Айнская кухня — кухня этнических айнов Японии и России . Кухня заметно отличается от кухни большинства жителей Ямато в Японии . Например, сырое мясо, такое как сашими , редко подают в кухне айнов, вместо этого для приготовления мяса используются такие методы, как варка , запекание и соление . Кроме того, в отличие от японской кухни, в традиционной кухне айнов не использовались мисо , соевый соус или сахар, хотя эти приправы появляются в современной кухне айнов. [1] : 30 На острове Хоккайдо на севере Японии сегодня проживает большинство айнов; однако когда-то они населяли большую часть Курильских островов , южную половину острова Сахалин и части северной части острова Хонсю .
В мире очень мало ресторанов айнов, хотя некоторые из них существуют. Примеры ресторанов айнов включают Хару Коро (Харукор) в Синдзюку , Токио , Ашири Котан Наканосима в Саппоро , а также Поронно и Марукибуне в Акане, Хоккайдо .
Традиционная кухня айнов использовала мясо, полученное в результате рыбалки и охоты, такое как лосось и олени, дикие растения, собранные в горах, такие как луковицы Cardiocrinum cordatum ( туреп ) и желуди , а также различные зерна и картофель, полученные в результате земледелия. Еще одной особенностью является обильное использование масел в качестве ароматизаторов. [2] : 406–420 [3] Из-за того, что айны полагались на местную дичь и фауну, не во всех регионах использовались одни и те же ингредиенты, вместо этого использовались те, что были наиболее доступны. [1] : 4
Помимо соли для ароматизации блюд используют жиры ( сум ) трески, сардин, сельди, акулы, тюленя, кита ( хумпесум ), пятнистого оленя ( юксум ), медведя ( пасум ). [4] : 98 Мисо и соевый соус также используются в наше время. Запасы для супа можно приготовить из водорослей ( комбу ), костей животных и сушеной рыбы. В число приправ и специй входят пукуса ( Allium ochotense ), ягоды пробкового дерева амурского ( Phellodendron amurense ) и горький кресс волнистый ( Cardamine flexuosa ). [5]
Самым преобладающим промысловым животным был пятнистый олень. [6] На оленей охотились, используя отравленные стрелы, а также сгоняя их со скал и собирая там, где они падали. [2] : 337 В прошлом олени были настолько распространены и на них легко охотились на Хоккайдо, что говорили, что можно «поставить горшок в огонь, а затем пойти на охоту». [4] : 89
Айны ловили рыбу в море на каноэ , используя гарпуны для охоты на различных крупных морских животных, а также использовали сети и удочки для ловли более мелких существ. [7] : 136–139 Выброшенные на берег киты особенно ценились, так как обычно было невозможно доставить кита с помощью каноэ и гарпунов. Однако в заливе Функа были случаи китобойного промысла с использованием гарпунов, покрытых волчьим ядом, чему способствовали слабые приливы и отливы. [2] : 356–360 Для ловли пресноводной рыбы айны также использовали ряд инструментов, включая удочки, сети, ловушки ( урай ) и рыболовные корзины ( раомап ). [7] : 136–139.
В то время как мужчины отвечали за охоту и рыбалку, женщины отвечали за сбор съедобных растений, начиная с ранней весны. Инструменты, используемые во время сборов в горах, включали саранип (сумку, сплетенную из волокон японской липы ), меноко макири (маленький женский нож), итани (разновидность палки-копалки) и ситап (небольшую деревянную палку). кирка из рога оленя). [2] : 367–374 Одним из наиболее важных горных растений, собираемых весной, был сибирский лук ( пукуса ), который по вкусу, текстуре и внешнему виду очень похож на черемшу, произрастающую в Канаде и США. Летом собирали большое количество луковиц Cardiocrinum cordatum ( туреп ), поскольку они имели важное значение в качестве консервированного продукта.
Весна
Лето
Падать
Земледелие на Хоккайдо уже существовало в период Дзёмон , до периода Сацумон , когда впервые возникла культура айнов. Однако в XII веке, вплоть до периода айнов, сельское хозяйство начало приходить в упадок. Считается, что это вызвано увеличением спроса на сушеную рыбу и меха для торговли с Хонсю, что приводит к повышению значимости охоты и рыбалки, а не к более холодной погоде. [8] Выращиваемые культуры менялись с годами по мере появления новых культур, таких как картофель, кабоча и фасоль. [9]
Ситатап в переводе с айнского языка означает «то, что стучали». Как следует из названия, цитатап — это мясо или рыба, отбитая способом, аналогичным японскому методутатаки.
