stringtranslate.com

Копи Лувак

Копи-лувак , также известный как циветтовый кофе , представляет собой кофе , состоящий из частично переваренных кофейных ягод , которые съела и испражнялась азиатская пальмовая циветта ( Paradoxurus hermaphroditus ). Вишня ферментируется при прохождении через кишечник циветты , и после испражнения с другими фекалиями ее собирают. [1] Азиатские пальмовые циветты все чаще вылавливают в дикой природе и продают для этой цели. [2]

Копи-лювак производится в основном на индонезийских островах Суматра , Ява , Бали , Сулавеси и в Восточном Тиморе . Его также широко собирают в лесу или производят на фермах на островах Филиппин , [ 3] где продукт называется капе мотит в регионе Кордильер , капе аламид в тагальских районах, капе мело или капе мусанг на Минданао и кахава. Кубинг на архипелаге Сулу .

Жареный Палаван Копи Лювак

Копи-лювак также производится в долине Лангоган на Палаване . Бобы из помета азиатской пальмовой циветты и палаванского бинтуронга ( Arctictis binturong whitei ) собираются с лесной подстилки и очищаются. [4] [5]

Производители кофейных зерен утверждают, что этот процесс может улучшить кофе с помощью двух механизмов: отбора, при котором циветты предпочитают есть только определенные ягоды; и пищеварение, когда биологические или химические механизмы в пищеварительном тракте животных изменяют состав кофейных ягод.

Традиционный метод сбора фекалий диких азиатских пальмовых циветт уступил место интенсивному методу выращивания , при котором пальмовых цивет держат в аккумуляторных клетках и насильно кормят вишнями. Этот метод производства вызвал этические опасения по поводу обращения с циветтами и условий, в которых они живут, включая изоляцию, плохое питание, маленькие клетки и высокий уровень смертности. [6] [7] [8]

Хотя копи-лювак — это форма обработки, а не разновидность кофе, его называют одним из самых дорогих сортов кофе в мире: розничные цены достигают 100 долларов США за килограмм фермерских зерен и 1300 долларов США за килограмм зерен, собранных в дикой природе. . [9] Еще один эпитет, присвоенный ему, — это «Святой Грааль кофе». [10]

История

Происхождение копи лювака тесно связано с историей производства кофе в Индонезии ; Голландские колонизаторы основали кофейные плантации в Индонезии и импортировали бобы из Йемена . В 19 веке фермеры Центральной Явы начали варить и пить кофе из зерен, собранных на их плантациях. [11]

Производство

Азиатская пальмовая циветта
Испражненные ягоды кофе лювак на Восточной Яве

Копи-лювак варят из кофейных зерен, которые прошли через желудочно-кишечный тракт азиатской пальмовой циветты и, таким образом, подверглись сочетанию кислотной, ферментативной и ферментационной обработки. Во время пищеварения пищеварительные ферменты и желудочные соки проникают через эндокарпий кофейных ягод и расщепляют запасные белки , образуя более короткие пептиды . Это изменяет состав аминокислот и влияет на аромат кофе. В процессе обжарки белки подвергаются неферментативной реакции Майяра . [12] Считается, что пальмовая циветта выбирает самые спелые и безупречные кофейные ягоды. Этот выбор влияет на вкус кофе, а также на процесс пищеварения. Бобы начинают прорастать за счет соложения , что уменьшает их горечь. [13] При использовании на природе или в дикой природе эти два механизма достигают той же цели, что и выборочный сбор и влажный или промытый процесс помола кофе : 1) сбор оптимально спелых вишен и 2) механическое и химическое удаление мякоти и кожицы. от вишни, оставляя в основном косточку. [14]

Традиционно кофейные зерна собирали непосредственно на плантациях и в лесах. Поскольку международный спрос на копи-лувак увеличился, некоторые производители обратились к методам выращивания в клетках, чтобы увеличить урожайность. В 2014 году годовое производство копи-лювака оценивалось менее чем в 127 кг. Его производят в Индонезии, Восточном Тиморе , на Филиппинах , в Таиланде , Вьетнаме и Эфиопии . [15]

Вкус

Чашка копи лювака из Гайо, Такенгона, Ачеха.

