stringtranslate.com

Мучные лепешки

Мучная лепешка ( / t ɔːr ˈ t iː ə / , / - j ə / ) или пшеничная лепешка — это тип мягкой тонкой лепешки , приготовленной из тонкомолотой пшеничной муки . Изготовленная из теста на основе муки и воды, она прессуется и готовится, как кукурузные лепешки. [1] В самых простых рецептах используются только мука, вода, жир и соль, но коммерческие мучные лепешки обычно содержат химические разрыхлители , такие как разрыхлитель , и другие ингредиенты. [2]

История

Хотя она имеет свое происхождение в Мексике, мучная тортилья была изобретена, как только испанцы завезли пшеницу в Мексику в 16 веке. Согласно историческим источникам, испанцы впервые завезли пшеницу на земли вокруг Мехико в 1523 году. Добившись большого успеха, выращивание пшеницы вскоре распространилось за пределы Центрального Мексиканского плато через католических монахов. Она достигла региона Мичоакан в 1530-х годах с францисканцами , в то время как доминиканцы привезли ее в Оахаку в 1540-х годах и дали зерно жителям этого региона для производства муки и приготовления пресного хлеба, который традиционно готовился для религиозных церемоний в католической церкви. [3]

Производство кукурузы и пшеницы в Мексике по штатам в долларовом выражении в 1884 году. Большая часть мексиканской пшеницы производилась в Центральной Мексике, а не на Севере, как сейчас утверждают.

Регион выращивания пшеницы в Мексике находился в умеренных и холодных регионах на высоте от 4000 до 6000 футов и до 9000 футов над уровнем моря. [4] Большая часть пшеницы производилась в Центральной Мексике, при этом основными регионами выращивания пшеницы были долина Лерма ( долина Толука ), [5] долины Атлиско [6] и Сан-Мартин в Пуэбле , а также регион Бахио ; эти районы производили самую ценную и уважаемую пшеницу в стране. [7] [8] В этих регионах крупнейшими штатами-производителями были Халиско , Гуанахуато и Пуэбла. [9] Шесть крупнейших штатов-производителей пшеницы в 1890-х годах, на основе средней урожайности, измеряемой в гектолитрах, были: Халиско, Сакатекас , Гуанахуато, Чиуауа , Пуэбла и штат Мехико ; за исключением Чиуауа, все они находились в Центральной Мексике. [10]

В отчете 1884 года о торговле между Соединенными Штатами и Мексикой говорится:

«Пшеница растет на плато Мексики на высоте от 6000 до 9000 футов над уровнем моря и между 18-й и 24-й параллелями широты. […] Район выращивания пшеницы в Мексике, par excellence, простирается, скажем, от Пуэблы почти до Колимы, примерно в 500 милях к востоку и западу, и от Южного Мичоакана до Сакатекаса, примерно в 400 милях к северу и югу. Это плато разбито горными хребтами на ряд богатых районов, специально приспособленных для выращивания пшеницы, а именно: долина Лерма, примерно 200 на 16 миль; Бахио (Северный Мичоакан, Халиско и Южный Гуанахуато), 200 на 200 миль; Агуаскальентес, 50 ​​на 50 миль; район Сан-Луис-Потоси и Керетаро, 150 на 30 миль». [11]

Учитывая, что большая часть производства пшеницы находилась в Центральной и Южной Мексике, а не на Севере, вполне вероятно, что пшеничные лепешки из муки могли возникнуть в этом регионе. Мучные лепешки можно было найти в таких местах, как Сан-Луис-Потоси , еще один пшеничный регион Мексики, но который больше не считается областью, где мучные лепешки считаются «основным продуктом». [12] Рецепт мучных лепешек появляется в Мексиканской кулинарной книге - Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario (1845) - кулинарной книге с рецептами в основном из центральной и южной Мексики. [13]

Согласно историческим записям, кукурузные лепешки были основным «хлебом» в Северной Мексике и на юго-западе США в 19 веке, как и в Центральной и Южной Мексике. На самом деле, мы очень редко находим упоминания о мучных лепешках, а когда и находим, то они обычно уступают кукурузным лепешкам в качестве основных лепешек. Кукурузные лепешки были основным «хлебом» в Нью-Мексико, [14] [15] [16] [17] Аризоне, [18] [19] Калифорнии, [20] [21] [22] Техасе, [23] [24] [25]

