Дайкон [2] или мули [3] , Raphanus sativus var. longipinnatus — это слабовкусная зимняя редька , обычно характеризующаяся быстрорастущими листьями и длинным белым репчатым корнем. Первоначально произрастающий в континентальной Восточной Азии [4] , дайкон собирают и потребляют по всему региону, а также в Южной Азии , и он доступен на международном уровне. В некоторых местах дайкон выращивают из-за его способности разрыхлять уплотненную почву и восстанавливать питательные вещества, и его не собирают.
В кулинарном контексте дайкон ( яп .大根, букв. «большой корень») или редька дайкон являются наиболее распространенными названиями во всех формах английского языка. Исторические связи с Южной Азией позволяют использовать mooli ( хинди मूली , романизировано : mūlī ) в качестве общего синонима в английском языке. [6] [7] Также используются общие термины белая редька , зимняя редька , восточная редька , [8] длинная белая редька и другие термины. Другие синонимы обычно различаются в зависимости от региона или описывают региональные разновидности овоща. Когда необходимо отличить обычную японскую форму от других, ее иногда называют японской редькой . [9] [10]
Китайские названия овоща до сих пор не распространены в английском языке. В большинстве форм китайской кухни он обычно известен как bái luóbo (белый редис). [9] Хотя в кантонской и малазийской кухне он встречается как lobak или lo pak , которые являются кантонскими произношениями общего китайского термина для «редиса» или «моркови» (蘿蔔). В кухнях регионов, говорящих на языках хоккиен и теочью , таких как Сингапур , Таиланд и Тайвань, он также известен как chai tow или chai tau (菜頭). Любой из них может называться «редисом», с региональным разнообразием, подразумеваемым контекстом. В англоязычных странах он также иногда продается как icicle redish . [ необходима цитата ]
В материковом Китае и Сингапуре иногда используется калька «белая морковь» или «неправильное название» из-за схожести названий овощей на мандаринском и хоккиенском языках. Этот вариант вдохновил на название популярного путеводителя по сингапурской уличной еде « В морковном пироге нет моркови» , которое относится к chai tow kway , виду пирога из дайкона. [11]
В Северной Америке его выращивают в основном не для еды, а как паровую культуру , при этом корни оставляют неубранными, чтобы предотвратить уплотнение почвы ; листья (если их собирают) используют в качестве корма для животных . [12] Официальное общее название, используемое Министерством сельского хозяйства США, — масличная редька , но оно используется только в некулинарных контекстах. Другие английские термины, используемые, когда дайкон используется в качестве корма для животных или как рыхлитель почвы, — «кормовая редька», «кормовая редька» и «пахотная редька». [12] [13]
В Гонконге также используется неправильное название репа . Это название дало название блюду « репа-кекс ». [14]
_Domin_-_%E8%91%9B%E7%95%91%E8%91%8D,_%E8%BE%9B%E8%91%8D_-_idem,_1804.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
Встречаются несколько небелых разновидностей. Кантонские lobak , lo pak и т. д. иногда относятся к обычной китайской форме, но также применяются к форме дайкона со светло-зеленой окраской верхней части корня вокруг листьев. Корейская редька , также называемая mu , имеет похожий бледно-зеленый оттенок на полпути от верхушки и, как правило, короче, толще и крепче, с более плотной мякотью и более мягкими листьями. Оба часто более острые, чем длинная белая редька. [ необходима цитата ]
Арбузный редис- хейрлоум — еще один китайский сорт дайкона с тускло-зеленой наружной частью, но ярко-розовым или фуксиево -цветным центром. Его китайское название ( t 心裡美蘿蔔, s 心里美萝卜, xīnlǐměi luóbó ) иногда нерегулярно романизируется как редис шинримей , а иногда переводится как «сердце красоты», «красивое сердце внутри» или редис «розовое сердце». [ требуется ссылка ]
_hold_on_daikon_growing_in_Uzbekistan.JPG/1280px-Vladimir_Zuev_(professor_of_TSAU)_hold_on_daikon_growing_in_Uzbekistan.JPG)
Китайские и индийские сорта выдерживают более высокие температуры, чем японские. Эти сорта также хорошо растут на более низких высотах в Восточной Африке. Если влаги много, он может расти быстро; в противном случае мякоть становится слишком жесткой и острой. [15] Сорт Long White Icicle доступен в виде семян в Великобритании и будет очень успешно расти в Южной Англии, производя корни, напоминающие пастернак, к середине лета в хорошей садовой почве в средний год. [ необходима цитата ]
Корни могут храниться неделями без листьев, если их выкопать и поместить в прохладное сухое место. Если оставить их в земле, текстура станет деревянистой, но срок хранения целых необработанных корней не долгий. [ необходимо уточнение ]
Некоторые сорта дайкона можно выращивать как зимнюю покровную культуру и зеленое удобрение . Эти сорта часто называют «редькой для обработки почвы», потому что растение вырастает с огромным проникающим корнем, который эффективно выполняет глубокую обработку. Корни переносят питательные вещества из нижних слоев почвы в верхние слои и являются хорошими поглотителями питательных веществ, поэтому они являются хорошими партнерами бобовых вместо злаков; если наступают суровые зимы, корень будет разлагаться в почве, высвобождая ранние запасы азота весной. [ требуется цитата ]
В Японии из корней дайкона готовят множество видов солений, в том числе такуан [16] и беттарадзуке . Корни дайкона можно подавать сырыми, в салатах или какЦума сашими (つま, аккомпанемент) ,[ 17] который тщательно готовится кацура-муки (桂剥き, очистка кацура ( этимология спорная)) . [18] Дайкон-ороси (大根おろし, тертый дайкон)часто используется в качестве гарнира,[16]часто смешивается с различными соусами, такими как понзу , соевый соус и приправа из цитрусового сока.Розовый пряный момидзи-ороси (もみじおろし, буквально «тертый осенне-листовой красный (дайкон)») — это дайкон, тертый с перцем чили . [19] Также популярны блюда, приготовленные на медленном огне, такие как одэн . [16] Дайкон, измельченный и высушенный (распространенный метод консервирования продуктов в Японии), называется кирибоси-дайкон (切干大根, «резано-сушеный дайкон») . [16] Ростки редиса дайкон ( кайваре-дайкон (貝割れ大根, дословно «дайкон, похожий на открытого моллюска») ) используются в сыром виде для салата или украшения сашими . Листья дайкона часто едят как зеленый овощ. В сыром виде они колючие, поэтому распространены методы смягчения, такие как маринование и обжаривание во фритюре . Лист дайкона является одним из символов Фестиваля семи трав , где он называется сузусиро .
В китайской кухне из дайкона готовят репа-кейк и чай-тоу-куэй . Сорт под названием мули содержит много воды, и некоторые кулинарные книги рекомендуют солить (или подслащивать, в зависимости от региона и контекста) и сливать воду перед приготовлением. Иногда мули используют в качестве основы для искусно вырезанных украшений. [20] Чаще всего дайкон называют байлуобо (白蘿蔔) на мандаринском или лобак на кантонском . Байлуобо используется в различных блюдах из-за его уникального и мягкого вкуса после варки и приготовления. Что касается супов, байлуобо можно увидеть в супе из дайкона и свиных ребрышек (白蘿蔔排骨湯), супе из дайкона и томатов (白蘿蔔番茄湯), супе из дайкона и тофу (白蘿蔔豆腐湯) и т. д. [21] Такие деликатесы, как «тертый дайкон». (白蘿蔔絲) и «нарезанный дайкон» (白蘿蔔塊) также являются популярными домашними блюдами. Как и в японской кухне, существует множество видов солений (по-китайски: 咸菜xiáncài / 榨菜zhàcài ), приготовленных из дайкона, например, «кисло-сладкий нарезанный дайкон» (酸甜白蘿蔔塊), «острый дайкон» (麻辣白蘿蔔), дайкон. чжацай (白蘿蔔榨菜) и т. д.
