stringtranslate.com

соус голландез

Соус голландез ( / hɒlənˈdeɪz / или / ˈhɒləndeɪz / ; фр.: [ ɔlɑ̃dɛz] , от французского sauce hollandaise , что означает «голландский соус») [ 1] представляет собой смесь яичного желтка , растопленного масла и лимонного сока ( или белого вина или уксуса ) . Обычно приправляется солью и либо белым перцем , либо кайенским перцем .

Он хорошо известен как ключевой ингредиент яиц Бенедикт и часто подается с овощами, такими как спаржа, приготовленная на пару . [2] [3] [4]

Происхождение

Некоторые вариации голландского соуса [5]

Sauce hollandaise по -французски означает «голландский соус». [примечание 1] Первый задокументированный рецепт датируется 1651 годом в книге La Varenne 's Le Cuisinier François [7] для «спаржи с ароматным соусом»: [8]

приготовьте соус из хорошего свежего масла, небольшого количества уксуса, соли, мускатного ореха и яичного желтка, чтобы связать соус; следите за тем, чтобы он не свернулся [8]

Название было дано во время франко-голландской войны . [9] [10]

Ла Варенну приписывают то, что он вывел соусы из Средневековья благодаря своей публикации, и, возможно, именно он изобрел голландский соус. [11] Более позднее его название — соус Изиньи , названный в честь города Изиньи-сюр-Мер , который славится своим маслом. [6] [12] Соус Изиньи встречается в кулинарных книгах, начиная с 19 века. [13] [14]

К 19 веку соусы были классифицированы Каремом на четыре категории . Одной из его категорий был аллеманд , который представлял собой соус на основе бульона с использованием яйца и лимонного сока. Эскофье заменил аллеманд на яичные эмульсии, в частности майонез, в своем списке основных соусов высокой кухни . [15] Голландский соус был включен в раздел о производных [16], но в английском переводе упоминание майонеза как основного соуса было удалено, а голландский соус был перемещен в раздел о основных соусах. [17]

В то время как многие считают, что настоящий голландский соус должен содержать только основные ингредиенты: яйца, масло и лимон, Проспер Монтань предложил использовать либо белое вино, либо уксусную редукцию , как в соусе Беарнез , чтобы улучшить вкус. [18]

В английском языке название «голландский соус» было распространено в течение всего XIX века, но в XX веке его в значительной степени вытеснило слово «голландский соус» . [1]

Подготовка и обработка

Как и в других соусах на основе яичной эмульсии, таких как майонез и беарнский соус , [19] [20] яйцо не сворачивается , как в заварном креме ; [21] вместо этого лецитин в яйцах служит эмульгатором , позволяя смеси обычно несмешивающегося масла и лимонного сока образовывать стабильную эмульсию . [22]

Чтобы приготовить голландский соус, взбитые яичные желтки смешивают с маслом, лимонным соком, солью и водой и осторожно нагревают, одновременно перемешивая. Некоторые повара используют водяную баню для контроля температуры. В некоторых рецептах к подогретым желткам добавляют растопленное масло; в других требуется нагреть нерастопленное масло и желтки вместе; в третьих теплое масло и яйца смешивают в блендере или кухонном комбайне. [23] Контроль температуры имеет решающее значение, так как чрезмерная температура может привести к свертыванию соуса. [24] [25] Некоторые повара начинают с уваривания. Уваривание состоит из уксуса, воды и молотого перца. Эти ингредиенты уваривают до состояния «au sec» или почти сухого, процеживают и добавляют в смесь яичных желтков.

