.jpg/1280px-Menu_of_Fatto_a_Mano_Pizzeria,_North_Laine_(desserts).jpg)
В ресторане меню представляет собой список блюд и напитков, предлагаемых клиенту. Меню может быть à la carte — которое представляет собой список вариантов, из которых клиенты выбирают, часто с указанием цен — или table d'hôte , в этом случае предлагается заранее установленная последовательность блюд. Меню могут быть напечатаны на листах бумаги, предоставленных посетителям, размещены на большом плакате или табло внутри заведения, размещены снаружи ресторана или размещены на цифровом экране. С конца 1990-х годов некоторые рестораны выкладывают свои меню в Интернет.
Меню также часто являются частью очень официальных обедов, не в ресторанах, например, на свадьбах. В 19 и 20 веках печатные меню часто использовались для светских званых обедов в домах; действительно, это было их первоначальное использование в Европе.
.jpg/1280px-Festessen_Kaiser_Wilhelm_1898_(front_page).jpg)
Меню, как списки приготовленных блюд, были обнаружены еще во времена династии Сун в Китае . [1] В крупных городах того времени торговцы нашли способ угодить занятым клиентам, у которых было мало времени или сил на приготовление ужина. Различия в китайской кухне из разных регионов побудили поставщиков общественного питания создать список или меню для своих клиентов.
Слово «меню», как и большая часть терминологии кулинарии , имеет французское происхождение. В конечном итоге оно происходит от латинского «minutus», что-то уменьшенное; во французском языке оно стало применяться к подробному списку или резюме любого рода. Первоначальные меню, предлагавшие потребителям выбор, были подготовлены на небольшой доске , по-французски a carte ; поэтому блюда, выбранные из списка блюд, описываются как «à la carte», «согласно доске».
Самые ранние европейские меню, некоторые из которых сохранились с 1751 года, по-видимому, были предназначены для относительно интимных и неформальных soupers intimes («интимные ужины »), которые давал король Франции Людовик XV в замке Шуази для 31–36 гостей. Несколько из них, по-видимому, были размещены на столе, перечисляя четыре блюда, каждое с несколькими блюдами, плюс десерт. [2]
Во второй половине XVIII века, и особенно после Французской революции 1789 года, они распространились на рестораны. До этого заведения общественного питания или table d'hôte подавали блюда, выбранные шеф -поваром или владельцами. Клиенты ели то, что было подано в тот день, как на современных банкетах или фуршетах , и еда подавалась с общего стола. Создание ресторанов и ресторанных меню позволило клиентам выбирать из списка невидимых блюд, которые были приготовлены на заказ в соответствии с выбором клиента. Заведение table d'hôte взимало со своих клиентов фиксированную цену; меню позволяло клиентам тратить столько денег, сколько они хотели. [3]
Меню для частных мероприятий, предоплаченных обедов и т. п. не имеют цен. В обычных ресторанах есть два типа меню без цен, которые в основном использовались до 1970-х и 1980-х годов: «слепое меню» и «женское меню». Эти меню содержали все те же пункты, что и обычное меню, за исключением того, что цены не были указаны. «Слепое меню» раздавалось гостям на деловых обедах, где хозяева не хотели, чтобы посетители видели цены, или на любых типах ужинов, где хозяева считали, что отсутствие цен заставит гостей чувствовать себя более комфортно при заказе.
До начала 1980-х годов в некоторых дорогих ресторанах было два меню, разделенных по половому признаку: обычное меню с указанием цен для мужчин и второе меню для женщин, в котором цены не были указаны (оно называлось «дамским меню»), чтобы посетительница не знала цены на блюда. [4] В 1980 году Кэтлин Бик пригласила делового партнера-мужчину на ужин в L'Orangerie в Западном Голливуде; после того, как Бик получила женское меню без цен, а ее гостья получила меню с ценами, Бик наняла адвоката Глорию Оллред , чтобы подать иск о дискриминации на том основании, что женское меню противоречило Закону Калифорнии о гражданских правах. [4] Бик заявила, что получение женского меню без цен вызвало у нее чувство «унижения и гнева». Владельцы ресторана защищали эту практику, говоря, что это было сделано из вежливости, как и то, как мужчины встают, когда в зал входит женщина. Несмотря на то, что иск был отклонен, ресторан прекратил свою политику в отношении меню, основанную на гендерных различиях. [4] Хотя бесплатные меню для женщин в целом исчезли после 1980-х годов, в 2010 году Трейси Маклеод сообщила, что в ресторане Le Gavroche в Лондоне (Великобритания) все еще было бесплатное женское меню для женщин, которые обедали за столиками, забронированными мужчинами, а столики, забронированные женщинами, получали обычное меню для женщин. [5]
Еще в середине 20-го века некоторые рестораны полагались на «специалистов по меню» для разработки и печати своих меню. [6] До появления цифровой печати эти нишевые типографии печатали полноцветные меню на офсетных машинах. Экономика полноцветного офсета делала непрактичным печать короткими тиражами. Решением было напечатать «оболочку меню» со всем, кроме цен. Цены позже печатались на менее дорогой черно-белой машине. В типичном заказе печатник мог изготовить 600 оболочек меню, затем закончить и заламинировать 150 меню с ценами. Когда ресторану требовалось сделать повторный заказ, печатник добавлял цены и ламинировал некоторые из оставшихся оболочек.
