Кафана — это особый тип местного бистро (или таверны ), распространенный в странах бывшей Югославии , в котором в основном подают алкогольные напитки и кофе , а также часто легкие закуски ( мезе ) и другую еду. Во многих кафанах есть живые музыкальные выступления.
Концепция общественного места, где мужчины могут собираться вместе, чтобы выпить алкогольные напитки и кофе, зародилась в Османской империи и распространилась на Юго-Восточную Европу во времена османского правления, где впоследствии превратилась в современную кафану.
Этот особый тип заведений известен под несколькими слегка различающимися названиями в зависимости от страны и языка:
Само слово, независимо от региональных различий, происходит от турецкого kahvehane « кофейня », которое, в свою очередь, происходит от персидского термина qahveh-khaneh (составного слова арабского qahve «кофе» и персидского khane «дом»). [ необходима цитата ]
В Македонии слово «кафеана» иногда путают с более традиционным словом «мина» , в то время как вариант «кафана» (заимствованный из коммерческих сербских народных песен и популяризированный отечественными исполнителями) может использоваться для обозначения заведения , описанного в этой статье; однако некоторые используют оба термина как взаимозаменяемые.
Словенское слово kavarna не имеет ни этимологии, ни функциональности с османским kahvehane, а происходит от венских кофеен и, таким образом, не предлагает своим гостям алкогольные напитки или развлечения в форме народной музыки. Термин 'kavarna' имеет словенское происхождение, как и родственные словенские термины для торговых или питейных заведений, такие как 'pekarna' (пекарня) и 'gostilna' (таверна).
В настоящее время в Сербии термин «кафана» также используется для описания любого неформального заведения, где подают традиционную кухню, а также некоторые другие классические блюда кафаны, такие как караджорджева .
Первые кофейни в этом районе появились во время османской экспансии в 16 веке, возникнув в Белграде , Буде , Сараево и других городах, находившихся под контролем Османской империи. Дальше на запад, в Загребе , первые заведения, предлагающие кофе, были зарегистрированы в 1636 году. В этих kavotočja или Kaffeebuden кофе и закуски продавались и потреблялись в транспортном средстве, похожем на цирковой фургон . Первая известная современная кавана в Загребе была открыта в 1749 году, и это заведение стало обычным явлением в Загребе и многих других хорватских городах к концу 18 века. [1] К 19 веку возникло различие между kavane , которые были заведениями высшего общества, и kavotočja рабочего класса . [2]
В XVIII и начале XIX века содержание кафаны было семейным бизнесом, ремеслом, передаваемым из поколения в поколение.
По мере того, как балканские города росли в размерах и становились более урбанизированными, кафана также немного сместила свой фокус. Некоторые начали подавать еду и предлагать другие соблазны потенциальным клиентам, поскольку владельцы теперь должны были конкурировать с другими подобными заведениями по всему городу. Большинство крупных городов в этот период имели Градскую кафану (Городскую кафану), расположенную на главной площади или вокруг нее, куда приходили самые богатые и важные люди этого города, чтобы увидеть и себя показать. Цены в этой конкретной кафане обычно были выше по сравнению с другими кафанами по всему городу, которые не пользовались привилегией такого эксклюзивного расположения.
Концепция живой музыки была введена в начале 20 века владельцами кафан, которые хотели предложить гостям различные виды развлечений. Естественно, в отсутствие средств массовой информации эти группы имели строго местный характер и играли только народную музыку , которая была популярна в определенном регионе, где находится город.
В течение 20-го века в балканские города прибывало множество сельских жителей, особенно после Второй мировой войны , и кафане соответственно диверсифицировались. Некоторые продолжали поддерживать более высокий стандарт обслуживания, в то время как другие начали обслуживать недавно прибывшее сельское население, которое в основном находило работу на фабриках и стройках.
Именно тогда термин kafana постепенно стал ассоциироваться с чем-то нежелательным и подходящим только для низших слоев общества. К 1980-м годам термин kafana стал почти оскорбительным, и большинство владельцев избегали называть свои заведения этим именем, предпочитая вместо этого западные термины, такие как restaurant , cafe , bistro , coffee bar и т. д. С другой стороны, термины birtija , bircuz и krčma также используются для обозначения, как правило, сельской или пригородной, грязной kafane.
