Мигас ( испанское произношение: [ˈmiɣas] , португальское произношение: [ˈmiɣɐʃ] ) («крошки» на английском языке ) — блюдо, традиционно приготовляемое из черствого хлеба и других ингредиентов в испанской и португальской кухнях . Первоначально привезенные пастухами , мигас очень популярны на Пиренейском полуострове и являются типичным завтраком охотников в monterías на юге Испании. [1] [2] [3] [4]
Такое же название используется для другого блюда, которое готовится из кукурузных или мучных лепешек в мексиканской и техасско-мексиканской кухнях .
Мигас — традиционное блюдо испанской кухни . Первоначально это было блюдо на завтрак, которое готовилось из остатков хлеба или тортас . Мигас обычно подается в качестве первого блюда на обед или ужин в ресторанах Испании . [5]
Состав мигаса различается в зависимости от провинции Испании.
В Эстремадуре это блюдо включает вчерашний хлеб, замоченный в воде , чеснок , паприку и оливковое масло. [6] [7] В Теруэле , Арагон , мигас включает чоризо и бекон и часто подается с виноградом . [8]
В Ла-Манче мигас манчегас — это более сложное блюдо, в котором используются в основном те же ингредиенты, что и в арагонском мигасе. [9]
В Гранаде , Альмерии и Мурсии , на юго-востоке Испании, мигас похож на североафриканский кускус , в нем используются мука и вода, но нет хлеба. В приготовлении обычно используются различные ингредиенты, включая рыбу. Андалузский мигас часто едят с сардинами в качестве тапы, в виде жареных панировочных сухарей. В некоторых местах блюдо едят утром в матансу ( бойню ) и подают с рагу, включающим в себя творожистую кровь , печень , почки и другие субпродукты , которые традиционно едят сразу после разделки свиньи, овцы или козы. Мигас часто готовят на открытой печи или углях. В Альмерии мигас является основным блюдом, когда идет дождь, однако причина этого до сих пор является предметом многочисленных дискуссий. [10] [11]
Мигас также является традиционным блюдом португальской кухни . Обычно его готовят из остатков хлеба, либо pao Alentejano , пшеничного хлеба, традиционно ассоциируемого с регионом Алентежу на юге Португалии , либо кукурузного хлеба , который используется в Бейре . В Алентежу мигас также можно приготовить из картофеля ( migas de batata ) вместо хлеба.
Чеснок и оливковое масло всегда являются ингредиентами. Другие ингредиенты, такие как свиной жир, дикая спаржа , помидоры и приправы, такие как паста из красного перца и свежий кориандр , обычно включаются в Алентежу, в то время как в Бейре другие ингредиенты обычно включают вареную капусту, нарезанную в стиле кальдо верде , вареные бобы (пинто, черноглазый горох или фасоль ), а иногда и вареный рис .
Мигас обычно подают к мясу или другим основным блюдам.
В разных областях Мексики мигас — традиционное блюдо на завтрак, состоящее из хрустящих кукурузных чипсов-тортилья, к которым добавляют яичницу-болтунью. В этом приготовлении используются затвердевшие кукурузные лепешки, оставшиеся от предыдущих приемов пищи. Чилакилес — похожее блюдо с цельными жареными чипсами-тортилья и сальсой, куда в процессе приготовления добавляются яйца или курица. Оба являются сытными и недорогими завтраками рабочего класса.
В Мехико также есть своя версия мигаса. Это чесночный суп, загущенный ломтиками вчерашнего bolillos (хлеба). Обычно его приправляют свиными рульками, косточками окорока, epazote , орегано и различными видами сушеного перца чили. Обычно в каждую тарелку при подаче добавляют сырое яйцо, и оно медленно готовится в теплом супе, подобно супу с яичными каплями . Это очень популярное блюдо в фондасах в центре Мехико, особенно в Тепито . [12]
Существует еще одна разновидность migas - "migas a la mexicana" - которая включает в себя дополнительные ингредиенты: нарезанный кубиками белый лук, нарезанный ломтиками перец халапеньо или серрано и нарезанный кубиками свежий помидор . Эти ингредиенты вместе представляют цвета флага Мексики . Зеленый от халапеньо или серрано, белый от лука и красный от помидора.
Мигас обычно подают с пережаренными бобами , а кукурузные или мучные лепешки можно использовать для заворачивания всех ингредиентов в тако . Завтрак-тако Мигас популярен в Техасе.
В некоторых регионах его, возможно, традиционно ели во время Великого поста . [13]
Медиа, связанные с Migas на Wikimedia Commons