С появлением цифровых печатных машин в 1990-х годах стало практичным печатать полноцветные меню по доступной цене короткими тиражами, иногда всего 25 меню. Из-за ограничений по размеру листа большие ламинированные меню были непрактичны для независимых ресторанов, работающих в одном месте, чтобы производить тиражи всего в 300 меню, но некоторые рестораны могут захотеть ввести в эксплуатацию гораздо меньше меню. Некоторые типографии меню продолжают использовать оболочки. Недостатком для ресторана является то, что он не может обновлять ничего, кроме цен, не создавая новую оболочку.
Во время экономического кризиса 1970-х годов многие рестораны обнаружили, что перепечатывать меню дорого, поскольку инфляция привела к росту цен. Экономисты отметили это, и это стало частью экономической теории под термином « расходы на меню ». В целом, такие «расходы на меню» могут быть понесены целым рядом предприятий, а не только ресторанами; например, в период инфляции любая компания, которая печатает каталоги или прайс-листы продуктов, должна будет перепечатать эти пункты с новыми ценами.
Чтобы избежать необходимости перепечатывать меню в течение года по мере изменения цен, некоторые рестораны начали вывешивать свои меню на досках с написанными мелом пунктами меню и ценами . Таким образом, ресторан мог легко изменять цены, не ввязываясь в расходы на перепечатку бумажных меню. Подобная тактика продолжала использоваться в 2000-х годах с определенными позициями, которые чувствительны к изменению поставок, стоимости топлива и т. д.: использование термина «рыночная цена» или «Пожалуйста, спросите у официанта» вместо указания цены. Это позволяет ресторанам изменять цены на лобстеров, свежую рыбу и другие продукты, стоимость которых быстро меняется.
Последняя тенденция в области меню — их отображение на карманных планшетах; клиенты могут просматривать их и рассматривать фотографии блюд.
Основными категориями в типичном меню в США являются закуски, «гарниры и à la carte», основные блюда, десерты и напитки. Гарниры и à la carte могут включать такие блюда, как супы, салаты и соусы. Могут быть специальные разделы с возрастными ограничениями для « пожилых людей » или для детей, представляющие меньшие порции по более низким ценам. Любой из этих разделов может быть вынесен в отдельное меню, например, десерты и/или напитки, или винная карта. Детское меню также может быть представлено в виде подставки под столовые приборы с играми и головоломками, чтобы помочь развлечь детей.
Меню могут предоставлять посетителям и другую полезную информацию. Некоторые меню описывают философию питания шеф-повара или владельца, резюме шеф-повара (по-британски: CV) или миссию ресторана. Меню часто представляют политику ресторана относительно проверки документов на алкоголь, утерянных вещей или чаевых для больших вечеринок. В Соединенных Штатах окружные департаменты здравоохранения часто требуют, чтобы рестораны включали предупреждения о вреде для здоровья сырого или недоваренного мяса, птицы, яиц и морепродуктов.
