stringtranslate.com

Пэтти

Котлета — это сплющенная, обычно круглая, порция мясного фарша или бобовых, зерновых, овощей или заменителей мяса . Обычно используется говяжий фарш , бизоний , лосиный , индейский , куриный , страусиный и лососевый фарш . Котлеты можно встретить во многих кухнях мира.

Ингредиенты прессуются, формуются, обычно подвергаются тепловой обработке и подаются различными способами.

Этимология

Термин возник в XVII веке как английская переделка французского слова pâté , изначально означавшего выпечку с мясной начинкой, а позднее и саму начинку. [1]

Терминология

Термин «patty» используется во многих вариантах английского языка, но в Великобритании и Ирландии встречается реже, чем в Соединенных Штатах. [2] Merriam-Webster определяет его как «небольшую плоскую лепешку из рубленой пищи», [3] Cambridge как «кусочки пищи, особенно мяса, сформированные в тонкую круглую форму и затем обычно приготовленные». [4] В некоторых странах patty могут называться «дисками». [5]

Похожие по форме пирожки, приготовленные не из говяжьего фарша, также могут называться «бургерами»: «рыбные бургеры» могут быть приготовлены из переформированного механически разделанного мяса . [6] Котлеты из куриного мяса могут называться куриными котлетами. [ требуется ссылка ]

Котлеты для вегетарианских бургеров готовятся без мяса, а вместо этого используются бобовые, зерновые, другие смешанные овощи и/или соевые продукты, такие как тофу , темпе или сейтан — продукт из пшеничного глютена, часто смешанный со связующим веществом. [7] [8] [9]

Вариации и стили подачи

Крокеты

котлета из фарша
Короккэ

Котлеты можно панировать и жарить во фритюре, получая крокеты, такие как крабовые котлеты . [10] В Ирландии традиционные чипперы часто подают бургеры в кляре (котлета на основе говядины, обмакнутая в кляр и обжаренная во фритюре ). Бургер в кляре, подаваемый как сэндвич, называется вурли-бургер и, как полагают, был изобретен чиппером Моны Лизы в Крамлине, Дублин . [11] В Японии примером является корокке . [12] Котлеты — это мясо (обычно говядина) или рыба и другие ингредиенты, покрытые панировочными сухарями или, реже, в кляре и обжаренные во фритюре; они встречаются в различных европейских кухнях. [13]

Котлеты

котлета из фарша, приготовленная
стейк Солсбери

Котлеты можно есть как котлеты и ножом и вилкой в ​​таких блюдах, как стейк Солсбери , немецкий гамбургский стейк или сербско-хорватская плескавица , или палочками в таких блюдах, как Сончжон тток-кальби . [14] [15] Другие примеры включают русскую котлету Пожарского . [16] [17]

Оладьи

Aloo tikki — это картофельная котлета, которая возникла на индийском субконтиненте. [18] Родственное блюдо — ragda pattice , которое покрывает картофельную котлету подливкой. [19]

Арепа — это блюдо из кукурузы и других ингредиентов, сформированное в лепешку и обжаренное на сковороде ; его едят в некоторых частях Центральной и Южной Америки с доколумбовых времен. [20]

Кнели

Фаршированная рыба

Фаршированную рыбу часто подают в виде кнели — котлеты в форме сплющенного яйца. [21]

Начинки для сэндвичей

Котлета из говяжьего фарша между двумя дисками из прессованного риса
Бургер с рисом

Котлеты часто подают в виде сэндвичей , обычно в булочках , создавая тип сэндвича, называемого «бургером», или гамбургером, если котлета сделана из говяжьего фарша , или иногда между ломтиками хлеба. [ необходима ссылка ] Американская котлета-мелт — это котлета из говяжьего фарша, покрытая расплавленным сыром (обычно швейцарским ), подаваемая на поджаренном хлебе, обычно ржаном . [22]

В Ирландии традиционные чипперы часто подают сэндвичи, называемые спайс-бургерами . [23] Спайс-бургер готовится по особому рецепту, разработанному в начале 1950-х годов мясником Морисом Уолшем, а позднее производится и продается Walsh Family Foods Limited [24] , а затем Keystone Foods. [25]

В Японии и Корее котлету из говяжьего фарша иногда подают как сэндвич на «булочке» из прессованного риса; такой сэндвич называется рисовый бургер . [26]

тартары

Сырая говядина, свернутая в диск и украшенная перепелиным яйцом
Стейк тартар

Некоторые котлеты, такие как стейк-тартар и ближневосточный киббе-найех , подаются сырыми. [27] [28]

Коммерческое производство

Две готовые котлеты для гамбургера

Котлеты, производимые в коммерческих целях, формуются машинным способом. [9]

