Мясная нить , также известная как свинина или юк сун ( китайский :肉鬆; пиньинь : ròusōng ; ютпин : juk6 sung1 ; мандаринский : [ɻôʊsʊ́ŋ] ), представляет собой сушеный мясной продукт с легкой и пушистой текстурой, похожей на грубый хлопок, происходящий из Китая . [1] [2]
Мясная нить используется в качестве декоративной и ароматной начинки для многих блюд, таких как конджи , тофу , рис и пикантное соевое молоко . Она также используется в качестве начинки для различных пикантных булочек и пирожных, а также в качестве начинки для хлебобулочных изделий, наполненных, например, бобовой пастой, или как самостоятельная закуска. Мясная нить является популярным продуктом питания в китайской , вьетнамской (называемой ruốc на севере и chà bông на юге) и индонезийской кухне. [ требуется цитата ]
Мясная нить изготавливается путем тушения мелко нарезанной свинины , курицы или говядины (хотя можно использовать и другие виды мяса) в подслащенной смеси соевого соуса и различных специй до тех пор, пока отдельные мышечные волокна не будут легко разрываться. Это происходит, когда нерастворимый в воде коллаген , который удерживает мышечные волокна мяса вместе, преобразуется в водорастворимый желатин . [3] Мясо разделяют, процеживают и частично сушат в духовке. Затем его разминают и взбивают во время приготовления в большом воке , пока оно не станет почти полностью сухим. Дополнительные ароматизаторы обычно добавляются во время жарки смеси.
Существует два вида мясной нити, которые различаются тем, добавляется ли масло на последнем этапе производства. « Rousong» в стиле Цзянсу готовится всухую, и продукт получается слегка жевательным, а «bak hu» в стиле Фуцзянь обжаривается в масле, и продукт получается слегка хрустящим. Из пяти килограммов (11 фунтов) мяса обычно получается около одного килограмма (2 фунта) нити. [4]
Очень похожий продукт — свиная фу (肉脯; пиньинь: ròufǔ ; Pe̍h-ōe-jī : bah-hú ), которая менее прожарена и менее измельчена, чем мясная нить, и имеет более волокнистую текстуру.
Рыбу также можно сделать из нити (魚鬆; yú sōng ), хотя первоначальное тушение не требуется из-за низкого содержания коллагена и эластина в мясе рыбы. Нити из кролика и утки также можно найти в Китае. [5] [6]
В Японии вариант блюда, приготовленный из рыбы, называется дэмбу ( яп .田麩) .
В мусульманских странах Индонезии и Малайзии говяжья или куриная нить является наиболее популярным вариантом, обычно называемым abon на индонезийском языке и serunding на малайском языке . В Малайзии serunding является популярным деликатесом во время Рамадана и Ид аль-Фитр . [7] Он может храниться от нескольких дней до нескольких месяцев без охлаждения, в зависимости от содержания влаги.
В кухне хауса с мусульманским большинством в Северной Нигерии дамбу нама — это сухая, измельченная говяжья закуска, похожая на мясную нить. Ее жарят и обильно приправляют специями в процессе приготовления.
Исследование продемонстрировало положительную корреляцию между повышенными температурами обработки мясной нити и повышенным образованием гетероциклических ароматических аминов (HAA) в мясе. Было обнаружено до семи различных HAA, когда мясная нить обрабатывалась при 150 °C (302 °F). [8] Считается, что HAA способствуют развитию некоторых видов рака. [9]
Продовольственный портал