stringtranslate.com

Стаут

«Двойной овсяно-солодовый стаут».

Стаут — это темный стиль пива верхового брожения , который включает сухой стаут, овсяный стаут, молочный стаут ​​и имперский стаут.

Первое известное использование слова «стаут» для обозначения пива встречается в документе, датированном 1677 годом, в « Рукописях Эгертона », где говорится о его крепости . [1] Портеры варились различной крепости, причем более крепкое пиво, обычно с содержанием алкоголя 7 или 8% по объему (ABV), называлось «крепкими портерами». Таким образом, история и развитие стаута и портера переплетаются. [2] [3] [4] [5]

История

Портер зародился в Лондоне , Англия , в начале 1720-х годов. [6] Этот стиль быстро стал популярен в городе, особенно среди портеров (отсюда и название): он имел сильный вкус, портился дольше, чем другие сорта пива, был значительно дешевле, чем другие сорта пива, и на него плохо влияла жара. [7] [8] За несколько десятилетий портерские пивоварни в Лондоне выросли «за пределы всех ранее известных масштабов». [8] Большие объемы были экспортированы в Ирландию , и к 1776 году его варил Артур Гиннесс на своей пивоварне St. James's Gate Brewery . [9] В 19 веке пиво приобрело свой привычный черный цвет за счет использования черного патентованного солода и стало более сильным по вкусу. [3]

Лучистая реклама, 1919 год.

Первоначально прилагательное стаут ​​означало «гордый» или «храбрый», но позже, после XIV века, оно приобрело оттенок «сильный». Первое известное использование слова « стаут» для обозначения пива было в документе, датированном 1677 годом, найденном в рукописи Эгертона [1]; смысл заключался в том, что крепкое пиво было крепким пивом. Выражение «стаут ​​портер» применялось в 18 веке к крепким версиям портера. Стаут по-прежнему означал только «крепкий», и его можно было отнести к любому сорту пива, если оно было крепким: например, в Великобритании можно было найти «стаут ​​пэйл эль». Позже стаут ​​стал ассоциироваться только с портером, став синонимом темного пива.

Из-за огромной популярности портеров пивовары изготавливали их различной крепости. Пиво с более высокой плотностью называлось «Стаут Портерс». До сих пор существуют разногласия и споры о том, следует ли выделять стауты в отдельный стиль от портера. Обычно единственным решающим фактором является сила. [10]

«Питательные» и сладкие «молочные» стауты стали популярны в Великобритании в годы после Первой мировой войны , хотя к концу 20-го века их популярность снизилась, за исключением мест, представляющих местный интерес, таких как Глазго с Sweetheart Stout.

Писатель Майкл Джексон писал о стаутах и ​​портерах в 1970-х годах, но в середине 1980-х годов исследование What's Brewing выявило, что всего 29 пивоваров в Великобритании и на Нормандских островах все еще производят стауты, большинство из которых — молочные стауты. [11] В 21 веке стаут ​​возвращается к новому поколению потребителей благодаря новым продуктам растущих ремесленных и региональных пивоваров . [12]

Молочный стаут

Castle Milk Stout от южноафриканских пивоваренных заводов

Молочный стаут ​​(также называемый сладким стаутом или сливочным стаутом ) — стаут, содержащий лактозу — сахар , получаемый из молока . Поскольку лактозу нельзя сбраживать пивными дрожжами , она придает готовому пиву сладость и ощутимую консистенцию. Молочный стаут, который считался питательным, давали кормящим матерям [13] [14] для увеличения выработки молока. [15] Классическим сохранившимся примером молочного стаута является Mackeson's , [16] для которого первоначальные пивовары рекламировали, что «каждая пинта содержит энергетические углеводы , равные 10 унциям [284 мл] чистого молочного молока». Этот стиль был редким, пока его не возродили ряд крафтовых пивоварен в XXI веке.

