Collard — это группа свободнолистных сортов Brassica oleracea , того же вида, что и многие обычные овощи, включая капусту и брокколи . Часть группы сортов Acephala (kale), также классифицируется как разновидность B. oleracea var. viridis .
Растения выращиваются как продовольственная культура из-за их больших, темно-зеленых, съедобных листьев , которые готовятся и употребляются в пищу как овощи. Листовая капуста выращивалась как еда со времен классической античности . [1]
Термин «капуста листовая» — средневековый термин, обозначающий неколосящие капустные культуры. [2] [3]
Термин «коллард» использовался для обозначения многих неколосовидных культур Brassica oleracea . В то время как американские колларды лучше всего отнести к группе культур Viridis , [4] группа сортов «ацефала » ( по-гречески «без головки») также используется для обозначения отсутствия тесно сплетенной сердцевины листьев («головки»), как у капусты, что делает колларды более терпимыми к высоким уровням влажности и менее восприимчивыми к грибковым заболеваниям. [5]
В Африке он известен как сукума (Восточная Африка), муриво или умбхида (Южная Африка). В Индии он известен как хаакх ( Кашмир ).
Растение является двулетним , где зимой случаются заморозки; некоторые разновидности могут быть многолетними в более теплых регионах. У него вертикальный стебель, часто вырастающий более двух футов в высоту и до шести футов для португальских сортов. Популярные сорта листовой капусты включают 'Georgia Southern', 'Vates', 'Morris Heading', 'Blue Max', 'Top Bunch', 'Butter Collard' ( couve manteiga ), couve tronchuda и Groninger Blauw . [4]
Капуста листовая обычно описывается как часть группы сортов Acephala ( листовая капуста ) [6] [7] , но также классифицируется как разновидность B. oleracea var. viridis [4] .
Растение выращивается в коммерческих целях из-за его толстых, слегка горьковатых, съедобных листьев. Они доступны круглый год, но вкуснее и питательнее в холодные месяцы, после первых заморозков. [ требуется ссылка ] Для лучшей текстуры листья собирают до того, как они достигнут максимального размера, на этой стадии они толще и готовятся иначе, чем новые листья. Возраст не влияет на вкус.
Вкус и текстура также зависят от сорта ; couve manteiga и couve tronchuda особенно ценятся в Бразилии и Португалии. Большое количество сортов, выращиваемых в Соединенных Штатах, сократилось, поскольку люди переехали в города после Второй мировой войны , и осталось только пять сортов, обычно выращиваемых. Тем не менее, семена многих сортов по-прежнему используются отдельными фермерами, производителями и хранителями семян, а также в правительственных коллекциях семян США. [8] В регионе Аппалачей капуста листовая , характеризующаяся желто-зелеными листьями и частично кочанной структурой, более популярна, чем темно-зеленые некочанные типы на прибрежном юге. [9] С начала 2000-х годов были проекты как по сохранению семян редких сортов, так и по возвращению большего количества сортов в культивацию. [10]
Нематода-жало, Belonolaimus gracilis , и нематода-шило , Dolichodorus spp. являются эктопаразитами , которые могут повредить листовую капусту. Симптомы на корнях включают в себя короткие или грубые корни, темные на кончиках. Симптомы на побегах включают в себя задержку роста, преждевременное увядание и хлороз (Nguyen and Smart, 1975). Другой вид червя-жало, Belonolaimus longicaudatus , является вредителем листовой капусты в Джорджии и Северной Каролине (Robbins and Barker, 1973). B. longicaudatus губителен для рассады и саженцев. Всего три нематоды на 100 г (3,5 унции) почвы при пересадке могут привести к значительным потерям урожая на восприимчивых растениях. Они наиболее распространены на песчаных почвах (Noling, 2012).
Нематоды с коротким корнем Trichodorus и Paratrichodorus прикрепляются и питаются около кончика стержневого корня листовой капусты. Вызванные повреждения мешают правильному удлинению корней, что приводит к образованию плотных матов, которые могут выглядеть опухшими, что приводит к образованию «короткого корня» (Noling, 2012).
