Кунжутное масло — это пищевое растительное масло, получаемое из семян кунжута . Это масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Массовое современное производство во всем мире ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла. Масло, полученное из сырых семян, которые могут быть или не быть холодного отжима, используется в качестве масла для приготовления пищи . Масло, полученное из поджаренных семян, используется из-за его отличительного орехового аромата и вкуса, хотя оно может быть непригодно для жарки, что делает его вкус горелым и горьким. [1]
Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют, этот процесс называется раскрытием . Время раскрытия может варьироваться, поэтому фермеры срезают растения вручную и складывают их вместе в вертикальном положении, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не раскроются. [2]
Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстрорастущие рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и азиатских блюдах. [3]
В то время как некоторые производители дополнительно очищают кунжутное масло путем экстракции растворителем , нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические аспекты, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дальнейшей очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло из-за их убеждения, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, традиционно важный атрибут, был лучшим в маслах, полученных путем мягкого дробления. [4]
Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все еще может выиграть от охлаждения и от ограниченного воздействия света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения; это минимизирует потерю питательных веществ из-за окисления и прогорклости. Хранение в янтарных или непрозрачных бутылках может помочь минимизировать воздействие света.
Кунжутное масло — это полиненасыщенное (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обработанных семян и метода измельчения. При условии, что масло измельчается из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5-2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры , которые обычно используются в качестве примесей для масла или топленого масла . [ требуется цитата ]
Около 65% годового урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35% используется в пищу. [5]
100 грамм (100 мл) эталонного количества кунжутного масла обеспечивает 884 калории пищевой энергии (таблица). Единственным важным питательным веществом, имеющим значительное содержание в кунжутном масле, является витамин К , обеспечивающий 13% от дневной нормы на 100 грамм (таблица).
Что касается жиров, кунжутное масло примерно равно по содержанию мононенасыщенных жиров ( олеиновая кислота , 40% от общего количества) и полиненасыщенных жиров ( линолевая кислота , 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жиров (таблица). Оставшееся содержание масла в основном представлено пальмитиновой кислотой , насыщенным жиром (около 9% от общего количества, таблица USDA).
Как и многочисленные семена и орехи, кунжутное масло может вызывать аллергическую реакцию , хотя частота этого эффекта редка и оценивается в 0,1–0,2% населения. [8] В 21 веке в развитых странах растет число сообщений об аллергии на кунжут , при этом аллергический механизм от воздействия масла выражается в виде контактного дерматита , возможно, являющегося результатом гиперчувствительности к лигниноподобным соединениям. [9]
Кунжутное масло, полученное из необжаренных семян, представляет собой бледно-желтую жидкость с приятным запахом зерна и слегка ореховым вкусом, используется в качестве масла для жарки. [5] Масло, полученное из прессованных и обжаренных семян кунжута, имеет янтарный цвет и аромат, используется в качестве ароматизатора на последних этапах приготовления пищи. [5]
Несмотря на высокую долю (41%) полиненасыщенных ( омега-6 ) жирных кислот в кунжутном масле , оно наименее склонно, среди кулинарных масел с высокой температурой дымления , к прогорканию при хранении на открытом воздухе. [2] [5] Это происходит из-за природных антиоксидантов , таких как сезамол , присутствующих в масле. [5]
Светлое кунжутное масло имеет высокую точку дымления и подходит для жарки во фритюре. Масло из поджаренного кунжута не подходит, [5] [1], но его можно использовать для жарки мяса и овощей, для обжаривания и приготовления омлетов.
Кунжутное масло наиболее популярно в континентальной Азии, особенно в Восточной Азии и южноиндийских штатах Карнатака , Андхра-Прадеш и Тамилнад , где его широкое применение сопоставимо с применением оливкового масла в Средиземноморье.
В мандеизме помазание кунжутным маслом, называемым на мандейском языке миша ( ࡌࡉࡔࡀ ) , используется во время ритуалов, таких как масбута (крещение) и масикта (погребальная месса), оба из которых проводятся жрецами-мандеями . [10]
В промышленности кунжутное масло может использоваться как: [2] [5]
Низкосортное масло используется локально в мыле, красках, смазочных материалах и осветительных приборах. [5]
Исторически кунжут выращивали более 5000 лет назад как засухоустойчивую культуру, которая могла расти там, где другие культуры не росли. [12] [13] Кунжут выращивали во времена цивилизации долины Инда , и он был основной масличной культурой. Вероятно, его экспортировали в Месопотамию около 2500 г. до н. э. [14]