Вкус копи-лювака варьируется в зависимости от типа и происхождения выделенных зерен, обработки, обжарки, выдержки и заваривания. Способность куницы выбирать ягоды, а также другие аспекты ее рациона и здоровья, такие как уровень стресса, также могут влиять на обработку и, следовательно, на вкус. [16]

В кофейной индустрии копи лювак широко рассматривается как диковинка или новинка. Американская ассоциация спешиэлти кофе ( SCAA) заявляет, что в отрасли существует «общее согласие… это просто невкусно». Специалист по кофе сравнил одни и те же зерна с процессом копи лювак и без него, используя строгую оценку каппинга кофе . Он заключил: «Было очевидно, что кофе лювак продается ради истории, а не из-за высшего качества... Используя шкалу каппинга SCAA, лювак набрал два балла ниже самого низкого из трех других сортов кофе. Похоже, что обработка лювака ухудшает качество. кислотность и вкус, а также придает мягкость телу, что многие люди считают положительным моментом кофе». [17] Профессиональные дегустаторы кофе смогли отличить копи лювак от других образцов кофе, но отметили, что на вкус он «тонкий». [18] Некоторые критики в целом утверждают, что копи лювак — это просто плохой кофе, купленный из-за новизны, а не из-за вкуса . 17] [19] [20] Писатель-кулинар сделал обзор копи лювака, доступного американским потребителям, и пришел к выводу: «По вкусу он был таким же, как… Фолджерс . Несвежий. Безжизненный. Окаменелые пометы динозавров, погруженные в воду из ванны. Я не смог закончить это». [21]

Имитация

Несколько коммерческих процессов пытаются воспроизвести процесс пищеварения цивет без участия животных. Исследователи из Университета Флориды получили патент на один такой процесс. [22] [23] Бруклинский пищевой стартап Afineur также разработал запатентованную технологию ферментации, которая воспроизводит некоторые вкусовые аспекты Копи Лювак, одновременно улучшая вкус кофейных зерен и питательную ценность. [24] [25] [26]

Вьетнамские компании продают имитацию копи-лувака, изготовленную с использованием ферментной обработки, которая, по их утверждениям, повторяет процесс пищеварения куницы. [27]

Подражание имеет несколько мотивов. Высокая цена копи лювака заставляет искать способ производства копи лювака в больших количествах. Производство копи-лювака требует большого труда, будь то выращивание на фермах или в дикой природе. Небольшой объем производства и трудоемкость производства способствуют высокой стоимости кофе. [28] Имитация может быть ответом на сокращение популяции циветт. [29]

Забота о животных

Азиатская пальмовая циветта в клетке

В Юго-Восточной Азии создается и функционирует все большее число интенсивных «ферм» по выращиванию циветт, где десятки тысяч животных содержатся в батарейных клетках и подвергаются принудительному кормлению. [30] [31] [32] «Условия ужасные, как у цыплят на батарейках», - сказал Крис Шеперд, заместитель регионального директора TRAFFIC в Юго-Восточной Азии. «Циветы выловлены из дикой природы, и им приходится терпеть ужасные условия. Они борются за то, чтобы остаться вместе, но их разделяют, и им приходится жить на очень скудной диете в очень маленьких клетках. Уровень смертности у некоторых видов цивет высокий, а у некоторых видов существует реальный риск сохранения природы. Ситуация выходит из-под контроля». [6] Торговля пальмовыми циветтами для производства копи-лувака может представлять собой значительную угрозу для диких популяций. [2]

В 2013 году следователи организации « Люди за этичное обращение с животными» (PETA) обнаружили выловленных в дикой природе цивет на фермах в Индонезии и на Филиппинах. Их лишили физических упражнений, правильного питания и места. На видеозаписи расследования видно ненормальное поведение, такое как неоднократное хождение, кружение или кусание прутьев клеток. Животные часто теряют шерсть. [33] Расследование BBC выявило аналогичные условия. Фермеры, использующие пальмовые циветты в клетках на севере Суматры, подтвердили, что они поставляли бобы копи-лувак экспортерам, чья продукция попадает в Европу и Азию. [8] Тони Уайлд, руководитель кофейни, ответственный за распространение копи лювака в западном мире, заявил, что больше не поддерживает использование копи лювака из-за жестокого обращения с животными, и запустил кампанию под названием «Cut the Crap», чтобы прекратить использование копи лювака. [34]

