Fat Duck — изысканный ресторан в Брее, Беркшир , Англия, принадлежащий шеф-повару Хестону Блюменталю . Расположенный в здании XVI века, Fat Duck открылся 16 августа 1995 года. Хотя изначально он подавал еду, похожую на французское бистро , вскоре он приобрел репутацию за точность и инновации и оказался в авангарде многих современных кулинарных разработок, таких как сочетание продуктов , инкапсуляция вкусов и мультисенсорная кулинария. [1]
Количество сотрудников на кухне увеличилось с четырех, когда Fat Duck впервые открылся, до 42, в результате чего соотношение стало равным одному работнику кухни на одного клиента. Fat Duck получил свою первую звезду Мишлен в 1999 году, вторую — в 2002 году и третью — в 2004 году, что сделало его одним из восьми ресторанов в Соединенном Королевстве, получивших три звезды Мишлен. В 2005 году рейтинг World's 50 Best Restaurants назвал Fat Duck лучшим рестораном в мире. Он потерял свои звезды в 2016 году, когда закрылся на реконструкцию, но вернул себе все три в следующем году.
Fat Duck известен своим дегустационным меню, включающим такие блюда, как нитро - омлет и мороженое с беконом , суп-суп из черепахи по мотивам «Алисы в стране чудес», в котором используется бульонный пакет, сделанный так, чтобы выглядеть как карманные часы, растворенные в чае, и блюдо под названием Sound of the Sea, которое включает в себя звуковой элемент. Он имеет связанную лабораторию, где Блюменталь и его команда разрабатывают новые концепции блюд. [1] В 2009 году Fat Duck пострадал от крупнейшей вспышки норовируса , когда-либо зарегистрированной в ресторане, когда заболели более 400 посетителей.
Fat Duck находится в коттедже 16-го века, который был переделан в 19-м и 20-м веках. Раньше это был паб Ringers. Здание было внесено в список Grade II организацией English Heritage 2 мая 1989 года. [2]
Fat Duck открылся в 1995 году, в нем работали только Блюменталь и посудомойщик. [3] Там подавали блюда в стиле французского бистро , такие как лимонные тарты и стейки с чипсами. Блюменталь сказал, что наука уже начала влиять на приготовление пищи на этом этапе, так как в меню уже были его чипсы тройной варки , которые были разработаны, чтобы не дать картофелю размягчиться. [3] Блюменталь продал свой дом, свою машину и многое из своего имущества, чтобы избежать банкротства. [3]
Спустя четыре года Fat Duck получил свою первую звезду Мишлен в списке 1999 года. [4] Блюменталь работал с профессором физики Питером Бархэмом из Университета Бристоля и разработал меню блюд путем экспериментов, таких как медленно приготовленная баранина, которая не повреждает волокна мяса и не приводит к их застреванию. К 2000 году использовались такие методы, как приготовление овощей в минеральной воде после того, как было обнаружено, что уровень кальция в водопроводной воде вызывает их обесцвечивание, и замораживание каракатицы для расщепления молекул и повышения их нежности. [5]
В 2001 году Fat Duck был удостоен второй звезды Мишлен и был назван рестораном года Автомобильной ассоциацией . [6] В 2002 году Блюменталь открыл второй ресторан в Брее, Riverside Brasserie, продавая многие из более ранних блюд Fat Duck по сниженным ценам. [7]
В 2004 году Fat Duck стал третьим рестораном в Великобритании, получившим три звезды Мишлен, после Waterside Inn , также в Брее, и Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне. [8] Это был самый быстрый рост ресторана с одной до трех звезд в Великобритании. [9] В то время, когда он получил свою третью звезду, Блюменталь сказал, что это было самое близкое время к банкротству, когда денег хватило только на то, чтобы покрыть зарплату персоналу на следующей неделе. [10] Сразу после получения третьей звезды Fat Duck начал получать сотни телефонных звонков с просьбой забронировать столик в день. Блюменталь нанял Тони Бейкера на должность управляющего директора, чтобы помочь справиться со спросом. [10]
В том же году Fat Duck занял второе место в мире после French Laundry в рейтинге 50 лучших ресторанов мира . [9] Он также получил титул Square Meal BMW Best UK Restaurant 2004. [11] В том же году сотрудники службы безопасности пищевых продуктов обнаружили «пограничные» уровни листерий в фуа-гра и выразили обеспокоенность тем, что «не измеряется внутренняя температура мяса». Daily Telegraph сообщила, что Fat Duck справился с этой проблемой и ввел «строгие процедуры». [12]
В 2005 году рейтинг 50 лучших ресторанов мира назвал Fat Duck лучшим рестораном мира. [13] На первой церемонии вручения наград Front of House Awards в 2007 году он получил награды за общее обслуживание и работу стойки регистрации года. [14] По состоянию на 2007 год в Fat Duck работало 32 повара с еженедельным фондом заработной платы около 35 000 фунтов стерлингов. [14] Он обслуживал 46 человек на обед и ужин шесть дней в неделю, со средними расходами около 175 фунтов стерлингов на человека и годовым оборотом более 4 миллионов фунтов стерлингов. Дополнительный доход приносили книги и телевидение. [10] В 2008 году Блюменталь опубликовал кулинарную книгу The Big Fat Duck Cookbook. [15]