Изготовление цитатапа [7] : 50–51.
Помимо лосося, для придания вкуса цитатапу используются различные виды мяса и рыбы , такие как японский елец, батыраджа линдберги , лосось масу, японский речной бычок, олень, медведь, тануки, кролик и бурундук. Ситатап хорошо подходил к мясу старых животных, так как жесткое мясо было легче есть. [7] : 108–114 Ситатап в основном готовили зимой, когда еда портилась медленнее, и его ели в течение нескольких дней. Если цитатап был не особенно свежим, из него формовали шарики и добавляли в суп. [7] : 109
Охау — суп из отварной рыбы или мяса с различными овощами. Он может иметь консистенцию супа или больше напоминать японский набэмоно (горячий горшок), в котором содержится большое соотношение ингредиентов и бульона. Как общество охотников-собирателей, айны не имели основного продукта питания как такового, но охау было центральным блюдом в их пищевой культуре. Считается, что он является источником таких региональных блюд Хоккайдо, как Исикари набэ и суп санпей. Особых требований к ингредиентам для приготовления охау не существует, но обычно его готовят, как описано ниже. [7] : 35–37
Различные разновидности охау названы по основному ингредиенту, например белые грибы охау (рыбный суп), камуй охау (медвежий суп), кам охау (мясной суп) и кина охау (овощной суп). Anemone flaccida особенно подходила для использования в супах, поэтому ее называли ohaw kina , что буквально переводится как «суповая трава».
В буквальном переводе ратаскеп означает «смешанная пища». Дикие овощи и фасоль тушат до мягкости и выпаривания жидкости, после чего смесь делают пюре и приправляют медвежьим или рыбьим жиром и небольшим количеством соли. [7] : 40–44 Ратаскеп готовили как повседневную пищу, а также для подношений на церемониях, так как считались священной пищей. Существует неограниченное количество разновидностей с использованием разных ингредиентов, ниже приведены несколько примеров. [7] : 40–44
Сикерпе кина ратаскеп
Пукуса Ратаскеп
Чиуэ Ратаскеп
Кабоча Ратаскеп
Ципор Ратаскеп
Нисю ратаскеп
Жидкая каша из кипящего японского проса или риса. Обычно зерна варят отдельно, но иногда добавляют собранные овощи. В отличие от других каш в сельскохозяйственных обществах, сайо не является основным продуктом питания. Скорее, айны наедались жирными супами и мясом на гриле, а затем пили их, как чай, в качестве очищающего средства. [7] : 37–39 По этой причине сайо готовили в небольшой специальной кастрюле, чтобы избежать смешивания масел из других блюд. Также были приняты меры, чтобы избежать смешивания вкусов при подаче, используя отдельный половник, специально предназначенный для подачи сайо ( сайо касуп ), а не обычный половник для подачи супа ( касуп ). [2] : 406–420 Поскольку для приготовления каши использовалось очень мало зерен, месячный запас на одного человека составлял примерно 1,8 литра. 108 литров хватит на семью из пяти человек на год. [10] : 158
Ниже приведены примеры сортов сайо . [7] : 37–39
Туреп Сайо
Ируп Сайо
Энто Сайо
Сацирари Сайо
Кикинни Сайо
Чипор Сайо
Разновидность пельменей. Название сито происходит от японского ситоги , что означает пельмени или пасту, приготовленную из измельченного сырого зерна. [2] : 406–420 [3] : 150 Традиционно сито считалось роскошью из-за времени и усилий, необходимых для производства муки путем измельчения зерен в ступке и пестике. Таким образом, это была не обычная повседневная еда, а подношение в священные дни, такие как Праздник Медведя ( iomante ) и Праздник предков ( icarup ). [7] : 157–158.
Обычными ингредиентами были просо ( манкул ), лисохвост ( мунчиро ) и рис ( сиамам ), хотя правильной формой считалось сито, приготовленное из просо. С годами добавлялись и другие ингредиенты, такие как тыква ( кабоча ) и картофель ( имо ). Подобно японскому кусамоти , айны также готовили сито , смешав его с японской полынью ( нойя ). Их аромат напоминал весну. [2] : 378
Изготовление сито [7] : 44–45.
