Физические ощущения во рту, вызванные едой или питьем
Ребенок откусывает арбуз , испытывая во рту такие ощущения, как сочность.
Ощущение во рту относится к физическим ощущениям во рту, вызванным едой или питьем , что отличает его от вкуса . Это фундаментальный сенсорный атрибут, который вместе со вкусом и запахом определяет общий вкус пищевого продукта. [1] [2] Ощущение во рту также иногда называют текстурой . [2]
Он используется во многих областях, связанных с тестированием и оценкой пищевых продуктов, таких как дегустация вин и реология пищевых продуктов . [3] Он оценивается от первоначального восприятия на вкус до первого укуса , через жевание до глотания и послевкусия . Например, при дегустации вин ощущение во рту обычно используется с модификатором (большой, сладкий, танинный, жевательный и т. д.) для общего ощущения вина во рту. [4] Исследования показывают, что текстура и ощущение во рту также могут влиять на сытость , причем наиболее значимым является эффект вязкости . [5]
Хруст : слышимый звук измельчения пищи при ее пережевывании.
Плотность: плотность поперечного сечения образца после полного прокусывания коренными зубами.
Сухость: степень, в которой образец ощущается сухим во рту.
Изысканность: воспринимаемое качество рассматриваемого предмета.
Хрупкость: сила , с которой образец крошится, трескается или разбивается на осколки. Хрупкость включает в себя рассыпчатость, хрусткость , ломкость и хрупкость .
Зернистость: степень, в которой образец содержит мелкие зернистые частицы.
Липкость : энергия , необходимая для разложения полутвердой пищи до состояния, готового к проглатыванию.
Твердость: сила, необходимая для деформации изделия на заданное расстояние, т. е. сила сжатия между молярами, прокусывания резцами, сжатия между языком и небом.
Тяжесть: Вес продукта, ощущаемый при первом попадании на язык.
Сочность
Поглощение влаги: количество слюны , поглощаемое продуктом.
Выделение влаги: количество влаги/сочности, высвобождаемое из образца.
Покрытие полости рта: тип и степень покрытия полости рта после жевания (например, жир / масло ).
Шероховатость: степень абразивности поверхности продукта, воспринимаемая языком.
Скользкость: степень скольжения продукта по языку.
Гладкость: отсутствие в продукте каких-либо частиц, комков, неровностей и т.п.
Однородность: степень однородности образца или однородность образца.
Равномерность укуса: равномерность силы на протяжении всего укуса.
Равномерность жевания: степень, в которой жевательные характеристики продукта остаются равномерными в течение всего процесса жевания.
Вязкость : сила, необходимая для того, чтобы вытянуть жидкость из ложки на язык.
Влажность: количество влаги, ощущаемое на поверхности продукта.
^ Katz, EE; Labuza, TP (март 1981). «Влияние активности воды на сенсорную хрусткость и механическую деформацию закусочных пищевых продуктов». Journal of Food Science . 46 (2): 403–409. doi :10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.
Дальнейшее чтение
Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [англ.: Школа дегустации] , 2005 Tre Tori, Висбаден , Германия ( ISBN 3937963200 ). Учебник на немецком языке известного кулинарного критика, охватывающий некоторые, но не все из вышеупомянутых свойств/ощущений во рту.
Стоукс, Джейсон Р.; Бём, Майкл В.; Байер, Стефан К. (август 2013 г.). «Пероральная обработка, текстура и ощущение во рту: от реологии к трибологии и далее». Current Opinion in Colloid & Interface Science . 18 (4): 349–359. doi : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .
