Мари-Антуан Карем ( французский: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8 июня 1783 или 1784 [n 1] - 12 января 1833), известный как Антонен Карем , был ведущим французским шеф-поваром начала 19 века.
Карем родился в Париже в бедной семье и еще ребенком работал в дешевом ресторане. Позже он стал учеником ведущего парижского кондитера и быстро стал известен своими кондитерскими навыками. Он глубоко интересовался архитектурой и прославился своими большими произведениями монте – настольными украшениями, вылепленными из сахара и изображающими классические здания.
Работая с ведущими шеф-поварами того времени, Карем расширил свои знания, охватив все аспекты кулинарии, и стал шеф-поваром таких выдающихся людей, как Шарль Морис де Талейран-Перигор , российский царь Александр I и принц-регент Великобритании. Он систематизировал и в некоторой степени упростил классическую французскую кухню, настаивал на использовании самых лучших и дорогих ингредиентов и считался лучшим шеф-поваром своего времени.
Карем написал серию книг, богато иллюстрированных, с целью передать свои навыки другим шеф-поварам, готовящим блюда высокой кухни для элиты французского и других слоев общества. Его влияние продолжалось и после его смерти; его подход был продолжен Жюлем Гуффе , Урбеном Дюбуа и Эмилем Бернаром , обновлен Огюстом Эскофье и продолжался до тех пор, пока во второй половине 20-го века его не вытеснила новая кухня .
Мари-Антуан Карем, известный на протяжении всей своей жизни как Антонен Карем, [1] родился в Париже. Дата его рождения не может быть подтверждена и оспаривается. День и месяц обычно считаются 8 июня, а год — 1783 или 1784. [n 1] Он был одним из многих детей Мари-Жанны Паскаль и Жан-Жильбера Карема. [1] Отец был строителем, и семья жила в том, что биографы Карема Филипп Александр и Беатрикс де л'Олнуа называют бараком – хижиной – в тогдашней бедной части Парижа, недалеко от улицы дю Бак и улица Севр. [6] Французская революция , начавшаяся в 1789 году, временно приостановила масштабные строительные работы в Париже, в результате чего отец Карема изо всех сил пытался прокормить семью. Карем в раннем возрасте пошел работать в парижский gargote [n 2] — самый простой и скромный ресторан, который, как полагают, назывался À la fricassee du lapin . [8]
Было два противоположных объяснения того, как это произошло. По словам Карема , его отец забрал его из дома во второй половине 1792 года и отправил в путь одного, попросив его некоторыми трогательными словами найти дом, который бы его принял. биограф, который принимает эту версию событий:
Более поздние биографы предположили, что это вымышленная история и что семья просто организовала так, чтобы горготье взял мальчика на себя. [8] [10]
Сведения о следующем этапе ранних лет Карема также расходятся. Некоторые биографы изображают его остававшимся на горготе более пяти лет, подметавшим, стиравшим, выполнявшим поручения, прислуживавшим к столу, а позже, когда его сочли достаточно зрелым, помогающим в приготовлении еды. [10] [11] Противоречивые сведения заключаются в том, что он ушел через несколько месяцев и перешел работать на пекаря на улице Сент-Оноре , известного как Пер Дюкрест. [8] Современник записал после смерти Карема, что мальчика видели спешащим по улицам, доставляющим товары своего работодателя, а вечером он вернулся на кухню Дюкреста, где он спал. [8] Согласно этому рассказу, Карема научил читать и писать Алексис Эймери (фр.), наставник детей Дюкреста. [12]
История Карема более достоверно задокументирована с 1798 года, когда он начал обучение в кондитерской -ресторане Сильвена Байи на улице Вивьен. [13] Это был шаг вперед с точки зрения карьеры, так как в послереволюционном Париже кондитерское дело было самой престижной отраслью кулинарного искусства, [14] и Байи был одним из самых уважаемых практиков, рекомендованных влиятельным Almanach des Gourmands. , [15] [n 4] и с клиентами, включая министра иностранных дел Франции Талейрана . [17] Заведение Байи находилось в ста шагах от модного и шумного Пале-Рояля , и одной из первых задач Карема было пойти туда, чтобы побудить посетителей прийти в ресторан его работодателя. [6]
