Фурикаке (振り掛け, ふりかけ, 振掛け, 振掛)— сухаяяпонская приправа[1], которую посыпают поверх вареного риса, овощей и рыбы или используют в качестве ингредиента онигири . Обычно он состоит из смесисушеной рыбы,семян кунжута, измельченныхморских водорослей, сахара, соли иглютамата натрия.[2][3]Другие ингредиенты, такие как кацуобуши (иногда обозначаемые на упаковке какскумбрия), окака (хлопья скумбрии,смоченные соевым соусом и снова высушенные), сублимированныелосося, шисо , яйцо, порошкообразноемисоили овощи. , часто добавляются.[3]
Фурикаке часто бывает ярко окрашенным и шелушащимся. Он может иметь легкий вкус рыбы или морепродуктов, быть пряным и/или сладким. Его можно использовать в японской кулинарии для маринования и для рисовых шариков ( онигири ).
Японская ассоциация фурикаке определяет фурикаке как «приправленный и высушенный один или несколько видов морских продуктов, сельскохозяйственной продукции, продуктов животноводства и т. д., смешанный с морскими водорослями, семенами кунжута, приправами и т. д. Его основное назначение — посыпать (по-японски: фурикаке ) на рисе и других продуктах». [4]
Согласно этому определению, гомасио (кунжутная соль), которой традиционно посыпают рис с красной фасолью , и шисо , после того как ее использовали для приправы умэбоси (маринованные сливы), высушивали и измельчали в порошок, также являются фурикаке . Чазукэ-но-мото , смесь, которая становится чазуке, если на нее после посыпания риса налить горячий зеленый чай, также похожа на фурикаке . [4]
В Японии порошок из трав, посыпающий рис или другую еду, издавна назывался фурикаке . Например, статья под названием « Бенто для пикника », опубликованная в 1925 году, описывает, как приготовить онигири : «Приготовьте небольшой онигири из теплого риса и добавьте на него немного поджаренного кунжута фурикаке ». [5]
Термин «фурикаке» утвердился в 1950-х годах, но и до этого существовали эквиваленты ему продуктов.
В кулинарном трактате XIII века «Тюдзируики» (厨事類記) в качестве гарнира к рису упоминаются измельченные и сушеные красные морские лещи , лосось и мясо акулы , а также тонкие ломтики кацуобуси . [6] [7]
Гомасио , который до сих пор широко едят, готовится путем обжаривания семян кунжута и смешивания их с обожженной солью. Он упоминается в древнем документе « Дневник Исиямы Хонган-дзи» в 1536 году под названием «гомасио». В том документе написано, что «3 марта на празднике подавали сэкихан (красный рис), а поверх него клали гомасио». [8]
Денбу (田麩), еда, приготовленная путем варки измельченных сушеных хлопьев скумбрии в саке и соевом соусе, появляется в древнем документе 17-го века под названием «Кокин Рёри-сю» («Сборник древних и современных кулинарных книг»). [9]
Цукудани (佃煮), который появляется в разговорном словаре XIX века «Рисогонсюран» (俚言集覧), составленном Ота Дзенсаем (太田全斎), готовится путем вываривания мелкой рыбы, моллюсков, морских водорослей и других ингредиентов в соевом соусе до насыщенный вкус. [10] Использование цукудани похоже на фурикаке, но сегодня в Японии его обычно не называют фурикаке.
Современное фурикаке было изобретено несколькими компаниями в период с 1900-х по 1920-е годы с целью вкусного питания. Что касается современного фурикаке, Японская ассоциация фурикаке признала «Гохан но Томо» Футабы оригиналом в 1994 году, но отозвала это признание в 2022 году и проводит повторную экспертизу. [11] По состоянию на 2023 год заключение ассоциации не было достигнуто.