В 1944 году в Ньюкасл-апон-Тайн были возбуждены судебные дела на основании Закона о пищевых продуктах и ​​лекарствах 1938 года за вводящую в заблуждение маркировку молочного стаута. [17]

Сухой или ирландский стаут

Поскольку в начале 20 века молочный или сладкий стаут ​​стал доминирующим стаутом в Великобритании, несладкий или стандартный стаут ​​производился в основном в Ирландии. Поскольку стандартный стаут ​​имеет более сухой вкус, чем английский и американский сладкие стауты, его стали называть сухим стаутом или ирландским стаутом , чтобы отличать его от стаутов с добавлением лактозы или овсянки. [18] [19] [20] Этот стиль для большинства людей представляет собой типичный стаут. [21] Самыми продаваемыми стаутами во всем мире являются ирландские стауты, произведенные компанией Guinness (теперь принадлежащей Diageo ) на пивоварне St. James's Gate Brewery (также известной как пивоварня Guinness) в Дублине . Компания Guinness производит несколько различных сортов ирландских стаутов. [22] [23] Другие примеры ирландского сухого стаута включают Murphy's и Beamish , которые теперь оба принадлежат Heineken . [21] Родные ирландские стауты варятся независимыми ирландскими крафтовыми пивоварнями , большинство из которых включают стаут ​​в свой основной ассортимент. Разливной ирландский стаут ​​обычно подается с азотом -вытеснителем в дополнение к углекислому газу , который используется в большинстве сортов пива, для создания кремовой текстуры и длительной пены. [24] Некоторые стауты в банках и бутылках включают в себя специальное устройство, называемое « виджетом », для азотирования пива в контейнере, чтобы повторить опыт разновидностей кег. [25]

Галерея ирландских стаутов

Портье

Исторически не было различий между стаутом и портером, [26] хотя пивоварни имели тенденцию различать крепость своего пива словами «экстра», «двойное» и «стаут». Термин « стаут» изначально использовался для обозначения более сильного портера, чем другие портеры пивоварни. [27]

Овсяный стаут

Овсяный стаут ​​от Mendocino Brewing Company , крафтовой пивоварни, основанной в 1983 году.

Овсяный стаут ​​— это стаут, в который в процессе пивоварения добавляется доля овса , обычно не более 30%. Несмотря на то, что большая доля овса в пиве может привести к горькому или вяжущему вкусу, [28] в средневековый период в Европе овес был обычным ингредиентом эля, [29] и его пропорции до 35% были стандартными. Несмотря на то, что некоторые регионы Европы, такие как Норвегия, все еще придерживались использования овса в пивоварении до начала 20 века, к 16 веку эта практика в значительной степени вымерла, настолько, что в 1513 году моряки эпохи Тюдоров отказались пить пиво. овсяное пиво предлагали им из-за его горького вкуса. [30] [31]

Возрождение интереса к использованию овса произошло в конце 19 века, когда (предположительно) восстанавливающее, питательное и неэффективное пиво, такое как более поздний молочный стаут, было популярно из-за ассоциации каши со здоровьем. [32] Маклай из Аллоа произвел оригинальный овсяный стаут ​​в 1895 году, в котором использовалось 70% «овсяного солода», и 63/- овсяный стаут ​​в 1909 году, в котором использовалось 30% «овсяных хлопьев (каши)». [33]

В 20 веке многие овсяные стауты содержали лишь минимальное количество овса. Например, в 1936 году в Barclay Perkins Oatmeal Stout использовалось только 0,5% овса. [34] Поскольку овсяный стаут ​​варился в процессе парти-гиле с использованием портера и стандартного стаута, эти два также содержали одинаковую пропорцию овса. (Парти-гильное пивоварение предполагает экстракцию нескольких сусел из одного затора посредством отдельных промываний. При каждом последующем промывании извлекается более разбавленное сусло с более низкой плотностью из тех же ингредиентов в пропорции. В результате каждое сусло варится и ферментируется, чтобы получить пиво разной крепости из те же ингредиенты) Название, похоже, было скорее маркетинговым ходом, чем чем-либо еще. В 1920-х и 1930-х годах лондонский стаут ​​и овсяный стаут ​​Whitbread были идентичны, просто упакованы по-разному. Количество использованного овса Whitbread было минимальным, опять же около 0,5%. [35] При таком небольшом количестве использованного овса это могло лишь незначительно повлиять на вкус и текстуру этого пива.

В 1950-х годах многие пивоварни все еще варили овсяные стауты, например, Brickwoods в Портсмуте, Matthew Brown в Блэкберне и Ushers в Троубридже. [36] Когда Майкл Джексон упомянул несуществующий Элдридж Поуп «Овсяный солодовый стаут» в своей книге 1977 года « Всемирный путеводитель по пиву» , овсяный стаут ​​больше нигде не производился, но Чарльз Финкель , основатель Merchant du Vin, был достаточно любопытен, чтобы заказать пиво. Сэмюэл Смит выпустит версию. [37] Овсяный стаут ​​Сэмюэля Смита затем стал образцом для версий других пивоваренных заводов.

