stringtranslate.com

Рыба шар

Рыбные шарики — это шарики из рыбной пасты , которые затем варят или обжаривают во фритюре . По составу похожие на рыбные котлеты , рыбные шарики часто готовят из рыбного фарша или сурими , соли и кулинарного связующего , такого как мука тапиоки, кукурузы или картофельного крахмала. [1] [2]

Рыбные шарики популярны в Восточной и Юго-Восточной Азии , [3] Европе (особенно Северной Европе) и некоторых прибрежных странах Западной Африки . В Азии их едят как закуску или добавляют в супы или тушеное мясо. Их обычно относят к китайской кухне, а производством рыбных шариков в основном занимаются люди китайского происхождения. [4] : 286  Европейские версии, как правило, менее обработаны, иногда для связывания используют молоко или картофель. В скандинавских странах, таких как Норвегия, Дания и Швеция, есть свои варианты.

Производство

Существует два варианта рыбных шариков, различающихся текстурой, методом производства и основными регионами производства.

Азия

Хотя ингредиенты и методы в разных странах одинаковы, можно отметить различия с точки зрения эластичности, цвета и вкуса. Рыбные шарики в Гонконге и на Филиппинах могут быть более твердыми, темными и иметь более рыбный вкус и аромат, чем их малайские и сингапурские аналоги. [5] Тайваньские рыбные шарики обладают большей упругостью и содержат больше воздуха, что позволяет впитывать супы и соусы. [6]

Обычно рыбу измельчают, грубо измельчают или толкут, а затем подвергают длительному перемешиванию с добавлением соли и колотого льда до получения гладкой текстуры. Добавляются другие ингредиенты, такие как сахар, глутамат натрия , трансглутаминаза или крахмал, а затем добавляется вода, чтобы шарик имел «мягкую, упругую текстуру». Этот метод, аналогичный процессу приготовления сурими, разворачивает и растягивает ранее намотанные и спутанные белковые нити рыбы, в результате чего получается пища с твердой «прыгучей» текстурой. На Тайване термин « Q » используется для описания этой идеальной упругой текстуры. [7]

При коммерческом производстве шарикам придают форму с помощью экструдера и помещают в воду при температуре от 30 до 45°С перед кипячением, охлаждением и последующей упаковкой. [4] : 287, 291  Время схватывания является важной частью производства, поскольку шарикам не только придается полупрозрачный вид, но и после упаковки сохраняется их форма. Их можно продавать сырыми (после застывания), вареными или жареными (после варки). [4] : 291–293. 

Разнообразие рыбы, используемой в сурими, может повлиять на коммерческое производство рыбных шариков из-за разницы в термической стабильности тропической и холодноводной рыбы. [4] : 290  С экономической точки зрения производство рыбных шариков повышает ценность более дешевой рыбы. [8]

Европа

Скандинавские рыбные шарики изготавливаются из полностью протертой рыбы, молока и картофельной муки (или картофельного крахмала) и формируются без дополнительной обработки, что обеспечивает более мягкую текстуру. Рыбные шарики этого типа обычно продаются в металлических банках или прозрачных пластиковых контейнерах, содержащих бульон или рассол, и перед консервированием также требуется период застывания. [9]

Срок годности

Рыбные шарики являются скоропортящимися и имеют разный срок хранения в зависимости от степени обработки и включения добавок. Сырые рыбные шарики хранятся от 4 до 5 дней при хранении при температуре 5 °C. [10] Жареные маринованные рыбные шарики могут храниться до 135 дней при температуре ±4 °C. [11]

Проблемы с неправильной маркировкой

Хотя рыбные шарики могут содержать другие морепродукты или мясные продукты (например, кальмары, каракатицы или шарики из креветок), исследования, проведенные на обработанных морепродуктах, выявили значительное количество неправильной маркировки. Исследование, проведенное в Италии и Испании в 2017 году, выявило моллюски, используемые в продуктах из сурими, что вызывает аллергию на моллюсков. [12] Исследование, проведенное на Филиппинах в 2013–2016 годах, в ходе которого был выявлен генетический код различных рыбных шариков, пришло к выводу, что крупные, хорошо зарекомендовавшие себя компании, как правило, придерживались стандартов маркировки, но неизвестные мелкие производители, обычно поставляющие уличным торговцам, обнаружили шарики из морепродуктов, которые содержали свиное или куриное мясо. [13] Исследование, проведенное Национальным университетом Сингапура в 2019 году , показало, что уровень неправильной маркировки для морепродуктов одного типа составляет 7,8%, а для продуктов, содержащих несколько источников мяса, — 38,5%. В ходе исследования также были обнаружены шарики из морепродуктов, содержащие ДНК свиньи, хотя ни один из образцов не был помечен как халяльная или кошерная пища , что могло бы вызвать серьезную обеспокоенность у мусульманского населения страны. [14]

