Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier ; 28 октября 1846 — 12 февраля 1935) — французский шеф-повар , ресторатор и кулинарный писатель, который популяризировал и обновил традиционные французские методы приготовления пищи . Большая часть техники Эскофье была основана на технике Мари-Антуана Карема , одного из кодификаторов французской высокой кухни ; достижением Эскофье было упрощение и модернизация сложного и витиеватого стиля Карема. В частности, он кодифицировал рецепты пяти материнских соусов . Называемый французской прессой roi des cuisiniers et cuisinier des rois («король поваров и повар королей» [1] — ранее это также употреблялось в отношении Карема), Эскофье был выдающейся фигурой в Лондоне и Париже в 1890-х годах и в начале XX века.
Наряду с рецептами Эскофье поднял профессию. В то время, когда кухни были шумными, буйными местами, где выпивка на работе была обычным делом, Эскофье требовал от своих сотрудников чистоты, дисциплины и тишины. Наводя порядок на кухне, он использовал свой собственный военный опыт, чтобы разработать иерархическую систему brigade de kitchen для организации кухонного персонала, которая до сих пор является стандартом во многих ресторанах. Он работал в партнерстве с владельцем отеля Сезаром Ритцем , достигнув известности вместе в отеле Savoy в Лондоне, обслуживая элиту общества, а затем в отеле Ritz в Париже и отеле Carlton в Лондоне.
Эскофье опубликовал Le Guide Culinaire , который до сих пор используется как основной справочник, как в форме кулинарной книги , так и учебника по кулинарии . Рецепты, методы и подходы Эскофье к управлению кухней остаются весьма влиятельными и сегодня, и были приняты шеф-поварами и ресторанами не только во Франции, но и по всему миру. [2]
Эскофье родился в деревне Вильнёв-Лубе , сегодня в Приморских Альпах , недалеко от Ниццы . В доме, где он родился, сейчас находится Музей кулинарного искусства, которым управляет Фонд Огюста Эскофье. Несмотря на то, что он рано проявил себя как художник, отец забрал его из школы в возрасте двенадцати лет, чтобы начать подмастерье на кухне ресторана своего дяди, Le Restaurant Français, в Ницце. Будучи подмастерьем, Огюст подвергался издевательствам и побоям со стороны своего дяди, а его маленький рост делал его еще большей мишенью — он был слишком низок, чтобы безопасно открывать дверцы духовки. В конце концов он стал носить ботинки с наращенными каблуками. [3] Эскофье проявил такие способности к кулинарии и управлению кухней, что вскоре был принят на работу в близлежащий отель Bellevue, где владелец модного парижского ресторана Le Petit Moulin Rouge предложил ему должность commis-rôtisseur (ученика повара-жаровщика) в 1865 году в возрасте 19 лет. Однако всего через несколько месяцев после прибытия в Париж Эскофье был призван на действительную военную службу, где ему дали должность армейского шеф-повара.
Эскофье провел почти семь лет в армии — сначала в различных казармах по всей Франции (включая пять месяцев в Вильфранш-сюр-Мер, по совпадению, менее чем в трех милях от его старого дома в Ницце), а затем в Меце в качестве шеф-повара Рейнской армии после начала Франко-прусской войны в 1870 году. Его армейский опыт подтолкнул его к изучению техники консервирования продуктов.
Незадолго до 1878 года он открыл в Каннах собственный ресторан Le Faisan d'Or («Золотой фазан») .
В 1884 году Эскофье и его жена переехали в Монте-Карло , где Эскофье был нанят Сезаром Ритцем , управляющим нового Grand Hotel, чтобы взять на себя управление кухнями. В то время Французская Ривьера была зимним курортом: летом Эскофье управлял кухнями Grand Hôtel National в Люцерне , также управляемого Ритцем. [4] [5]
В 1890 году Ритц и Эскофье приняли приглашение от Ричарда Д'Ойли Карте переехать в его новый отель Savoy в Лондоне вместе с третьим членом их команды, метрдотелем Луи Эшенаром. [4] Ритц собрал то, что он описал как «маленькую армию отельеров для завоевания Лондона», а Эскофье нанял французских поваров и реорганизовал кухни. Savoy под руководством Ритца и его партнеров сразу же добился успеха, привлекая знатную и состоятельную клиентуру во главе с принцем Уэльским . Грегор фон Герёг, шеф-повар королевской семьи, был энтузиастом ревностной организации Эскофье. Аристократичные женщины, до сих пор не привыкшие обедать на публике, теперь «видели при всех регалиях в столовых и ужинающих залах Savoy». [4]
Эскофье создал много известных блюд в Savoy. В 1893 году он изобрел pêche Melba в честь австралийской певицы Нелли Мельба , а в 1897 году — тост Melba . Другими известными в свое время творениями Эскофье были bombe Néro (пламенеющее мороженое), fraises à la Sarah Bernhardt (для Сары Бернар , клубника с ананасом и сорбетом из кюрасао ), baisers de Vierge (безе с ванильным кремом и засахаренными лепестками белой розы и фиалки) и suprêmes de volaille Jeannette (холодная заливная куриная грудка с фуа-гра). [6] [7] Он также создал салат Réjane , в честь Габриэль Режан , и (хотя это оспаривается) tournedos Rossini , названный в честь Джоаккино Россини . [8]
В 1897 году совет директоров Savoy начал замечать, что доходы компании падают, несмотря на рост бизнеса. Они осторожно наняли аудиторскую компанию, которая в свою очередь наняла частную детективную компанию, которая начала тайно следить за Ritz, Echenard и Escoffier. После шестимесячного расследования они представили совету директоров отчет, в котором подробно изложили существенные доказательства мошенничества. [3]