Овсяные стауты обычно не имеют особого вкуса овса. Гладкость овсяных стаутов обусловлена ​​высоким содержанием белков, липидов (включая жиры и воски) и смол, придаваемых использованием овса. Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости. [38]

Устричный стаут

Устричный стаут ​​Марстона

Устрицы издавна ассоциировались с стаутом. Когда в 18 веке появились стауты, устрицы были обычным блюдом, которое часто подавали в трактирах и тавернах. К 20 веку устричные грядки пришли в упадок, и стаут ​​уступил место светлому элю . Эрнесту Барнсу [39] пришла в голову идея объединить устрицы с стаутом, используя устричный концентрат, производимый компанией Thyrodone Development Ltd. в Блаффе, Новая Зеландия , где он был директором завода. [40] Впервые он был продан Dunedin Brewery Company в Новой Зеландии в 1938 году, а в следующем году пивоварня Hammerton Brewery в Лондоне, Великобритания, начала производство по той же формуле. [41] Пивоварня Hammerton была восстановлена ​​в 2014 году и снова варит устричный стаут.

Современные устричные стауты можно приготовить из нескольких устриц в бочке, отсюда и предупреждение одного заведения, пивоварни Porterhouse в Дублине , о том, что их отмеченный наградами устричный стаут ​​не подходит для вегетарианцев . [42] Другие, такие как Marston's Oyster Stout, используют это название, подразумевая, что пиво можно пить с устрицами.

Шоколадный стаут

Шоколадный стаут ​​— это название, которое пивовары иногда дают некоторым стаутам, имеющим заметный вкус темного шоколада за счет использования более темного и ароматного солода ; особенно шоколадный солод — солод, который был обжарен или обожжен до тех пор, пока не приобрел шоколадный цвет. Иногда, как в случае с двойным шоколадным клюквенным стаутом Muskoka Brewery, двойным шоколадным стаутом Young и шоколадным стаутом Rogue Brewery , пиво также варят с небольшим количеством шоколада, шоколадного ароматизатора или какао-бобов. [43] [44]

Имперский стаут

Реклама Имперского стаута Worthington's

Имперский стаут, также известный как «Русский Имперский стаут», — это крепкое темное пиво в том стиле, которое было сварено в 18 веке на пивоварне Thrale's Anchor Brewery в Лондоне для экспорта ко двору Екатерины II в России . [45] В 1781 году пивоварня сменила владельца, и пиво стало известно как «Barclay Perkins Imperial Brown Stout». [46] Его отправил в Россию Альберт фон Ле Кок , который получил российский королевский ордер , дающий ему право использовать имя «Императорский». [47] Исторический анализ периода с 1849 по 1986 год показывает, что пиво имело первоначальную плотность от 1,100 до 1,107 и содержание алкоголя около 10%. На протяжении всего периода этот показатель практически не менялся. [48] ​​Рецепт 1856 года также указывает, что в него было охмелено из расчета 10 фунтов хмеля на бочку (28 г/л). Когда в 1955 году пивоварня Barclay's перешла во владение компании Courage , пиво было переименовано в «Courage Imperial Russian Stout» и варилось время от времени до 1993 года. [49] На крышке бутылки все еще было написано «Barclay's». [50]

В Канаде Imperial Stout производился в Принс-Альберте сначала Фрицем Сиком, а затем после поглощения в 1958 году компанией Molson . [51] Датская пивоварня Wiibroe Brewery выпустила 8,2-процентный Imperial Stout в 1930 году. [52] Первой пивоварней, которая варила Imperial Stout в Соединенных Штатах, была Yakima Brewing Берта Гранта . [53]

Имперские стауты имеют высокое содержание алкоголя, обычно более 9% , и являются одними из самых темных доступных стилей пива. Сэмюэл Смит сварил версию для экспорта в Соединенные Штаты в начале 1980-х годов, и сегодня имперский стаут ​​является одним из самых популярных стилей пива среди крафтовых пивоваров США . [49] Американские интерпретации стиля часто включают такие ингредиенты, как стручки ванили, порошок чили, кленовый сироп, кофе и зефир. Многие из них выдерживаются в бочках из-под бурбона , чтобы придать дополнительный вкус. [54] Слово «Империал» теперь обычно добавляется к другим стилям пива для обозначения более крепкой версии, отсюда и Imperial IPA , Imperial Pilsners и т. д. [55]

Балтийский портер — это разновидность имперского стаута, возникшая в Балтийском регионе в 19 веке. Имперские стауты, импортированные из Великобритании, были воссозданы на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. [56]

Галерея имперских стаутов

Стаут кондитерский

Кондитерский стаут ​​— это крепкое пиво, которое варят намеренно сладким с конечной целью, чтобы пиво имитировало вкус, а иногда и внешний вид десерта . [57] Многие пивоварни , производящие кондитерские стауты, экспериментируют с такими вкусами, как шоколад, зефир, кленовый сироп, ваниль и различные фрукты. Готовый продукт будет иметь вкус и аромат популярных сладостей, таких как черничные блины, смор , пончики, пирожные, торты, мороженое и фруктовая крошка, и это лишь некоторые из них.

