Свалдейл — жирный твердый сыр , производимый в городе Ричмонд в Суэлдейле , Северный Йоркшир , Англия . [1] Сыр производится из коровьего молока , овечьего молока Суэлдейл и козьего молока. [2]
Сыры имеют круглую форму, средний вес сырного круга составляет 2,25 кг (5 фунтов), и сделаны из непастеризованного молока. [3] Животные, чье молоко используется для изготовления сыра Суэлдейл, все пасутся на земле в Суэлдейле , что делает их молоко характерным для этого района, поскольку из-за его почвы и климата там растет особая смесь трав и трав, и это придает сыру отличительные черты. характеристики. [1] Сыр имеет влажную текстуру средней твердости, а его вкус описывается как «свежесть туманных Долин и дикого папоротника со сладким карамельным оттенком овечьего молока». [3]
Сыр Свалдейл изготавливается вручную по рецепту Свалдейла, знание которого ограничено немногими людьми. Молоко с ферм в Свалдейле собирается и на первом этапе процесса сыроделия нагревается до 28 °C (82 °F) с помощью микробиологической культуры . После двухчасовой выдержки в молоко добавляют сычужный фермент . Затем смесь оставляют свертываться на час, после чего полученную массу нагревают до 28°C, разрезают и перемешивают. Затем его снова разрезают, осушают и полученные кубики складывают стопками, затем блоки разбивают, а затем помещают в формы, выложенные муслином . Затем формы слегка сжимают во время хранения при температуре 28°C в течение 18 часов и переворачивают один раз через четыре часа. После прессования сыра его вынимают из форм и замачивают в 85%-ном рассоле на 24 часа. [1]
После изготовления сыр Свалдейл хранится во влажных подвалах. Пока сыр созревает, если он не покрыт натуральным воском, на его корке растет серо-синяя плесень. [3] Для созревания сыра требуется от трех до четырех недель. [1]
Легенды о Йоркшир-Дейлс , территории, в которую входит Суэлдейл, гласят, что производство сыра связано с цистерцианскими монахами из Нормандии, которые поселились в этом районе в 11 веке. Их методы были переданы местным фермерам в Свалдейле, которые продолжали производить сыр, хотя монахи ушли во время роспуска монастырей . В 18 веке сыр производился на фермах в Суэлдейле и продавался свежим, имеющим белый цвет, или спелым, когда он приобрел синий цвет. Высокое содержание влаги и открытая текстура этих сыров позволяли им легко синеть при созревании во влажных условиях. [3] Производство сыра в Суэлдейле начало приходить в упадок в начале 20-го века, и к 1980 году только одна ферма в Суэлдейле, Харкерсайд над Ритом , все еще производила сыр. В начале 1980-х годов этот сыр также перестал производиться, пока г-жа Лонгстафф не передала оригинальный рецепт сыра Суэлдейл Дэвиду и Мэнди Рид, которые в феврале 1987 года основали компанию Swaledale Cheese для производства сыра. [2] [4]
В 1995 году сыру Swaledale и сыру Swaledale Ewes был присвоен статус европейского защищенного обозначения происхождения (PDO). Сыры Swaledale завоевали ряд наград, в том числе три золотые награды на Great Taste Awards 2008, а также три золотые и две бронзовые медали на World Cheese Awards 2008. [4] [5]
