stringtranslate.com

Кулинарное искусство

Преподаватель кулинарного искусства в Техническом колледже Гвиннетта в Лоуренсвилле, Джорджия , 2015 г.

Кулинарное искусство — это кулинарное искусство подготовки , приготовления и подачи пищи , обычно в виде блюд . [1] [2] Людей, работающих в этой области, особенно в таких заведениях, как рестораны  , обычно называют шеф-поварами или поварами , хотя в самом общем смысле также используются термины кулинарный художник и кулинар.

Опытные повара отвечают за приготовление блюд, которые одновременно эстетически красивы и вкусны. Это часто требует понимания пищевой науки, питания и диеты. Деликатесы и относительно крупные учреждения, такие как отели и больницы, занимают место их основных рабочих мест после ресторанов.

История

Кулинарное искусство зародилось у первобытных людей примерно 2 миллиона лет назад. [3] Существуют различные теории о том, как ранние люди использовали огонь для приготовления мяса. По словам антрополога Ричарда Рэнгхэма , автора книги Catching Fire: How Cooking Made Us Human , [4] первобытные люди просто бросали сырой кусок мяса в огонь и смотрели, как он шипит. Другая теория утверждает, что люди, возможно, впервые попробовали жареное мясо случайно, когда плоть зверя, убитого в лесном пожаре, оказалась более аппетитной и легче пережевывалась и усваивалась, чем обычное сырое мясо. [5]

Кулинарные приемы улучшились с появлением глиняной и каменной посуды, одомашниванием скота и достижениями в сельском хозяйстве . [6] В ранних цивилизациях основными работодателями профессиональных поваров были короли, аристократы или священники. Разрыв между профессиональными поварами, готовящими для богатых, и крестьянами, готовящими для своих семей, породил развитие многих кухонь. [7]

Большая часть изучения кулинарного искусства в Европе была организована Жаном Антельмом Брийя-Савареном , человеком, известным своей цитатой «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты», которая с тех пор была неправильно переведена и упрощена до «Ты то, что ты ешь». [8] Другие люди помогли разобрать различные части науки о еде и гастрономии. Со временем все более глубокие и детальные исследования продуктов питания и кулинарного искусства привели к большему богатству знаний. [9]

В Азии аналогичный путь привел к отдельному изучению кулинарного искусства, которое позже по сути слилось с западным аналогом. На современном международном рынке больше нет четкого разделения между западной и восточной едой. Сегодня студенты кулинарного искусства, как правило, знакомятся с различными кухнями многих культур со всего мира. [10]

Кулинарное искусство в западном мире как ремесло, а позднее и как область изучения, начало развиваться в конце эпохи Возрождения . До этого повара работали в замках, готовя для королей и королев, а также для их семей, гостей и других работников замка. [11] Поскольку монархическое правление постепенно ушло в прошлое как модальность, повара перенесли свое ремесло в гостиницы и отели . Отсюда ремесло превратилось в область изучения. [12]

До появления кулинарных институтов профессиональные повара были наставниками для отдельных студентов, которые обучались у них. [13] В 1879 году в Соединенных Штатах была основана первая кулинарная школа: Бостонская кулинарная школа. Эта школа стандартизировала методы и рецепты приготовления пищи и заложила основу для школ кулинарного искусства, которые последовали за ней. [14]

Инструменты и методы

Шеф-повар готовит еду на металлическом противне, покрытом пергаментной бумагой.

Неотъемлемой частью кулинарного искусства являются инструменты, известные как кухонные принадлежности , которые используются как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Профессионалы кулинарного искусства часто называют эти принадлежности французским термином «batterie de cuisine». [15] : 472–476  Эти инструменты различаются по материалам и использованию. Кулинарные принадлежности изготавливаются из чего угодно: от дерева, стекла и различных видов металлов до более новых силикона и пластика, которые можно увидеть на многих кухнях сегодня. [16]

В сфере кулинарного искусства существует широкий спектр различных методов приготовления пищи, которые берут свое начало в разных культурах и продолжают развиваться с течением времени, поскольку эти методы распространяются между культурами и развиваются с новыми технологиями. Различные методы приготовления пищи требуют использования определенных инструментов, продуктов и источников тепла для получения определенного желаемого результата. Профессиональная кухня может использовать определенные методы, которые домашний повар может не использовать, например, использование дорогого профессионального гриля. [15] : 458–462 

Профессиональное обучение

Современные студенты кулинарного искусства изучают множество различных аспектов пищи. [17] Конкретные области изучения включают мясное дело , химию и термодинамику , визуальную презентацию , безопасность пищевых продуктов , питание человека и физиологию , международную историю, планирование меню, производство продуктов питания (например, измельчение пшеницы в муку или очистка тростника в кристаллическую сахарозу ) и многие другие. [18]