В 1970-х и 1980-х годах термин кафана стал синонимом в СФРЮ упадка, лени, боли, отсталости и печали. Поп-культура сыграла значительную роль в этой трансформации. С развитием радио и телевидения начали появляться популярные фолк-певцы, и они часто использовали темы кафаны в своих песнях. Поскольку связь между коммерческим фолком и сельской регрессивностью уже была хорошо установлена, кафана также приобрела негативную репутацию в более широком смысле.
В 1960-х годах, в отличие от спонсируемых государством партизанских фильмов , югославские фильмы движения «Черная волна» начали изображать современных людей из маргинальных слоев общества. Ветхие кафаны играли видную роль в таких историях. Социально значимые фильмы, такие как « Я даже встречал счастливых цыган» , «Когда отец был в командировке» , «Живот je lep» , «Помнишь ли ты Долли Белл? », «Особенно васпитанье» , «Кудуз» и т. д., имели запоминающиеся, драматические сцены, которые происходили в ветхих сельских или пригородных кафанах. Вскоре появился отчетливый кинематографический стереотип.
В альбоме Мате Булича «Gori borovina » есть песня «Ej, kavano», которая описывает распространённый стереотип о кафане.
Кафана стереотипно представляется как место, где грустные влюбленные излечивают свои печали алкоголем и музыкой, игроки тратят целые состояния, мужья сбегают от злых жен, пока теневые бизнесмены, коррумпированные местные политики и мелкие преступники занимаются бизнесом. Как и во многих других обществах, посещение кафаны считается в основном мужским занятием, и «честные» женщины осмеливаются посещать только более изысканные, обычно в компании мужчин.
Как уже упоминалось, это очень частый мотив в коммерческих народных песнях конца XX века, возможно, самые известные из которых — «I tebe sam sit kafano» (« Ты мне уже надоела, кафана ») Хариса Джиновича , «Kafana je moja sudbina» ( «Кафана — моя судьба ») Томы Здравковича и вездесущая «Čaše lomim» (« Я разбиваю стаканы »), изначально исполненная Незиром Эминовски.
.jpg/1280px-Streets_of_Tirana_2016_(cropped).jpg)
В 2016 году Албания обогнала Испанию, став страной с наибольшим количеством кофеен на душу населения в мире. [3] Фактически, в Албании, стране с населением всего 2,5 миллиона человек, на 100 000 жителей приходится 654 кофейни. Это связано с закрытием кофеен в Испании из-за экономического кризиса, а также с тем, что в Албании открывается столько же кафе, сколько и закрывается. Кроме того, тот факт, что это был один из самых простых способов заработать на жизнь после падения коммунизма в Албании, вместе с османским наследием страны еще больше усиливают сильное доминирование кофейной культуры в Албании.
Вероятно, самую чистую форму кафаны можно найти в Боснии , где не подают никакой еды (что отличает кафану от чевабджиницы , ашчиницы и бурегджиницы ), сохраняя при этом верность оригинальной турецкой концепции кофе и алкоголя.
В городах Боснии с большим мусульманским населением все еще можно найти некоторые старые кафаны, которые, вероятно, не сильно отличались от тех времен, когда Боснией правили османы . Сейчас их в основном посещают местные старейшины, а также случайные туристы, и их число сокращается.
Большинство старых центральных Gradske Kafane были визуально модернизированы, а их названия были изменены на что-то броское и звучащее по-западному. Большинство других заведений, предлагающих схожие блюда, нацелены на более молодую публику и предпочитают не использовать термин kafana . Тем не менее, стереотипные kafana пользуются некоторой популярностью среди старшеклассников и студентов, а также мужчин из рабочего класса, которые часто посещают их как места, где можно выпить из-за доступных цен.
В Хорватии термин для кафаны — ka v ana (так как кофе пишется как kava на хорватском языке ), и они сильно различаются между континентальной Хорватией и побережьем Далмации . Kafić (мн. ч. kafići ) — более общий термин, охватывающий все заведения, где подают только кофе и алкогольные напитки, в то время как kavana — это название для бистро с особым стилем, описанных в этой статье.