В Северной Индии дайкон является популярным ингредиентом, используемым для приготовления сабзи , фаршированных парантх , пакод , салатов, солений и в качестве гарнира . Листья растения используются для приготовления дала и кадхи , среди прочих блюд. В Южной Индии дайкон является основным ингредиентом в разнообразных самбарах , в которых кружочки редиса варятся с луком, мякотью тамаринда , чечевицей и специальным порошком специй. [22] При приготовлении он может выделять очень сильный запах. Этот суп называется мулланги самбар ( тамильский : முள்ளங்கி சாம்பார் , каннада : ಮುಲ್ಲಂಗಿ) . ಸಾಂಬಾರ್ ; буквально «самбар из редиса») очень популярен и часто смешивается с рисом.
Во вьетнамской кухне кисло-сладкий маринованный дайкон и морковь ( củ cải cà rốt chua или đồ chua ) являются распространенной приправой в сэндвичах бан ми . [23]
На Филиппинах кислое рагу синиганг может включать дайкон. Дайкон известен на местном уровне как лабанос .
В пакистанской кухне молодые листья растения дайкон варят и быстро обжаривают со смесью нагретого масла, чеснока, имбиря, красного перца чили и различных специй. Редьку едят как свежий салат, часто приправленный солью и перцем или чаат масалой . В провинции Пенджаб дайкон используют для начинки жареных на сковороде хлебов, известных как паратха . Семенные стручки дайкона, называемые на местных языках moongray , также едят как жареное блюдо по всей стране.
В Бангладеш свежий дайкон часто мелко натирают и смешивают со свежим чили, кориандром , хлопьями паровой рыбы, соком лайма и солью. Эта легкая, освежающая закуска, подаваемая вместе с едой, известна как муло бхорта .
В тайваньской кухне употребляют как корень, так и стебли/листья дайкона. [24]
В Южной Корее редька дайкон часто используется в кимчи , традиционном ферментированном блюде. Кимчи чаще всего едят в качестве гарнира к рису , среди других блюд. Чаще всего его готовят из редьки дайкон, моркови , зеленого лука и других легко ферментируемых овощей.
Сырой дайкон состоит на 95% из воды, на 4% из углеводов и менее чем по 1% из белков и жиров (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) сырой дайкон обеспечивает 18 калорий и является богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) витамина C (27% DV), без других микроэлементов в значительном содержании (таблица).
Редька для обработки почвы оставляет после себя полость в почве, когда большой стержневой корень сгнивает, что облегчает для культур следующего года, таких как картофель, более глубокое проникновение в почву. Картофель, выращиваемый в севообороте с редькой для обработки почвы, не испытывает ограничений роста, связанных с неглубокой твердой почвой, поскольку редька для обработки почвы может разрушить твердую почву, значительно облегчая перенос воды и других важных питательных веществ для корневой системы. [27]
Сохранение питательных веществ является еще одной важной особенностью редиса для обработки почвы. Большой стержневой корень используется для сохранения макро- и микроэлементов, которые в противном случае могли бы быть потеряны из-за выщелачивания в то время, когда поле в противном случае оставалось бы пустым. Питательные вещества из корня становятся легкодоступными для урожая следующего года после разложения редиса, что может повысить урожайность и сократить расходы на удобрения. [27]
Дайконы также используются в качестве корма во всем мире. В качестве корма они также имеют побочное преимущество подавления сорняков . Хотя в других местах они используются гораздо дольше, дайкон в качестве корма появился в полевой практике Массачусетса совсем недавно. [28]
Дайкон используется при подготовке металлических поверхностей к химическому патинированию, например, в процессе Рокусё . [29]
mooli африка растет.
