Опасная зона — это температурный диапазон, в котором могут размножаться пищевые бактерии . Агентства по безопасности пищевых продуктов, такие как Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США (FSIS), определяют опасную зону как примерно от 40 до 140 °F (от 4 до 60 °C). [1] [2] [3] FSIS предусматривает, что потенциально опасная пища не должна храниться при температурах в этом диапазоне, чтобы предотвратить пищевые заболевания [a], и что пища, которая остается в этой зоне более двух часов, не должна употребляться в пищу. [5] Пищевые микроорганизмы размножаются гораздо быстрее в середине зоны, при температурах от 21 до 47 °C (от 70 до 117 °F). [6] В Великобритании и Северной Ирландии опасная зона определяется как от 8 до 63 °C. [7]
Пищевые бактерии в достаточно большом количестве могут вызывать пищевое отравление , симптомы, похожие на гастроэнтерит или «желудочный грипп» (неправильное название, так как настоящий грипп в первую очередь поражает дыхательную систему). Некоторые из симптомов включают спазмы желудка, тошноту , рвоту , диарею и лихорадку . [8] Пищевые заболевания становятся более опасными для определенных групп населения, таких как люди с ослабленной иммунной системой, маленькие дети, пожилые люди и беременные женщины. [8] В Канаде ежегодно регистрируется около 4 миллионов случаев пищевых заболеваний. [9] Эти симптомы могут начаться как вскоре после, так и через несколько недель после употребления зараженной пищи. [10]
Безопасность контроля времени и температуры (TCS) играет решающую роль в обработке пищевых продуктов. [11] [12] Чтобы предотвратить злоупотребление временем и температурой, количество времени, которое пища проводит в опасной зоне, должно быть сведено к минимуму. [13] Существует логарифмическая зависимость между гибелью микробных клеток и температурой, то есть небольшое снижение температуры приготовления может привести к тому, что значительное количество клеток выживет в процессе. [14] Помимо сокращения времени, проведенного в опасной зоне, продукты следует перемещать через опасную зону как можно реже при повторном нагревании или охлаждении. [15]
Пищевые продукты, которые потенциально опасны внутри опасной зоны: [16]
По мнению Брайана (2004), более сложную, но и более полную картину опасностей для безопасности пищевых продуктов можно получить, полностью рассмотрев множество вовлеченных факторов. Он выступает за то, чтобы рассматривать опасную зону как «серию диапазонов, которые представляют различные степени опасностей и рисков». Он представляет опасную зону на графике времени и температуры, как имеющую зону высокой опасности, в которой продукты находятся при температуре от 30°C до 45°C в течение нескольких часов, окруженную двумя зонами меньшей опасности, включающими воздействие более низких температур в течение более длительных периодов времени. [17]
{{cite web}}: Отсутствует или пусто |url=( помощь )