Расширенное восстановление мяса ( AMR ) — это процесс обвалки на скотобойне , при котором последние остатки скелетных мышц удаляются с костей животных после того, как основные куски были отрезаны вручную. Оборудование, используемое в этом процессе, отделяет мясо от костей путем соскабливания, бритья или прессования мяса от кости без разрушения или измельчения кости. Мясо AMR обычно используется в качестве ингредиента в продуктах, требующих дальнейшей обработки, таких как хот-доги . В отличие от механически отделенного мяса , мясо AMR по внешнему виду, текстуре и составу сопоставимо с мясной обрезкой и аналогичными мясными продуктами, полученными вручную. [1] [2]
В США продукты, произведенные с помощью современного оборудования для переработки мяса, могут маркироваться с использованием терминов, связанных с продуктами, разделанными вручную (например, « говядина », « свинина », «обрезь говядины» и т. д.). Правила Министерства сельского хозяйства США по закупке замороженных свежих продуктов из говяжьего фарша гласят, что «говядина, механически отделенная от костей с помощью автоматических систем обвалки, современных систем переработки постного мяса (AMR) или механических ножей, не допускается». [3]
Эквивалентная технология известна в Европейском Союзе как « механическое разделение мяса под низким давлением », а ее продукт регулируется как подвид механически разделанного мяса. [2] Ранее продукт был известен как обезжиленное мясо (DSM). [4]
В Соединенных Штатах правила USDA предусматривают, что оборудование AMR не может измельчать, дробить или измельчать кости для удаления съедобной мясной ткани, и кости должны выходить неповрежденными. Мясо, произведенное таким образом, может содержать не более 150 (±30) миллиграммов кальция на 100 граммов продукта, [5] поскольку кальций в такой высокой концентрации в продукте будет указывать на то, что кости смешаны с мясом. Продукты, которые превышают предел содержания кальция, должны вместо этого быть помечены как « механически отделенная говядина или свинина » в заявлении об ингредиентах.
В 1994 году Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) выпустила правило, разрешающее маркировать такое мясо как мясо для потребления человеком, при условии, что кости, из которых оно было удалено, остались целыми после обработки. В 1997 году после тестов, показавших, что ткань центральной нервной системы (ЦНС) обнаруживается в механически удаленном мясе, FSIS выпустила директиву для своих инспекторов, предписывающую им обеспечить, чтобы ткань спинного мозга была удалена из костей перед процессом AMR. После выявления зараженной губчатой энцефалопатией крупного рогатого скота молочной коровы в США в декабре 2003 года FSIS выпустила новые правила, расширяющие определение запрещенной ткани ЦНС, включив в него дополнительные части крупного рогатого скота. Кроме того, все обработанные AMR продукты от крупного рогатого скота старше 30 месяцев теперь запрещены к использованию в пищу, и такой продукт от молодого скота и от других видов скота также запрещен, если он содержит материал ЦНС. [6]
Руководящие принципы USDA AMR ограничивают обработку частей крупного рогатого скота, которые могут содержать центральную нервную ткань из систем AMR у крупного рогатого скота старше 30 месяцев. Однако мясо, не содержащее ткани ЦНС, может быть обработано и считается мясом, как и мышечные отрубы. Хотя некоторые источники утверждают, что системы AMR используют аммиак (или безводный аммиак, гидроксид аммиака и т. д.) для обработки мяса, это, по-видимому, связано с путаницей между AMR и производством постной мелкозернистой говядины (LFTB, обычно называемой розовой слизью ). [ необходима цитата ] LFTB на самом деле обрабатывается аммиаком, [7] и поэтому значительно более ограничен, чем большинство продуктов AMR.
До 2012 года обезжиренное мясо (DSM) могло называться «мясом» в UL. В 2012 году Европейская комиссия переклассифицировала DSM как вид механически восстановленного мяса (MRM). Понижение DSM вступило в силу в Великобритании в мае 2012 года. В отличие от других типов MRM, которые имеют вид пасты, DSM напоминало рубленое мясо. [4]
Новый регламент рассматривает DSM как «мясо механической обвалки под низким давлением». В результате применяются многие правила, регулирующие обычные (высокого давления, паста) MSM/MRM, включая запрет 2004 года на MSM, произведенные из жвачных животных. [2] Однако MSM низкого давления по-прежнему подчиняется более мягким правилам в знак признания более низкого микробного риска. [8] В то время как MSM высокого давления необходимо замораживать сразу после производства, MSM низкого давления необходимо только охлаждать. MSM низкого давления также разрешено использовать в некоторых сырых продуктах, в то время как MSM высокого давления — нет. [1]