Цена и наличие

Витрина высококлассной кофейни, на которой изображен копи лювак в виде комков испражнения (внизу), необжаренных зерен (слева) и жареных зерен (справа).

Копи-лювак — один из самых дорогих сортов кофе в мире: в 2010 году он продавался по цене от 220 до 1100 долларов за килограмм (от 100 до 500 долларов за фунт). Цена, которую платят коллекционерам на Филиппинах, приближается к 20 долларам США за килограмм. [16] Специальный кофе вьетнамской ласки , который изготавливается из сбора кофейных зерен, съеденных дикими циветтами, продается по цене 500 долларов США за килограмм. [35] Большинство клиентов — азиаты, особенно из Японии, Китая и Южной Кореи. [36]

В некоторых специализированных кофейнях чашки сваренного копи-лювака продаются за 35–80 долларов США. [37] [38] [39]

Подлинность и мошенничество

Расследования, проведенные PETA и BBC, показали, что в индустрии копи-лувак широко распространено мошенничество: производители готовы маркировать кофе из циветт в клетках надписью «дикий источник» или аналогичной этикеткой. [33] [8]

Подлинный копи-лювак из диких циветт трудно купить в Индонезии, и доказать, что это не подделка, очень сложно: в отношении использования названия «копи-лувак» практически не применяются меры контроля, и есть даже местная марка дешевого кофе под названием «Лувак», которая Стоит менее 3 долларов США за килограмм, но иногда его продают в Интернете под видом настоящего копи-лувака.

Вариации

Кофейные зерна можно «засеять» теми же микробами, что и в кишечнике циветты, чтобы получить тот же кофейный вкус, без необходимости иметь дело с экскрементами циветты. [10]

Бинтуронга также иногда держат в неволе для производства копи-лувака . [40] [41]

Имеются сообщения о процессе типа копи-лювака, происходящем естественным путем у мунтжака и птиц. Кофе летучей мыши – еще одна вариация, пользующаяся спросом. Летучие мыши питаются самым спелым кофе и фруктами и выплевывают семена. Эти семена сушат и обрабатывают, чтобы приготовить кофе с легким фруктовым вкусом. [42] [43]

В популярной культуре

В фильме «Список желаний» миллиардер, магнат здравоохранения Эдвард Коул (которого играет Джек Николсон ) берет с собой копи лювак во все свои путешествия, но не знает, как производится этот напиток. [44] Картер Чемберс ( Морган Фриман ) объясняет, как циветты испражняются кофейными зернами копи-лювак, и что желудочный сок испражненных зерен придает копи-люваку его уникальный аромат.