Несколько видов нематоды Meloidogyne spp. поражают листовую капусту. К ним относятся: M. javanica , M. incognita и M. arenaria . Молодь второй стадии нападает на растение и поселяется в корнях. Однако заражение, по-видимому, происходит при меньших популяциях по сравнению с другими крестоцветными растениями. Симптомы на корнях включают деформацию (галлы) и травмы, которые препятствуют надлежащему усвоению воды и питательных веществ. Это может в конечном итоге привести к задержке роста, увяданию и хлорозу побегов. [11]
Ложная корневая галловая нематода Nacobbus aberrans имеет широкий спектр хозяев, до 84 видов, включая множество сорняков. На капустных она была зарегистрирована в нескольких штатах, включая Небраску, Вайоминг, Юту, Колорадо, Монтану, Южную Дакоту и Канзас (Manzanilla-López et al., 2002). Как вредитель листовой капусты, степень повреждения зависит от популяции нематод в почве.
Некоторые сорта листовой капусты проявляют устойчивость к бактериальному ожогу листьев, вызываемому Pseudomonas cannabina pv. alisalensis ( Pca ). [12]
Сырая листовая капуста на 90% состоит из воды, на 6% из углеводов , на 3% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). Как и листовая капуста, листовая капуста содержит значительное количество витамина К (388% от суточной нормы , DV) в 100-граммовой (3,5 унции) порции. Листовая капуста является богатым источником (20% или более от DV) витамина А , витамина С и марганца , а также умеренным источником кальция и витамина В6 . [15] 100 -граммовая ( 3+1 ⁄ 2 унции) порции вареной листовой капусты обеспечивает 137 килоджоулей (33 килокалории) пищевой энергии . Некоторые сорта листовой капусты могут быть богатыми источниками алифатических глюкозинолатов , таких как глюкорафанин . [16]
Листовая капуста известна как сукума на языке суахили и является одним из самых распространенных овощей в Восточной Африке. [17] Сукума в основном слегка обжаривается в масле до готовности, приправляется луком и солью и подается либо как основное блюдо, либо как гарнир к мясу или рыбе. В Конго, Танзании и Кении (Восточная Африка) тонко нарезанная листовая капуста является основным дополнением к популярному блюду, известному как сима или угали (приготовленному из кукурузной муки).
Листовая капуста выращивалась в Европе на протяжении тысяч лет, и упоминания о ней относятся к грекам и римлянам с 1-го века н . э . [18] В Черногории , Далмации и Герцеговине листовая капуста, известная как раштика или раштан , традиционно была одним из основных овощей. Она особенно популярна зимой, тушеная с копченой бараниной ( каштрадина ) или вяленой свининой, корнеплодами и картофелем. [19] Известная в Турции как кара лахана («темная капуста»), она является основным продуктом питания в районе Черного моря.
Листовая капуста является основным овощем в кухне юга США . [20] [21] [22] Их часто готовят с другими похожими зелеными листовыми овощами , такими как шпинат , капуста, репа и горчица в блюде под названием «смешанная зелень». Обычно в сочетании с листовой капустой используются копченое и соленое мясо ( окорока , копченые ножки индейки, копченые шеи индейки, свиные шеи, шпик или другое жирное мясо), нарезанный кубиками лук, уксус, соль и черный перец , белый перец или молотый красный перец, а некоторые повара добавляют небольшое количество сахара. Традиционно листовую капусту едят на Новый год вместе с черноглазым горохом или полевым горошком и кукурузным хлебом , чтобы обеспечить богатство в наступающем году. [20] Кукурузный хлеб используется для впитывания « ликера горшка », богатого питательными веществами бульона из листовой капусты. Листовую капусту также можно тонко нарезать и ферментировать, чтобы приготовить квашеную капусту , которую часто готовят с плоскими клецками . Генетическое разнообразие и этноботаника листовой капусты Ландрас in-situ являются предметом исследований для групп гражданской науки . [10]
Во времена рабства в США листовая капуста была одним из самых распространенных растений, выращиваемых на огородах и использовавшихся в качестве дополнения к рациону, предоставляемому владельцами плантаций. [23] Зелень широко использовалась, поскольку растения могли выдерживать зимнюю погоду и выдерживали жару южного лета даже лучше, чем шпинат или салат. [23]
