферментированные соевые продукты и японский стандартный вкус». В Christine M., Du Bois (ред.). Мир сои . Пищевая серия. Urbana: University of Illinois Press. стр. 155. ISBN978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.
Дальнейшее чтение
Хоскинг, Ричард (1995). Словарь японской кухни . Tuttle. ISBN 0-8048-2042-2.