Региональные вариации

Большой Китай

Материковый Китай

Рыбные шарики имеют долгую историю в Китае, и распространение рыбных шариков по всей Азии часто приписывают китайским иммигрантам. Рыбные шарики также могут содержать разнообразные морепродукты и другое мясо, например говядину или свинину. [4] : 288 

В Хубэе рыбные шарики готовят из сурими из пресноводной рыбы. Разновидность Фучжоу (福州鱼丸) готовится из рыбы с начинкой из свиного фарша. [15] [4] : 289  Отклонение от Фуцина гораздо больше. Также используется акула; около 50% акул, пойманных в Китае, используется для производства рыбных шариков, а небольшое количество идет на экспорт. [16]

Tengxin Foods ( Фуцзянь ) — один из крупнейших заводов по производству рыбных шариков в Китае с долей рынка 30%. [4] : 289 

Гонконг и Макао

Рыбные шарики — одно из самых популярных и типичных «уличных блюд» Гонконга, [17] их едят просто так или готовят в соусе карри. [18] [19] Рыбные шарики, легко доступные на традиционных рынках и в супермаркетах, также являются популярным ингредиентом в горячем горшке .

Плоскоголовая кефаль (九棍魚/烏仔魚) и щука-кинжал (門鱔) — распространенные сорта рыбы, используемые для приготовления рыбных шариков. Первоначально их, вероятно, готовили путем смешивания и обжаривания остатков рыбных шариков Чаочжоу (潮州白魚丸) или несвежей рыбы, хотя в последнее время их в основном импортируют оптовые торговцы, и текстура стала более однородной. [20]

Рыбные шарики из местного магазина рыбных шариков в Ченг Чау, Гонконг.

В Гонконге и Макао продаются три вида рыбных шариков, известных как魚蛋(буквально «рыбные икринки»). Они желтые, белые и золотистые. Желтые рыбные шарики чаще всего продаются как уличная еда. Шарики из белой рыбы большего размера и изготовлены из белой рыбы, например испанской скумбрии, с эластичной (прыгучей) и пушистой текстурой и сильным рыбным вкусом. Этот вид обычно подают в дополнение к лапше в ресторанах, где подают лапшу в стиле Чаочжу , [21] и в некоторых ча-чаан-тэнах , где также продаются говяжьи шарики (牛丸) и шарики из каракатицы (墨魚丸). Белые рыбные шарики из традиционных ресторанов с рыбными шариками готовятся из свежей рыбы и обычно изготавливаются вручную (手打) владельцами с использованием традиционных технологий. Шарики из золотой рыбки — это закуска в Чеунг Чау . Отличительные особенности включают размер, соус и текстуру. Они могут быть размером с кулак, подаются со специальным соусом карри и в основном готовятся из свежей рыбы, что делает текстуру более гладкой.

В 1970-х и 1980-х годах слово « девушка с рыбными шариками » стало эвфемизмом для несовершеннолетних секс-работниц. [22] [23] Гражданские беспорядки в Монг Коке в 2016 году , которые переросли в репрессии правительства против нелицензированных уличных торговцев во время китайских новогодних праздников, были названы некоторыми средствами массовой информации и платформами социальных сетей «революцией рыбных шариков» (魚蛋革命). [19]

Тайвань

Шарики из молочной рыбы (虱目魚丸) часто можно найти на Тайване. Натуральная текстура и аромат молочной рыбы придают этому варианту неповторимый вкус. Это один из основных способов употребления в пищу менее ценного, но очень распространенного белого мяса молочных рыб. Другие используемые рыбы включают акулу, рыбу-ящерицу, щуку и марлина . [4] : 298 

Рыбные шарики с икрой (魚包蛋) подают в ресторанах с горячими горшками. Они имеют сладко-соленый вкус с нотками текстуры икры. Существует также жареная золотая версия.


Юго-Восточная Азия

Сингапур

Ми пок продается в Сингапуре

В Сингапуре рыбные шарики также известны как 鱼圆 (ю юань) или 魚丸 (ю ван).