Сито , которые предназначались для подношений, помещались в церемониальных лакированных коробках ( синтоко ), деревянных чашах ( патчи ), на небольших подносах ( отчике ) или нанизывались на палочки Cornus Controversa и преподносились богам. [7] Когда сито предназначалось для употребления людьми, егоподавали с частично измельченной икрой лосося или соусом, приготовленным из смеси масел с сушеными и измельченными водорослями. [7] : 125–134.
Сито имеет долгую историю. Пельмени, приготовленные из проса, были найдены в археологическихнаходкахСацумонАцуме. [8]Традиционная кухня айнов не использовала пропаренный рис для приготовления пельменей, как это делали японцы смоти. Айны впервые столкнулись с моти в японском стиле послепериода Эдо, когда все больше этнических японцев переехали жить в те же районы, что и айны, в соответствии с системой земельных контрактов. [10] : 171
На айнском языке сушеное мясо называется саткам , а сушеная рыба называется сатцеп , никеруй или атат .
Лосося ловили в количествах, превышающих те, которые можно было съесть сразу, особенно осенью, и перерабатывали в консервы, чтобы их можно было хранить до шести месяцев. Первым шагом в этом процессе было удаление головы и внутренних органов рыбы, которую затем сушили на решетке снаружи, а затем помещали внутрь и коптили в очаге. Выловленные летом форель ( иканив ) и японский голец ( туксис ) сушили на костре, чтобы мухи не повредили рыбу. Эту сушеную рыбу ели как есть, отделяя мясо или размачивая в воде и употребляя в пищу в качестве ингредиента в супе или как готовый продукт. Лосось, сушеный после того, как рыба отложила икру, терял большую часть своего аромата, поэтому для улучшения вкуса его часто тушат с добавлением рыбьего жира. [7] : 79–85
Молоко ( ап ) и икра лосося ( ципор ), полученные при разрезании рыбы, также сушились и консервировались, а затем использовались в сайо или для приготовления бульона для охау . [7] : 157–158.
Хотя принято было есть медведя в сыром виде, пока оно еще свежее, включая мясо и внутренние органы, айны также сохраняли часть мяса для употребления в межсезонье. Мясо оленей ( юк ) и бурых медведей ( кимун камуй ) нарезали узкими полосками и варили в большой кастрюле. После удаления сока мясо подвешивали над огнем внутри, чтобы оно обсохло и прокоптилось. Этот саткам можно было есть как есть или снова варить, чтобы получился суп. [7] : 95
Крахмал, полученный из луковиц Cardiocrinum cordatum ( туреп ), занимал в рационе айнов более важное положение, чем зерновые.
.jpg/1280px-Cardiocrinum_cordatum_(bud).jpg)
На языке айнов четвертый месяц лунного календаря обозначается mo kiwtacup , что переводится как «скоро пора выкапывать месяц -туреп », а пятый месяц — si kiwtacup , или «месяц выкапывания -туреп ». [4] : 129 Это было время, когда женщины айнов брали свои мешки ( саранип ) и палки-копалки ( итани ) и отправлялись в горы собирать луковицы. Собранные луковицы перерабатывали в крахмал следующим способом. [7] : 196–201.
Эти два вида крахмала сушили и консервировали, но до этого их использовали и для приготовления свежих продуктов. Первичный крахмал смешивали с водой и выливали в углубления стеблей растений спорыша японского ( куттар ) или парасенесио хастатус ( ваккакуту ) и помещали в пепел костра, чтобы приготовить тонкую лапшу. Из вторичного крахмала формовали круглые клецки, заворачивали их в листья белокопытника японского ( коркони ) или магнолии ( пусни ), а затем помещали в золу костра для запекания. Затем их ели с икрой лосося или животными жирами.
Вторичный крахмал использовался ежедневно после сушки для консервации. Из него часто делали пельмени и добавляли в сайо . Первичный крахмал редко ели, его оставляли для подарков или использовали в качестве лекарства. [7] : 188
Считалось табу говорить об алкоголе или любовных связях во время работы на любом этапе процесса производства крахмала. Говорили, что такие обсуждения взбалтывают крахмал, и он не сможет должным образом оседать. [7] : 200
Он туреп переводится как «перебродивший туреп ». Это консервированные продукты, ферментированные из волокон и кожицы, побочных продуктов процесса экстракции турепового крахмала. Это было сделано с использованием следующего метода. [7] : 201
Он -туреп съедали, разбивая и размачивая, чтобы сформировать пельмени и поместить в сайо .
Почче-имо — это консервированный картофельный продукт, также известный как пенекошой-имо или мунини-имо . В этом процессе используется сильный холод Хоккайдо, аналогично производствучуньов Южной Америке.
Когда осенью собирали урожай картофеля, картофель плохой формы и маленького размера оставляли снаружи. Вскоре придут зимние холода и замерзнет картофель, который весной снова оттает. Этот процесс замораживания и оттаивания разрушит структуру картофеля, сделав его мягким. В таком состоянии картофель замачивали в воде и полностью размораживали. Крахмал, оседавший на дне воды, собирали, формовали шарики и помещали в теплое место для брожения. В результате получилась картофельная мука мелкой текстуры. Из муки формовали лепешки и запекали в золе огня, затем добавляли медвежий жир или ципор (икру лосося) и все вместе помещали в сайо , чтобы съесть. [11] В наше время под влиянием этнической японской культуры стало более распространенным ароматизировать почче-имо искусственными ароматизаторами, такими как сахарин , а затем обжаривать их во фритюре. Обжаренный продукт затем едят с нори или смесью сахара и соевого соуса. [7] : 128
Слова, обозначающие алкоголь на языке айнов, включают сакэ , тоното и аскюр . Слово «саке» заимствовано из японского языка, а «тоното» также является словом, возникшим под японским влиянием, поскольку первоначально оно относилось к еде или напиткам, подаваемым влиятельным японцем, которого звали тонна . [10] : 161–167 Алкоголь айнов — это недистиллированный спирт, изготовленный из японского проса, который по внешнему виду и вкусу похож на домашнее сакэ.
Весь алкоголь производился женщинами. Добродетельные, уважаемые каткемат (жены/жены) из близлежащих районов считались подходящими для руководства этой задачей. И наоборот, молодые женщины, особенно во время менокотасума (менструации, что буквально переводится как «женская болезнь»), считались нечистыми и не помогали. [7] : 163
Лучшими ингредиентами для приготовления алкоголя считалось японское просо ( пияпа ) или просо ( менкул ). Сначала зерна нагревали в большой кастрюле с водой до образования каши. Когда солод остывал на ощупь, к нему добавляли солод. Айны либо приобретали солодовое зерно в результате торговли с японцами, либо производили свое собственное, варя японское просо, желуди и Cardiocrinum cordatum , а затем посыпая готовый продукт порошкообразной корой дерева Cercidiphyllum . Кроме того, айнское слово, обозначающее солод, камтачи , совпадает со старым японским словом, обозначающим солодовый рис, камутачи . [4] : 99
Алкоголь хранили в лакированном сосуде ( синтоко ) и оставляли гореть в горячих углях как защиту от зла. Использование частички Апехуси-камуй , богини огня, защищало алкоголь от злых духов и служило молитвой об успехе процесса изготовления алкоголя. [7] : 163 В качестве дополнительной защиты от злых духов на синтоко клали топор ( тасиро ) или айнское лезвие ( эмус ), оставляя его на десять дней возле камуй пуяра , самого дальнего окна внутри сисе. , который считался священным. Как только спирт достаточно сбродил, отработанные угли возвращали в очаг, а затор процеживали через сито ( икари ), чтобы удалить осадок ( сирари ) и закончить выдержку спирта. [7] : 165 Его размешивали ковшом для сакэ ( саке-писакку ), разливали в чашу с носиком ( этосуп ), затем разливали по чашам ( итанки ). [7] : 162–169 При подношении алкоголя духам икупасуй , церемониальную палку, опускали в чашу с сакэ, установленную на такайсаре , подставке для чаши. Затем спирт из икупасуя вылили на инау . Считалось, что, пройдя через икупасуй , одна капля алкоголя в человеческом мире превратится в целую бочку спирта в духовном мире. Айны говорили, что алкоголь — это то, что нравится всем, наряду с крепкими спиртными напитками. Пить в одиночку было не вариант. [10] : 161–167.