С первых лет испанской колониальной эпохи кукуруза и кукурузные лепешки были основой рациона жителей так называемых «пограничных земель». Французский исследователь Пьер Мари Франсуа де Пажес, посетивший Техас в 1767 году, подробно описывает скромный рацион жителей Лос-Адаес , тогдашней столицы провинции, состоявший в основном из кукурузных лепешек. Пшеница была недоступна в Техасе:

«Главным средством их существования является индейская кукуруза, которую они варят, смешивая с негашеной известью, при этом мякоть растворяется в своего рода порошок, а зерно значительно размягчается. Промыв и раздавив ее на шоколадном камне, они формируют комок пасты, который они месят руками. Из этого теста они делают своего рода пирог, который поджаривают на железной пластине, положенной на огонь. Этот хлеб является родной пищей людей в Новой Испании; и, действительно, когда эти тонкие пироги, или, скорее, вафли, называемые испанцами тортильями , хорошо пропечены, они далеки от того, чтобы быть неприятными». [26]

То же самое было и в провинции Сонора, где немецкий миссионер-иезуит Игнац Пфефферкорн в 1756 году описал, что кукурузные лепешки были основным «хлебом» жителей Соноры, даже в самых богатых домах:

«Сонорцы также делают тонкие, круглые кукурузные лепешки, около четверти элля в диаметре. Их едят вместо хлеба. Их готовят, помещая кукурузу в воду накануне вечером, чтобы она размягчилась в течение ночи, так что утром можно будет снять кожицу с зерен. Когда это сделано, женщины измельчают сердцевину на метате и с небольшим количеством воды замешивают из нее тесто. Из теста они отламывают по одной клецке, отбивают, переворачивают и растягивают ее между руками, пока вышеупомянутые лепешки, или так называемые тортильи, не станут нужной толщины и размера. Затем их выпекают на огне в плоской глиняной посуде. Сонорцы и испанцы мексиканского происхождения едят эти лепешки с таким же удовольствием, как европейцы едят самый лучший хлеб. Они даже считают их превосходящими самый превосходный пшеничный хлеб, испеченный в Мехико и других местах. Тортильи едят также в самых аристократических домах. […] Испанцы, как уже было сказано, поднимают много шума вокруг этих лепешек […]» [27]

Находясь в Санта-Фе, штат Нью-Мексико , в 1840-х годах, американский исследователь и торговец Джозайя Грегг писал:

«Основными продуктами питания страны являются, в первую очередь, индейская кукуруза и пшеница. Первое зерно наиболее широко используется для приготовления лепешек — продукта питания, пользующегося большим спросом у людей, употребление которого было передано им аборигенами. Кукурузу кипятят в воде с небольшим количеством извести: и когда она достаточно размягчается, чтобы снять с нее кожуру, ее измельчают в пасту на метате и формуют в тонкую лепешку. Затем ее наносят на небольшой лист железа или меди, называемый комал (комалли, как говорят индейцы), и помещают на огонь, где менее чем за три минуты она запекается и готова к употреблению. [28]

Пьер Фурье Паризо (1827-1903), французский католический миссионер в американском Техасе XIX века, писал то же самое о кукурузной лепешке в штате в 1857 году:

«... мы познакомились с тортильей. Хлеб на мексиканских ранчо — это не пшеничный хлеб, а тонкие лепешки из кукурузной муки без дрожжей. Женщины размягчают кукурузу в известковой воде и кладут ее на плоский камень, называемый метате, а затем другим камнем в форме скалки измельчают кукурузу в пасту. Затем эту пасту руками лепят в тонкие лепешки и быстро выпекают на металлической пластине. Тортильи и фрихолес (бобы) — основная еда мексиканских ранчеро. Этот список блюд почти никогда не меняется бедняками, иногда они едят фрихолес и чили (красный перец), одно или два яйца, чили кон карне (красный перец с мясом) или мягкий красный перец. Способ употребления тортильи и фрихолес вскоре усваивается американцами или любым другим, кто был среди беднейшего класса мексиканцев. Они выкладывают фасоль или яйца на тонкую лепешку, используя ее как тарелку. Затем они складывают еще одну лепешку, которую используют как ложку, и с ее помощью отправляют в рот бобы или яйца. Когда бобы съедены, они съедают тарелку и ложку». [29]

Центральная Мексика начала терять свой статус крупнейшего региона по производству пшеницы в стране, уступая его Северной Мексике до 1930-х годов, после Мексиканской революции , когда в 1931 году Коауила стала крупнейшим производителем пшеницы, заменив Гуанахуато, который был крупнейшим производителем до этого момента. [30] Вероятно, что лепешки из пшеничной муки стали основным «хлебом» только в это время.