Традиционно рыбные шарики готовились из местной рыбы, такой как коралловая рыба и дораб . Масштаб производства варьируется от отдельных ларьков до крупных корпоративных заводов, которые поставляют продукцию на местные и экспортные рынки. Из-за более высоких затрат на рабочую силу и ограниченных местных запасов рыбы сурими в основном импортируется, а рыбные шарики производятся с меньшими затратами путем смешивания сурими со свежим выщелоченным рыбным фаршем. Рыбные шарики более высокого качества изготавливаются из волчьей сельди , коралловой рыбы , испанской скумбрии и морского угря . [4] : 286–287. 

По состоянию на 2002 год Сингапур потребляет около 10 кг рыбных шариков на душу населения в год, возможно, это страна с самым высоким потреблением рыбных шариков в мире. [4] : 286–287  Их можно подавать с супом и лапшой, как в стиле Чиучжоу , или с ён тау фу (酿豆腐). Их также можно подавать с лапшой, называемой ми пок .

Бак чор ми , популярное сингапурское блюдо, которое поставляется как в сухом виде, так и в суповом варианте, было включено в список лучших мировых уличных блюд по версии World Street Food Congress. [24] В некоторых случаях его также жарят и подают на палочке. Рыбные шарики являются вторым по степени переработки рыбным продуктом в Сингапуре, их доля составляет примерно 10% от общего объема производства. [4] : 287 

Индонезия

В Индонезии рыбные шарики называются баксо икан (рыба баксо ) и часто подаются с тофу, овощами и рыбным отак-отак в супе с прозрачным бульоном под названием таху кок . Его можно нарезать тонкими ломтиками в качестве дополнительного ингредиента в ми горенг , кветиау горенг , наси горенг и кап кай . Похожее блюдо называется пемпек , в котором сурими формуют поленья и обжаривают . Есть несколько блюд из супа с рыбными шариками, называемого баксо какап (суп из рыбных шариков из луциана) из Семаранга [25] и баксо икан марлин (суп из рыбных шариков из парусника или голубого марлина) из Песисир Барат , Лампунг . [26]

Бруней

В Брунее рыбные шарики называются бебола икан .

Малайзия

В Малайзии рыбные шарики известны как 鱼丸 (yú wán на китайском , jyu4 jyun2 на кантонском диалекте или hî-oân / hîr-oân / hû-oân на хоккиенском ) или 鱼蛋 (yú dàn на мандаринском языке, jyu4 daan3 на кантонском диалекте). ), и бебола икан на малайском языке . Популярные блюда включают суп с рыбными шариками и лапшой. [27]

Филиппины

На Филиппинах есть рыбные шарики ( пишбол ) и похожее блюдо под названием бола-бола , которое представляет собой ту же мясную пасту, что и рыбный пирог, но завернутую в кожуру вонтон . [28] Распространенными ингредиентами являются желтохвостый стрелок , кукурузный крахмал и разрыхлитель. [4] : 288 

Таиланд

В Таиланде рыбные шарики жарят или готовят на гриле в качестве закуски. [29] В качестве основных блюд рыбные шарики входят в состав супов с лапшой в китайском стиле и блюд карри , таких как Каенг Кьяо ван Лук Чин Пла, зеленое карри . [4] : 289 

Наиболее распространенными видами используемой рыбы являются лещ , большеглазый луциан , горбыль , рыба-ящерица , рыба - коза [4] : ​​290  и пла край ( Chitala ornata ) .

Европа

Северная Европа

Скандинавские рыбные шарики , известные как Fiskbullar в Швеции и fiskeboller в Норвегии и Дании , белые и без панировки.

Германия

Немецкие рыбные шарики, известные как fischklößchen , в основном состоят из трав и травяных соусов.

Рыба гефилте , типичная для еврейской кухни Ашкенази , берет свое начало в нееврейской германской кухне 14 века. Первоначально это рыбное блюдо с начинкой, оно соответствовало диетическим культурным потребностям еврейских праздников, являясь приемлемой формой мяса, а также уже очищенным от костей, что соответствует ограничению на перебор костей в субботу . У еврейских общин есть свои версии, основанные на местных ингредиентах, например, добавление сахара в Польше, черного перца в Литве и приготовление его в томатном соусе в Ливии. [33]

Англия

Классический английский вариант (как и в США) использует в качестве связующего вещества вареное картофельное пюре и яйцо и обжаривается на сковороде. Треска — популярная рыба для этого стиля. [34] «Одинокий рыбный шарик» был опубликован в 1855 году Джорджем Мартином Лейном со ссылкой на этот тип рыбных шариков, популярный в Новой Англии. [35]

Италия

Итальянские рыбные шарики, известные как polpette di pesce , обжариваются с сыром пармезан и панировочными сухарями и обычно подаются с томатным соусом. Их можно найти как в виде округлых шариков, так и в виде котлет.