У айнов региона Хидака , например, жителей района Сидзунай , существовала легенда о том, что духи цунами ненавидели осадок, поэтому они расстилали осадок вокруг своих домов, чтобы отразить цунами. [5] : 113–114.
Чай, который пили айны, готовился не из вечнозеленой камелии китайской , а из семян и коры деревьев или лекарственных трав, произрастающих в прохладном климате Хоккайдо. [2] : 406–420
Айны заваривали различные растительные материалы для приготовления чая, такие как веточки и семена японской крупнолистной магнолии ( пусни ), веточки и семена магнолии кобуши ( омавкусни ), веточки Линдеры зонтичной ( сумнухас ), кора черемухи ( кикинни ), листья багульника болотного ( хаспо ). ), стебли и листья вьетнамского бальзамина ( энто ), корни Libanotis coreana ( upew ), корни Heracleum lanatum ( питток ) и корни Angelica genuflexa ( munusi ). [2] : 406–420 [4] : 94 Аналогично использовали Cinnamomum camphora ( ciprasu ), растущую вдоль побережья. В Сахалинской области напитки готовили из отварных стеблей и листьев багульника болотного ( nuxca ), стеблей и листьев розы морщинистой ( otaruxni ), рубуса мацумурануса ( kinakaoxni ). [12]
Японский чай, импортированный с Хонсю, получил широкое распространение в наше время.
На Хоккайде есть деревья , содержащие сладкий сок. Айны использовали сок этих деревьев ( нивакка, дословно переводится как «вода дерева») как напиток и приправу к пище.
Из ствола березы белой ( капаттатни ) выделяется большое количество сока, если он поврежден летом. Этот сок называется татни вакка , и его использовали в качестве воды для приготовления пищи, когда его не было в этом районе. Напиток также готовили, добавляя в сок измельченный Symplocarpus nipponicus вместе с ароматизатором. [4] : 94 Сахалинские айны изготавливали алкоголь, помещая застывший сок белой березы в сок черной смородины и оставляя его бродить.
Окрашенный клен ( topeni , что означает «молочное дерево») родственен сахарному клену Северной Америки. Из ствола, если он поврежден, вытекает сладкий сок. Зимой стволы надрезали, чтобы сделать «сосульки», которые ели, как фруктовое мороженое. Сок также вываривали для создания подсластителя. Затем его варили с фасолью или водяными каштанами, чтобы получить высококачественный ратаскеп . [2] : 416 Сок вышел из употребления вместе с притоком сахара в период Мэйдзи , но временно возродился во время нехватки сахара во время Второй мировой войны.
«Трапеза» по-айну – « ипе ». Традиционно в день ели два приема пищи: завтрак ( куннейва ипе ) и ужин ( онуман ипе ), а в период Тайсё добавлялся третий прием пищи — обед ( токэс ипе ) . Ночной обед ( кунне ипе ) иногда ели во время ночной рыбалки или других поздних занятий. [2] : 416
Еду перекладывали из котла с помощью ковша ( касуп ) в лаковую чашу ( итанки ) для еды. Эти миски были получены в результате торговли с этническими японцами и были достаточно большими, чтобы вместить 400 мл еды. Куски мяса или рыбы, слишком большие для того, чтобы поместиться в чашу, клали на циновки, сплетенные из тростника. [2] : 406–420 Такие продукты, как рыба, запеченная на вертеле или сито , ели руками, но в остальном большинство продуктов ели палочками ( пасуй ) или ложками ( парапасуй ). Парапасуй в переводе буквально означает «широкая палочка для еды». И ложки, и палочки для еды были вырезаны из дерева. [2] : 406–420
Когда гости подходили к еде, староста дома предлагала еду и говорила « ипеян » (пожалуйста, ешьте). Гость выражал свою благодарность, и, если это была ценная еда, например, медвежатина, он в знак благодарности подносил еду ко лбу, прежде чем начать. Однако семья ничего не говорила бы перед едой, если бы не было гостей. По окончании еды было принято говорить « хунна », чтобы выразить свою благодарность за еду. [2] : 412
Как и у этнических японцев, считалось вежливым есть всю предлагаемую еду. Из-за этого считалось вежливым вытереть пальцем оставшийся соус изнутри миски и слизать его. Этот обычай является причиной айнского названия указательного пальца « итанки кем ацукеп », что буквально означает «палец, облизывающий чашу». [2] : 406–420 [8]