Само название происходит от латыни. Tortilla — уменьшительное от torta , сокращенной формы torta panis (скрученный хлеб), которое имеет родственные слова в разных романских языках, например, tourte во французском или torta в итальянском. Эти слова имеют разные значения, но все они относятся к хлебу или приготовлению в форме пирога. [31]

Народная история

Одна из самых распространенных народных историй о происхождении заключается в том, что мучные лепешки были изобретены в Северной Мексике, на основе ошибочного убеждения, что пшеница может расти только на севере, а кукуруза — только на юге. Некоторые утверждают, что жаркий и засушливый климат, такой как в Соноре, менее благоприятен для выращивания кукурузы, [32] поэтому она плохо росла, в то время как пшеница была более подходящей. [33] Из-за этого некоторые утверждают, что испанцы не знали, как делать кукурузные лепешки на севере, поэтому они решили делать их из муки. [34]

Но факты говорят об обратном, поскольку большая часть пшеницы выращивалась в Центральной Мексике до середины 20-го века. В то время как кукуруза была в изобилии в Северной Мексике и на американском Юго-Западе и составляла основной продукт питания жителей региона, и ее никоим образом не сдерживал суровый, жаркий и сухой климат.

Немецкий священник-иезуит Игнац Пфефферкорн, живший в Соноре с 1756 по 1767 год, писал, что жители Соноры в основном питались кукурузой и употребляли ее в разных видах, отмечая, что помимо лепешек:

«Испанцы также готовят различные виды выпечки из кукурузной муки. Наиболее важными являются пучас , бискочуэлос и тамалес. […] В поле и во время путешествий, где нет удобств для приготовления пищи, сонорцы едят кукурузу. Они берут с собой необходимое количество в виде пиноли . Его готовят женщины. После того, как кукуруза немного размягчается в воде, а затем высушивается, они жарят ее в глиняной посуде и постоянно помешивают, чтобы она не пригорела. При жарке зерна лопаются, и сердцевина вырывается наружу, как белоснежные цветы. Кукуруза, жареная таким образом, называется эскита и ее приятно есть. Затем эскиту измельчают на метате, чтобы сделать пиноли . […] Сонорцы едят кукурузу с величайшим удовольствием и с особым аппетитом, когда она свежая с поля, спелая, но еще нежная. Они отламывают так называемые элотес (толстые початки с прикрепленными к ним зернами), готовят и подают их с olla (вареной бараниной). В таком виде элотес появляются на лучших столах, поскольку испанцы мексиканского происхождения повсюду любят это блюдо так же, как и индейцы. По этой причине элотес продаются на городских рынках, как овощи в Европе. Некоторые жарят их на горячих углях, как это делают с тамалес. Это, бесспорно, улучшает их вкус, который несколько похож на вкус жареных каштанов. [35]

Другие приписывают происхождение мучных лепешек евреям, в частности криптоевреям и конверсос , изгнанным испанским евреям, которые жили в Мексике. [36] Согласно этой гипотезе, эти евреи изобрели или ввели мучную лепешку в качестве замены маце или пресному хлебу, [37] предположительно потому, что они считали кукурузу некошерной, так как ее скармливали свиньям. [38] Но испанские евреи были в основном сефардами, имели совершенно другую диету и никогда не следовали таким ограничениям, поэтому кукуруза считалась кошерной. [39] [40] Фактически, свидетельства мексиканской инквизиции XVII века, содержащиеся в Archivo General de la Nación , показывают, что евреи на севере Мексики ели кукурузные лепешки, потому что у них не было доступа к пшеничному пресному хлебу [41] [42] , и во многих случаях их употребление использовалось в качестве доказательства против них, как это было в случае с Саломоном де Мачорро, сефардским евреем, которого осудили и судили в 1650 году за то, что он ел кукурузные лепешки с рыбой и овощами во время Песаха. [43] [44]

Некоторые авторы утверждают, что причина, по которой мучные лепешки редко упоминаются в текстах 19 века, особенно из Техаса, заключается в расизме, сегрегации и « этнической чистке » народа техано после Техасской революции 1836 года. [45] Но нет никаких доказательств, подтверждающих это, и, наоборот, есть доказательства, показывающие, что кукурузные лепешки были единственными лепешками, упомянутыми в текстах даже до отделения Техаса от Мексики. [46] Кроме того, этот аргумент не объясняет, почему мучные лепешки стали объектом расизма и культурного геноцида, только чтобы снова появиться в Техасе в начале 20 века. Почему мука вместо кукурузы? Учитывая, что кукуруза считалась «индейской», а пшеница — «европейской».

