.jpg/1280px-Papadzules_(4072432165).jpg)
Пападзулес ( испанское произношение: [papaˈtsules] ; мексиканский испанский , от майя [papatsʼuːles] ) — традиционное блюдо полуострова Юкатан, напоминающее энчиладас . В своей простейшей форме он состоит из кукурузных лепешек , обмакнутых в соусе из пепиты (тыквенных семечек), наполненных сваренными вкрутую яйцами и украшенных приготовленным томатно-перечным соусом.
Существуют две теории происхождения названия. Диана Кеннеди говорит, что оно происходит от фразы, означающей «еда лордов», поскольку, как сообщается, этим блюдом кормили испанцев. [1] Вариации этой этимологии встречаются и в других местах. [2] Вторая теория утверждает, что оно происходит от майя papakʼ , помазывать или мазать, и sul , пропитывать или пропитывать, что делает значение чем-то вроде «размазать и пропитать». [3]
Говорят, что пападзулес — очень древнее блюдо, [4] даже предшественник современных энчиладас. [5] Однако неясно, действительно ли это блюдо готовилось в доиспанские времена, по крайней мере, так, как его готовят сегодня. Во-первых, в археологических данных Юкатана отсутствуют комалы , а это означает, что майя не делали тонкие лепешки, необходимые для начинки. [6] [7] Во-вторых, исторические записи, похоже, указывают на то, что майя предпочитали делать более толстые лепешки, приготовленные в золе. [8] Эти более толстые лепешки, в зависимости от их толщины, было бы труднее начинять. Толщина современной пим (толстой лепешки майя) может варьироваться от высоты трех лепешек до примерно полдюйма. [9]
Независимо от того, было ли блюдо создано в доиспанский период, как сегодня, древние майя имели доступ ко всем основным ингредиентам, используемым в современном блюде. Кукуруза, помидоры и перец чили были основными продуктами питания мезоамериканцев. Семена тыквы также были важной частью диеты майя. [10] Куриные яйца были неизвестны доиспанским майя, но были известны и съедены несколько других птиц, способных давать яйца. И индейки , и мускусные утки были одомашнены, и обе несут съедобные яйца. В дополнение к этому, майя ели неодомашненную домашнюю птицу, включая курасо , хохлатого гуаня , рогатого гуаня , чачалаку и глазчатую индейку , хотя неясно, в какой степени от этих птиц можно было получить съедобные яйца. [11] Помимо куриных яиц, в кулинарии майя также использовались яйца игуаны [12] и, возможно, их можно было использовать для приготовления этого блюда.
Пападзуле готовят, наполняя лепешку, смоченную соусом из тыквенных семян, нарезанными сваренными вкрутую яйцами. Соус готовится путем поджаривания тыквенных семечек, их измельчения в порошок и смешивания с бульоном из эпазота . Однако перед смешиванием из поджаренных измельченных семян извлекают масло путем смешивания порошка с небольшим количеством воды и отжима полученной пасты вручную. Это масло собирают и сохраняют для использования в качестве гарнира. После того, как лепешки обмакнуты в соус из тыквенных семечек и наполнены, блюдо покрывают приготовленным томатно-чили-соусом. Традиционно в этом соусе используется перец чили хабанеро . Наконец, сверху посыпают отложенным маслом. [13] [14]
На Юкатане для приготовления этого блюда используется особый вид тыквенных семечек, называемый xt'op ( майя ) или pepita gruesa (испанский). Эти семена происходят из тыквы, называемой хкаал . [15]
