Пекорино тоскано ( букв. « тосканский пекорино » ) — сыр из овечьего молока с твердой текстурой,производимый в регионе Тоскана в Италии . [1] С 1996 года он пользуется статусом защищенного обозначения происхождения (PDO). [2]
Плиний Старший в своем главном энциклопедическом труде Naturalis Historia описывает несколько стадий производства пекорино тоскано , которое он называет Луненсе , очевидно, в честь территории Луниджаны . [3] Другие ранние названия сыра включают марзолино , по названию марта месяца ( по-итальянски марцо ), в котором традиционно начиналось производство. [3]
В 1475 году писатель Бартоломео Платина сказал, что этрусское марзолино не уступает по вкусу сыру пармезан : «В Италии есть два вида сыра, которые соревнуются за первое место: марзолино , названное так этрусками потому, что его делают в Этрурии в марте, и сыр Пармезан из Цизальпинского региона, который также известен как маггенго , потому что его производят в мае ( maggio по-итальянски)». [4]
Сегодня этот стиль пекорино широко производится по всей Тоскане, а также в нескольких близлежащих районах регионов Умбрия и Лацио .
По оценке итальянской ассоциации производителей молочных продуктов Assolatte на 1997 год, годовое производство пекорино тоскано составило 5060 метрических тонн (4980 длинных тонн; 5580 коротких тонн). [3] Это ставит этот сыр на третье место по величине овечьего сыра в Италии, крупнейшими из которых являются пекорино романо (28 366 метрических тонн, 27 918 длинных тонн, 31 268 коротких тонн) и пекорино сардо (12 000 метрических тонн, 12 000 длинных тонн, 13 000 коротких тонн ). ). [3]
Сыр готовят из цельного пастеризованного овечьего молока, часто на фермах-производителях сыра.
Сыр готов к употреблению после периода созревания , продолжающегося всего двадцать дней. Однако обычно он считается твердым сыром , который часто используют для натирания, и для достижения этой характерной твердой текстуры сыр следует оставить в покое как минимум на четыре месяца.
Сыр обычно имеет форму полусплюснутой сферы, обычно диаметром от 15 до 22 см (от 5,9 до 8,7 дюйма) и высотой от 7 до 11 см (от 2,8 до 4,3 дюйма). Вес обычно составляет от 0,75 до 3,50 кг (от 1,7 до 7,7 фунтов). Внешняя корка желтого цвета, но существует значительная вариабельность в зависимости от того, как сыр был промыт снаружи во время созревания (обычно в сочетании с измельченными помидорами, золой и/или оливковым маслом).
Существует широкий спектр применения сыра, который варьируется в зависимости от местных традиций и сезона. Нежный вкус молодого пекорино Тоскано может стать отличным дополнением к салатным закускам . По мере созревания сыра и усиления вкуса его можно есть с медом или вареньем , а также со свежими овощами или фруктами (особенно грушами и инжиром ). Хорошо выдержанный пекорино тоскано широко используется по всей Италии в качестве альтернативы пармезану для натирания широкого спектра блюд, особенно пасты и супов .
СМИ, связанные с пекорино тоскано, на Викискладе?