Будучи учеником кондитера, Карем начинал как турьер или токарь, работая с тестом, неоднократно складывая и раскатывая его, чтобы получить идеальное слоеное тесто . Он приобрел в этом выдающееся мастерство и позже применил его в двух кондитерских изделиях, с которыми он особенно ассоциировался: волован и мильфей . [18] Одним из самых знаменитых предложений Байи был gâteau de plomb ; Карем подсказал, как сделать его легче, и придумал украшения, которыми можно было бы его украсить. [19] Он неуклонно поднимался на ответственную должность. Байи разрешил ему каждую неделю брать два выходных во второй половине дня, чтобы посетить старую королевскую библиотеку (впоследствии национальную библиотеку ) через дорогу от ресторана. Он запоем читал – не только кулинарные книги других стран и разных эпох, но и работал над другим своим большим интересом – архитектурой. [17] О последнем он позже написал:
Байи осознавал необходимость инноваций и привлечения новых клиентов. Он хотел, чтобы в его витринах были привлекательные «Pieces montées» — изысканные экспонаты кондитерских изделий. Лепка из сахарной пасты была хорошо известна в эпоху Старого режима , но после революции ей стали пренебрегать. [21] Карем помог возродить искусство, создавая крокембуш и экстравагантные экспонаты на основе древней архитектуры, которую он изучал в библиотеке. Позже ему приписывают слова: «Изобразительных искусств пять: музыка, живопись, скульптура, поэзия и архитектура, основной отраслью которых являются кондитерские изделия». [21] Его конструкции, включающие греческие колонны и храмы, китайские пагоды и египетские пирамиды, привлекли широкое внимание и одобрение. [22] Его энтузиазм тогда и позже в его карьере иногда приводил его к объединению в одном монте деталей из нескольких широко отличающихся архитектурных эпох и стилей. [17]
Проработав с Байи три года, Карем присоединился к другому знаменитому кондитеру, Жандрону, который проживал на улице Пти-Шан . Карему нравилось работать в Gendron, где его таланты были оценены престижными клиентами, включая министра финансов маркиза де Барбе-Марбуа . Карем воспользовался гибкими условиями, предлагаемыми Гендроном: ему разрешили работать внештатно и обслуживать важные банкеты. [23] В 1803 году он открыл свой собственный магазин на улице де ла Пэ , торгуя там в течение десяти лет. [17] Одновременно с управлением своим магазином он построил, как один из биографов, «периодическую, но впечатляющую карьеру», сначала в качестве специалиста-кондитера, а затем в качестве шеф-повара на великих императорских , светских и правительственных банкетах. [17] В октябре 1808 года Карем женился на Генриетте Софи Маи де Читане. [24] У них не было детей, хотя позже у Карема родилась дочь Мари от другой женщины, Агаты Гишарде. [25]
Помимо своих навыков кондитера, Карем стал экспертом в других отраслях кулинарии. На него оказали влияние более ранние повара и кулинарные писатели, и он изучал « Современную кухню » Винсента Ла Шапеля (1736 г.), «Суперы де ла кур » Жозефа Менона (1758 г.) и « Трактат о алименах » Лемери (1792 г.). [26] Он работал на ведущих парижских поваров или вместе с ними; позже он написал:
С 1803 по 1814 год Карем работал шеф-поваром-кондитером на кухне Талейрана в отеле de Galliffet под руководством шеф-повара Буше. [28] Он продолжал изучать кулинарное искусство в целом и был занят обслуживанием особых мероприятий, таких как торжества по случаю свадьбы Жерома Бонапарта с Катариной Вюртембергской (1807 г.) и свадьбы Наполеона с Марией-Луизой Вюртембергской (1807 г.). Австрия (1810 г.). [17] [29] Несмотря на возраст, подлежащий призыву в армию, Карем не был призван; Талейран, возможно, добился для него освобождения от налога, но это не точно. [30]
После поражения Наполеона в 1814 году британцы и русские оккупировали Париж. Талейран, стремясь поддерживать дружеские отношения с союзниками, пригласил царя Александра I погостить у него и поручил Карему постоянно радовать своего гостя изысканными блюдами. По словам биографа Мари-Пьера Рей, «щедрое гостеприимство Талейрана, несомненно, оказало положительное влияние на настроение царя и великодушие, которое он оказал французскому государству». [31]
Пробыв у Талейрана несколько недель, царь поселился в Елисейском дворце и попросил, чтобы Карем был там его шеф-поваром во время его пребывания. [32] Биограф Жорж Бернье (фр) пишет, что это назначение поставило Карема на вершину своей профессии. Уже будучи известным кондитером, он поднялся дальше, став шеф-поваром самого влиятельного человека в Европе, отражая статус своего работодателя с подходящим кулинарным великолепием. [33] В следующем году, после краткого возвращения Наполеона и окончательного поражения при Ватерлоо , Александр вернулся в Париж и снова заручился услугами Карема. [34]