8 марта 1898 года Ритц, Эшенард и Эскофье предстали перед советом директоров и были уволены из Savoy «за... грубую халатность, нарушение служебных обязанностей и ненадлежащее управление». Они должны были немедленно уйти в тот же день. Большинство сотрудников кухни и отеля были лояльны Ритцу и Эскофье, и по мере распространения новостей о беспорядках на кухнях Savoy попали в газеты с заголовками вроде «Кухонный бунт в The Savoy». [8] The Star сообщала: «Три менеджера были уволены, а 16 пламенных французских и швейцарских поваров (некоторые из них взяли свои длинные ножи и заняли позицию неповиновения) были выдворены с помощью крупных сил столичной полиции ». [9] [10] Настоящие подробности спора сначала не всплыли. Ритц и его коллеги даже приготовились подать в суд за неправомерное увольнение. [3]
В конце концов, они урегулировали дело в частном порядке: 3 января 1900 года Ритц, Эшенард и Эскофье «подписали признания», но их признания «никогда не использовались и не были обнародованы». [11] Признание Эскофье было самым серьезным признанием в реальном преступлении, когда он получал откаты от поставщиков продовольствия Savoy в размере до 5% от полученных покупок. [12] [3] Схема работала следующим образом: Эскофье заказывал, например, 600 яиц у поставщика; поставщик платил Эскофье взятку и компенсировал разницу, поставляя недопоставленное количество, например, 450 яиц, при соучастии Эскофье. [3] Убытки Savoy составили более 16 000 фунтов стерлингов, из которых Эскофье должен был вернуть 8 000 фунтов стерлингов, но ему было разрешено погасить свой долг в размере 500 фунтов стерлингов, поскольку это были все деньги, которыми он располагал. [3] Ритц заплатил 4173 фунта стерлингов, но отрицал участие в какой-либо незаконной деятельности; он признался в чрезмерной щедрости в отношении подарков привилегированным гостям и персоналу, в том, что отель оплачивал его домашнюю еду и стирку, и в подобных нарушениях. [3]
Однако к моменту увольнения из Savoy Ритц и его коллеги были на пути к коммерческой независимости, основав Ritz Hotel Development Company, для которой Эскофье оборудовал кухни и нанял шеф-поваров, сначала в парижском Ritz (1898), а затем в новом отеле Carlton в Лондоне (1899), что вскоре отвлекло большую часть светской клиентуры от Savoy. [4] В дополнение к высокой кухне, предлагаемой на обед и ужин, чай в Ritz стал модным заведением в Париже, а позже и в Лондоне, хотя это и вызвало у Эскофье настоящее расстройство: «Как можно есть джем, пирожные и выпечку, а ужин — король всех блюд — наслаждаться ужином — час или два спустя? Как можно оценить еду, приготовление пищи или вина?» [13]
В 1913 году Эскофье встретился с кайзером Вильгельмом II на борту SS Imperator , одного из крупнейших океанских лайнеров линии Hamburg-Amerika Line . Кулинарным опытом на борту Imperator руководил Ритц, а сам ресторан был копией ресторана Carlton Эскофье в Лондоне. Эскофье было поручено контролировать кухню на борту Imperator во время визита кайзера во Францию. Сто сорок шесть немецких высокопоставленных лиц были обильно накрыты обедом из нескольких блюд, за которым в тот же вечер последовал грандиозный ужин, включавший любимый клубничный пудинг кайзера, названный Эскофье по этому случаю fraises Imperator . Кайзер был настолько впечатлен, что настоял на встрече с Эскофье после завтрака на следующий день, где, как гласит легенда, он сказал Эскофье: «Я император Германии, но вы император поваров». Это часто цитировалось в прессе, что еще больше укрепило репутацию Эскофье как выдающегося шеф-повара Франции. [14]
Ритц постепенно ушел на пенсию после открытия отеля The Ritz в Лондоне в 1906 году, оставив Эскофье номинальным главой Carlton до своего выхода на пенсию в 1920 году. Он продолжал управлять кухней во время Первой мировой войны , во время которой его младший сын погиб на действительной службе. [4] Вспоминая эти годы, The Times писала: «Цвет так много значил для Эскофье, и в памяти всплывает пир в Carlton, на котором украшением стола были белые и розовые розы с серебристыми листьями — фон для ужина, полностью белого и розового, борщ, играющий самую глубокую ноту, затем филе из курицы а-ля паприка , и Agneau de lait , формирующий высокую ноту». [15]
Одним из его знаменитых учеников был Акияма Токузо , шеф-повар японской императорской кухни в отеле «Ритц» в Париже. [16]
В 1928 году он помог создать Всемирную ассоциацию шеф-поварских сообществ и стал ее первым президентом.
В 1919 году, в возрасте 73 лет, Эскофье был произведен в рыцари ордена Почетного легиона . В 1928 году он был награжден медалью офицера ордена Почетного легиона. [17]
Эскофье женился на Дельфине Даффис 28 августа 1878 года. Ее описывали как «французскую поэтессу с некоторыми выдающимися способностями и члена Академии». Эскофье, по-видимому, выиграл ее руку в азартной игре с ее отцом, издателем Полем Даффисом, за игрой в бильярд . У них было трое детей: Поль, Даниэль (который был убит в Первой мировой войне ) и Жермен. Она умерла 6 февраля 1935 года. [14] : 99, 272
Эскофье умер 12 февраля 1935 года в возрасте 88 лет. Он похоронен в семейном склепе в Вильнёв-Лубе.