Голландский соус можно заморозить. [26]

Производные

Голландский соус и его производное майонез (Голландский соус появился в 17 веке, а Майонез появился в 18 веке) являются одними из основных французских соусов , [2] [27] [28] и основой для многих производных, созданных путем добавления или изменения ингредиентов, включая:

Примечания

  1. ^ Французы имели тенденцию давать своим творениям иностранные названия, одним из которых было «голландский». [6]

Цитаты

  1. ^ ab Ayto 2012, стр. 172.
  2. ^ Эскофье, 1903.
  3. ↑ Эскофье 1907, стр. 2.
  4. ↑ Эскофье 1912, стр. 13.
  5. ^ C. Герман Сенн, Книга соусов , 1915
  6. ^ ab Alléno & Brenot 2014, стр. 12.
  7. ^ Снодграсс 2004, стр. 57.
  8. ^ ab Binney 2008, стр. 129.
  9. ↑ Аттали, Жак (17 апреля 2019 г.). История питания: De quoi manger est-il le nom? (на французском языке). Фаярд. ISBN 978-2-213-71435-6.
  10. ^ Аллено и Брено 2014.
  11. ^ Рулман 2009, стр. 57.
  12. ^ Гилбар 2008, стр. 47.
  13. ↑ Джозеф Кэри (9 марта 2006 г.). Шеф-повар в огне: пять методов профессионального использования тепла . Taylor Trade Publishing. стр. 296. ISBN 978-1-4616-2607-7.
  14. ^ Жан-Бернар Лемер, La vie de Paris, 1898 , 1899, с. 29
  15. ^ Кен Альбала (15 июня 2015 г.). Энциклопедия пищевых проблем SAGE. SAGE. стр. 499. ISBN 978-1-4522-4301-6.
  16. ↑ Эскофье 1903, стр. 150.
  17. ^ Эскофье 1907, стр. 22–23.
  18. ↑ Элизабет Дэвид (1 февраля 1999 г.). Французская провинциальная кухня. Penguin Publishing Group. стр. 136. ISBN 978-1-101-50123-8.
  19. ^ Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер; Мария Гуарнашелли (5 ноября 1997 г.). JOC All New Rev. - 1997. Саймон и Шустер. п. 56. ИСБН 978-0-684-81870-2.
  20. ^ Ричард Хоскинг (2007). Яйца в кулинарии: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2006. Оксфордский симпозиум. стр. 335. ISBN 978-1-903018-54-5.
  21. ↑ Уэйн Гисслен (19 января 2010 г.). Профессиональная кулинария, версия для колледжей. John Wiley & Sons. стр. 195. ISBN 978-0-470-19752-3.
  22. ^ Алексис Рикус; Бев Сондер; Ивонн Макки (22 августа 2016 г.). AQA GCSE Приготовление пищи и питание. Hodder Education. стр. 140. ISBN 978-1-4718-6365-3.
  23. ^ Гарольд Макги, О еде и кулинарии , 1984, стр. 364
  24. ^ Эми Кристин Браун (26 февраля 2014 г.). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Learning. стр. 401. ISBN 978-1-133-60715-1.
  25. ^ S Roday (1 ноября 1998 г.). Гигиена и санитария пищевых продуктов. Tata McGraw-Hill Education. стр. 104. ISBN 978-0-07-463178-2.
  26. ↑ Good Housekeeping (1 декабря 2001 г.). The Good Housekeeping Illustrated Cookbook: самая продаваемая в Америке пошаговая кулинарная книга с более чем 1400 рецептами. Hearst Books. стр. 460. ISBN 978-1-58816-070-6.
  27. ↑ Эскофье 1907.
  28. ↑ Эскофье 1912.
  29. ^ Эскофье: 89
  30. ↑ Cookwise, стр. 304–05
  31. ^ abcde Радость кулинарии стр. 359
  32. ^ Эскофье: 90
  33. ^ Эскофье: 91
  34. ^ Эскофье: 41
  35. ^ Эскофье: 141
  36. ^ Эскофье: 163
  37. ^ Эскофье: 88
  38. ^ Эскофье: 128
  39. ^ Эскофье: 132
  40. ^ Эскофье: 138

Ссылки

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • голландский
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Голландез».