Этимология

Tortilla , от испанского torta , пирог , и уменьшительного -illa , буквально означает «маленький пирог».

Тортилья на иберийском диалекте испанского языка также означает омлет . [47] [48] Таким образом, эту лепешку из пшеничной муки не следует путать с испанским омлетом или любым другим блюдом на основе яиц .

Производство

В Старом городе Сан-Диего готовят тортильи
Густой гороховый суп в американском стиле , украшенный ломтиком тортильи.

Пшеничные лепешки являются основным продуктом питания в северных мексиканских штатах [49] (таких как Сонора , Синалоа и Чиуауа ) и на всем юго-западе США .

Размеры лепешек варьируются от 6 до 30 см (от 2,4 до 12 дюймов) в зависимости от региона страны и блюда, для которого они предназначены.

Промышленно производимые лепешки обычно содержат многочисленные химикаты для облегчения процесса производства, контроля текстуры и вкуса, а также для продления срока годности. В Университете штата Вашингтон была проведена работа по разработке методов производства лепешек в массовом масштабе с использованием только цельнозерновой муки, воды, масла и соли, с ферментированной закваской из муки и воды вместо химических разрыхлителей. [50]

Тортильи сегодня

Машина для приготовления тортильи ( рынок Сочимилько )

Сегодня персональное и промышленное (в мексиканском стиле) оборудование для приготовления тортильи облегчило и ускорило изготовление тортильи. Ручные деревянные прессы для тортильи прошлого привели к появлению современных промышленных машин для тортильи, которые могут производить до 60 000 тортильи в час. Теперь тортильи готовятся не только из кукурузной муки, но и из пшеничной муки; домашние и покупные тортильи производятся во многих вкусах и вариантах.

Тортильи остаются основным продуктом питания в Мексике и Центральной Америке, и приобрели популярность и долю рынка в других местах. В США тортильи выросли из «этнической» в массовую еду. Они превзошли бублики и кексы и теперь стали вторым по счету упакованным хлебным продуктом, продаваемым в США (после нарезанного хлеба ). [ необходима цитата ] Ассоциация производителей тортильи (TIA) подсчитала, что только в США индустрия тортильи (тортильи и их продукты — чипсы из тортильи, ракушки тостада и ракушки тако) стала отраслью с оборотом в 6 миллиардов долларов США в год. [51]

Информация о пищевой ценности

Мягкие пшеничные лепешки готовятся на основе пшеницы, а не масы . Бренд Mission Foods перечисляет следующие ингредиенты: обогащенная отбеленная пшеничная мука ( пшеничная мука , ниацин , восстановленное железо, мононитрат тиамина , рибофлавин , фолиевая кислота ), вода , растительный жир (переэтерифицированное соевое масло , гидрогенизированное соевое масло и/или пальмовое масло ), содержит 2% или менее: соли , сахара , разрыхлителя ( бикарбоната натрия , сульфата алюминия натрия , кукурузного крахмала , монокальцийфосфата и/или кислого пирофосфата натрия , сульфата кальция ), дистиллированных моноглицеридов, ферментов , пшеничного крахмала, карбоната кальция , антиоксидантов ( токоферолов , аскорбиновой кислоты , лимонной кислоты ), целлюлозной камеди , гуаровой камеди , кондиционера для теста ( фумаровой кислоты , метабисульфита натрия и/или моно- и диглицеридов ), пропионата кальция и сорбиновой кислоты (для сохранения свежести). [52]

Рецепт, рекомендованный американским шеф-поваром и ресторатором Риком Бейлессом , который специализируется на традиционной мексиканской кухне, использует всего четыре ингредиента: муку, сало, соль и воду. [53]

Пищевая ценность 49-граммовой пшеничной лепешки марки Mission: [54]

