Медовуха ( польский : miódpitny [mʲut ˈpʲitnɨ] , буквально «питьевой мед ») — алкогольный напиток в польской кулинарной традиции , приготовленный путем спиртового брожения смеси меда и воды. Он имеет характерный медовый аромат и вкус, который можно обогатить добавлением фруктовых соков, трав или специй. Цвет варьируется от золотистого до темно-янтарного, в зависимости от сорта меда, использованного для производства. [1]
В 2008 году четыре традиционных польских сорта медовухи, в которых указано соотношение меда и воды, использованных в производстве, были зарегистрированы Европейским Союзом как гарантированный традиционный специалитет . За следующие четыре года производство медовухи в Польше выросло почти вдвое, что сделало Польшу крупнейшим в мире производителем медовухи, приготовленной традиционными методами.
Польские медовухи традиционно и по закону подразделяются на четыре сорта ( чвурняк, тройняк, двуняк, полторак ) в зависимости от соотношения меда и воды, используемых в производстве, а также полученной сладости и содержания алкоголя. Их названия происходят от общего количества объемных частей меда и воды, причем одна часть — мед; например, чворняк готовится из одной части меда и трех частей воды, что в общей сложности дает четыре части. Чем меньше общее количество частей, тем крепче, слаще и дороже медовуха. Неофициальные пропорции меда к воде, такие как полтшечак (1:1,5) или шещяк (1:5), могут использоваться в домашнем производстве, но коммерчески недоступны из-за законодательных ограничений. [2]
Медовуху можно ароматизировать фруктовыми соками, получая фруктовый мед ( miód owocowy ), или травами и специями, давая травяной мед ( miód ziołowy ) или пряный мед ( miód korzenny ). [4] Традиционные сорта, различающиеся по используемому сырью и натуральным добавкам или методу выдержки, включают:
Другие популярные ароматизирующие ингредиенты включают листья сельдерея , корицу , гвоздику , ягоды бузины , имбирь , ягоды можжевельника , розовое масло и ваниль . [4]
Медовуху изготавливают путем брожения сусла , представляющего собой смесь меда и воды, пропорция которой зависит от требуемого сорта. В случае двойняка и полторака концентрация сахара будет слишком высокой, чтобы дрожжи могли работать в процессе брожения, поэтому сусло готовится из одной части меда и двух частей воды; остальной мед добавляется на заключительной стадии брожения или во время выдержки. Для фруктовых медовух не менее 30 процентов воды заменяют фруктовым соком ; Также можно добавить травы или специи. [1]
При коммерческом производстве сусло обычно варят при температуре 95–105 °C, получая то, что по-польски называется miód sycony (насыщенный мед). Требуемый экстракт получают в котле, снабженном паровой рубашкой. Этот метод заваривания предотвращает карамелизацию сахара. [1] Также производится Miód niesycony (ненасыщенная медовуха), особенно в домашних условиях, при этом сусло изготавливается путем смешивания меда с комнатной температурой или теплой водой, без кипячения, что позволяет сохранить больше медового аромата. [4] [7]
Чтобы гарантировать микробиологическую безопасность вареного сусла, его в тот же день охлаждают до 20–22 °С — температуры, оптимальной для размножения дрожжей. Затем к суслу в бродильном резервуаре добавляется дрожжевой раствор в процессе, известном как «закачка». Бурное брожение длится 6–10 дней. Поддержание температуры на максимальном уровне 28 °C гарантирует правильное протекание процесса ферментации. Далее следует спокойное брожение, которое занимает 3–6 недель. На этом этапе можно добавить оставшееся количество меда, чтобы добиться пропорции, необходимой для двойняка или полторака . [1]
После достижения содержания алкоголя не менее 12 процентов по объему медовуху перед выдержкой подвергают переливанию . Если оставить застоянное сусло на осадке после периода спокойного брожения, это отрицательно скажется на органолептических свойствах медовухи из-за автолиза дрожжей . Выдержка (созревание) и сифонирование ( декантация ) повторяются по мере необходимости, чтобы предотвратить протекание нежелательных процессов на осадке. В процессе выдержки можно проводить пастеризацию и фильтрацию . Этот этап важен для обеспечения правильных органолептических свойств продукта. [1]
Вкус конечного продукта можно регулировать, добавляя мед для подслащивания медовухи, травы и специи или этанол сельскохозяйственного происхождения. Розлив происходит при температуре 18–25 °С. Обычно используются традиционные бутыли , керамические бутылки или дубовые бочки. [1]
В Польше медовуху чаще всего подают комнатной температуры в стакане или керамической чашке. [9] [10] В зависимости от погоды его можно пить охлажденным примерно до 12°C [10] или теплым. В жаркий день охлажденную медовуху можно подать с мятой или ломтиком лимона . Зимой некоторые поляки едят глинтвейн, который можно дополнительно сдобрить гвоздикой, корицей, ванилью, имбирем, черным перцем или ломтиком апельсина . [7] [10]
Производство и потребление медовухи в Польше – это традиция, насчитывающая многовековую историю. В средние века Польша была покрыта девственными лесами, которые летописец XII века Галл Аноним описывал как «текущие медом». [a] [11] Такое изобилие меда и климат, неподходящий для выращивания винограда, означали, что медовуха долгое время была более популярной, чем вино. В 996 году еврейский путешественник -сефард Ибрагим ибн Якуб писал, что «кроме еды, мяса и земли для пахоты страна Мешко I изобилует медовухой, как называются славянские вина и хмельные напитки». [1] В 15 веке венецианский дипломат Амброджо Контарини заметил, что «не имея вина, [поляки] делают из меда определенный напиток, который опьяняет людей гораздо сильнее, чем вино». [b] [12] Польский поэт 16-го века Себастьян Клонович восхвалял «питательный и полезный» медовуху Малороссии (тогда часть Польши, теперь на западе Украины) как «нектар», достойный олимпийских богов , в отличие от вина.
