Кукурузный хлеб – это быстрый хлеб, приготовленный из кукурузной муки , который ассоциируется с кухней южных штатов США и берет свое начало в кухне коренных американцев . Это образец хлеба из теста . Пельмени и блины, приготовленные из кукурузной муки мелкого помола, являются основным продуктом питания народа хопи в Аризоне. [1] Народ хидатса на Верхнем Среднем Западе называет запеченный кукурузный хлеб накци . Племена чероки и сенека обогащают основное тесто, добавляя каштаны , семена подсолнечника , яблоки или ягоды , а иногда сочетая его с фасолью или картофелем. [2] Современные версии кукурузного хлеба обычно заквашивают разрыхлителем . [3]
Коренные жители Америки начали использовать кукурузу ( маис ) и молотую кукурузу в пищу за тысячи лет [4] до того, как европейцы прибыли в Новый Свет. [5] Впервые одомашненная в Мексике около шести тысяч лет назад, кукуруза была завезена на территорию нынешних Соединенных Штатов между тремя и одной тысячей лет назад. [6] Местные повара разработали ряд рецептов на основе кукурузы, в том числе кукурузного хлеба, которые позже были приняты европейскими поселенцами и порабощенными африканцами, особенно теми, кто жил в южных колониях. Помимо употребления в пищу кукурузы в початках, коренные жители также смешивали кукурузные зерна со щелоком для получения мамалыги посредством древнего процесса, называемого никстамализацией . [7] И мамалыгу, и необработанную кукурузу затем измельчали в разной степени для приготовления таких блюд, как софтки (суп или напиток на основе кукурузы) и крупу, или для приготовления кукурузной муки . Часто кукурузная мука использовалась и продолжает использоваться для приготовления различных кукурузных хлебов, таких как кукурузные или ясеневые лепешки, тамале , арепы и лепешки . Напротив, кукурузная мука, как правило, более грубая, чем кукурузная мука, и ее производят путем измельчения сухих сырых зерен кукурузы. Помимо кукурузного хлеба, коренные жители также использовали кукурузную муку и мамалыгу для приготовления крупы и алкогольных напитков, таких как андская чича .
Хотя коренные жители Америки сначала выращивали кукурузу, она была завезена в Западную Африку европейскими торговцами вскоре после контакта через атлантическую работорговлю и быстро стала основным продуктом африканской кухни. [6] Блюда из кукурузного хлеба, такие как куш , например, в Сенегамбии и Сахеле, представляют собой перенос кухни и культуры, произошедший через Атлантический океан. [8] Кукурузный хлеб стал «краеугольным камнем» кухни на юго-востоке Соединенных Штатов, а также присутствует на тарелках афроамериканцев, американцев европейского происхождения и коренных жителей. [9]
В своих самых ранних разработках в американских колониях кукурузный хлеб представлял собой простую комбинацию молотой кукурузной муки и воды, которую затем перемешивали и запекали на открытом огне или в очаге. [10] На этом этапе своей истории роль кукурузного хлеба в южной кухне возникла по необходимости. Хотя белые фермеры на Северо-Востоке и Среднем Западе могли выращивать пшеницу и рожь, жара и влажность Юга привели к тому, что европейская пшеница увяла и прогоркла. [11]
В 1800-х годах добавление других ингредиентов, таких как пахта , яйца, пищевая сода , разрыхлитель и продукты из свинины (топленый бекон и свиной жир), значительно изменило текстуру и вкус более ранних версий кукурузного хлеба, сделав его намного более вкусным. похоже на ту версию, которую едят сегодня. [10] Хотя эти ингредиенты были введены в 1800-х годах для улучшения текстуры и вкуса кукурузного хлеба, есть еще два распространенных ингредиента, которые до 1900-х годов исключались из большинства рецептов: сахар и пшеничная мука. [12] Поскольку в 20 веке традиционные каменные мельницы были заменены более эффективными стальными валковыми мельницами, качество кукурузной муки ухудшилось. Тепло от стальных роликов ухудшало естественную сладость и вкус кукурузных зерен и уменьшало размер частиц производимой кукурузной муки. [12] В результате были адаптированы новые рецепты кукурузного хлеба, в которые добавлялись сахар и пшеничная мука, чтобы компенсировать пониженную сладость и структурную целостность кукурузной муки. Кроме того, появление стальных валковых мельниц открыло новый взгляд на кукурузную муку; новая кукурузная мука имела тенденцию быть желтой, тогда как старомодная кукурузная мука каменного помола на прибрежном юге традиционно была белой. После распространения желтой кукурузной муки более тонкого помола возникли дебаты по поводу сладкого и соленого кукурузного хлеба и белой кукурузной муки против желтой - дебаты, которые до сих пор происходят среди любителей кукурузного хлеба и кулинаров. Важность этих различий для некоторых поваров и едоков невозможно переоценить; в 1950 году, например, Франсин Дж. Парр из Хоумы, штат Луизиана, опубликовала в « Таймс-Пикаюн » отчаянный заголовок «У кого есть грубая крупа?», объясняя далее: «Единственная крупа, которую мы можем получить, очень мелкая и не лучше, чем Короче говоря, я предлагаю какому-нибудь бакалейщику или другому человеку, продающему грубую крупу, написать мне». [12] Как и Парр, некоторые южане по-прежнему предпочитают традиционную белую кукурузную муку.