Потребление

Пшеничные лепешки использовались во многих американских космических полетах с 1985 года как простое решение проблем обработки пищи в условиях микрогравитации и предотвращения попадания хлебных крошек в хрупкие приборы. [55]

Мексика

Слово «тортилья» в этих странах используется для обозначения вездесущей кукурузной лепешки , сделанной из кукурузы. В Мексике буррито готовят из пшеничных лепешек. Мучная лепешка также очень популярна в еде Tex-Mex и таких блюдах, как фахитас. Мучная лепешка с фасолью и яйцами была очень популярна в северной Мексике и на юго-западе. Происхождение мучной лепешки — северная Мексика, и именно поэтому с ней готовят так много блюд, таких как кесадилья, а также буррито, чимичанги и фахитас, подаваемых с мучной лепешкой и фасолевой лепешкой или чоризо-тако. Мучная лепешка — сестра кукурузной лепешки, которая была создана первой. От Мехико на юг кукурузная лепешка более популярна, но в северной Мексике, где она возникла, мучная лепешка может быть такой же популярной, если не более популярной, чем кукурузная лепешка.

Мучные лепешки обычно начиняют мясом, рубленым картофелем, жареными бобами , сыром, острым соусом и другими ингредиентами для приготовления таких блюд, как тако , кесадильи и буррито (блюдо, происходящее из Сьюдад-Хуареса, Чиуауа , Мексика/Эль-Пасо, Техас).

Соединенные Штаты, территории США и Северная Мексика

В Северной Мексике и большей части Соединенных Штатов «тортильяс» означает пшеничные лепешки. [ требуется цитата ] Они являются основой мексиканской пограничной кухни. Их популярность была обусловлена ​​низкой стоимостью низкосортной пшеничной муки, поставляемой на приграничные рынки, а также их способностью хорошо храниться и транспортироваться. [56]

На Гуаме его называют титийяс и подают вместе с келагуен маннок .

Искусство тортильи — это использование тортильи в качестве основы для живописи. Тортильи выпекаются, а затем покрываются акрилом перед тем, как их раскрашивают. [57]

Центральная Америка

Гватемальские и сальвадорские лепешки ручной работы толще мексиканских. Они имеют толщину около 5 мм и диаметр около 10 см, как и мексиканские гордитас. Хотя они внешне напоминают пупусы, они довольно сильно отличаются (например, следы ожогов отличаются)

Тортильи в Центральной Америке иногда несколько отличаются от своих мексиканских аналогов, хотя готовятся аналогично. В Гватемале и Сальвадоре лепешки имеют толщину около 5 миллиметров и диаметр около 10 сантиметров, толще мексиканских лепешек, но по размеру похожи на мексиканские гордитас. Как и в мексиканских лепешках, кукурузу замачивают в смеси воды и извести (или щелока ), затем промывают и измельчают. В Сальвадоре иногда используют сорго (там его называют майцилло) для приготовления лепешек, когда не хватает кукурузы. [58] Также в Сальвадоре есть особенно большая и толстая лепешка, называемая «ченга» [59], сверху которой кладут еду, как съедобную тарелку, чтобы подавать ее рабочим на кофейных плантациях и фермах.

Гондурас хорошо известен использованием пшеничных лепешек для приготовления балеадас , которые представляют собой пшеничную лепешку, сложенную пополам, с различными ингредиентами (фасолью, сливками, яичницей-болтуньей) внутри.

В супермаркетах Сальвадора и Коста-Рики часто можно встретить кукурузные и пшеничные лепешки, произведенные мексиканскими компаниями.

Фаршированные лепешки, известные как пупусас, также являются известным блюдом традиционной сальвадорской кухни.

Соединенные Штаты

Тортильи широко используются в Соединенных Штатах, в рецептах мексиканского происхождения и многих других. В качестве свидетельства их популярности Ассоциация производителей тортильи (TIA) подсчитала, что американцы потребляли около 85 миллиардов тортильи в 2000 году (не включая чипсы из тортильи). Они более популярны, чем все другие этнические виды хлеба, такие как английские кексы, пита и бублики. [60]

Чипсы из тортильи  – из кукурузных лепешек, нарезанных на дольки, а затем обжаренных – впервые приобрели популярность в 1940-х годах в Лос-Анджелесе, Калифорния, и производились там массово. В состав кукурузных лепешек входят кукуруза, лайм и вода. В жареные чипсы добавляют соль и растительное масло.