Обучение кулинарному искусству возможно в большинстве стран мира, как правило, на уровне высшего образования (университета) в учреждениях, финансируемых государством, частными лицами или коммерческими. [19] Программы профессионального кулинарного искусства представляют собой курируемые образовательные и практические занятия в течение 3-летнего периода в избранных университетах, школах гостиничного дела и кулинарии . [20]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Глисон, Джерри; Америка, Кулинарный институт (2013). Введение в кулинарное искусство. Пирсон. ISBN 978-0-13-273744-9.
  2. ^ Гибсон, Марк (2018-01-04). Пищевая наука и кулинарное искусство. Academic Press. ISBN 978-0-12-811817-7.
  3. ^ Рапп, Ребекка. «Краткая история приготовления пищи на огне». National Geographic . Архивировано из оригинала 25 марта 2019 г. Получено 22 марта 2019 г.
  4. ^ Рингем, Ричард. И вспыхнет пламя: как кулинария сделала нас людьми .
  5. ^ Рютер, Розмари (1992-07-01). «Мужчины, женщины и звери: отношения к животным в западной культуре». Между видами . 8 (3). doi : 10.15368/bts.1992v8n3.2 .
  6. ^ Anbarasu, M.; Sathyamoorthy, NK (2020-10-01). «Типы глиняной посуды и ее использование». Shanlax International Journal of Arts, Science and Humanities . 8 (2): 107–112. doi : 10.34293/sijash.v8i2.3323 . ISSN  2582-0397.
  7. ^ Кракнелл, HL; Нобис, G. (1985), Кракнелл, HL; Нобис, G. (ред.), «Прогресс гастрономии», Практическая профессиональная гастрономия , Лондон: Macmillan Education UK, стр. 45–80, doi :10.1007/978-1-349-17876-6_4, ISBN 978-1-349-17876-6, получено 2023-11-05
  8. ^ Tzameli, Iphigenia (2013-02-04). «Аппетит и мозг: вы то, что вы едите». Trends in Endocrinology & Metabolism . 24 (2): 59–60. doi : 10.1016/j.tem.2012.12.001 . ISSN  1043-2760. PMID  23380601.
  9. ^ This, Hervé (2009-05-19). «Молекулярная гастрономия, научный взгляд на кулинарию». Accounts of Chemical Research . 42 (5): 575–583. doi :10.1021/ar8002078. ISSN  0001-4842. PMID  19449900.
  10. ^ Фаррер, Джеймс (2015), Фаррер, Джеймс (ред.), «Шанхайские западные рестораны как зоны кулинарного контакта в транснациональной кулинарной сфере», Глобализация азиатских кухонь: транснациональные сети и зоны кулинарного контакта , Нью-Йорк: Palgrave Macmillan US, стр. 103–124, doi : 10.1057/9781137514080_6, ISBN 978-1-137-51408-0, получено 2023-11-05
  11. ^ Харун, Хайруддин; Рахман, Абдул Вафи Абдул; Нооразман, А.С.; Нур, Сити Нур Фазела Мохд; Сахак, Адиба Айша, Мэриленд (2018). «Эффективность когнитивной и психомоторной сферы деятельности студентов кулинарного искусства после стажировки в частных колледжах». Сеть конференций MATEC . 150 : 05021. doi : 10.1051/matecconf/201815005021 . ISSN  2261-236Х.
  12. ^ Уоллин, Мэри; Гравас, Спирос (01.04.2001). «Предлагаемая учебная программа и модель артикуляции для двухгодичных программ обучения по кулинарному искусству». Журнал Hospitality & Tourism Education . 13 (2): 47–54. doi :10.1080/10963758.2001.10696688. ISSN  1096-3758. S2CID  168124594.
  13. ^ Родс, Никкиа (12.11.2020). «Почему наставничество — основа миссии этого шеф-повара | Фонд Джеймса Бирда». Джеймс Бирд . Получено 05.11.2023 .
  14. ^ Икеда, Х. (1976-09-01). «Справочник по восприятию, т. V, Видение». British Journal of Ophthalmology . 60 (9): 670–671. doi : 10.1136/bjo.60.9.670-b . ISSN  0007-1161.
  15. ^ ab Katz, Solomon H. (2003). Энциклопедия еды и культуры. Scribner. ISBN 0-684-80567-7. OCLC  1072663588.
  16. ^ Станевич-Брудник, Барбара; Бончек, Эльжбета; Скрабалак, Гжегож (01 апреля 2015 г.), «Новое поколение алмазных кругов со керамической связкой», Методы спекания материалов , IntechOpen, doi : 10.5772/59503 , ISBN 978-953-51-2033-9, получено 2023-11-05
  17. ^ Саймон, Сесилия Капуцци (17.03.2014). «Кулинарные школы ускоряют появление талантливых шеф-поваров». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 21.11.2022 .
  18. ^ Бринкли, Ретт (21.11.2022). «Студенты кулинарного искусства UA Pulaski Tech удивляют гигантским пряничным домиком в отеле Arlington». Arkansas Times . Получено 21.11.2022 .
  19. ^ Кришна, Прия (28.03.2022). «Быстрый и экономный путь к карьере повара? Общественный колледж». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 21.11.2022 .
  20. ^ Хегарти, Джозеф (2014-07-03). Выдерживая жару: обеспечение качества учебной программы по кулинарному искусству и гастрономии. Нью-Йорк: Routledge. doi : 10.4324/9780203821541. ISBN 978-0-203-82154-1.

Библиография

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Кулинария».
Найдите слово «Кулинария» в Викисловаре, бесплатном словаре.