stringtranslate.com

Французские соусы-матки

Соусы, считающиеся материнскими соусами. По порядку (слева направо, сверху вниз): бешамель , эспаньоль , томатный , велюте , голландез и майонез .

Во французской кухне материнские соусы ( фр . sauces mères ), также известные как grandes sauces во французском языке, представляют собой группу соусов, на которых  основаны многие другие соусы — «дочерние соусы» или petites sauces . [1] [2] Различные классификации материнских соусов предлагались, по крайней мере, с начала 19 века. [3]

История

В 1833 году Мари-Антуан Карем описал 4 больших (великих) соуса, что, возможно, является самым ранним печатным упоминанием материнских соусов. [3] В 1844 году французский журнал Revue de Paris сообщил:

Не говорите ли вы, что grande espagnole - это соус-мэр, не рекламируете другие приготовления, не говорите о сокращениях, фондах приготовления блюд, соусе, велутах, эссенциях, кулисах, не звуке, à proprement parler, que des dérivés?

Разве вы не знаете, что главный соус «Эспаньоль» — это материнский соус, от которого все остальные его приготовления, такие как соусы, бульоны, соки, велюте, эссенции и кули , являются, строго говоря, лишь производными?

-  Les Fantaisies du Rocher de Cancale [4]

Разные повара предлагали разные классификации материнских и дочерних соусов, различающиеся по количеству и выбору.

Классификация Мари-Антуана Карема (1833 г.)

В 1833 году Мари-Антуан Карем опубликовал классификацию французских соусов в своей кулинарной книге L'art de la cuisine française au XIXe siècle («Искусство французской кухни в XIX веке»). Вместо материнских соусов он назвал их Grandes et Petites sauces («большие и маленькие соусы»). [3]

В этой кулинарной книге Карем определил классификацию соусов и перечислил четыре главных соуса :

Карем классифицировал многочисленные соусы как соусы petites . [3]

Классификация Жюля Гуффе (1867)

В 1867 году французский шеф-повар и кондитер Жюль Гуффе опубликовал книгу « Поваренная книга, включая великую и домашнюю кухню ». [54]

В этой книге Гуффе перечислил двенадцать основных соусов. (Он использовал оба термина: grandes sauces и sauce mères ).

Классификация Огюста Эскофье (1903 г.)

Шеф-новатору Огюсту Эскофье приписывают признание важности испанского, велюте, бешамеля и томата, а также голландеза и майонеза. [55] [56] Его книга «Кулинарный гид » была опубликована в 1903 году. В ней перечислены многочисленные « Grandes Sauces de base», в том числе испанский, велюте, бешамель и томат, а также более необычные соусы, такие как мирпуа и сок де во лье ( утолщенный телячий бульон). [57]

В оригинальных французских изданиях Le guide culinaire голландский соус указывался как дочерний соус, а не как соус Grande . [29] Майонез , помещенный в главу о холодных соусах, был описан в абзаце как материнский соус для холодных соусов и сравнивался с Espagnole и Velouté. [46]

В английском издании Le guide culinaire Уильяма Хайнемана 1907 года, «Руководство по современной кулинарии », было перечислено значительно меньше «основных соусов», включая голландский соус наряду с эспаньолем, «полуглазурью» (демиглас), велюте, аллеманд, бешамель и томатный соус. [58] В английском издании майонез не описывался как материнский соус. [59] Хайнеман также добавил утверждение, что «Соус аллеманд, строго говоря, не является основным соусом». [14]

Общая классификация

Наиболее распространенный список используемых в настоящее время материнских соусов: [60] [55] [61] [62]

Хотя иногда их приписывают шеф-поварам Мари-Антуану Карему или Огюсту Эскофье, их списки отличались от этого. [5] [51]

соус бешамель

Бешамель — это соус на основе молока, загущенный белой заправкой и обычно приправленный луком, мускатным орехом или тимьяном. [63]

Производные от бешамель

Соус Эспаньоль

Эспаньоль — это коричневый соус с сильным вкусом, приготовленный из темно-коричневого ру и коричневого бульона (обычно говяжьего или телячьего), а также томатов или томатной пасты . [63]

Производные от espagnole

Соус Велюте

Velouté имеет светлый цвет, готовится путем уваривания прозрачного бульона (из необжаренных костей), обычно телячьего, куриного или рыбного, загущенного белой или светлой заправкой. Velouté — французское слово, означающее «бархатистый». [64]

Производные от velouté

томатный соус

Соус томатный, описанный Эскофье, представляет собой томатный соус, приготовленный из жирной соленой свиной грудинки, мирапуа из моркови, лука и тимьяна, а также белого бульона. [65]

Производные от слова томат

соус голландез

Голландский соус — это теплая эмульсия на основе яичного желтка и топленого масла, приправленная лимонным соком или уксусом. [66]