Западная Африка

Рыбные шарики известны во франкоязычных африканских странах как булеты де пуассон , а в Сенегале и Гамбии их обычно едят с тушеным мясом на томатной основе, известным как «чу» или «чу» . [36] Хунту — блюдо из рыбных шариков из Сьерра-Леоне , в состав которого входит имбирь . [37]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Классификации товаров в рамках Гармонизированной системы. Министерство финансов, Таможенная служба США. 1990. с. 194.
  2. ^ Словарь IFIS по пищевой науке и технологиям. Джон Уайли и сыновья. 18 мая 2009 г. с. 166. ИСБН 978-1-4051-8740-4.
  3. ^ Анг, Катарина Ю.В.; Лю, Кешун; Хуан, Яо-Вэнь (5 апреля 1999 г.). Азиатские продукты: наука и технологии. ЦРК Пресс. п. 267. ИСБН 978-1-4822-7879-8.
  4. ^ abcdefghijklmn Парк, Джэ В. (12 ноября 2013 г.). Сурими и морепродукты сурими (3-е изд.). ЦРК Пресс. ISBN 978-1-4398-9857-4.
  5. ↑ Пак, Джэ В. (29 марта 2005 г.). Сурими и морепродукты сурими (2-е изд.). ЦРК Пресс. п. 388. ИСБН 978-1-4200-2804-1.
  6. ↑ Мэгги Хиуфу Вонг (24 июля 2015 г.). «40 лучших тайваньских блюд и напитков». CNN . Проверено 18 сентября 2021 г.
  7. ^ Эрвей, Кэти (2015). Еда Тайваня . Нью-Йорк: Хоутон Миллер Харкорт. стр. 203–204. ISBN 9780544303010.
  8. ^ др., Сильвестр, Г. и др. (8 декабря 2003 г.). Оценка, управление и будущие направления прибрежного рыболовства в азиатских странах. МирФиш. п. 860. ИСБН 978-983-2346-22-7.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  9. ^ Аб Джарвис, Норман Д. (1943). Принципы и методы консервирования рыбной продукции. Типография правительства США. стр. 291–292.
  10. ^ Кок, Тионг Н.; Пак, Джэ В. (2007). «Продление срока годности готовых рыбных шариков». Журнал качества продуктов питания . 30 : 1–27. дои : 10.1111/j.1745-4557.2007.00103.x. ISSN  1745-4557.
  11. ^ Каба, Н; Корапчи, Б; Эрьясар, К; Юсель, С; Есилайер, Н. (2014). «Определение срока годности рыбных шариков, маринованных после жарки». Итальянский журнал пищевой науки . 26 (2): 162–168.
  12. ^ Хеллберг, Розали С.; Эверстин, Карен; Склер, Стивен А. (30 ноября 2020 г.). Мошенничество с продуктами питания: глобальная угроза общественному здравоохранению и экономическим последствиям. Академическая пресса. п. 115. ИСБН 978-0-12-817243-8.
  13. ^ Сармьенто, Катрина; Сантос, Муджекивис Далисай; Вентолеро, Минерва Фатиме; Переда, Жаклин Марджори Р. (май 2018 г.). «Не рыба в рыбных шариках: мошенничество с некоторыми переработанными морепродуктами обнаружено с помощью штрих-кодирования ДНК». Исследовательские ворота . Проверено 18 сентября 2021 г.
  14. ^ «ДНК свиньи обнаружена в шариках из каракатиц и креветок: исследователи NUS» . СЕГОДНЯонлайн . Проверено 18 сентября 2021 г.
  15. ^ "Фуцзянские закуски". Китай сегодня . 68 (12): 61. Декабрь 2019 г. – через EBSCO.
  16. ^ Ваннучини, Стефания (1999). Использование акул, маркетинг и торговля. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 80. ИСБН 92-5-104361-2. ОСЛК  43695354.
  17. ^ "ГОНКОНГСКИЕ РЫБНЫЕ ШАРИКИ КАРИ" . Эта Пряная Цыпочка. 4 октября 2021 года. Архивировано из оригинала 25 января 2022 года . Проверено 25 декабря 2022 г.