27 февраля 2009 года Блюменталь временно закрыл Fat Duck после того, как несколько клиентов сообщили о плохом самочувствии в разное время. [16] К 3 марта источник вспышки все еще был неясен, но саботаж был исключен. Представитель ресторана сказал: «Все это заставляет нас полагать, что [угроза здоровью] исходит не от ресторана, и мы ожидаем, что нам дадут отбой». [17] 6 марта сообщалось, что 400 человек заявили, что почувствовали себя плохо после еды в ресторане. [18]
Ресторан вновь открылся 12 марта 2009 года. [ 19] Позднее Агентство по охране здоровья назвало причиной заболевания норовирус , который, как считалось, возник из устриц, собранных с грядок, загрязненных сточными водами. [20] Вирус распространился еще дальше после заражения сотрудников. [21] Ресторан подвергся критике за методы уборки и медленную реакцию на инцидент. [20] Общее количество жалоб на болезни от клиентов составило 529. [20] Это была самая крупная вспышка норовируса, когда-либо зарегистрированная в ресторане. [22]
19 ноября 2012 года Хорхе Иван Аранго Эррера и Карл Магнус Линдгрен, два старших сотрудника, погибли на Chai Wan Road , Гонконг, в дорожно-транспортном происшествии, когда их такси было сбито двумя автобусами. [23] Они погибли вместе с водителем такси, Вонгом Ким-чунгом. Еще 56 человек получили ранения в результате аварии. [24] Блюменталь находился в Гонконге и ехал в отдельном такси во время аварии.
31 марта 2014 года Блюменталь объявил, что закроет Fat Duck на реконструкцию на шесть месяцев и временно переместит его со всей командой в Crown Towers , Мельбурн , Австралия. В течение этих шести месяцев австралийский ресторан также носил название Fat Duck, после чего был переименован в честь лондонского ресторана Блюменталя Dinner Хестона Блюменталя . [25] Это был второй ресторан с таким названием, шестой ресторан Блюменталя и его первый ресторан за пределами Великобритании. Это временное закрытие заведения в Брее сделало Fat Duck неподходящим для оценки в путеводителе Мишлен 2016 года, таким образом, потеряв свой трехзвездочный статус. Он вернул себе звезды в следующем году. [26] [27]
В Fat Duck 14 столиков [28] , и в них могут разместиться 42 посетителя. [29] В ресторане работает большое количество поваров — 42, что эквивалентно одному повару на посетителя. [29] Большая часть меню разрабатывается экспериментальным путем: например, мороженое с яйцом и беконом появилось после того, как Блюменталь исследовал принципы «инкапсуляции вкуса». [30] Исследовательская лаборатория, где Блюменталь и его команда разрабатывают блюда, находится через две двери напротив паба Hind's Head , которым он также владеет. Именно там снималось большинство лабораторных сцен для телесериала «Хестон Блюменталь: В поисках совершенства» . Лабораторное оборудование включает центрифугу , которая используется для приготовления шоколадного вина, и вакуумную печь . [31] Ресторан принимает заказы на бронирование за два месяца вперед, и в 2011 году [обновлять]он получал около 30 000 звонков с просьбой о бронировании в день, хотя эта цифра также включала людей, которые не могли дозвониться и перезванивали. [32]
Блюменталь был вдохновлен в подростковом возрасте поездками в рестораны, отмеченные звездами Мишлен во Франции, и работой Гарольда Макги . Работа Макги, в частности, заставила его подвергнуть сомнению традиционные методы и подходы к приготовлению пищи, что привело к сочетаниям, которые на первый взгляд могут показаться необычными. [3] Блюменталь включает психологию и восприятие посетителей в свои блюда, объясняя: «Например, съешьте сардину с тостовым сорбетом в первый раз, возникнет замешательство, поскольку мозг будет пытаться сказать нёбу ожидать десерта, и поэтому вы почувствуете больше сладости, чем есть на самом деле». [4]
Fat Duck предлагает дегустационное меню . [33] В число подаваемых блюд входят очистители вкуса из водки и зеленого чая, замороженные в жидком азоте, [34] каша из улиток, описанная одним ресторанным критиком как «печально известная», [29] и мороженое как из крабов, так и из яиц и бекона, каждое из которых привлекло внимание СМИ. [35] Суп из имитации черепахи имеет тему Алисы в Стране чудес , в соответствии с которой официант бросает в чашку карманные часы, сделанные из сублимированного говяжьего бульона, покрытого листовым золотом , и наливает на него «чай» из говяжьего бульона, который растворяет золото и часы. Рядом подается тарелка с бычьим языком и овощами, чтобы положить в суп. В качестве гарнира подаются сэндвичи с тостами , разработанные для появления в Heston's Feasts . [36] [37] [38] Блюда подаются с дополнительными сенсорными входами, такими как «Звуки моря», тарелка морепродуктов, подаваемая с пеной из морепродуктов поверх «пляжа» из тапиоки , панировочных сухарей и угря. Вместе с блюдом посетителям выдают iPod , чтобы слушать шум волн во время еды. [39] Другие сенсорные компоненты включают «запах Шварцвальда » , который сопровождает мороженое с киршем . [32]