Мучные лепешки обычно используются в буррито. Их также используют для приготовления фахитас , [61] лепешек , сэндвичей, кесадильи, запеканок и рагу, а также для множества других целей.

Многие люди из Северной Мексики и Юго-Запада США едят тортильи как основную еду. Многие рестораны используют пшеничные лепешки в различных немексиканских и мексиканских рецептах. Многие продуктовые магазины продают готовые тортильи. [62]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Блюда из пустыни Диких Лошадей: кулинария Нортео в Южном Техасе, Мелисса Герра, 1-е издание 2006 г., Wiley; ISBN  978-0764558924
  2. ^ Руни, Л. В.; Серна-Сальдивар, Серхио О. (1 января 2015 г.). Тортильи: пшеничная мука и кукурузные продукты. Elsevier. ISBN 9780128123683– через Google Книги.
  3. ^ "Antiguos trigos mexicanos проверенные характеристики" . СИММИТ . Международный центр Mejoramiento de Maíz y Trigo. 17 февраля 2010 г. Проверено 25 августа 2024 г.
  4. ^ Ниммо, Джозеф (1884). Торговля между Соединенными Штатами и Мексикой: отчет в ответ на резолюцию Палаты представителей от 31 января 1884 года. Вашингтон: Издательство правительства США. С. 15, 53. Получено 25 августа 2024 г.
  5. ^ Национальная железная дорога Мексики. Филадельфия: Издательство Э. Стерна. 1872. стр. 10. Получено 25 августа 2024 г.
  6. ^ "Прибытие пшеницы в Мексику" (PDF) . Voices of Mexico (29): 79. Октябрь–декабрь 1994 . Получено 14 октября 2024 .
  7. ^ Прието, Гильермо (1871). Lecciones elementales de Economía politica и т. д. Мехико: Imprenta del Gobierno. п. 77 . Проверено 25 августа 2024 г.
  8. ^ Томпсон, Уодди (1846). Воспоминания о Мексике. Нью-Йорк и Лондон: Wiley and Putnam. стр. 15. Получено 25 августа 2024 г.
  9. ^ Л. Роджерс, Томас (1894). Мексика? Si, Señor (пересмотренная ред.). Бостон: Коллинз Пресс. п. 89 . Проверено 25 августа 2024 г.
  10. ^ Заяс Энрикес, Рафаэль (1893). Лос Эстадос Юнидос Мексиканос. Мехико: совет Oficina. Секретарь фоменто. п. 452 . Проверено 25 августа 2024 г.
  11. ^ Ниммо, Джозеф (1884). Торговля между Соединенными Штатами и Мексикой: отчет в ответ на резолюцию Палаты представителей от 31 января 1884 года. Вашингтон: Издательство правительства США. стр. 53. Получено 25 августа 2024 года .
  12. ^ Packard, AS (1886). «По Мексиканскому плато в дилижансе». Журнал Американского географического общества Нью-Йорка . 18 : 234. Получено 25 августа 2024 г.
  13. ^ Гальван Ривера, Мариано (1845). Diccionario де Cocina или Эль-Nuevo Cocinero Мексиканский ан форме де Diccionario. Мексика: Имрента де Игнасио Кумплидо. п. 899 . Проверено 26 августа 2024 г.
  14. ^ С. Эдвардс, Фрэнк (1848). Кампания в Нью-Мексико с полковником Донифаном. Лондон: Джеймс С. Ходсон. С. 29–30. ISBN 9780608425757. Получено 26 августа 2024 г.
  15. ^ Макгрегор, Джон (1847). Прогресс Америки. Лондон: Whittaker and Company. стр. 363. Получено 26 августа 2024 г.
  16. ^ Ракстон, Джордж Фредерик (1847). Приключения в Мексике и Скалистых горах, часть 2. Лондон: Джон Мюррей. стр. 185, 207. Получено 26 августа 2024 г.
  17. ^ Симпсон, Джеймс Херви (1852). Журнал военной разведки из Санта-Фе, Нью-Мексико, в страну навахо. Филадельфия: Lippincott, Grambo and Company. стр. 121. Получено 26 августа 2024 г.
  18. ^ Хинтон, Ричард Джозайя (1878). Справочник по Аризоне. Сан-Франциско: Payot, Upham & Company. стр. 379. ISBN 9780598277268. Получено 26 августа 2024 г.