  18. ^ «Куда пойти поесть лучшие рыбные шарики Гонконга» . Южно-Китайская Морнинг Пост . 29 января 2019 года . Проверено 18 сентября 2021 г.
  19. ^ ab «Скромный рыбный шарик: культовая уличная еда Гонконга». Южно-Китайская Морнинг Пост . 5 сентября 2020 г. Проверено 18 сентября 2021 г.
  20. ^ 《50經典小吃》刊於10.01.2003《飲食男女》
  21. ↑ Чувак, Джойс «Лучший магазин рыбных шариков в Абердине закрывается». Архивировано 29 февраля 2012 года в Wayback Machine CNN Go . 24 февраля 2012 г. Дата обращения 4 марта 2012 г.
  22. ^ Мак, Глэдис (июнь 2019 г.). «Золотая курица как историческая комедия: секс-работа в Гонконге и местная популярная культура». Квинт . 11 . Университетский колледж Севера : 116–117. ISSN  1920-1028.
  23. ^ Ляо, Сара (2016), Ли, С. Остин; Пулос, Алексис (ред.), «Молодежные игры в сетевых барах Гонконга: перспектива маркировки», Транснациональные контексты истории развития, социальности и общества игры , Cham: Springer International Publishing, стр. 193, 205, doi : 10.1007. /978-3-319-43820-7_7, ISBN 978-3-319-43819-1, получено 18 сентября 2021 г.
  24. ↑ Лам Мин Ли (7 июня 2017 г.). «Сингапурский бак чор ми возглавляет мировой список уличной еды» . Архивировано из оригинала 4 июля 2017 года . Проверено 5 сентября 2017 г.
  25. ^ Хусна, Аю Мифтахул. «8 Кулинер Хас Семаранг Кокок Дисантап Саат Худжан Тиба, Ада Ми Сианг Ки хингга Баксо Какап». tribunnews.com (на индонезийском языке) . Проверено 21 апреля 2022 г.
  26. ^ Утами, Адисты Путри. "Гурихня Баксо Икан Блю Марлин ди Лампунг". kumparan.com (на индонезийском языке) . Проверено 21 апреля 2022 г.
  27. ^ «Настоящая вещь: лапша с рыбными шариками Teow Chew от Мэй Кенга» . 7 марта 2020 г.
  28. ^ Отчет национального семинара по развитию микропредприятий в прибрежных сообществах на Филиппинах: обмен опытом и извлеченными уроками: Давао, Филиппины, 7-10 марта 2006 г. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2007. с. 95. ИСБН 978-92-5-105869-5.
  29. ^ Пиццали, А. Ф. Медина; Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2001 г.). Недорогое оборудование и оборудование для розничной торговли рыбой в крупных городских районах Юго-Восточной Азии. Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 115. ИСБН 978-92-5-104653-1.
  30. ^ ab Многоязычный словарь рыбы и рыбных продуктов (на французском языке). Джон Уайли и сыновья. 24 сентября 2009 г. с. 74. ИСБН 978-1-4443-1942-2.
  31. ^ "Ора Фискиболлур 1/2 дозы" . Проверено 17 апреля 2021 г.
  32. ^ «Гримур Коккур Фискиболлур 1 кг» (на исландском языке). 22 сентября 2020 г. Проверено 17 апреля 2021 г.
  33. ^ "За пределами гефилте-фиш" . Планшетный журнал . 18 марта 2013 года . Проверено 18 сентября 2021 г.
  34. ↑ Эскофье, Огюст (6 июня 2013 г.). Путеводитель по современной кулинарии. Издательство Кембриджского университета. п. 351. ИСБН 978-1-108-06350-0.
  35. ^ V, Primus (1 мая 2009 г.). «Песня о трудных временах». Гарвардский журнал . Проверено 18 сентября 2021 г.
  36. ↑ Абитболь, Вера (2 февраля 2016 г.). «ЖАРЕНЫЕ РЫБНЫЕ ШАРИКИ». 196 вкусов . Проверено 24 апреля 2024 г.
  37. ^ Брэдфорд, Мария. «Рыбка Хунту». Олива . Проверено 24 апреля 2024 г.

Внешние ссылки