Шафран из Аквилы ( итал . Zafferano dell'Aquila ) — шафрановый продукт кухни Абруццо , Италия. Он традиционно выращивается на плато Навелли и в долине Субекуана, в парковых коммунах Фаньяно-Альто, Фонтеккьо, Молина-Атерно, Тионэ-дельи-Абруцци. Шафран был завезен в Италию из Испании в 13 веке монахом - доминиканцем, принадлежащим к семье Сантуччи из Навелли . [1] Производство на равнине Навелли благоприятствует карстовым почвам, что позволяет избежать застоя воды , неблагоприятного для роста растения.
Под своим итальянским названием «Zafferano dell'Aquila» продукт зарегистрирован как защищенное обозначение происхождения с 4 февраля 2005 года [2] , в то время как создание Консорциума по защите Zafferano dell'Aquila датируется 13 мая 2005 года . Название может использоваться только в том случае, если оно произведено в соответствии со своими спецификациями в муниципалитетах Баришано, Капорчано, Фаньяно-Альто, Фонтеккьо, Л'Акуила, Молина-Атерно, Навелли, Поджо-Пиченце, Прата-д'Ансидония, Сан-Деметрио-ней-Вестини, Сан-Пио-делле-Камере, Тион-дельи-Абруцци или Вилла-Сан-Анджело на высоте 350-1000 метров над уровнем моря. [3] Он включен в движение Slow Food « Ковчег вкуса » — международный каталог продуктов питания, находящихся под угрозой исчезновения.
Почву готовят весной вспашкой на глубину 30 см с одновременным внесением навоза в количестве около 30 т/га , после чего запрещается использование любых удобрений в течение вегетационного цикла. Затем поверхность очищают и выравнивают, и на расстоянии около 20 см готовят 2 или 4 бороздки для размещения луковиц.
После последующего фрезерования почвы в августе луковицы пересаживают с плотностью около 10 т/га, что соответствует примерно 600 000 луковиц. Почву не поливают, а луковицы заделывают в ряд вплотную и на глубину около 10 см.
Первые нитевидные листья появляются с первыми дождями в сентябре, достигая высоты 40 см. Цветки имеют шесть лепестков розовато-фиолетового цвета, с тремя алыми красными нитями, представляющими женскую часть, и тремя желтыми пыльниками, представляющими мужскую часть.
Цветы собирают примерно во второй половине октября, прежде чем они вылупятся на рассвете. Когда они увядают, как только их заносят в помещение, рыльца удаляют, которые, помещенные на сито, кладут на угли из миндального или дубового дерева для поджаривания.
После обжарки вес рылец уменьшается до одной шестой от первоначального веса, с остаточной влажностью 5-10%, и из них путем измельчения готовят порошок. Для производства одного килограмма шафрана требуется около 200 000 цветков.
Шафран в кухне Абруццо используется прежде всего для приготовления рыбных блюд, таких как scapece alla vastese [4] и шафрановых мидий; [5] кроме того, в регионе он также используется для приготовления ликера Liquore allo zafferano. [6]
Одна из легенд приписывает появление шафрана Понтию Пилату, чье проживание на виллах в этом районе подтверждается многочисленными легендами и реальными археологическими находками.
В 2008 году была выпущена итальянская марка , полихромная и зубчатая, номиналом 0,60 евро, с изображением шафрана из Л'Акуилы и его классификации PDO. [7]
Шафран Aquila упоминается в анимационном фильме «Рататуй» (2007) студии Pixar ; в этой сцене он присутствует как в оригинальной англоязычной версии (как L'Aquila saffron ), так и во французской (как Safran de l'Aquilà ) и итальянской , где продукт характеризуется как «превосходный».