Одна из версий происхождения фурикаке состоит в том, что он был разработан в период Тайсё (1912–1926) фармацевтом из префектуры Кумамото по имени Суэкичи Ёсимару (吉丸末吉) . [12] [13] Чтобы решить проблему дефицита кальция у японского населения, Ёсимару разработал смесь измельченных рыбных костей с жареными семенами кунжута, мака и морских водорослей, которую превратили в порошок. Этот продукт, который он назвал «Гохан но Томо» (ご飯の友, « Друг риса » ) , обычно считается предшественником современного фурикаке . Позже продовольственная компания в Кумамото приобрела этот продукт и смогла продавать его на коммерческой основе. [12] Первоначально он продавался в контейнере, похожем на колбу, с узким горлышком, чтобы предотвратить попадание влаги в продукт. [13]
Другая теория состоит в том, что в 1916 году компания Tanaka Foods разработала «Друг путешествия» (旅行の友) в банках по запросу военных в качестве пищевой добавки. [6] [7] Это смесь сушеного порошка из мелкой рыбы, приправленная соевым соусом, кунжутом, морскими водорослями и яйцом. [14]
В 1927 году продуктовый магазин в городе Фукусима по имени Сейитиро Кай разработал смесь, состоящую из ишимоти (серебристо-белого горбыля, Pennahia argentata ) с приправой из соевого соуса, водорослями и кунжутом. Он основал Институт пищевых исследований Марумия. [15] [16] Кай назвал свой продукт Коре Ва Умай (これは旨い, « Это вкусно » ) ; он был популярен после своего выпуска. Хотя Коре Ва Умай изначально считался предметом роскоши для богатых людей, которые могли регулярно потреблять белый рис, позже он стал доступен японскому рабочему классу. [13]
Доступность фурикаке в Японии возросла вскоре после сентября 1948 года, когда компания Nissin Foods начала производить его в больших масштабах для решения проблемы повсеместного недоедания . Продукт был коммерциализирован на том основании, что он является хорошим источником белка и кальция . [17] Фурикаке стал широко доступен, поскольку его раздавали тем, кто служил в японской армии, начиная с Первой мировой войны . [13]
Термин фурикаке использовался в общем для описания продукта, начиная с 1959 года, с образованием Национальной ассоциации фурикаке . С 1959 года продукты фурикаке обычно различаются по конкретным ингредиентам, например, фурикаке с лососем и фурикаке с кунжутом и солью . [13]
В том же году компания Marumiya Foods разработала «Норитама» — подслащенное яйцо, добавленное в Коре Ва Умай, которое стало популярным в качестве фурикаке для детей. В 1963 году Норитама с наклейкой «8 человек» стала взрывопопулярной, а фурикаке превратилось из роскошной еды для взрослых в популярную еду для детей. [6] [7]
В 1970 году Мисима Сёкухин выпустил на рынок новый фурикаке , изготовленный путем повторного использования красного шисо, используемого для окраски маринованных слив, под названием «Юкари» . [18] Название происходит от желания создать связь («縁» (юкари) по-японски) с клиентами. [19]
В 1980-х годах фурикаке прочно ассоциировалось с детской едой, и после 12 лет его использование резко сократилось. В 1989 году Нагатаниен начал продавать «фурикаке для взрослых», используя ингредиенты с роскошным вкусом и острым ароматом. Первоначальными сортами были «Лосось», «Бонито» и «Васаби». [20]
Поделиться Furikake Maker (с августа 2017 г. по сентябрь 2018 г.) [21]
Marumiya продает фурикаке с 1927 года, и, согласно опросу Nikkei за 2021 год , 11 ее продуктов входят в число 20 самых дорогих товаров в больших сумках. Названия продуктов включают «Норитама», «Аджидораку», «Мягкое Фурикаке», «Сукияки» и «Хонкацуо». [22]
Нагатаниен продает фурикаке , разделенный на отдельные порции. Ее основными продуктами являются «Фурикаке для взрослых», «Фурикаке для взрослых мини» и « Анпанман Фурикаке». Однако рыночная доля Нагатаниена значительно отстает от доли Марумии. [22]
Продукты фурикаке Мисимы Шокухина включают «Юкари» и «Умэко», четыре из вышеупомянутых 20 лучших продуктов в больших сумках — «Юкари» и один — «Умэко». [22]
Определения из Викисловаря
СМИ от Commons
Данные из ВикиданныхОт ja:ふりかけ 30 октября 2023 г. (UTC), с моей работой.