Рекомендации

  1. ^ Аб Льюис, Майкл (2017). Стаут (классический пивной стиль). Публикации пивоваров. ISBN 9781938469435.
  2. ^ Новый Оксфордский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета, ISBN 1998 г. 0-19-861263-X 
  3. ^ ab Портер и Стаут - CAMRA, Web.archive.org
  4. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона - Портер бросает длинную тень на историю эля» . Beerhunter.com .
  5. ↑ Джонстон, Зак (28 марта 2018 г.). «Разбираем мельчайшие различия между Портером и Стаутом». Упрокс . Проверено 21 января 2020 г.
  6. ^ Бэмфорт, Чарльз (2009). Пиво: прикоснитесь к искусству и науке пивоварения . Издательство Оксфордского университета. п. 65. ISBN 978-0195305425 . 
  7. ^ Унгер, Ричард В. (2004). Пиво в средние века и эпоху Возрождения . Издательство Пенсильванского университета, с. 244. ISBN 978-0812237955 . 
  8. ^ Аб Бендер, Дэвид А. (2009). Словарь продуктов питания и питания . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0199234875 
  9. ^ Оливер, Гаррет (2011). Оксфордский спутник пива . Издательство Оксфордского университета, стр. 492. ISBN 978-0195367133. 
  10. ↑ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). «Так в чем же разница между портером и стаутом?». Zythophile.wordpress.com . Проверено 20 июля 2018 г.
  11. ^ «Пиво, находящееся под угрозой исчезновения | Цитофил» . Zythophile.wordpress.com . 22 мая 2012 года . Проверено 15 августа 2012 г.
  12. ^ Смитерс, Ребекка (2012). «Британские любители тоста за возрождение стаута». 23 апреля 2012. The Guardian .
  13. ^ «Стаут без подагры - Документ месяца за декабрь 2008 г. - Дорсет для вас» . Dorsetforyou.com . Проверено 13 марта 2009 г.
  14. ^ «Guinness сварит юбилейный стаут ​​в честь 250-летия - Еда и напитки, жизнь и стиль» . Белфасттелеграф . Проверено 13 марта 2009 г.
  15. ^ БернСильвер, Гленн. «Молочный стаут: полезен для тела». Byo.com . Проверено 11 мая 2017 г.
  16. ^ Рабин, Дэн; Забудь, Карл (1 октября 1998 г.). Словарь пива и пивоварения. Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-1-57958-078-0.
  17. ^ "Преследование молочных стаутов, 1944" . Я мог бы выпить стакан пива . 22 октября 2011 года . Проверено 21 ноября 2016 г.
  18. ^ Оксфордский компаньон к пиву . Издательство Оксфордского университета. 2011. с. 494.
  19. ^ Паттинсон, Рональд. Портье! . Лулу. п. 343.
  20. ↑ Клемп, Кейт (1 июля 2012 г.). «Молочный стаут». Журнал «Все о пиве» . Том. 33, нет. 3.
  21. ^ AB Брайс Эддингс. «Руководство по стауту для непрофессионалов - Введение в стили стаута». О сайте.com . Архивировано из оригинала 26 мая 2015 года . Проверено 26 мая 2015 г.
  22. ^ Йенн, Билл (5 октября 2007 г.). Книга рекордов Гиннесса: 250-летние поиски идеальной пинты пива . Джон Уайли и сыновья. п. 186. ИСБН 9780470120521.
  23. ↑ Клемп, К. Флориан (17 марта 2015 г.). «Эволюция сухого стаута». Allaboutbeer.com/ .
  24. ^ «Протц о пиве. Хорошее пиво - и выбор - возвращаемся в Ирландию».
  25. ↑ Холл, Джон (24 января 2013 г.). «Хороший пивной газ: объяснение нитро-пива». Craftbeer.com . Проверено 1 апреля 2021 г.
  26. ↑ Корнелл, Мартин (19 марта 2009 г.). «Так в чем же разница между портером и стаутом?». Zythophile.co.uk .
  27. ^ "Портер и Стаут - КАМРА" . Камра.org.uk . Архивировано из оригинала 11 апреля 2009 года . Проверено 22 ноября 2006 г.