Вино приходит из земли мутное и серое,
Медовуху надо ниспосылать прямо с небес. [с] [13]
Несмотря на распространенное мнение, что медовуха раньше была повседневным напитком в Польше, она всегда была предметом роскоши, предназначавшимся для особых случаев, таких как свадьбы, и доступным только богатым людям, в то время как пиво было ежедневным утолением жажды простых людей. . [14] [12] Медовуха была достаточно ценной, чтобы считаться подходящим подарком для монастырей и сановников. [15]
Самый старый известный рецепт медовухи был записан в 1567 году шведским летописцем Олаусом Магнусом , который получил его от уроженца польского города Гнезно . По нему десять фунтов меда нужно было сварить в сорока фунтах воды, сдобрить хмелем и заквасить пивными дрожжами или хлебной закваской. Помимо хмеля, польская медовуха 17 века ароматизировалась фенхелем , перцем, гвоздикой, корицей, анисом , маком или петрушкой . [16] [17] Исходные материалы, описывающие польские кулинарные традиции 17-18 веков, содержат не только общие упоминания о медовухе, но и упоминания о различных ее видах. К этому периоду относятся термины czwórniak, trojniak, dwójniak и półtorak . [1] Медовуху производили и подавали в медоварнях , известных на польском языке как miodosytnie , которые были отмечены красным крестом над дверью, чтобы отличать их от пивных, отмеченных соломенной полоской, и от винных магазинов, отмеченных венком. [17] [18]
Примерно в 17 веке медовуха начала терять популярность, уступив место вину, импортируемому с юга, особенно из Венгрии, и водке отечественного производства . [19] [17] В 19 веке он стал ассоциироваться с ушедшими временами дораздела Польши , о чем свидетельствуют его упоминания в польской национальной эпической поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» , в стихах Томаша Зана и в Трилогия исторических романов Генрика Сенкевича . [1]
В 2008 году четыре юридически признанных сорта были зарегистрированы Европейским Союзом как гарантированные традиционные специальности [20] под названиями czwórniak staropolski tradycyjny, trójniak staropolski tradycyjny, dwójniak staropolski tradycyjny и półtorak staropolski tradycyjny (где staropolski tradycyjny означает «традиционный старопольский». ). В течение следующих четырех лет производство медовухи в Польше почти удвоилось с 760 000 литров в 2008 году до 1,4 миллиона литров в 2013 году, когда Польша стала крупнейшим в мире производителем медовухи, приготовленной традиционными методами. [21]
Несмотря на давнюю традицию употребления медовухи, этот напиток в Польше является нишевым продуктом. В 2013 году в Польше было продано около 600 000 литров медовухи [22] по сравнению с 142,5 миллионами литров вина, проданных за тот же период. [23] Медовуха составляла 0,5 процента от общего потребления алкоголя в Польше в 2013 году. [21] Только девять процентов взрослых поляков, опрошенных в том году, заявили, что пили медовуху хотя бы один раз за последние три месяца; 27 процентов заявили, что наслаждались медовухой в течение последних 12 месяцев. Те, кто пил медовуху, делали это в основном на семейных или общественных мероприятиях. Большинство из тех, кто этого не сделал, сказали, что для этого не было повода. [20]
Польские производители медовухи ожидают незначительного роста внутреннего спроса, который в 2013 году составлял 8 процентов в год, и вместо этого ориентируются на экспорт, поскольку спрос на польскую медовуху растет на внешних рынках со скоростью 15–20 процентов в год. [20] [21] Медовуха, производимая в Польше, экспортируется в Западную Европу, Австралию, Китай, Японию, Мексику и США. [2]
СМИ, связанные с медовухой Польши, на Викискладе?