Кукурузный хлеб — популярный продукт южной кухни , который нравится многим людям из-за его текстуры и аромата. Кукурузный хлеб можно запекать, жарить или (реже) готовить на пару. Кукурузный хлеб, приготовленный на пару, мягкий, более жевательный и больше похож на пудинг из кукурузной муки , чем на традиционный кукурузный хлеб. Из кукурузного хлеба также можно испечь кукурузные лепешки.
Кукурузный хлеб — распространенный хлеб в кухне Соединенных Штатов , особенно связанный с югом и юго-западом, а также традиционный продукт питания для населения, где пшеничная мука была дороже. Кукурузный хлеб, особенно остатки, можно есть на завтрак . Его также широко едят с барбекю и чили кон карне . В некоторых частях юга и юго-запада США кукурузный хлеб с фасолью пинто был обычным обедом для многих людей. Это до сих пор распространенный гарнир на многих ужинах , часто подаваемый с маслом . Крошки кукурузного хлеба также используются в некоторых начинках для птицы или, как их называют, в заправках; начинка из кукурузного хлеба особенно ассоциируется с индейками на День Благодарения .
В Соединенных Штатах северный и южный кукурузный хлеб различаются, поскольку в нем обычно используются разные виды кукурузной муки и разное количество сахара и яиц. [13] Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), при этом северный кукурузный хлеб слаще и больше похож на лепешку. В южном кукурузном хлебе традиционно использовалась белая кукурузная мука и пахта. Иногда используются и другие ингредиенты, такие как свиные шкварки . Кукурузный хлеб иногда крошат и подают с холодным молоком или пахтой, как холодные хлопья. В Техасе мексиканское влияние породило сытный кукурузный хлеб, приготовленный из свежих или взбитых кукурузных зерен и перца халапеньо и покрытый тертым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и с маслом и медом в северных штатах Америки.
Кукурузный хлеб, обжаренный на сковороде или испеченный на сковороде (часто упрощенно называемый кукурузным хлебом или хлебом на сковороде), является традиционным продуктом питания в сельской местности Соединенных Штатов, особенно на Юге. Это включает в себя нагревание капель бекона , сала или другого масла в тяжелой, хорошо приправленной чугунной сковороде в духовке, а затем выливание теста из кукурузной муки, яиц и молока прямо в горячий жир. Смесь возвращают в духовку и выпекают большой, рассыпчатый, а иногда и очень влажный пирог с хрустящей корочкой. Этот хлеб имеет тенденцию быть плотным, и его обычно подают в качестве гарнира, а не в качестве обычного блюда. Помимо метода на сковороде, такой кукурузный хлеб также можно приготовить в палочках, кексах, буханках или формах для выпечки.
Немного другой сорт, приготовленный в простой форме для запекания, ассоциируется с кухней севера США. Тесто для кукурузного хлеба в северном стиле очень похоже на тесто для кукурузных кексов , а иногда и взаимозаменяемо . Типичный современный рецепт кукурузного хлеба на севере США содержит половину пшеничной муки , половину кукурузной муки, молоко или пахту , яйца , разрыхлитель , соль и обычно сахар , в результате чего хлеб получается несколько легче и слаще, чем традиционный южный вариант.
В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, запеченный кукурузный хлеб представляет собой быстрый хлеб , структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя при добавлении пшеничной муки добавляется глютен для повышения его связности). В процессе выпечки крахмал ( необходимо уточнение ) желатинизируется в кукурузной муке, но все же часто остается немного твердого крахмала, что придает готовому продукту характерную песочность, не типичную для хлеба, приготовленного из других зерен. [ нужна цитата ]
В основном южное блюдо, состоящее из кукурузного хлеба со свиными шкварками внутри. Его можно приготовить любым способом, но чаще всего используется сковорода, поскольку она позволяет сделать кукурузный хлеб более хрустящим.
Кукурузный поне (иногда называемый «индийский поне») — это разновидность кукурузного хлеба, приготовленного из густого, податливого теста из кукурузной муки (обычно без яиц и молока) и приготовленного на специальной железной сковороде на открытом огне. (как бы использовал житель пограничья), используя в основном жир от бекона, но позже сливочное масло , маргарин , шортенинг или растительное масло. Кукурузные лепешки являются основным продуктом кухни юга США , и о них говорили или упоминали многие американские писатели, включая Марка Твена . [14]
В Аппалачах кукурузный хлеб, испеченный на круглой железной сковороде или в форме для кексов любой формы, до сих пор называют «поне» кукурузного хлеба (в отличие от « лепешек из мотыги », термина, обозначающего кукурузный хлеб, обжаренный в стиле блинов). ); а когда бисквитное тесто (то есть « бисквиты » в американском смысле этого слова) иногда выпекают одним большим коржом, а не отдельными бисквитами, это называется «бисквитным пирогом».