В японской манге «Beastars» присутствует антропоморфный персонаж циветты по имени Дешико, который производит копи лювак. [45]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Аб Махендрадатта, М.; Тавали, AB (2012). Сравнение химических характеристик и органолептической ценности кофе лювак и оригинального кофе из сортов Китая (Coffea arabica L) и робусты (Coffea canephora L) (PDF) . Макассар: Учебная программа по пищевой науке и технологиям, факультет сельскохозяйственных технологий, сельскохозяйственный факультет, Университет Хасануддина. Архивировано из оригинала (PDF) 17 октября 2013 года . Проверено 21 августа 2019 г.
  2. ^ аб Шеперд, К. (2012). «Наблюдения за мелкими хищниками на рынках дикой природы в Джакарте, Индонезия, с заметками о торговле яванским хорьком барсуком Melogale orientalis и о растущем спросе на обыкновенную пальмовую циветту Paradoxurus hermaphroditus для производства циветтового кофе». Сохранение мелких хищников . 47 : 38–41. S2CID  129958721.
  3. ^ Онго, Э.; Монтевекки, Дж.; Антонелли, А. (2020). «Метаболомический отпечаток филиппинского кофе с помощью SPME-GC-MS для географической и сортовой классификации». Международное исследование пищевых продуктов . 134 : 109227. doi : 10.1016/j.foodres.2020.109227. hdl : 11380/1200548 . PMID  32517906. S2CID  216380024.
  4. ^ Грэм, Д. (2023). «Что такое циветтовый кофе? Откройте для себя напиток, который проходит через кишечник млекопитающих Юго-Восточной Азии». Би-би-си Стиль жизни . Проверено 17 мая 2024 г.
  5. ^ Энрикес, М. (2017). «Пуэрто-Принсеса: лучший убе хопия, органический кофе из циветты, тур со светлячками» . Филиппинский Daily Inquirer . Проверено 17 мая 2024 г.
  6. ^ аб Милман, О. (2012). «Самый дорогой кофе в мире, испорченный ужасающим злоупотреблением циветтой» . Хранитель . Проверено 25 ноября 2012 г.
  7. ^ Пенья, Дж. (2012). «Копи-лювак, выделяемый заключенными в тюрьму циветтами, больше не является личным фаворитом». Джакарта Глобус . Проверено 17 августа 2012 г.
  8. ^ abc Линн, Г.; Роджерс, К. (2013). «Секреты жестокого обращения с животными в кофе из циветтового кота». Новости BBC . Проверено 16 сентября 2013 г.
  9. ^ «Какова цена Копи Лювак? (Полная разбивка на 2021–2022 годы)» . Одиннадцать чашек кофе . 2020 . Проверено 27 октября 2020 г.
  10. ^ ab «Кофе из кошачьих какашек становится биотехнологическим» . Природная биотехнология . 33 (10): 1014. 2015. doi : 10.1038/nbt1015-1014c . PMID  26448073. S2CID  205271988.
  11. ^ Ифмалинда; Сетиаших, И.С.; Мухаемин М. и Нурджана С. (2019). «Сравнение химических характеристик кофе Palm Civet (Kopi Luwak) и кофейных зерен арабики». Журнал прикладной сельскохозяйственной науки и технологий . 3 (2): 280–288. дои : 10.32530/jaast.v3i2.110 .
  12. ^ Марконе, М. (2004). «Состав и свойства индонезийского кофе пальмового циветта (Копи Лювак) и эфиопского кофе циветты» (PDF) . Международное исследование пищевых продуктов . 37 (9): 901–912. doi :10.1016/j.foodres.2004.05.008.
  13. ^ Марконе, М. (2007). В дурном вкусе? Приключения и наука, лежащие в основе кулинарных деликатесов . Торонто: Ключевые книги Портера. ISBN 9781552638828.
  14. ^ Хасни, Д; Рахми, Ф.; Музайфа, М; Сярифудин (2019). «Что такое копи лювак? Обзор литературы о производстве, качестве и проблемах». Серия конференций IOP: Науки о Земле и окружающей среде . 365 (1): 012041. Бибкод : 2019E&ES..365a2041M. дои : 10.1088/1755-1315/365/1/012041 .
  15. ^ Д'Круз, Н.; Тул, Дж.; Мэнселл, К. и Шмидт-Бурбах, Дж. (2014). «Какова истинная стоимость самого дорогого кофе в мире?». Орикс . 48 (2): 170–171. дои : 10.1017/S0030605313001531 .