В 2023 году Fat Duck представил свое меню Sensorium из 12 блюд, которое, по словам Times , было более традиционным и «умерило трюки и ловкость рук». Оно включает новые сезонные блюда наряду с предыдущими, такими как «Шум моря» и «Прогулка по лесу» («съедобная лесная подстилка из грибов, ежевики и свеклы»). [40]
Бен Роджерс написал обзор Fat Duck для The Independent в 1996 году, до того, как он получил какие-либо награды Мишлен. Он обнаружил, что Блюменталь готовил фуа-гра в хересе, чтобы придать ему ореховый привкус, но Роджерс не был уверен, было ли это оправдано. Он похвалил джамбонно из утки, но нашел морского черта резиновым. Он описал меню как «неуклюже написанное, плохо пунктуированное и местами совершенно непроницаемое». [41] После того, как Fat Duck получил свою первую звезду Мишлен, Дэвид Финглтон посетил его для The Spectator в 1999 году и написал, что опыт был «безупречным; безупречное удовольствие от начала до конца». [42]
В 2001 году Терри Дурак написал рецензию на Fat Duck для The Independent . Поначалу он колебался, ожидая подвохов, но был удивлен, обнаружив на столе миску обычных зеленых оливок, когда пришел. Ему не понравилось горчичное мороженое в супе гаспачо из красной капусты , но он описал ресторан как «великолепный» и дал ему оценку 17 из 20. [43] В 2004 году, после третьей звезды Мишлен, Джен Мойр из The Daily Telegraph дала ему отрицательный отзыв, заявив, что «хотя многие вкусы вежливо интересны, неумолимые кашеобразные текстуры муссов, пен, кремов и вареного мяса действительно начинают раздражать». [44] Она также посчитала его завышенным, назвав его «Fat Profit». [44]
Мэтью Форт написал рецензию на Fat Duck для The Guardian в 2005 году и написал, что «нет сомнений, что Fat Duck — отличный ресторан, а Хестон Блюменталь — самый оригинальный и замечательный шеф-повар, которого когда-либо создавала эта страна». [45] В The Times А. А. Гилл рекомендовал людям «поесть здесь хотя бы один раз, чтобы узнать, что на самом деле происходит у вас во рту». [46] Также в 2005 году немецкий критик Вольфрам Зибек посетил ресторан и пожаловался на задержки в обслуживании и на некоторые блюда. Он описал горчичное мороженое в супе гаспачо из красной капусты как «пуканье ничтожества». [47] Шеф-повар Нико Ладенис сказал: «Тот, кто делает мороженое из яиц и бекона, считается гением. Если вы блевотину делаете из этого мороженое, вы звезда?» [9] Тони Нейлор из The Guardian наслаждался своей поездкой в 2008 году. Он защищал цену, сравнивая случайную покупку исключительной еды с расходами на развлечения или хобби. [48] В 2012 году Fodor's описал Fat Duck как «необыкновенный» и «один из лучших ресторанов в стране», [49] а Frommer's дал ему три звезды, оценив его как «исключительный». [50]
В 2005 году Fat Duck занял первое место в списке 50 лучших ресторанов мира . [13] Проведя в списке 11 лет, он опустился на 73-е место. [51] Он неоднократно становился вторым лучшим рестораном, сначала после French Laundry , а затем после El Bulli . [9] [52] В 2012 году он занял 13-е место. [53] В 2009 году Fat Duck был единственным рестораном, получившим высшую оценку десять из десяти в Good Food Guide . [54] Редактор руководства Элизабет Картер написала: «Крайне редко бывает, чтобы ресторан постоянно идеально готовил, но у нас было так много превосходных отзывов, что мы рады признать Fat Duck лучшим рестораном в Великобритании». [29] Он сохранил эту оценку вплоть до издания 2013 года. [ необходима цитата ] В 2010 году он был назван лучшим рестораном Великобритании по версии Quintessentially Awards, программы, проводимой Quintessentially Group . [55]
Джилл снова оставил отзыв о Fat Duck в 2016 году и дал еде пять из пяти, а атмосфере четыре. Он написал: «Нет другого ресторана, который бы делал что-то хоть отдаленно столь смелое или столь безумное. Это настолько необычно, что вообще покинуло раздел еды. Вот каков вкус рок-н-ролльного, непосредственного гения. Под куполом всего этого все еще скрывается одна из лучших блюд в мире». [56] В своем обзоре Fat Duck для Times в 2023 году Тони Тернбулл написал, что меню стало более традиционным, с лучшими результатами: «Меньше возясь с нашими мозгами, Блюменталь позволяет нам больше сосредоточиться на сложностях и многоуровневом вкусе блюд, безупречно приготовленных шеф-поваром Эдвардом Куком. Мы думали, что все дело в фокусном шоу, когда на самом деле — кто знал? — речь шла просто о том, чтобы положить вкусные вещи в наши рты». Тернбулл сказал, что его еда была лучшей из трех его визитов. [40]