В широком смысле, листовая капуста символизирует южную культуру и афроамериканскую культуру и идентичность. Например, джазовый композитор и пианист Телониус Монк носил лист листовой капусты на лацкане , чтобы представить свое афроамериканское происхождение. [24] На первом государственном ужине президента Барака Обамы листовая капуста была включена в меню. Писательница и поэтесса Элис Уокер использовала листовую капусту, чтобы отсылать к пересечению афроамериканского наследия и чернокожих женщин. [24] Было много фестивалей листовой капусты, которые чествуют афроамериканскую идентичность, в том числе в Порт-Уэнтворте, Джорджия (с 1997 года), Ист-Пало-Альто, Калифорния (с 1998 года), Колумбусе, Огайо (с 2010 года) и Атланте, Джорджия (с 2011 года). В 2010 году в Шарлотте, Северная Каролина , открылся Музей листовой капусты Латибы . [24]
Многие исследователи конца девятнадцатого века писали о распространенности листовой капусты в кулинарии Юга, особенно среди чернокожих американцев. Например, в 1869 году Хайацинт, путешественник во время Гражданской войны, заметил, что листовую капусту можно найти где угодно на юге. [25] В 1972 году другой наблюдатель, Стернс, поддержал это мнение, заявив, что листовая капуста присутствует в саду каждого чернокожего южанина. [25] В 1883 году писатель прокомментировал тот факт, что нет слова или блюда, более популярного среди бедных белых и чернокожих, чем листовая капуста. [25] Сэндвич с листовой капустой, состоящий из жареного кукурузного хлеба, листовой капусты и сала , является популярным блюдом среди народа ламби в округе Робсон, Северная Каролина . [26]
В португальской и бразильской кухне листовая капуста (или куве ) является обычным дополнением к рыбным и мясным блюдам. Она составляет стандартный гарнир для фейжоады , популярного рагу из свинины и бобов . [27] Эти бразильские и португальские сорта, вероятно, являются членами отдельной группы сортов Brassica oleracea без кочана , а именно группы Tronchuda.
Тонко нарезанная листовая капуста также является основным ингредиентом популярного португальского супа caldo verde («зеленый бульон»). Для этого бульона листья нарезаются полосками шириной 2–3 миллиметра ( 1 ⁄ 16 – 1 ⁄ 8 дюйма) (иногда это делает бакалейщик или продавец на рынке с помощью специального ручного ножа) и добавляются к другим ингредиентам за 15 минут до подачи.
В Кашмире [28] [29] листовая капуста (местное название haakh ) входит в состав большинства блюд. [30] Листья собирают путем прищипывания ранней весной, когда спящие почки прорастают и дают нежные листья, известные как kaanyil haakh . Когда удлиняющийся стебель приносит чередующиеся листья в быстрой последовательности в течение вегетационного периода, старые листья периодически собирают. Поздней осенью верхушечная часть стебля удаляется вместе с мутовчатыми листьями. Существует несколько блюд, приготовленных с haakh . Распространенным блюдом, которое едят с рисом, является haak rus , суп из цельных листьев листовой капусты, приготовленный просто с водой, маслом, солью, зеленым чили и специями.
В Зимбабве листовая капуста известна как умбхида на языке ндебеле и муриво на языке шона. Благодаря климату растение процветает практически в любых условиях, и большинство людей выращивают его в своих садах. [31] Его обычно едят с садзой ( угали в Восточной Африке, каша в Южной Африке , фуфу в Западной Африке и полента в Италии) как часть основного продукта питания. [32] Умбхиду обычно вялят в кипящей воде перед тем, как обжарить и смешать с жареным луком или помидорами. Некоторые (более традиционно, народ шона) добавляют говядину, свинину и другое мясо в смесь умбхиды для приготовления рагу. [33] Большинство людей в Зимбабве регулярно едят умбхиду , так как она экономична и может быть выращена без особых усилий в домашних садах. [34]
Листовая капуста часто упоминается в литературе американского Юга. Уильям Фолкнер упоминает листовую капусту как часть южной трапезы в своем романе « Нарушитель в пыли » . Уокер Перси упоминает листовую капусту в своем рассказе 1983 года «Последнее шоу Донохью». Листовая капуста появляется в романе Клайда Эджертона «Обед на Пикадилли » . В романе « Унесенные ветром » голодная главная героиня Скарлетт О'Хара с тоской вспоминает трапезу до Гражданской войны, которая включала «листовую капусту, обильно плавающую в переливающемся жиром спиртном». [35] В рассказе Фланнери О'Коннор «Удар удачи » главная героиня — несчастная женщина из рабочего класса, которая неохотно готовит листовую капусту для своего брата, что она находит простоватым. [36]
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Медиа, связанные с Brassica oleracea var. viridis на Wikimedia Commons