  16. ^ Аб Ониши, Н. (2010). «От навоза до кофейного напитка без послевкусия». Нью-Йорк Таймс .
  17. ^ аб Кубота, Л. (2011). «Ценность хорошей истории, или: Как превратить какашки в золото». Американская ассоциация спешиэлти кофе . Архивировано из оригинала 17 ноября 2011 года . Проверено 25 августа 2012 г.
  18. ^ Кляйнер, К. (2004). «Бин там, навоз». Новый учёный . Том. 184, нет. 2469. стр. 44–45.
  19. ^ Хетцель, А. (2011). «Копи Лювак: любопытство убивает циветту». Стратегии качества кофе . Проверено 25 августа 2012 г.
  20. ^ Синклер, Л. (2011). «Просто скажи нет копи люваку». Кофе Спрадж . Проверено 25 августа 2012 г.
  21. ^ Карман, Т. (2012). «Этот суматранский кофе с циветтой просто ужасен». Вашингтон Пост .
  22. ^ «Повышение качества кофейных зерен путем обработки кислотой и ферментами». Reeis.usda.gov . Проверено 17 ноября 2011 г.
  23. ^ «Повышение качества кофейных зерен путем обработки кислотой и ферментами». Faqs.org . Проверено 17 ноября 2011 г.
  24. ↑ Андрей Смит, П. (21 января 2016 г.). «Лучший кофе благодаря бактериальной химии». Bloomberg.com . Проверено 7 июля 2016 г.
  25. ^ Зимберофф, Л. (2015). «Как новый стартап улучшает вкус кофе с помощью микробной ферментации». Едок . Проверено 7 июля 2016 г.
  26. ^ Вургафт, Б. (2014). «Веганский Копи Лювак? Биотехнологическая ферментация кофе без жестокости». Спрадж . Проверено 7 июля 2016 г.
  27. ^ «Легенда: Легенда о ласке» . trung-nguyen-online.com . Архивировано из оригинала 22 мая 2011 года . Проверено 18 февраля 2010 г.
  28. ^ "Сюжет телевизионной новостной группы WBAL Channel 11" . YouTube . 2010. Архивировано из оригинала 3 ноября 2021 года . Проверено 17 ноября 2011 г.
  29. ^ «Вьетнамские виды находятся под угрозой исчезновения» . Новости BBC . 2009.
  30. ^ Уайлд, Т. (2014). «Кофе из циветтовых кошек: можно ли приготовить самый дорогой в мире напиток экологически чистым способом?». Хранитель .
  31. ^ «Кошачий кофе из циветты: вкусный напиток или случай жестокого обращения с животными?». Новости АВС . 2015.
  32. ^ «Кофе, циветты и консервация» . «Санди Таймс» Шри-Ланка . 2015.
  33. ^ ab "Расследование Копи Лювака". РЕТА Азия . Проверено 17 октября 2013 г.
  34. ^ Уайлд, Т. (2013). «Кофе Цивет: почему пора прекратить всякую чушь». Хранитель .
  35. ^ Тут, Б.М. (2012). «Кофе во Вьетнаме: это дерьмо». Экономист . Проверено 10 ноября 2013 г.
  36. ^ МакГеон, К. (2011). «Цивет передает секрет роскошного кофе». Новости BBC .
  37. ^ "Копи Лювак". Чайные комнаты Heritage . 2007 . Проверено 18 февраля 2010 г.
  38. ^ "Эспрессо за 50 фунтов" . Хранитель . 2008 год . Проверено 18 февраля 2010 г.
  39. ^ Бэйл, Р. (2016). «Тревожная тайна самого дорогого кофе в мире». Национальная география . Архивировано из оригинала 30 апреля 2016 года . Проверено 31 марта 2019 г.
  40. ^ «Что такое бинтуронг?». Экологические новости Монгабая . 13 октября 2016 г. Проверено 12 апреля 2024 г.
  41. ↑ Милман, Оливер (19 ноября 2012 г.). «Самый дорогой кофе в мире, испорченный «ужасным» злоупотреблением циветтой» . Хранитель . ISSN  0261-3077 . Проверено 12 апреля 2024 г.
  42. ^ "Bat Coffee Coorg". Курортный отель Otters Creek River Кург-Нагархол . 2018. Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 года.
  43. ^ Абрамс, Л. (2013). «Вы достаточно любите кофе из птичьего помета?». Салон .
  44. ^ "Кофе по списку ведер" . Чистый Копи Лювак . 27 марта 2021 г. Проверено 1 июня 2023 г.
  45. ^ Итагаки, П. (2020). Звери . Том. 17. Акита Шотен. ISBN 978-4-253-22905-0.

дальнейшее чтение