Термин «кукурузный рулет» иногда используется уничижительно для обозначения человека, обладающего определенными сельскими, бесхитростными особенностями («он кукурузный рулет»), или как прилагательное для описания определенных сельских, простонародных или «провинциальных» характеристик (например, «кукурузный рулет»). «поне» юмор). Этот уничижительный термин часто адресован жителям сельских районов Южного и Среднего Запада США. Персонаж комикса Лила Эбнера , генерал Джубилейшн Ти Корпоне, был мифическим генералом времен Гражданской войны из Dogpatch , известным своими отступлениями и приписываемой ему трусостью. Сотрудники президента Джона Ф. Кеннеди , которые в основном представляли собой элиту Северо-восточной Лиги Плюща , открыто высмеивали манеру сельской речи вице-президента Техаса Линдона Б. Джонсона , называя Джонсона за его спиной «дядей Корпоне» или «Руфусом Корпоне». [15]
Один из методов жарки, приготовленный на плите, заключается в том, чтобы налить небольшое количество жидкого теста, приготовленного из кипящей воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузной муки с добавлением соды или какой-либо другой химической закваски) в сковороду с горячим маслом и дать корочке стать золотистой и гладкой. хрустящий, в то время как центр теста превращается в рассыпчатый, мягкий хлеб. Этот жареный хлеб обычно имеет диаметр 3–4 дюйма (8–10 см), мягкий и очень насыщенный. Иногда для обеспечения консистенции хлеба в тесто добавляют небольшое количество пшеничной муки . Этот тип кукурузного хлеба часто называют кукурузным хлебом с «горячей водой» или «ошпаренной мукой», и он уникален для Юга Америки.
Если вылить тесто, похожее на тесто, похожее на жареный на сковороде кукурузный хлеб, но немного тоньше, в горячий жир на сковороде или сковороде, получится хлеб, похожий на блин , который называется « джонникейк» . Хотя «джонникейк» часто обозначает кукурузный хлеб, похожий на блины, он также используется в разрозненном смысле как более общий термин для обозначения кукурузного хлеба, в основном на Севере. [16]
Более густое тесто на основе пахты, которое обжаривается во фритюре, а не на сковороде, образует hushpuppy , обычное дополнение к жареной рыбе и другим морепродуктам на Юге. Рецепты Hushpuppy варьируются от штата к штату, некоторые включают луковую приправу, нарезанный лук, пиво или халапеньо . Правильно обжаренный, hushpuppy будет влажным, желтым или белым внутри, а снаружи хрустящим и золотисто-коричневым от светло- до средне-темно-коричневого цвета. Хотя коренные жители ввели кукурузу и кукурузную муку в рацион африканцев, африканским поварам обычно приписывают введение жарки продуктов на жирах. Таким образом, сочетание местной кукурузной муки и африканской техники жарки привело к созданию hushpuppies. [6]
Помимо других разновидностей местного кукурузного хлеба, народ Ламби на юго-востоке Северной Каролины имеет уникальный метод приготовления кукурузного хлеба. «Жареный кукурузный хлеб» или «жареный хлеб», который большинство семей Ламби подают во время еды, отличается как от хашпаппи, так и от Джонникейков. Тесто для кукурузного хлеба, приготовленное из желтой кукурузной муки, яиц, пахты и соли, тонким слоем выливается в чугунную сковороду для жарки. [17] Как отмечает Эрик Локлир, член племени Ламби и владелец Fuller's Old-Fashioned BBQ, «во всем этом есть хруст. Я имею в виду, он не толстый; это не похоже на блины. Он очень тонкий и хрустящий». [18] После приготовления жареного кукурузного хлеба его обычно подают с ломтиками сыра или зеленью. Глен Хант, владелец компании Lumbee Homemade Ice-Cream в Северной Каролине, заявляет: «Вы знаете, как старики любят есть капусту? Им нравится брать кусок кукурузного хлеба, обмакивать его в капусту и есть руками». [18] В статье «Как мы готовили, мы жили: Lumbee Foodways» Малинда Мейнор Лоури продолжает отслеживать процесс Дорси Хант, совладелец компании Lumbee Homemade Ice-Cream, отмечает, что «[люди из Ламби] только начали предлагать [жареный кукурузный хлеб и капусту] вместе и сделал из нее бутерброд. …Мы приготовили оладьи из кукурузной муки и просто положили между ними капусту. Положите сало и чау-чау» [18] .