  28. ^ Льюис, Майкл Дж. (1995). Стаут , с. 50. Публикации пивоваров, ISBN 0-937381-44-6. 
  29. ^ Корнелл, Мартин (2003). Пиво: История пинты , с. 49. Заголовок Ходдера, ISBN 0-7553-1164-7. 
  30. ^ Страница 78, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году издательством Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7. 
  31. ^ «Базы данных». Libguides.lib.hku.hk .
  32. ^ Страница 158, Пиво: История пинты , Мартин Корнелл, опубликовано в 2003 году издательством Hodder Headline, ISBN 0-7553-1164-7. 
  33. ^ Страницы 59 и 60, Old British Beers , доктор Джон Харрисон, опубликовано в 2003 году издательством Durden Park Beer Circle, ISBN 0-9517752-1-9. 
  34. ^ Записи о пивоварении Barclay Perkins в Лондонском столичном архиве.
  35. ^ Записи о пивоварении Whitbread в Лондонском столичном архиве.
  36. ^ Книга гравитации Whitbread, Архив Whitbread в Лондонском столичном архиве
  37. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона - поцелуи, овес и стауты» . Beerhunter.com .
  38. ^ Галанте, Стефан (октябрь 1997 г.). «Сварите сами: журнал о домашнем пиве - Стили пива - Овсяный стаут». Byo.com . Архивировано из оригинала 9 ноября 2011 года . Проверено 28 ноября 2011 г.
  39. ^ "Эрнест Барнс". Устрицы Барнс Уайлд Блафф . Проверено 15 апреля 2018 г.
  40. ^ «Oyster Stout, Otago Daily Times, выпуск 23805, 11 мая 1939 г.» . Проверено 15 апреля 2018 г. - через Papers Past.
  41. ^ «Oyster Stout, Otago Daily Times, выпуск 23806, 12 мая 1939 г.» . Проверено 15 апреля 2018 г. - через Papers Past.
  42. ^ "Портерхаус". Портерхаусбрюко.com . Проверено 15 августа 2012 г.
  43. ^ "Двойной шоколадный стаут ​​Янга - Чарльз Уэллс" . Chalreswells.co.uk . Архивировано из оригинала 16 января 2017 года . Проверено 30 января 2016 г.
  44. ^ "Разбойные эли и спиртные напитки". Rogue.com .
  45. ^ Джон Падни (1971). Черновик довольства: история группы «Кураж» .
  46. ^ Блокер, Джек С.; Фэйи, Дэвид М.; Тиррелл, Ян Р. (2003). Алкоголь и умеренность в современной истории: Международная энциклопедия. АВС-КЛИО. п. 177. ИСБН 978-1-57607-833-4.
  47. ^ «Утренний рекламодатель. Назад к черному: балтийский портер движется к поул-позиции». 15 мая 2008 г.
  48. ↑ Паттинсон, Рон (9 января 2022 г.). «Императорский русский стаут ​​1849 – 1986» . Проверено 21 января 2022 г.
  49. ^ ab «Пиво и пивоварение. Определение имперского стаута в Оксфордском справочнике пива».
  50. ^ "Русский имперский стаут ​​Barclay's, 1970" . 31 августа 2017 г.
  51. ^ "Университет Саскачевана MG 401 - RL ("Дик") Sweet - Коллекция Breweriana. (стр. 26)" (PDF) .
  52. ^ Хельсингёр Лексикон. Вийброес Брюггери. Архивировано 13 июня 2013 г. в Wayback Machine (на датском языке).
  53. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона. Как Берт Грант спас мир».
  54. ^ «The Takeout. Отправляйтесь на темную сторону пива с имперскими стаутами». 20 декабря 2017 г.
  55. ^ «Пиво и пивоварение. Определение слова «имперское» в Оксфордском справочнике пива».
  56. ^ Клемп, К. Флориан (март 2008 г.). «Большой Балтийский портер». Журнал «Все о пиве» . 29 (1).
  57. ↑ Редди, Абхинав (25 июня 2021 г.). «Что такое кондитерские стауты?» «Мир пивоваров: все о пиве здесь». Brewer World-Все о пиве здесь . Проверено 7 декабря 2021 г.

Внешние ссылки