Когда царь собрал свои войска для большого смотра в Шалон-сюр-Марн , Карему пришлось устроить три банкета по 300 человек каждый, несмотря на огромные логистические трудности. [35] На месте было мало припасов, и еду, вино, постельное белье, стеклянную посуду и даже стада крупного рогатого скота и отары овец приходилось перевозить из Парижа, находящегося на расстоянии более 80 миль (130 км). [36] Кроме того, Карему пришлось смириться с тем, что царь предпочитал русскую службу – череду отдельных блюд – а не традиционную французскую службу , при которой многочисленные блюда расставлялись на столе на горячих тарелках и хранились под колпаками , чтобы сохранить теплый. [n 5] По мнению Карема, «эта [русская] манера обслуживания, несомненно, способствует хорошему настроению; но наша французская служба более элегантна и роскошна. Есть ли что-нибудь более впечатляющее, чем вид большого стола, сервированного по-французски ? " [38] Несмотря на противодействие Карема, служба по-русски постепенно вытеснила старую французскую службу по всей Европе по мере развития 19-го века. [38] [№ 6]
В 1815 году Карем опубликовал свои первые книги. Le Pâtissier royal parisien представлял собой иллюстрированный двухтомный сборник рецептов для опытных кондитеров. Le Pâtissierpittoresque сосредоточился на кусочках montées и содержал более 100 рисунков Карема, а также то, что кулинарный писатель Барбара Уитон называет «более или менее схематичными инструкциями» по их выполнению. [17]
В 1816 году Карем принял должность шеф-повара принца-регента , базирующегося в Карлтон-Хаусе в Лондоне и Королевском павильоне в Брайтоне . Это было первое предприятие Карема за пределами Франции. Ему платили беспрецедентно высокую зарплату, и принц хвалил его творения, но Карем был недоволен своим постом. [40] Он ненавидел английскую погоду, особенно туманы, которые усугубляли проблемы с дыханием, которые у него возникли после многих лет работы на задымленных кухнях. [40] Он нашел прислугу принца недружелюбной, даже французских лакеев, и позже писал, что терпел l'ennui extrême и mal du pays - ему было скучно и тосковал по дому. [41] Он вернулся во Францию в конце 1817 года, не имея четких планов на ближайшее будущее. [42]
Царь Александр вернулся в Париж в 1818 году по пути на международный конгресс в Экс-ла-Шапель . [43] Друг Карема Мюллер, контролер царского двора (и посвященный Le Pâtissierpittoresque ), убедил Александра, что если Карем станет поваром для русской делегации, это улучшит ее положение, и обратился к нему с предложением, чтобы он работал на царя в Экс, а затем поехать с ним в Россию. Карем согласился поехать в Экс с хорошей зарплатой и щедрым бюджетом, но отказался ехать в Россию. [44]
После недолгой работы в Австрии и Англии у лорда Стюарта , британского посла в Вене, Карем решил принять предложение царя [n 7] и в середине 1819 года отправился морем в Санкт-Петербург. Время было для него неудачным: когда он приехал, царь уезжал с сорокадневным визитом в Архангельск . В его отсутствие Карем проводил время, изучая архитектуру Санкт-Петербурга, которая его вдохновляла – «самого красивого города в мире». [46] В остальном, к тому времени, когда царь вернулся, Карем разочаровался в России, ее еде и устройствах при дворе. Он уехал в конце августа. [45]
По возвращении в Париж Карем стал шеф-поваром княгини Екатерины Багратион , дальней родственницы царя и вдовы знаменитого генерала Петра Багратиона , убитого в Бородинском сражении в 1812 году. Карем любил работать на княгиню, которая жила на широкую ногу. и имела проницательное понимание еды, но плохое здоровье не позволяло ей развлекаться в широком масштабе, который вполне мог бы занять шеф-повар его положения. Лорд Стюарт успешно убедил Карема вернуться к нему на работу. [47]
Работая на Стюарта, Карем представил то, что стало международным символом шеф-повара: шляпу -токе . До этого повара обычно носили свободные береты или хлопчатобумажные колпаки, напоминающие ночные колпаки . Карем считал, что последние напоминают палату больного и «заставляют нас выглядеть больными», тогда как внешний вид повара должен «объявлять о том, что человек здоров». [48] Колку быстро подхватили повара в Вене, а затем в Париже и других местах. [48]