Производные от hollandaise

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ «Мать и дочь: расширенная семья соусов». www.finedininglovers.com . Архивировано из оригинала 24 октября 2020 г. . Получено 8 декабря 2020 г. .
  2. ^ "Les соусы mères et leurs dérivés" [Материнские соусы и их производные] (PDF) . Академия Руана (на французском языке). Архивировано (PDF) из оригинала 12 декабря 2020 г. Проверено 8 декабря 2020 г.
  3. ^ abcd Карем 1833.
  4. ^ "Les Fantaisies du Rocher de Cancale" [Фантазии Канкаля]. Галлика (на французском языке). Ревю Парижа . Май 1844 г. с. 380. Архивировано из оригинала 25 октября 2019 года . Проверено 8 декабря 2020 г.
  5. ^ ab Carême 1833, стр. 520.
  6. ↑ Гуффе 1867, стр. 401.
  7. ^ Эскофье 1903, стр. 134.
  8. ↑ Эскофье 1907, стр. 27.
  9. ^ ab Эскофье 1907b, стр. 134.
  10. ^ ab Escoffier 1912, стр. 15.
  11. ^ abcde Montagné 1961, с. 842.
  12. ↑ Гуффе 1867, стр. 401–403.
  13. ^ ab Escoffier 1903, стр. 135.
  14. ^ ab Escoffier 1907, стр. 21.
  15. ^ ab Эскофье 1907b, стр. 135.
  16. ^ ab Escoffier 1912, стр. 16.
  17. ^ abc Эскофье 1903, стр. 133.
  18. ↑ Эскофье 1907, стр. 19.
  19. ^ abc Эскофье 1907b, стр. 133.
  20. ^ ab Escoffier 1912, стр. 14.
  21. ^ ab Montagné 1961, стр. 840.
  22. ↑ Гуффе 1867, стр. 397.
  23. ^ ab Escoffier 1903, стр. 132.
  24. ↑ Эскофье 1907, стр. 18.
  25. ^ ab Эскофье 1907b, стр. 132.
  26. ^ ab Escoffier 1912, стр. 13.
  27. ^ ab Escoffier 1907, стр. 22.
  28. ^ Эскофье 1907b, стр. 150.
  29. ^ ab Escoffier 1912, стр. 33.
  30. ↑ Монтанье 1961, стр. 855.
  31. ↑ Эскофье 1907, стр. 28.
  32. ↑ Монтанье 1961, стр. 844.
  33. ↑ Гуффе 1867, стр. 403.
  34. ↑ Эскофье 1907, стр. 30.
  35. ↑ Эскофье 1907b, стр. 142.
  36. ↑ Эскофье 1912, стр. 24.
  37. ↑ Монтанье 1961, стр. 8.
  38. ↑ Гуффе 1867, стр. 404.
  39. ↑ Эскофье 1907, стр. 67.
  40. ^ Эскофье 1907b, стр. 171.
  41. ↑ Эскофье 1912, стр. 58.
  42. ↑ Монтанье 1961, стр. 608.
  43. ↑ Эскофье 1903, стр. 163.
  44. ↑ Эскофье 1907, стр. 39.
  45. ^ Эскофье 1907b, стр. 163.
  46. ^ ab Escoffier 1912, стр. 48.
  47. ↑ Монтанье 1961, стр. 859.
  48. ↑ Эскофье 1907, стр. 94.
  49. ↑ Монтанье 1961, стр. 625.
  50. ↑ Эскофье 1907, стр. 44.
  51. ^ ab Escoffier 1912, стр. 3.
  52. ↑ Гуффе 1867, стр. 399.
  53. ↑ Эскофье 1907, стр. 20.
  54. ↑ Гуффе 1867.
  55. ^ Аб Аллен, Гэри (2019). Новый взгляд на соусы: после Эскофье . Роуман и Литтлфилд. п. 52. ИСБН 9781538115138.
  56. ^ Петерсон, Джеймс (2017). Соусы: классическое и современное приготовление соусов, четвертое издание. Houghton Mifflin Harcourt. стр. 17. ISBN 9780544819832.
  57. ^ Эскофье 1903, стр. 132–133.
  58. ↑ Эскофье 1907, стр. 18=23.
  59. ↑ Эскофье 1907, стр. 49.
  60. ^ Ландберг, Дональд Э. (1965). Понимание кулинарии . Университет штата Пенсильвания. С. 277.
  61. ^ Рулман, Майкл (2007). Элементы кулинарии: перевод шеф-поварского мастерства на любую кухню. Саймон и Шустер. стр. 171. ISBN 9781439172520.
  62. ^ «Знаете ли вы свои французские соусы?». Thekitchn.com . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 г. Получено 8 декабря 2020 г.
  63. ^ ab Escoffier 1903, стр. 132.
  64. ↑ Эскофье 1903, стр. 133.
  65. ↑ Эскофье 1903, стр. 135.
  66. ↑ Эскофье 1903, стр. 150.
  67. ↑ Эскофье 1903, стр. 146.

Внешние ссылки