Корма или корма ( урду : قورمہ ; хинди : क़ोरमा ; бенгальский : কোরমা ); Персидский : قرما ); это блюдо родом из Индийского субконтинента , [1] состоящее из мяса или овощей , тушеных с йогуртом ( дахи ), водой или бульоном и специями для получения густого соуса или подливки . [2]
Английское название является англизированной формой хинди-урду qormā (क़ोरमा, قورمہ), что означает « тушить ». [3] [4] Это относится к технологии приготовления блюда. [2] [5] Все эти слова, а также названия блюд, таких как иранский горме ( персидский : قورمه ), турецкая кавурма и азербайджанский ковурма или каварма , в конечном итоге происходят от тюркского слова qawirma , означающего «[] жареный вещь". [4] Однако индийская корма, возможно, в кулинарном смысле не связана с современной турецкой кавурма или с некоторыми другими блюдами, использующими тот же корень, поскольку в них используются самые разные методы и ингредиенты. [6]
Корма уходит корнями в муглайскую кухню [1] Индийского субконтинента . Это характерное блюдо Великих Моголов , его происхождение можно отнести к 16 веку и к экспансии Великих Моголов в Южную Азию. Кормы часто готовили на придворных кухнях Великих Моголов, например, знаменитую белую корму, возможно, украшенную вареньем , как говорят, подавали Шах-Джахану и его гостям на открытии Тадж-Махала . [7]
Классически корма определяется как блюдо, в котором мясо или овощи тушатся с йогуртом или бульоном. Эта техника охватывает множество различных стилей кормы. Вкус кормы основан на смеси специй, включая молотый кориандр и тмин , в сочетании с йогуртом, хранящимся при температуре ниже температуры свертывания и медленно и осторожно добавляемым в мясной сок. Традиционно это делалось в кастрюле, поставленной на очень слабый огонь, с древесным углем на крышке, чтобы обеспечить всесторонний нагрев. Корма может быть слегка приправленной или острой, в ней могут использоваться баранина , козлятина , курица , говядина или дичь; в некоторых кормах сочетаются мясо и овощи, например шпинат и репа . Термин шахи (английский: королевский ), используемый для некоторых корм, указывает на ее статус престижного блюда, а не повседневной еды, и ее связь с двором.
.JPG/1280px-Chicken_White_Qorma_(Korma).JPG)
_Korma.jpg/1280px-Potol_(_pointed_gourd)_Korma.jpg)
Стиль корма похож на другие методы тушения тем, что мясо или овощи сначала быстро готовят или обжаривают на сильном огне, традиционно с топленым маслом , а затем подвергают длительному и медленному приготовлению с использованием влажного тепла и минимального количества добавленной жидкости. [2] Кастрюлю можно запечатать тестом на последних этапах приготовления, используя технику, называемую дум или дампохтак . [2]
Корма изготавливается по технологии « багар» . на более позднем этапе приготовления дополнительные специи смешиваются с нагретым топленым маслом , а затем смешиваются с соусом, образовавшимся в результате тушения. Затем кастрюлю накрывают крышкой и встряхивают, чтобы выпустить пар и перемешать содержимое. [8]
Существуют большие различия между отдельными рецептами кормы и другими рецептами «карри». Часто используются перец чили и имбирь, но точный метод приготовления приводит к совершенно разным вкусам. Можно добавить индийский лавровый лист или сушеный кокос , причем последний является преимущественно южно-индийским ароматизатором.
Корма -плов ( плов ) — рисово-мясное блюдо, приготовленное из тушеного мяса. [9]
В Соединенном Королевстве типичная корма, которую подают в карри, представляет собой слегка приправленное пряностями блюдо с густым соусом. В его состав часто входят миндаль , кешью или другие орехи, а также кокос или кокосовое молоко. В 21 веке куриная корма несколько раз упоминалась как самое популярное карри в Великобритании, заменяя куриное тикка масала в опросах общественного питания. [10] [11]
.JPG/1280px-Navratan_Korma_(Mughal_Kitchen).JPG)
Навратан корма — это вегетарианская корма, приготовленная из овощей и панира (индийского сыра) или орехов, а иногда и того и другого. [12] Навратан означает «девять драгоценных камней», и обычно рецепт включает девять различных овощей.
В некоторых частях Южной Азии корма используется для обозначения традиционного блюда Ид аль-Адха (праздника жертвоприношения) из баранины, козы или коровы, тушеного с минимальным количеством специй или без них. Вкус исходит от мяса и жира выбранных кусков. Это часто делалось для кратковременного сохранения мяса, поскольку жировой слой образует барьер, помогающий предотвратить порчу, как и в случае с говядиной в горшках .
В Малайзии корму или «гулай курму» малайцы традиционно готовят с кокосовым молоком вместо йогурта , поскольку молочные продукты не так широко распространены в малайской кухне. Мясо, используемое для курмы, включает курицу, баранину, говядину и оленину. Он также часто содержит больше овощей, таких как морковь, картофель и помидоры, хотя это не является непреложным правилом. В некоторых рецептах тамаринд используется в качестве подкислителя вместо естественной кислотности йогурта. [13]
Корма на хинди и урду тюркского происхождения; родственно турецкой кавурма жареное мясо, от кавур- жарить, жарить
Словарное определение кормы в Викисловаре