«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».
Афоризм IV, Physiologie du goût [1]
Жан Антельм Брийя-Саварен ( французское произношение: [ʒɑ̃ ɑ̃tɛlm bʁija savaʁɛ̃] (2 апреля 1755 — 2 февраля 1826) был французским юристом и политиком, который, как автор труда Physiologie du goût ( Физиология вкуса ), прославился своими кулинарными воспоминаниями и размышлениями о ремесле и науке кулинарии, а также искусстве еды.
Добившись скромного положения в последние годы Старого режима во Франции , Брийя-Саварен был вынужден бежать в изгнание, когда в 1793 году началось царство террора . Он провел около трех лет в Соединенных Штатах, преподавая французский язык и играя на скрипке, чтобы заработать себе на жизнь, прежде чем вернуться во Францию, когда это стало безопасно, возобновить карьеру юриста и подняться на вершину французской судебной системы.
«Физиология вкуса» стала результатом многолетних трудов автора в свободное время. Опубликованная за несколько недель до его смерти в 1826 году, эта работа поставила его, наряду с Гримо де Ла Рейньером, в ряды основателей жанра гастрономического эссе.
Жан Антельм Брийя-Саварен родился 2 апреля 1755 года в небольшом соборном городе Беллей , департамент Эн , в 80 километрах (50 милях) к востоку от Лиона и на таком же расстоянии к югу от Бурк-ан-Бресса . [2] Беллей был главным городом региона Бюже , который был присоединен к Франции по Лионскому договору 1601 года . [3]
Брийя-Саварен с обеих сторон происходил из семей юристов; его отец, Марк-Антельм Брийя-Саварен, был ведущим юристом в городе, а его мать, Клодин-Аврора, урожденная Рекамье, была дочерью королевского нотариуса Белле . Жан Антельм был старшим из восьми детей пары; из его двух братьев Ксавье пошел по юридической специальности, а Фредерик стал армейским офицером. [4]
В семье и регионе, где вырос Брийя-Саварен, к хорошей еде относились серьезно; [5] его родственник и коллега-юрист Люсьен Тендре писал:
Брийя-Саварен узнал от друзей и знакомых своих родителей много необычных вещей о еде, включая трехдневный метод приготовления шпината, как есть мелких птиц, таких как ортоланы , и как готовить шоколад для питья. [6] Его формальное образование проходило по более традиционным направлениям: он поступил в Коллеж де Беллей в 1764 или 1765 году. Хотя он был основан как религиозное учреждение и многие его сотрудники имели духовный сан, колледж был светским по своим взглядам; теология не была в учебной программе, а в библиотеке были труды по сельскому хозяйству и науке, а также книги Ларошфуко , Монтескье , Рабле , Вольтера и Руссо . [7] Будучи школьником, Брийя-Саварен начал играть на скрипке; он любил играть на ней, и хотя его судьба была связана с юриспруденцией, он некоторое время мечтал о карьере скрипача. [8]
Весной 1774 года Брийя-Саварен поступил в Дижонский университет . Его основным предметом было право, но он также занимался некоторыми внеклассными занятиями по медицине и посещал лекции по химии Луи-Бернара Гитона де Морво , который стал его другом и полезным советником. [9]
После окончания университета в 1778 году Брийя-Саварен вернулся в Беллей и занялся юридической практикой, впервые появившись в суде в сентябре. Он добился значительных успехов в своей профессии и в 1781 году был назначен мировым судьей в местном гражданском суде — лейтенантом гражданской службы bailliage . [10] По мере того, как он становился все более известным на местном уровне, он стал заниматься поиском мер по облегчению лишений бедных, вызванных годами финансового кризиса и неурожая. В 1787 году он впервые посетил королевскую резиденцию, Шато де Версаль ; его целью, возможно, было обратиться за помощью к бедным своего региона, но он не оставил никаких подробностей о своей миссии. [11]
В июне 1788 года в Гренобле вспыхнули беспорядки в знак протеста против отмены традиционных и якобы гарантированных местных свобод, и стало ясно, что эффективное правительство настолько серьезно развалилось, что Людовику XVI пришлось созвать заседание Генеральных штатов , наиболее близкого к национальному парламенту во Франции времен Старого режима; он не собирался с 1614 года, и, по словам историка Карен Дианы Хейвуд, «обычно собирался только в крайних ситуациях, когда у короля и его министров не было другого выбора». [12]
.jpg/1280px-Le_Vachez_Collection_-_Jean_Anthelme_Brillat-Savarin_(1755-1826).jpg)
Когда король созвал Генеральные штаты в 1789 году, Брийя-Саварен был избран представителем третьего сословия Белле. [13] В биографическом очерке Энн Дрейтон отмечает, что «в его характере не было ничего революционного», и когда Генеральные штаты были преобразованы в Национальное учредительное собрание, он выступал с речами, выступая против разделения Франции на восемьдесят три административных департамента , введения суда присяжных и отмены смертной казни. [13] [14]
В конце своего срока полномочий в сентябре 1791 года Брийя-Саварен вернулся домой в качестве президента гражданского трибунала нового департамента Эн , но поскольку политика в Париже становилась все более радикальной с отменой монархии, он стал персоной нон грата для нового режима и был уволен со своего поста за симпатии к роялистам. Его популярность среди сограждан была такова, что в декабре 1792 года он был избран мэром Белле. [15] Почти год он стремился защитить свой город от эксцессов революции, но когда в сентябре 1793 года началось царство террора, он почувствовал все большую опасность ареста и казни.