В случае с котлетами массового производства не редкость обнаружить их с, казалось бы, ненормальными формами или неровным периметром. Эти канавкообразные неровности вызваны машиной, которая формирует котлеты. Они используются в производстве, чтобы котлеты держались на одной линии, чтобы они не упали с конвейера, и могут быть обработаны различными машинами. В других упакованных котлетах можно увидеть небольшие проколы в верхней и нижней части котлеты. Эти проколы там по тем же причинам. [ необходима цитата ]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Patty". Оксфордский словарь английского языка . Получено 24 сентября 2020 г.
  2. ^ Сравнение Google ngrams фразы «hamburger patty/ies» в американском и британском английском. [1]
  3. ^ "Определение PATTY". www.merriam-webster.com . Получено 24 сентября 2020 г. .
  4. ^ "PATTY | определение в Кембриджском словаре английского языка". dictionary.cambridge.org . Получено 24 сентября 2020 г. .
  5. ^ Малкин, Элизабет (6 апреля 2019 г.). ««Овощные диски» могут заменить бургеры в соответствии с предложением о европейской маркировке продуктов питания». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 24 сентября 2020 г.
  6. ^ Коста, Дениз Пинейру Сончини да; Гонсалвеш, Таня Мария Винтурин; Конти-Силва, Ана Каролина (28 ноября 2019 г.). «Потенциал использования механически отделенного мяса нильской тилапии в фишбургерах: химическая, физическая и сенсорная характеристика». Бразильские архивы биологии и технологий . 62. doi :10.1590/1678-4324-2019180436. hdl : 11449/200142 . S2CID  213932907. Получено 25 сентября 2020 г.
  7. ^ «Что внутри вашего вегетарианского бургера?». Архивировано из оригинала 23 декабря 2017 г. Получено 8 октября 2015 г.
  8. ^ «Разбор содержимого вашего вегетарианского бургера». Spoon University . 10 июня 2016 г. Получено 24 сентября 2020 г.
  9. ^ ab "How It's Made: Veggie Burgers". Science Channel . 8 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 7 октября 2013 г. Получено 24 сентября 2020 г.
  10. ^ "Bitter Strikes Brought Deviled Crabs | Cigar City Magazine". archive.vn . 22 июля 2012 г. Архивировано из оригинала 22 июля 2012 г. Получено 24 сентября 2020 г.
  11. ^ Маллалли, Уна (23 мая 2011 г.). «О кляре для Национального дня рыбы и чипсов». The Irish Times . Получено 25 сентября 2020 г.
  12. ^ «Корокке-но Рекиси (История Корокке)» .
  13. ^ Rissoles FoodsOfEngland.co.uk. Доступно в июле 2020 г.
  14. ^ "Tteok-galbi" 떡갈비. Korean Food Foundation (на корейском языке). Архивировано из оригинала 2 августа 2017 года . Получено 2 августа 2017 года .
  15. ^ Бартоломеус, Рэйчел (5 мая 2016 г.). «Есть ли неправильный способ использовать палочки для еды?». SBS . Получено 2 августа 2017 г.
  16. ^ Павел Сюткин, Ольга Сюткина. Непридуманная история русской кухни . Котлетная история. Москва: Астрель, 2015 (на русском языке). ISBN 978-5-45717-598-3 . 
  17. ^ Н. А. Лопатина. История пожарских котлет. Тверь: ТО «Книжный клуб», 2014 (на русском языке). ISBN 978-5-903830-44-2 
  18. ^ «В молитвенных домах женщины подают еду ради высшей цели». NPR . Получено 24 сентября 2020 г.
  19. ^ "Ragda Patties: хрустящая картофельная котлета и сочетание карри с нутом, от которых ваше сердце забьется быстрее". NDTV Food . Получено 24 сентября 2020 г.
  20. ^ «Арепа завоевывают мир — но умирают дома, в Венесуэле». NPR . Получено 24 октября 2017 г.
  21. ↑ Маркс, Джил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской кухни. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  22. ^ Эллис-Кристенсен, Триша. «Что такое Patty Melt?». Wisegeek . Получено 17 июня 2014 г.
  23. ^ "Юридический спор из-за "секретного рецепта" бургера со специями". RTÉ . 25 августа 2009 . Получено 29 сентября 2009 .
  24. ^ Келли, Фиах (1 октября 2009 г.). «Секрет Spice Burger в безопасности, поскольку спор о рецепте улажен». Irish Independent . Получено 24 сентября 2020 г.
  25. ^ Фланаган, Питер (3 февраля 2012 г.). «Popular Spice Burger спасен, поскольку фирма Уолша поглощена». Irish Independent . Получено 24 сентября 2020 г.
  26. ^ Уокер, Харлан (1997). Еда в движении: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 1996. Оксфордский симпозиум. ISBN 978-0-907325-79-6.
  27. ^ Мюррей, Томас Джефферсон (1887). «Еда перед сном» (PDF) . Кулинария для инвалидов (1-е изд.). Нью-Йорк: White Stokes & Allen. стр. 30–33 . Получено 24 декабря 2013 г.
  28. ↑ Маркс, Джил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской кухни. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.