Как форма рекламы , проза, встречающаяся в печатных меню, славится степенью своей напыщенности . Меню часто подчеркивают процессы, используемые для приготовления пищи, привлекают внимание к экзотическим ингредиентам и добавляют французские или другие иностранные выражения, чтобы блюда выглядели изысканными и экзотическими. «Язык меню с его дефисами, кавычками и случайными всплесками иностранных слов служит не столько для описания еды, сколько для управления вашими ожиданиями»; рестораны часто «напичканы иностранными словами (80 процентов из которых французские), такими как «весенний гриб циветта», «боль кролика», «апельсиново-джаггери гастрит». [7]
Часть функции прозы меню — произвести впечатление на клиентов тем, что блюда, подаваемые в ресторане, требуют такого мастерства, оборудования и экзотических ингредиентов, что посетители не смогли бы приготовить аналогичные блюда дома. [7] В некоторых случаях обычные блюда заставляют звучать более захватывающе, заменяя повседневные термины их французскими эквивалентами. Например, вместо того, чтобы заявлять, что свиная отбивная имеет ложку яблочного соуса, в меню высококлассного ресторана может быть написано «Вырезка свинины avec compote de Pommes ». Хотя « avec compote de Pommes » переводится напрямую как «с яблочным соусом», это звучит более экзотично — и более достойно завышенного ценника. Меню могут использовать кулинарные термины concassé для описания крупно нарезанных овощей, coulis для описания пюре из овощей или фруктов или au jus для описания мяса, подаваемого с собственной натуральной подливкой из жира со сковороды.
.jpg/1280px-City_Hotel,_New_Orleans_restaurant_menu_(December_8,_1857).jpg)
Меню различаются по длине и детализации в зависимости от типа ресторана. Самые простые меню для переноски печатаются на одном листе бумаги, хотя распространены меню с несколькими страницами или «видами». В некоторых ресторанах в стиле кафе и сетевых ресторанах одностраничное меню может также использоваться в качестве одноразовой подставки под тарелку. Чтобы защитить меню от протечек и износа, его можно защитить термосвариваемыми виниловыми защитными пленками, ламинированием или обложками меню. Рестораны учитывают свое позиционирование на рынке (например, изысканная кухня, фастфуд, неформальное) при принятии решения о том, какой стиль меню использовать.
В некоторых ресторанах в качестве единственного источника информации о блюдах для клиентов используется одно меню, но в других случаях основное меню дополняется дополнительными меню, такими как:
Некоторые рестораны используют в своих меню только текст. В других случаях рестораны включают иллюстрации и фотографии, либо блюд, либо элемента культуры, который ассоциируется с рестораном. Например, ливанский ресторан кебабов может украсить свое меню фотографиями ливанских гор и пляжей. В частности, в дополнительных типах меню меню может быть представлено в альтернативных форматах, поскольку эти меню (кроме винных карт), как правило, намного короче меню блюд. Например, меню закусок или меню десертов может быть отображено на сложенном бумажном тенте, жесткой пластиковой настольной подставке, деревянной «настольной подставке» в стиле флипчарта или даже, в случае пиццерии с ограниченным выбором вин, винной карте, приклеенной к пустой бутылке.
Рестораны, продающие еду на вынос, часто оставляют бумажные меню в вестибюлях и на порогах близлежащих домов в качестве рекламы. Первой, кто это сделал, возможно, была сеть Empire Szechuan из Нью-Йорка, основанная в 1976 году. [8] Агрессивное распространение меню этой сети и других ресторанов в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена вызвало «войны меню» 1990-х годов, включая вторжения в Empire Szechuan «Menu Vigilantes», отзыв лицензии на кафе, несколько судебных исков и физические нападения на распространителей меню. [9] [8] [10] [11]
Некоторые рестораны — обычно рестораны быстрого питания и заведения в стиле кафе — размещают свое меню в виде большого плаката или табло высоко на стене или над стойкой обслуживания. Таким образом, все посетители могут видеть все варианты, и ресторану не нужно предоставлять печатные меню. Это крупноформатное меню также может быть установлено снаружи (см. следующий раздел). Самые простые крупноформатные доски меню имеют напечатанное или нарисованное на большой плоской доске меню. Более дорогие крупноформатные доски меню включают доски с металлическим корпусом, полупрозрачной поверхностью и подсветкой (что облегчает чтение меню при слабом освещении) и доски со съемными цифрами для цен. Это позволяет ресторану менять цены без необходимости перепечатывать или перекрашивать доску.
Некоторые рестораны, такие как кафе и небольшие закусочные, используют большую доску для отображения всего меню. Преимущество использования доски для мела в том, что пункты меню и цены можно менять; недостаток в том, что мел может быть трудно читать при слабом освещении или ярком свете, и ресторан должен иметь сотрудника с привлекательным, четким почерком.
Высокотехнологичным преемником меню на доске является световой знак «пиши-на-стирай», использующий светодиодную технологию. Текст отображается ярким цветом на черном фоне.