10 или 11 декабря он бежал из Франции в Швейцарию, где поселился в Лозанне . [16] Позже он остановился у родственников в Мудоне , от которых узнал свой знаменитый и позже спорный рецепт фондю . [17] [n 1] К нему присоединился другой изгнанник, Жан-Антуан де Ростен, чей отец, маркиз Жюст-Антуан де Ростен, сражался с французскими войсками в Американской войне за независимость . Ростен предложил отплыть в Соединенные Штаты; Брийя-Саварен согласился. Они отправились в Роттердам , где сели на корабль для восьмидесятидневного путешествия в Манхэттен , высадившись 30 сентября 1794 года . [19]
_(14579859219).jpg/1280px-Our_theatres_to-day_and_yesterday_(1913)_(14579859219).jpg)
Брийя-Саварен оставался в США почти два года, зарабатывая на жизнь, давая уроки французского и игры на скрипке. Его биограф Джайлс Макдонох замечает: «Он присвоил себе звание профессора , которым шутливо называл себя до конца своих дней». [15] Он также играл первую скрипку в единственном профессиональном оркестре Америки в Театре Джона Стрит в Нью-Йорке. [15] Позже у него остались приятные воспоминания о времени, проведенном в Америке:
Во время пребывания у друга в Хартфорде, штат Коннектикут, он подстрелил дикую индейку [n 2] и принес ее на кухню: он написал о жареной птице, что она была «очаровательна на вид, приятна на запах и восхитительна на вкус». [22] Одним из его любимых воспоминаний о его пребывании в Америке был вечер в таверне Литтл в Нью-Йорке, когда он и двое других французских эмигрантов победили двух англичан в соревновательном поединке за выпивку, в котором они все выпили большое количество кларета , портвейна , мадеры и пунша . [23]
Ростен устал от жизни в США и вернулся во Францию в мае 1795 года. Без него Брийя-Саварен лишился самого близкого друга своих лет изгнания. Он продолжал развлекаться, среди прочих развлечений, тем, что биограф называет «несомненно многочисленными» встречами с противоположным полом; [24] Брийя-Саварен прокомментировал: «умея говорить на языке и флиртовать с женщинами, я мог пожинать самые богатые плоды». [25] Тем не менее, он надеялся вернуться во Францию, не в последнюю очередь потому, что у него заканчивались средства, и он отплыл домой, прибыв туда в конце августа 1796 года. [26] К этому времени на политической сцене Франции уже не доминировали экстремисты: [27] Робеспьер и его союзники из Царства террора пали, и Францией правила более умеренная Директория . [28] Брийя-Саварен убедил власти, что в его случае следует отменить юридические санкции, наложенные на эмигрантов . [26]
Благодаря влиянию Ростена, Брийя-Саварен был назначен секретарем штаба генерала Шарля-Пьера Ожеро , который командовал французской армией, сражавшейся на Рейне . Дрейтон замечает, что к этому времени Брийя-Саварен, очевидно, приобрел определенную репутацию гурмана, «поскольку его быстро поставили отвечать за питание генерального штаба, задачу, которую он выполнил к восторженному удовлетворению своих коллег-офицеров». [29]
После окончания Рейнской кампании Директория назначила его председателем уголовного суда департамента Эн, базирующегося в Бург-ан-Брессе, в 1798 году, а затем государственным прокурором департамента Сена и Уаза , базирующегося в Версале. [30] После того, как Наполеон Бонапарт организовал падение Директории и создание Консульства в 1799 году, Брийя-Саварен был назначен судьей в Кассационном суде , высшем апелляционном суде, заседавшем в Париже. В 1804 году он был награжден орденом Почетного легиона , а в 1808 году Наполеон сделал его кавалером Империи . [31]
Оставшуюся часть своей жизни Брийя-Саварен вел довольное существование, добросовестно выполняя свои судебные функции, развлекая друзей и пишу. Он оставался пожизненным холостяком. [32] Игра на скрипке продолжала быть любимым времяпрепровождением — к этому времени он мог позволить себе Страдивари — и хотя он больше никогда не играл профессионально, он выступал для своих друзей. [29] В исследовании Брийя-Саварена, опубликованном в 1892 году, Люсьен Тендре, один из его преемников на посту мэра Белле и один из основателей L'Académie des Gastronomes , рассказал историю об игре Брийя-Саварена:
Обеды, которые давал Брийя-Саварен в своем доме на улице Ришелье в Париже, стали знаменитыми благодаря своему великолепию. Дрейтон замечает, что некоторые из них были удостоены присутствия его прекрасной кузины Жюльетты Рекамье , которая упоминается в нескольких местах в Physiologie du goût . Она обращалась к нему за мудрыми советами, и Дрейтон предполагает, что он был влюблен в нее: «По крайней мере, так мы можем предположить из упоминаний о ней в его великом произведении и из посвящения, которое он написал в копии, которую он послал ей незадолго до своей смерти»:
В течение многих лет Брийя-Саварен с перерывами работал над своей Physiologie du goût , добавляя, пересматривая и шлифуя. Ее содержание было хорошо известно его друзьям, и он в конце концов уступил их призывам опубликовать ее. Он сделал это анонимно, хотя имя автора вскоре стало широко известно. Она была опубликована в декабре 1825 года, за два месяца до его смерти. [35]
2 февраля 1826 года в возрасте семидесяти лет Брийя-Саварен умер в Париже, посетив службу в базилике Сен-Дени, будучи уже простудённым, которая перешла в пневмонию . [35] Он был похоронен на кладбище Пер-Лашез . [36]
Полное название работы, благодаря которой известен Брийя-Саварен, — «Физиология желудка, или трансцендентные гастрономические медитации»; ouvrage theorique, historique et à l'ordre du jour, посвященный парижским гастрономам, профессору, члену больших обществ литературных и ученых . [n 3] Книга постоянно издается во Франции с момента ее первого появления в 1825 году. [37]
Затем последовали переводы на иностранные языки. Первая английская версия, написанная Файетом Робинсоном, была опубликована в США в 1854 году под названием «Физиология вкуса: или Трансцендентальная гастрономия» . [38] Два перевода были опубликованы в Великобритании в 19 веке: первый, который задал образец для присвоения книге нового названия, был «Справочник по обеду; или Как обедать, теоретически, философски и исторически рассмотрено », переведенный Леонардом Фрэнсисом Симпсоном (1859). [39] [n 4] За ним последовала «Гастрономия как изящное искусство: или Наука хорошей жизни» (1879), в переводе Р. Э. Андерсона. [41] Эти три версии содержали большую часть, но не весь текст Брийя-Саварена; первый полный перевод на английский язык был выпущен в 1884 году лондонскими издательствами Nimmo and Bain. [42]
В «Оксфордском компаньоне по еде » Алан Дэвидсон хвалит американский перевод М. Ф. К. Фишера ( «Физиология вкуса» , 1949) как выдающийся. [43] [n 5] Новый английский перевод Энн Дрейтон был опубликован в 1970 году под названием «Философ на кухне» ; [45] эта версия была переиздана под новым названием « Удовольствия стола » в 2011 году. [46]
Немецкий перевод К. Фогта был опубликован в 1865 году под названием Physiologie des Geschmacks oder physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse (Физиология вкуса или физиологическое руководство по изучению удовольствий за столом). [47] За ним последовали версии на русском языке ( Fiziologija vkusa , 1867), [48] испанском языке ( Fisiología del gusto , 1869), [49] шведском языке ( Smakens fysiologi , 1883), [50] и итальянском языке ( La Fisiologia del Gusto , 1914). [51]
Книга состоит из двух основных разделов. Им предшествует вступительный раздел под названием «Афоризмы», состоящий из двадцати коротких утверждений на гастрономические темы, такие как «Животные питаются: человек ест: только человек интеллекта знает, как есть» и «Удовольствия от стола принадлежат всем временам и всем векам, каждой стране и каждому дню; они идут рука об руку со всеми нашими другими удовольствиями, переживают их и остаются, чтобы утешить нас в их потере». [52] Самый длинный раздел книги озаглавлен «Гастрономические размышления», в котором автор посвящает короткие главы тридцати темам, начиная от вкуса, аппетита, жажды, пищеварения и отдыха до гурманов, ожирения, истощения и рестораторов. [53] Вторая и меньшая часть основного текста состоит из «Miscellanea», включающей множество анекдотов на гастрономическую тему, таких как епископ, который озорно преподнес своим нетерпеливым гостям поддельную спаржу, сделанную из дерева, и воспоминания автора об изгнании. [54]
