.jpg/1280px-Papadzules_(4072432165).jpg)
Пападзулес ( испанское произношение: [papaˈtsules] ; мексиканское испанское , от майянского [papatsʼuːles] ) — традиционное блюдо с полуострова Юкатан , напоминающее энчиладас . В своей простейшей форме оно состоит из кукурузных лепешек , обмакиваемых в соус из пепиты (тыквенных семечек), наполненных сваренными вкрутую яйцами и украшенных приготовленным томатно-перечным соусом.
Существуют две теории о происхождении названия. Диана Кеннеди говорит, что оно происходит от фразы, означающей «пища лордов», поскольку, как сообщается, этим блюдом кормили испанцев. [1] Вариации этой этимологии встречаются и в других местах. [2] Вторая теория утверждает, что оно происходит от майянского papakʼ , помазывать или мазать, и sul , замачивать или смачивать, что делает значение чем-то вроде «измазанный и пропитанный». [3]
Говорят, что пападзулес — очень древнее блюдо, [4] предшественник даже современных энчиладас. [5] Однако неясно, готовилось ли это блюдо в доиспанские времена, по крайней мере, так, как его готовят сегодня. Во-первых, в археологических записях Юкатана отсутствуют комалы , что подразумевает, что майя не делали тонкие лепешки, необходимые для начинки. [6] [7] Во-вторых, исторические записи, по-видимому, указывают на то, что майя предпочитали готовить более толстые лепешки, приготовленные в золе. [8] Эти более толстые лепешки, в зависимости от их толщины, было бы сложнее начинить. Современный пим (толстая майянская лепешка) может иметь толщину от высоты трех лепешек до примерно половины дюйма. [9]
Независимо от того, было ли блюдо создано в доиспанский период, как сегодня, древние майя имели доступ ко всем основным ингредиентам, используемым в современном блюде. Кукуруза, помидоры и чили были основными продуктами питания в мезоамериканской диете. Семена тыквы, также, были важной частью рациона майя. [10] Куриные яйца были неизвестны доиспанским майя, но несколько других птиц, способных давать яйца, были известны и употреблялись в пищу. Индейки и мускусные утки были одомашнены, и обе производят съедобные яйца. В дополнение к этому, майя ели неодомашненную птицу, включая куросу , хохлатого гуана , рогатого гуана , чачалаку и глазчатую индейку , хотя неясно, в какой степени съедобные яйца могли быть получены от этих птиц. [11] Помимо яиц домашней птицы, в кулинарии майя [12] также использовались яйца игуаны , и, вполне вероятно, их можно было использовать для приготовления этого блюда.
Пападзулес готовятся путем наполнения тортильи, обмакнутой в соус из тыквенных семечек, рублеными сваренными вкрутую яйцами. Соус создается путем поджаривания тыквенных семечек, измельчения их в порошок и смешивания с бульоном эпазоте . Однако перед смешиванием из поджаренных молотых семян извлекают масло, смешивая порошок с небольшим количеством воды и выжимая полученную пасту вручную. Это масло собирается и сохраняется для использования в качестве гарнира. После того, как тортильи были окунуты в соус из тыквенных семечек и наполнены, блюдо покрывается приготовленным томатно-чили соусом. Традиционно чили, используемый в этом соусе, — это хабанеро . Наконец, сверху посыпают оставшимся маслом. [13] [14]
В Юкатане для этого блюда используется особый вид тыквенных семечек, называемых xt'op ( по-майянски ) или pepita gruesa (по-испански). Эти семена берутся из вида тыквы, называемого xka'al . [15]
