stringtranslate.com

От зерна к батончику

Большой промышленный меланжер
Меланжер для шоколада — это оборудование, используемое при производстве шоколада «из бобов в плитку», которое позволяет изготавливать шоколад на домашней кухне.

«Bean-to-bar» — это бизнес-модель [1], в которой производитель шоколада контролирует весь производственный процесс от закупки какао-бобов до создания конечного продукта — потребительского шоколада. [2] [3]

История

Начиная с 1970-х и 1980-х годов некоторые производители шоколада занялись производством от бобов до плиток. Они часто использовали какао-бобы одного происхождения и старинное оборудование. [4]

Введение в bean-to-bar

Термин «bean-to-bar» появился в движении ремесленников и крафтового шоколада около 2010 года. Было основано несколько сотен небольших компаний по производству шоколада, чтобы удовлетворить спрос на продукцию bean-to-bar и более широкий ассортимент вкусов, возникающих из новых требований потребителей. [5] [6] Производители bean-to-bar очень тщательно отбирают свои какао-бобы [7], многие из них отправляются на плантации в тропических регионах, чтобы встретиться с производителями и установить прямые торговые отношения, некоторым удалось получить доступ к контролю над процессом ферментации. Более 2500 производителей bean-to-bar появились по всему миру менее чем за 20 лет. [ необходима цитата ] Предприниматели из Австралии, Канады, Европы, Великобритании [8] и Соединенных Штатов [9] со способностями к кулинарному искусству, науке, технологиям доказали свою успешность в качестве производителей шоколада, одним из самых успешных был юрист по имени Аскинози .

Все производители шоколада типа «боб в плитку» перерабатывают цельные какао-бобы в конечный продукт, а не плавят шоколад или начинают с измельченной какао-массы для использования в качестве основы, покрытия, начинки или для смешивания и формования трюфелей, пралине или других шоколадных кондитерских изделий. [10] Один из крупнейших стартапов, Mast Brothers , который «широко известен тем, что ввел ремесленный шоколад в массовую американскую культуру», на самом деле использовал коммерчески произведенный шоколад от третьей стороны, что сделало их более известными как создателей поддельного шоколада типа «боб в плитку» в 2015 году. [11] Big Chocolate также использует этот термин, чтобы конкурировать с индустрией крафтового шоколада, развивающейся вокруг концепции «боб в плитку». [12]

В результате роста потребительского спроса на изысканный и ароматный темный шоколад, созданный движением bean-to-bar (ремесленное шоколадное движение), и идеи рецептов небольших партий, были разработаны новые типы технологического оборудования и машин, способствующие развитию малого бизнеса. Производители шоколада bean-to-bar революционизируют мир шоколада [ требуется ссылка ], что приводит к разработке многих новых юридических маркетинговых терминов для лучшего описания их продукции в соответствии со спросом и ожиданиями потребителей. Школы и университеты разработали классы и курсы по производству шоколада bean-to-bar и развитию бизнеса. Также появились новые сертификации, одобрения и схемы маркировки, основанные на этических ценностях потребителей. [13] Big Chocolate напрямую приобрела несколько предприятий по производству bean-to-bar. [14]

Развитие цепочки поставок

Некоторые производители от бобов до плитки — это крупные компании, которые владеют всем процессом по экономическим причинам; другие стремятся контролировать весь процесс, чтобы улучшить качество , условия труда , воздействие на окружающую среду и источник. Некоторые фермы по выращиванию какао в тропической Америке внедрили торговую модель для добавления стоимости, чтобы сделать цепочку поставок более устойчивой, производя шоколад « от дерева до плитки » [15] [16] и « от фермы до плитки » [17] .

Производители и покупатели какао нанимают сертификационные компании для проверки плантаций, взятия проб почвы, гарантирования цен фермерам и развития региональных кооперативных ассоциаций для производителей какао. Производители шоколада от бобов до плитки платят за эти сертифицированные этикетки, чтобы решать вопросы, важные для их потребителей. [18]

Юридический, маркетинговый и технический термин

В отличие от крупномасштабной вторичной переработки из общей массы шоколадного ликера, стиль производства шоколада от бобов до плитки должен следовать принципу, согласно которому основная компания управляет всем процессом от покупки какао-бобов до изготовления плитки шоколада. Поскольку этот термин не ограничивается небольшими производителями шоколада, и в свете потребительского спроса на бренды от бобов до плитки, более крупные компании приняли этот термин и некоторые другие связанные термины, используемые мелкими производителями шоколада. [19]

Считается, что индустрия зародилась в конце 90-х годов в Сан-Франциско, где двое мужчин — Джон Шарффенбергер и Роберт Стейнберг — потратили десятилетие на то, чтобы начать движение, одновременно строя свой бизнес, а затем распространяя его, продавая свой бизнес. [20] Преобладающая теория о начале индустрии крафтового шоколада заключается в том, что бум произошел вокруг братьев Маст, которые пришли в индустрию производства шоколада после Шарффенбергера из разных отраслей в Нью-Йорке примерно в 2008 году. [21] К 2014 году в Японии был представлен бренд «Minimal» в качестве пионера для вдохновения производителей шоколада «от бобов до плиток», его вкус был признан на международных конкурсах.