В дополнение к своему главному произведению Брийя-Саварен написал труды о праве и политической экономии: Vues et Projets d'Economie Politique (Политическая экономия: планы и перспективы) (1802), Fragments d'un Ouvrage Manuscrit Intitulé Théorie Judiciare (Фрагменты рукописи под названием «Теория права») (1818) и исследование археологии департамента Эн (1820). [42] Он также написал историю дуэлей и то, что Дрейтон называет «рядом довольно пикантных рассказов, большинство из которых утеряно», хотя один, Voyage à Arras , сохранился. [35] [55]
Мягкий сыр Брийя-Саварен , производимый в Нормандии , был назван в честь писателя сыроделом Анри Андруэ в 1930-х годах. Это промышленный сыр с выдержкой от одной до двух недель. [56] Писатель также увековечен в блюде Bordure de pommes Brillat-Savarin (Яблочное кольцо Брийя-Саварен), в котором пирог, пропитанный сиропом и приправленный ромом, окружен тушеными яблоками, связанными кремом pâtissière со вкусом рома . [57] Пирог, известный как саварен , был изобретен парижским мэтром-кондитером Жюльеном как вариант ромовой бабы ; первоначально он назывался Брийя-Саварен, позже сокращенно до саварен. [58]
В ознаменование столетия со дня смерти Брийя-Саварена в 1926 году были даны памятные банкеты в Hôtel de Crillon в Париже и Savoy Hotel в Лондоне. В числе блюд на последнем были два, отмечающие его имя и место рождения: Les delices de Belley (смесь фуа-гра и раков ) и Les œufs brouilles Brillat-Savarin (яичница-болтунья с трюфелями). [59]
Имя Брийя-Саварена увековечено на улицах Франции и Бельгии: проспектах Брийя-Саварен в Брюсселе, Белле и Сен-Дени-ан-Бюже , а также улицах Брийя-Саварен в Париже, Бург-ан-Бресс, Ниме и Дижоне . [60]
Наряду с Гримо де Ла Рейньером , Брийя-Саварену приписывают создание жанра гастрономического эссе. [61] Энтони Лейн пишет о нем: «Сказать, что «Физиология вкуса» — это кулинарная книга, это все равно, что сказать, что «Записки охотника» Тургенева — это руководство по охоте». [62]
Своим выбором названия Брийя-Саварен, по-видимому, был ответственен за временное изменение в использовании французскими писателями слова physiologie , хотя сам он использовал его буквально, в смысле «научный анализ работы живых существ». [43] Дэвидсон указывает, что треть книги посвящена химии и физиологии пищи и приема пищи. Тем не менее:
Брийя-Саварен был одним из первых сторонников диеты с низким содержанием углеводов . Он считал, что причиной ожирения являются сахар и белая мука, и вместо этого предлагал ингредиенты, богатые белком :
Он пропагандировал диету, которая избегала крахмала , зерновых, сахара и муки. Он рекомендовал мясо, корнеплоды, капусту и фрукты. [64] Брийя-Саварен был озабочен сокращением использования жирных продуктов, но, по-видимому, не считал сыр одним из них. В 20 веке его критиковала Элизабет Дэвид за его замечание, что «десерт без сыра подобен красивой женщине с одним глазом», [n 6] Дэвид спросил: «Какой вред нанесла эта тираническая максима Брийя-Саварена всем нашим талиям и нашему пищеварению?» [67]
Философ Уильям Чарльтон пишет, что Брийя-Саварен «затмил эстетиков , рассматривая вкус просто как чувство, с помощью которого мы различаем вкусы». Чарльтон добавляет, что Брийя-Саварен превращает кулинарию, «которую Платон презирал как простую „рутину“», в философию, посрамляя Декарта и Канта в своих размышлениях о, соответственно, «Снах» и «Конце света». Чарльтон заключает, что мы все можем извлечь пользу из афоризмов, с которых Брийя-Саварен начинает свою книгу, например, «Открытие нового блюда делает больше для счастья человечества, чем открытие звезды». [68]