  19. ^ Вудворт Коззенс, Сэмюэл (1873). Чудесная страна, или три года в Аризоне и Нью-Мексико, на родине апачей. Чикаго, Бостон, Нью-Йорк: Шепард и Гилл. стр. 58–59 . Получено 26 августа 2024 г.
  20. ^ Генри Хиттелл, Теодор (1898). История Калифорнии: Мексиканские губернаторы; Последние мексиканские губернаторы; Американцы. Сан-Франциско: NJ Stone & Company. стр. 487. Получено 26 августа 2024 г.
  21. ^ Редмонд Райан, Уильям (1850). Личные приключения в Верхней и Нижней Калифорнии, в 1848-9, том 1. Лондон: W. Shoberl. стр. 119, 120, 137, 182. Получено 26 августа 2024 г.
  22. ^ Howe Bancroft, Hubert (1882). Работы Hubert Howe Bancroft Том 34. Сан-Франциско: The History Company, Publishers. стр. 357–365 . Получено 26 августа 2024 г.
  23. ^ Лоу Олмстед, Фредерик (1857). Путешествие по Техасу, или поездка в седле по юго-западной границе. Нью-Йорк: Dix, Edwards & Company. С. 159, 350. Получено 26 августа 2024 г.
  24. ^ Жирар, Джаст; Мерфи, леди Бланш (1878). Приключения французского капитана, в настоящее время плантатора в Техасе, ранее беженца из лагеря-убежища. Нью-Йорк: Benziger. стр. 97. Получено 26 августа 2024 г.
  25. ^ Tait, JL (1878). Шестимесячное исследование штата Техас. Лондон: Anglo-American Times. С. 23–24 . Получено 13 сентября 2024 г.
  26. ^ de Pàges, Pierre-Marie-François (1793). Путешествия вокруг света в 1767, 1768, 1769, 1770, 1771 годах · Том 1. Дублин: P. Byrne, W. McKenzie, J. Moore, J. Rice, W. Jones, A. Grueber, G. Draper и R. White. стр. 41. Получено 13 октября 2024 года .
  27. ^ Пфефферкорн, Игнац (1989). Сонора: Описание провинции. Тусон: Издательство Университета Аризоны. стр. 196. ISBN 9780816511440. Получено 13 октября 2024 г.
  28. ^ Грегг, Джосайя (1845). Торговля прерий или журнал торговца из Санта-Фе. Нью-Йорк: J. & HG Langley. стр. 152–153 . Получено 1 сентября 2024 г.
  29. ^ Фурье Паризо, Пьер (1899). Воспоминания техасского миссионера. Сан-Антонио: Johnson Bros. Printing Co. стр. 37–38 . Получено 26 августа 2024 г.
  30. ^ Фернандес-и-Фернандес, Р. (1934). «История триго в Мексике». Эль Триместр Экономико . 1 (4): 429–444.
  31. ^ Боуэлс, Дэвид (30 июля 2019 г.). "Mexican X-plainer: Al-Andalus & the Flour Tortilla". Medium . Архивировано из оригинала 2020-11-08.
  32. ^ Хансен, Джеймс. «В чем разница между тако и тостадас?». The Daily Meal . Получено 15 октября 2024 г.
  33. ^ "История буррито". Еда, которую мы знаем . Получено 15 октября 2024 г.
  34. ^ Ареллано, Густаво. «Пусть белые люди присваивают мексиканскую еду — мексиканцы постоянно это делают с нами». Willamette Week . Получено 15 октября 2024 г.
  35. ^ Пфефферкорн, Игнац (1990). Сонора: Описание провинции. Тусон: Издательство Университета Аризоны. С. 196, 197. ISBN 9780816511440. Получено 15 октября 2024 г.
  36. ^ Чавес, Джин. «История тортильи». Гуманитарные науки Канзас . Получено 15 октября 2024 г.
  37. ^ Лаперрук, Эмма. «Хитрая, запутанная история мучных лепешек». Food52 . Получено 15 октября 2024 г.
  38. ^ Дрейпер, Джилл. «История лепешек имеет удивительное начало». Martin City Telegraph . Martin City Telegraph . Получено 29 октября 2024 г. .
  39. ^ Лаперрук, Эмма (3 марта 2018 г.). «Запутанная, запутанная история мучных лепешек». food 52 . Получено 27.05.2021 – через food52.com .
  40. ^ «Были ли мучные лепешки изобретены евреями Новой Испании?». Mi Yodeya . StackExchange . Получено 15 октября 2024 г. .
