Полента ( / p ə ˈ l ɛ n t ə , p oʊ ˈ -/ , итал.: [poˈlɛnta] ) [2] [3] — итальянское блюдо из вареной кукурузной муки , которая исторически готовилась из других злаков. Ей можно дать остыть и затвердеть в хлеб, который можно запекать, жарить или готовить на гриле . [4]
Обычно в качестве злаков используется желтая кукуруза , но часто можно использовать гречку , белую кукурузу или их смеси. Крупный помол дает твердую, грубую поленту; более мелкий помол дает мягкую, кремообразную поленту. [5] Полента является основным продуктом как северной, так и, в меньшей степени, центральной итальянской, швейцарской итальянской, южной французской, словенской, румынской и, из-за итальянских мигрантов, бразильской и аргентинской кухни. Ее часто путают со словенско-хорватской едой под названием žganci . [1] Ее потребление традиционно ассоциировалось с низшими классами, так как в прошлые времена кукурузная каша была неотъемлемой пищей в их повседневном питании. [6]
Полента покрывала собой любое очищенное и измельченное зерно, особенно ячменную муку , и произошла от латинского слова pollen , означающего «тонкая мука», которое имеет тот же корень, что и pulvis , означающий «пыль». [7]
Как известно сегодня, полента происходит от более ранних форм зерновой каши (известной как puls или pulmentum на латыни), которая была широко распространена со времен Римской империи . До появления кукурузы (маиса) из Америки в 16 веке [8] ее готовили из крахмалистых ингредиентов, таких как фарро , каштановая мука, просо , полба и нут . [9]
Полента была завезена на юг Бразилии итальянскими иммигрантами в конце 19 века и стала важной частью итало-бразильской культуры и идентичности в штатах Риу-Гранди-ду-Сул , Санта-Катарина и Парана . [10] Жареная версия, однако, стала популярной даже в других регионах, которые не получили итальянской миграции, и является популярной закуской и едой, которую едят руками, в барах по всей стране. [11]
Полента готовится долго, кипятится в водянистой жидкости, в четыре-пять раз превышающей ее объем, в течение примерно 45 минут при почти постоянном помешивании; это необходимо для равномерной желатинизации крахмала . Были изобретены некоторые альтернативные методы приготовления, чтобы ускорить процесс или не требовать постоянного наблюдения. Полента быстрого приготовления (предварительно приготовленная, моментального приготовления ) широко используется и готовится всего за несколько минут; она считается хуже поленты, приготовленной из необработанной кукурузной муки, и ее лучше всего есть после выпечки или жарки. [12] В своей книге Heat Билл Буфорд рассказывает о своем опыте работы поваром в итальянском ресторане Марио Батали Babbo. Буфорд подробно описывает разницу во вкусе между полентой быстрого приготовления и полентой медленного приготовления и описывает метод приготовления, который занимает до трех часов, но не требует постоянного помешивания: «полента, в течение большей части ее приготовления, остается без присмотра. ... Если вам не нужно постоянно ее помешивать, вы можете готовить ее часами — какая разница, пока вы рядом?». [13] Журнал Cook's Illustrated описал метод с использованием микроволновой печи , который сокращает время приготовления до 12 минут и требует только одного помешивания. [ необходима цитата ] В марте 2010 года он представил метод на плите, почти без помешивания, который использует щепотку пищевой соды (щелочь ) , что воспроизводит традиционный эффект. [14] [15]
Медиа, связанные с Полентас на Wikimedia Commons
Полента в подпроекте Wikibooks Cookbook