Многие производители шоколада по принципу «от бобов до плиток» работают исключительно в Интернете, некоторые открывают магазины для своей продукции, некоторые используют другие розничные точки для продажи своей продукции, некоторые заключают контракты на свои производственные мощности, а некоторые даже выпускают шоколад под собственной торговой маркой для других компаний.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Ямада, Николас (13 декабря 2017 г.). «Шоколад от Bean-to-Bar: что на самом деле означает эта маркировка?». Perfect Daily Grind . Получено 2 февраля 2022 г.
  2. ^ Какао: Руководство по торговой практике. Международный торговый центр ЮНКТАД/ВТО. 2001. ISBN 978-92-9137-163-1.
  3. ^ «Какие тенденции открывают возможности или несут угрозы на европейском рынке какао? | CBI». www.cbi.eu . Получено 4 февраля 2022 г. .
  4. ^ Мартин и Сампек (2015), стр. 53.
  5. ^ Фрейзер, Джинджи (22 октября 2020 г.). «Познакомьтесь с четырьмя производителями крафтового шоколада, деколонизирующими отрасль». Eater . Получено 27 января 2022 г.
  6. ^ "Шоколад: путь от бобов до плитки". Rainforest Alliance . Получено 27 января 2022 г.
  7. ^ "From Bean To Bar: The Bay Area's Chocolate Revolution". KALW . Получено 2 февраля 2022 г.
  8. ^ "9 лучших британских производителей шоколада от bean-to-bar". The Independent . 6 октября 2017 г. Получено 2 февраля 2022 г.
  9. ^ «Для производителя шоколада 'Bean To Bar' из Миссури главное не только конфеты». KCUR 89.3 — NPR в Канзас-Сити. Местные новости, развлечения и подкасты . 12 февраля 2016 г. Получено 2 февраля 2022 г.
  10. ↑ Шут, Нэнси (14 февраля 2013 г.). «Производители шоколада Bean-To-Bar осмеливаются раскрыть, как это делается». NPR . Получено 2 февраля 2022 г.
  11. ^ "Знаменитые хипстеры-шоколатье, как сообщается, продали переплавленный коммерческий шоколад". Vanity Fair . 18 декабря 2015 г. Получено 2 февраля 2022 г.
  12. ^ Терензи, Шарон (23 сентября 2016 г.). «Крупные производители наживаются на условиях крафтового шоколада». The Chocolate Journalist . Архивировано из оригинала 2 февраля 2022 г.
  13. ↑ Уэллс, Пит (29 декабря 2015 г.). «Выбор лучшего в шоколаде Bean-to-Bar». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 2 февраля 2022 г.
  14. ^ Кларк, Мелисса (11 февраля 2020 г.). «Все, чего вы не знаете о шоколаде». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 2 февраля 2022 г.
  15. ^ "Сингапур скоро получит свой первый шоколад Tree-To-Bar, изготовленный из местного какао". Green Queen . 18 ноября 2021 г. Получено 2 февраля 2022 г.
  16. ^ "Bean To Bar". Шоколад El Rey . Получено 2 февраля 2022 г.
  17. ^ "Farm-to-bar Maui Ku'ia Estate Chocolate выигрывает золото". wetzelchronicle.com . Получено 2 февраля 2022 г. .
  18. ^ "Сертификация Rainforest Alliance на фермах по выращиванию какао в Кот-д'Ивуаре". Rainforest Alliance . Получено 2 февраля 2022 г. .
  19. ^ Гордон, Клэй (2007). Откройте для себя шоколад: полное руководство по покупке, дегустации и наслаждению изысканным шоколадом. Gotham Books. ISBN 978-1-59240-308-0.
  20. ^ Dame, Max (27 октября 2018 г.). «Craft Chocolate Will Continue to Grow». Dame Cacao . Получено 27 января 2022 г. .
  21. ^ Filloon, Whitney (21 декабря 2015 г.). «Mast Brothers признает, что не всегда производила шоколад «от бобов до плитки». Eater . Получено 2 февраля 2022 г.

Источники