  41. ^ Гитлиц, Дэвид Мартин (2002). Секретность и обман. Религия криптоевреев. Альбукерке: Издательство Университета Нью-Мексико. С. 57. ISBN 9780826328137. Получено 15 октября 2024 г.
  42. ^ Торо, Альфонсо (1982). Los Judíos en la Nueva España: documentos del siglo XVI, корреспонденты al ramo de Inquisición. Мексика: General Archivo de la Nación. п. 246. ИСБН 9789681608347. Получено 15 октября 2024 г.
  43. ^ Джавара Пиньер, Элен (2021). Сефарды: готовим историю. Рецепты евреев Испании и диаспоры с XIII века до наших дней. Бруклин, Массачусетс: Academic Studies Press. ISBN 9781644695333. Получено 24 октября 2024 г.
  44. ^ Левин, Болеслао (1977). Особый процесс Саломона Махорро (Хуан де Леон) — израильский конденадо для инквизиции (Мексика, 1650 г.). Буэнос-Айрес: Talleres gráficos Хулио Кауфман. п. 46 . Проверено 24 октября 2024 г.
  45. ^ Ралат, Хосе (2024). Американские тако: история и руководство (пересмотренная редакция). Остин: Издательство Техасского университета. стр. 27, 28. ISBN. 9781477329368.
  46. ^ de Pàges, Pierre-Marie-François (1793). Путешествия вокруг света в 1767, 1768, 1769, 1770, 1771 годах · Том 1. Дублин: P. Byrne, W. McKenzie, J. Moore, J. Rice, W. Jones, A. Grueber, G. Draper и R. White. стр. 41. Получено 13 октября 2024 года .
  47. ^ АСАЛЕ, РАЭ-. «тортилья». «Diccionario de la lengua española» — Edición del Tricentenario (на испанском языке) . Проверено 2 ноября 2019 г.
  48. ^ "Tortilla | Определение Tortilla по Lexico". Словари Lexico | Английский язык . Архивировано из оригинала 2 ноября 2019 года . Получено 2019-11-02 .
  49. ^ "Explorando México - la Tortilla, Elemento Esencial de la Gastronomia Mexicana" .
  50. ^ Strom, Stephanie (15 июня 2015 г.). «Chipotle’s Quest to Develop a Better Tortilla». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 19 ноября 2019 г. – через NYTimes.com.
  51. ^ "Статистика и тенденции Tortilla". Aibonline.org. Архивировано из оригинала 2011-09-27 . Получено 2012-08-06 .
  52. ^ "Mission Flour Soft Taco 10ct | Mission Foods". www.missionmenus.com . Архивировано из оригинала 2018-04-23 . Получено 2018-04-22 .
  53. ^ Мучные лепешки. "Рецепт из "Authentic Mexican"". Frontera . Получено 19 ноября 2019 г. .
  54. ^ "Mission Flour Soft Taco 10ct | Mission Foods". www.missionmenus.com . Архивировано из оригинала 2018-04-23 . Получено 2018-04-22 .
  55. ^ Еда для космических полетов НАСА. Получено: 2012-09-08.
  56. ↑ Калифорнийская мексиканско-испанская кулинарная книга; избранные мексиканские и испанские рецепты, Берта Хаффнер-Гинджер, Citizen Print Shop, Лос-Анджелес, 1914.
  57. ^ Приготовление тако: руководство по искусству поедания тако, Софи Авернин, Vuelo Mexicana.
  58. ^ "Культиваран эль-маисильо для производства мяла: 8 августа 2005 г. .::. El Diario de Hoy" . Эльсальвадор.com . Проверено 6 августа 2012 г.
  59. ^ Меса, Хоакин, Real Diccionario de la Vulgar Lengua Guanaca , ISBN 978-99923-70-60-5 , стр. 178 
  60. ^ Новости TIA первый квартал 2001 г.
  61. ^ "Ortega Flour Tortillas". Ortega . Архивировано из оригинала 2014-03-24 . Получено 2014-03-24 .
  62. ↑ Испано-мексиканская кулинария Рамоны; первая полная и аутентичная испанско-мексиканская кулинарная книга на английском языке, Полин Уайли-Климан, редактор, West Coast Publishing Co., Лос-Анджелес, 1929.

Внешние ссылки