В настоящее время в стране насчитывается 5206 кафеани. По данным Государственного статистического управления, в столице Скопье насчитывается 989 кафеани (19% от общего числа), в Тетово — 413 , в Битоле — 257 , в Гостиваре — 244 , в Куманово — 206, в Струге — 205 , в Охриде — 188 и в Струмице — 161. [4 ]
В Белграде имеется множество заведений, оборудованных просторными кухнями, где подают изысканные блюда. Официально эти заведения называются ресторанами, однако большинство посетителей называют их « кафане» .
По некоторым данным, первая кафана в Белграде открылась где-то после 1738 года, когда турки отвоевали город у австрийцев. Она называлась Crni orao (Черный орел) и находилась в районе Дорчол , на пересечении сегодняшних улиц Kralja Petra и Dušanova. Ее посетителям подавали только турецкий черный кофе, налитый из серебряного ибрика в фильджан, а также наргиле . [5]
Концепция питания в сербских кафанах появилась в 19 веке, когда меню состояло в основном из простых закусок, таких как чевапчичи . Меню вскоре расширилось, поскольку еда стала важной частью привлекательности белградских кафанов, которые возникли в 19 и начале 20 века, как знаменитый ″ ? ″ ( перевод « Знак вопроса» ), Липов лад ( перевод «Тень липы» , открыт в 1928 году) и «Три листа дувана» ( перевод « Три табачных листа »), а также богемные пятна Скадарлии Три шешира ( перевод « Три шляпы» ), Два бела голуба ( перевод « Два белых голубя» ), Шешир мой ( перевод « Шляпа Моя ), Два елена ( перевод « Два оленя» ), Златни бокал ( перевод « Золотой кувшин» ) и Има дана ( перевод «Есть дни »). Другая кафана, получившая известность в начале 20-го века, — это Златна моруна ( перевод: Золотая Белуга ) в районе Зелени Венац , где часто собирались заговорщики из «Молодой Боснии» , готовившие убийство австро-венгерского эрцгерцога Франца Фердинанда в июне 1914 года . Некоторые кафаны сохранили свои названия благодаря зданиям, которые следовали за ними в том же месте; Дворец Албания , построенный в 1940 году в центре Белграда, получил свое название от кафаны, которая находилась там с 1860 по 1936 год.
Послевоенный период привёл к росту популярности таких кафан, как «Шуматовац» , «Под липой» и « Грмеч » на улице Македонской (прозванной «Бермудским треугольником»), [6] Манеж, а также более поздних заведений, таких как « Мадера » , « Код Иве » и « Клуб книголюбов » .
Даже традиционно фешенебельные рестораны, такие как Ruski car ( в переводе «Русский царь ») и Grčka Kraljica ( в переводе «Греческая королева» ), не гнушались называться кафана.
Однако примерно с 1970-х годов ситуация несколько изменилась с притоком западной поп- и медиакультуры, которая укоренилась. Большинство молодых сербов начали ассоциировать термин kafana с чем-то архаичным и устаревшим, поэтому владельцы мест, которые их обслуживали, начали вообще его избегать. Такие термины, как «kafić», изначально, а затем «kafe», стали использоваться чаще. Примером может служить Zlatni papagaj ( перевод с английского « Золотой попугай ») в Белграде, kafić , который открылся в сентябре 1979 года и почти сразу стал главным местом сбора хорошо одетой городской молодежи из богатых семей. [7] Аналогичным образом в середине 1980-х годов kafić под названием Nana в районе Сеняк стал любимым местом тусовки крутых парней и гангстеров.
Тенденция отхода от термина kafana продолжалась в 1990-х и начале 2000-х годов. С укоренением джентрификации во многих частях центрального Белграда эти новые заведения в основном держатся подальше от традиционализма. Хорошими примерами этого могут служить многочисленные питейные заведения, которые появились за последние 15 лет на улице Страхинича Бана, такие как Veprov dah , Ipanema , Kandahar и Dorian Gray , или различные новые рестораны в центре Белграда — ни одно из этих мест не называется kafane , ни их владельцы, ни их посетители.
