«Как готовить и есть по-китайски» — кулинарная книга и введение в китайскую кухню и культуру питания, написанная Бувэем Ян Чао . Впервые она была опубликована в 1945 году и вышла в исправленных и расширенных изданиях в 1949 и 1956 годах; третье и последнее издание вышло в 1968 году. Ее называют «первой по-настоящему проницательной китайской кулинарной книгой на английском языке» [1] . Г-жа Чао представила новые блюда и рецепты, которые она собрала в Китае, но адаптировала их для приготовления на американской кухне. В разделах также описываются системы приема пищи, методы приготовления и материалы. Книга появилась в сотрудничестве с ее мужем Юэнем Жэнь Чао и дочерью Рулан Чао Пянь и ввела в обиход общеупотребительные английские термины для обозначения китайских методов приготовления пищи, такие как « обжаривание во фритюре » и « наклейки для горшков ». [2]
Перл С. Бак , в то время самый читаемый американский автор, пишущий о Китае, написала в предисловии к своей книге, что она хотела бы номинировать г-жу Чао на Нобелевскую премию мира : «Какой лучший путь к всеобщему миру может быть, чем собраться вокруг стола, где накрыты новые и изысканные блюда, блюда, которые, хотя мы еще не пробовали, нам суждено наслаждаться и любить?» [3]
Во время Второй мировой войны муж Чао, Юэнь Жэнь Чао , руководил Специальной программой языковой подготовки в Гарвардском университете , чтобы преподавать китайский язык военнослужащим США . Каждый вечер инструкторы собирались в доме Чао, чтобы подготовить учебный материал на следующий день, иногда до поздней ночи. Миссис Чао разработала репертуар блюд, чтобы накормить их, которые можно было приготовить на американской кухне, используя ингредиенты из местных продуктов. [4] Агнес Хокинг, жена профессора Гарварда Уильяма Эрнеста Хокинга и многолетняя подруга Чао, впоследствии посоветовала ей написать книгу. [5]
В ее «Примечании автора» объясняется, что ей было «стыдно» писать ее, во-первых, потому что как врач она должна была заниматься медициной, во-вторых: «Я не писала эту книгу». [6] Далее она рассказывает о том, как она, ее дочь Рулан и ее муж сотрудничали:
Джейсон Эпштейн , который встречался с мистером и миссис Чао, когда он редактировал исправленное и дополненное издание книги, вспомнил, что Бувэй Ян Чао не говорил и не писал по-английски. Он написал: «Из текста очевидно, что профессор написал всю книгу от имени своей жены, используя ее рецепты», то есть «выдавая себя за свою жену…» [8] Однако Юэнь Жэнь позже сказал интервьюеру, что перевод сделала Жулан: «Иногда она жаловалась: «Папа, у тебя так много сносок. Кто-то подумает, что ты перевел книгу», а не что она была переводчиком». [9]
В 1974 году Бувэй и ее дочь Ленсей Намиока опубликовали книгу «Как заказывать и есть по-китайски» — руководство по питанию в китайских ресторанах.
Кулинарная книга организована по той же схеме, что и «Mandarin Primer » YR Chao , текст, который он подготовил для военной языковой программы армии. [10] Так же, как каждая глава «Primer » организована в пронумерованные параграфы и поднумерованные разделы, каждая глава рецептов пронумерована, а каждый рецепт поднумерован. Глава четырнадцатая — «Овощи», а «14.19» — «Перемешанный одуванчик». Часть первая, «Готовка и еда», как и вступительный грамматический раздел в «Mandarin Primer» , представляет собой таксономию. [11]
Книга, комментирует автор кулинарных книг Энн Мендельсон , «никогда не претендует на то, чтобы представлять энциклопедическую, регионально-региональную картину китайской кухни во всей ее обширности и сложности», но вызывает «форму и ощущение основных китайских кулинарных техник и использует их в простых рецептах». Ингредиенты, как правило, ограничены теми, которые доступны на местных рынках в крупных городах, хотя соевый соус, зеленый лук и херес используются в большинстве рецептов. Свежий имбирь требуется «если вы можете его достать». [12]
Часть первая, «Приготовление пищи и еда», начинается с главы I «Введение» и описания «Системы питания». Этот раздел включает в себя описание типов пищи, употребляемой в разных частях Китая разными классами людей, и объясняет разницу между едой — « фан , период риса» — и закуской — дянь синь «что-то, чтобы поставить точку в сердце». Чао описывает обычное поведение, например, в конце банкета, с тем, что Джанет Теофано называет «духом легкомыслия и игривости». [13]
Отдельные главы затем посвящены «Съедобным материалам», «Приготовлению материалов», «Приборам для приготовления и приема пищи», «Методам подготовки» и «Методам приготовления». Глава V, «Методам подготовки», имеет подразделы «Очистка», «Резка, сбор и т. д.», «Смешивание и фиксация» и «Предварительная приготовление». Точные инструкции рассказывают, как выполнять такие задачи, как «скручивание ножевых кусочков» ( китайский :滾刀塊; пиньинь : gǔn dāo kuài ) на моркови или другом хрустящем овоще. Существуют подробные описания, наблюдения и указания по этим методам приготовления. [14]
Иногда описание окрашивается юмором, как в случае с чао (炒 chǎo ), для которого Чао создал английский термин «жаркое с перемешиванием»:
Часть II посвящена рецептам, включая главы о мясе Red-Cook, мясных ломтиках, мясных крошках, говядине, курице, утке, рыбе, овощах, супах, горшочках, сладостях и выпечке. Последняя глава — «Блюда и меню».
В рецензии New York Times на первое издание 1945 года книга была названа «чем-то новым в кулинарной книге» и говорилось, что она «поражает нас тем, что является подлинным описанием китайской кулинарной системы, которая столь же сложна, как и культура, ее породившая». [16] [17]
Более поздние авторы рассматривали эту работу как нечто большее, чем просто сборник рецептов. Американская писательница-кулинар Энн Мендельсон называет «Как готовить и есть по-китайски» «огромным отходом от предыдущих попыток научить американцев китайской кулинарии». [18] Один историк рассматривает книгу как часть более масштабной истории культурных отношений между Соединенными Штатами и Китаем в период открытых дверей . [19]
Джанет Теофано написала, что « Как готовить и есть на китайском» — это «больше, чем просто кулинарная книга: это сцена, на которой миссис Чао разворачивает личную, семейную и культурную драму». Книга представляет собой «двойной акт перевода», объясняет она, поскольку она интерпретирует методы китайской кулинарии и этикет употребления китайской пищи для американской аудитории», и она «отражает акт перевода, требуемый от иммигрантов, приспосабливающихся к своим новым странам». Читатели «также путешествуют с миссис Чао в этом более личном путешествии, поскольку она лаконично рассказывает о своих нежных, иногда напряженных отношениях с семьей и жизненном опыте, который заставил ее написать эту книгу». [20]