Пхёнсу (кор.편수) — это квадратные манду (пельмени) вкорейской кухне.[1][2]Это блюдо обычно подают летом, охлажденным, обмакивая всоевый соусиуксус.[3]ГородКэсонвпровинции Северный Хванхэславится своимпхёнсу.
Происхождение слова pyeonsu ( 편수 ) неясно. Некоторые утверждают, что оно произошло от byeonsi ( 변시 ), которое появляется в книге 1527 года « Сборник иероглифов для обучения непросвещенных» как заимствование из древнекитайского biǎnshí (匾食, букв. « удобная еда » ), что в то время означало « пельмени ». [4] [5] В корейской королевской придворной кухне в эпоху Чосон (1392–1897) пельмени в пшеничной оболочке, сваренные в воде, назывались byeongsi ( кор . 병시 ; ханджа : 餠匙), с буквами byeong ( 병 ;餠; означает любую мучную еду из теста) и si ( 시 ;匙; означает «ложка»), которые в сочетании могут относиться к пельменям, которые едят ложкой. [3] Также говорят, что название происходит от китайско-корейского pyeonsu ( 편수 ;片水; букв. « кусок в воде » ), так как пельмени подаются плавающими на воде. [3] [6] Другое утверждение заключается в том, что слово произошло от Byeon-ssi mandu ( 변씨만두 ;邉氏饅頭), что означает «пельмени Бёна», потому что их впервые приготовил человек, чья фамилия была Бён ( 변 ;邉). [7]
Хотя считается, что корейские манду впервые были завезены в Корею монголами династии Юань в XIV веке во время Корё [8] , считается, что разновидность пёнсу произошла от китайских пельменей эпохи Мин, завезенных на Корейский полуостров купцами Чосон , обосновавшимися в Кэсоне [3] .
В эпоху Чосон (1392–1897) пшеничная мука была редким и дорогим ингредиентом в большинстве регионов, за исключением провинции Хванхэ , где пшеница была очень распространена. Многие разновидности пельменей в тот период готовились из гречневой муки, в то время как в Кэсоне , где пшеница была в изобилии, оболочки пельменей готовились из пшеничной муки. Пшеничные пельмени, называемые пхёнсу , готовились с простой начинкой из тофу и ростков маша в более бедных семьях, в то время как экстравагантные версии с говядиной и свежими устрицами готовились в более богатых семьях в Кэсоне. [3] В сборнике 1809 года «Женская энциклопедия» записано, что пхёнсу из Сонгдо (название Кэсона в то время) известен и готовится во время празднеств вокруг корейского Нового года . [7] [9]
В отличие от других видов пельменей, пёнсу не был популярен в общенациональном масштабе в 20 веке и остается региональным деликатесом, который обычно подают только в ресторанах в стиле Кэсон. [3]
Тесто из пшеничной муки готовится путем смешивания пшеничной муки с кипящей водой. Затем тесто тонко раскатывается и разрезается на квадраты, чтобы сделать пёнсу . Обычные начинки включают мясо и овощи, такие как говядина , свинина , курица и мясо фазана , тофу , ростки бобов мунг , грибы , устрицы и пару целых кедровых орешков на пельмень. [10] [11] [12] Начинки приправляются солью и черным перцем , молотым поджаренным кунжутом , кунжутным маслом и измельченными ароматными овощами, такими как зеленый лук , имбирь и чеснок . [10] [12]
Пельмени варятся в бульоне на основе говядины и соевого соуса , охлаждаются и подаются в таком виде или в холодном курином бульоне . [7] Соевый соус, смешанный с уксусом, обычно подается в качестве соуса для макания . [7] [12]
Иногда пёнсу можно подавать как теплый пёнсу- гук (суп с клецками) с комёном (украшением), например, яичным гарниром и рубленым зеленым луком сверху. [13]