.jpg/1280px-Demo_Day_2016_-_Design_Center_(20).jpg)
Некоторые рестораны предоставляют копию своего меню снаружи ресторана. Рестораны быстрого питания, которые имеют окно для автомобилистов или посетителей, часто размещают все меню на доске, светящейся вывеске или плакате снаружи, чтобы посетители могли выбрать свои блюда. Высококлассные рестораны также могут предоставлять копию своего меню снаружи ресторана, при этом страницы меню помещаются в освещенную стеклянную витрину; таким образом, потенциальные посетители могут видеть, нравятся ли им блюда из меню. Кроме того, некоторые рестораны среднего и высокого уровня могут предоставлять частичное указание своего списка меню — «специальные предложения» — на доске, вывешенной снаружи ресторана. На доске обычно указывается список сезонных блюд или блюд, которые являются фирменным блюдом шеф-повара и доступны только в течение нескольких дней.
С изобретением ЖК-дисплеев и плазменных дисплеев некоторые меню перешли от статической печатной модели к модели, которая может динамически меняться. Используя плоский ЖК-экран и компьютерный сервер, меню могут отображаться в цифровом виде, позволяя использовать движущиеся изображения, анимированные эффекты и возможность редактирования деталей и цен.
Для ресторанов быстрого питания преимуществом является возможность обновлять цены и пункты меню так часто, как это необходимо, по всей сети. Цифровые доски меню также позволяют владельцам ресторанов контролировать часть дня своих меню, переходя с меню завтрака поздним утром. Некоторые платформы поддерживают возможность, позволяющую местным операторам контролировать свои собственные цены, в то время как эстетика дизайна контролируется корпоративной организацией. Различные программные инструменты и разработки оборудования были созданы для конкретной цели управления системой цифровых досок меню. Экраны цифровых меню также могут попеременно отображать полное меню и показывать рекламные видеоролики для продвижения определенных блюд или пунктов меню.
Веб-сайты с онлайн-меню ресторанов существуют в Интернете уже около десяти лет. Однако в последние годы все больше ресторанов за пределами крупных мегаполисов смогли разместить свои меню в Интернете в результате этой тенденции.
Несколько сайтов для заказа еды онлайн, принадлежащих ресторанам и стартапам, уже включили меню на свои сайты, однако из-за ограничений, которые рестораны могли бы использовать для обработки онлайн-заказов, многие рестораны остались невидимыми для Интернета, за исключением списка адресов. Несколько компаний одновременно выступили с идеей размещения меню в Интернете, и трудно определить, кто был первым. Меню и онлайн-заказ еды онлайн стали доступны онлайн по крайней мере с 1997 года. С 1997 года в Интернете появились сотни сайтов с меню ресторанов онлайн. Некоторые сайты привязаны к городам, некоторые списки по регионам, штатам или провинциям.
Идея цифрового меню очень нова и отличается от онлайн-меню. Онлайн-меню — это веб-сайт, представляющий меню еды на платформе электронной коммерции, но не имеющий интерфейса с производством еды, за исключением иногда получения заказа. Цифровое меню — это полностью интегрированное меню еды, где интерфейс представлен онлайн как веб-приложение, но, помимо упрощения заказов, он также связан с кухней или другим производственным объектом. Цифровое меню может генерировать различные отчеты и связано с системой финансов/точки продаж. Оно также может быть интегрировано с программным обеспечением для инвентаризации и бухгалтерского учета. [ необходима цитата ]
Другим явлением является так называемое секретное меню , в котором некоторые рестораны быстрого питания известны тем, что имеют неофициальные и нерекламируемые блюда, о которых клиенты узнают из уст в уста [12] или ищут их в Интернете. Рестораны быстрого питания часто готовят вариации уже имеющихся в наличии блюд, но наличие их всех в меню создало бы беспорядок. Это также может происходить в высококлассных ресторанах, которые могут быть готовы приготовить определенные блюда, не указанные в меню (например, блюда, которые давно являются фаворитами постоянных клиентов). Иногда рестораны могут называть блюда, часто заказываемые постоянными клиентами, в их честь, либо для удобства, либо для престижа. [ необходима цитата ] В некоторых ресторанах быстрого питания существуют блюда «секретного меню», которые когда-то были частью обычного меню, но больше не рекламируются. Эти блюда по-прежнему могут быть включены в список обычных блюд меню и собраны из ингредиентов, которые все еще используются в других блюдах меню.