Карем продолжал писать и в 1821 году опубликовал два тома своих мыслей об архитектуре. «Проекты архитектуры для Александра I» содержали чертежи его предложений по возведению новых зданий в Санкт-Петербурге, а второй том, « Проекты архитектуры для украшения Парижа» , содержал то же самое для его родного города. [49] В следующем году он вернулся к теме общественного питания в своем Le maître d'hotel français , сравнив старую и новую кухню и подробно описав сезонные меню, которые он представил в Париже, Санкт-Петербурге, Лондоне и Вене. [50] Название отражало твердое убеждение Карема в том, что шеф-повар должен контролировать и контролировать не только приготовление пищи, но и ее обслуживание. [51]
Последняя оплачиваемая должность Карема пришла в 1823 году на должность повара банкира Джеймса Ротшильда и его жены Бетти . [52] Ротшильд был, безусловно, самым богатым человеком во Франции, и Карем был так же счастлив работать как на работодателя -нувориша, так и на королевскую семью. [53] Ротшильд купил бывший дом падчерицы Наполеона, Гортензии де Богарне , на улице Лафит, 19 (в нескольких сотнях метров от улицы Вивьен, где Карем учился). [53] Ротшильды заплатили Карему большую зарплату и предоставили ему значительный отпуск, чтобы он мог продолжать писать свои книги. [54] Он опубликовал Le Cuisinier Parisien в 1828 году. [50] Когда он отвечал за общественное питание, дом Ротшильдов стал центром парижского высшего общества, и имя Карема постоянно фигурировало в прессе. [55]
К концу десятилетия его работодателям и Карему стало ясно, что его здоровье ухудшается. [n 8] Ротшильды предложили ему землю, на которой он мог бы уйти на пенсию в своем загородном поместье, но он предпочел остаться в Париже. [56] Он отклонил последнюю попытку бывшего принца-регента, ныне Георга IV, соблазнить его вернуться в Англию, и удалился в свой дом на улице Нев-Сен-Рош недалеко от Тюильри . [57]
Выйдя на пенсию, Карем работал над своим последним проектом « L'Art de la Kitchen française au XIX siécle » – «Искусство французской кулинарии XIX века». Это должен был быть пятитомный труд, хорошо иллюстрированный; он дожил до завершения первых трех томов. Его ученик Арман Плюмери [n 9] добавил оставшиеся два тома, которые планировал Карем. [50]
Карем умер, психически бодрый до конца, в своем парижском доме 12 января 1833 года в возрасте 48 или 49 лет. [59] Он был похоронен на кладбище Монмартр . [59]
Карем был известен как «король поваров и повар королей». [60] Уитон комментирует, что, хотя он остается самым известным из французских поваров 19-го века, о нем существуют две разные школы. «Гастрономы и кулинарные писатели восхваляли его как великого гения высокой кухни » и считали его «выдающимся примером того, как скромный ученик скромного происхождения может подняться на высшую вершину своей профессии». Противоположная точка зрения состоит в том, что он был тщеславен, его проза неэлегантна, его меню «претенциозно и тяжеловесно», а его пьесы представляют собой экстравагантную трату ингредиентов. По мнению Уитона, «истина лежит где-то посередине». [17]
Карему приписывают систематизацию ключевых соусов – материнских соусов , или, по его выражению, соусов grandes – на которых основана классическая французская высокая кухня . Его рецепты велутэ , бешамеля , аллеманды и испанского стали стандартными для французских поваров того времени. [61] Его классификации были сохранены, с изменениями, более поздними поварами, включая Огюста Эскофье , [61] и концепция материнских соусов продолжала признаваться последующими поколениями поваров, включая Джеймса Берда и Джулию Чайлд . [62]
Работа Карема была нацелена на элиту французского и других обществ. Кулинарный писатель Стивен Меннелл пишет, что кухня Карема была не просто высокой , но и грандиозной , и в одной из своих книг шеф-повар советовал людям с меньшим достатком не пытаться готовить его изысканный стиль: «Лучше подавать простую, хорошо приготовленную еду, а не пытаться накрыть буржуазный стол имитацией богатого». [63] Он выступал против некоторых традиционных практик, таких как украшение мяса рыбой и наоборот , [64] и он либо изобрел, либо усовершенствовал некоторые особенности французской кулинарии, в том числе заварное тесто , [65] вольованы, [66] ] профитроли , [67] и мильфей. [68]
Влияние Карема продолжалось и после его смерти; его подход был продолжен Жюлем Гуффе , Урбеном Дюбуа и Эмилем Бернаром , [69] вновь поддержан Эскофье и продолжался до тех пор, пока высокая кухня не была вытеснена новой кухней и более простыми стилями приготовления во второй половине 20-го века. [70]