Соленая утка по-нанкински ( упрощенный китайский :盐水鸭; традиционный китайский :鹽水鴨; пиньинь : yánshuǐ yā ) — местное блюдо из утки из Нанкина , Китай. [1] [2] История блюда насчитывает сотни лет, возможно, с 14 века, но оно стало более известным во времена династии Цин . [3] Нежное белое мясо утки имеет немного жира, но не жирное, а в подаче блюдо ароматное и часто хрустящее. Хотя оно доступно круглый год, эксперты считают, что утка осенью по своей природе обладает сладким ароматом османтуса и поэтому лучше всего подходит для этого сезона. [4] В соответствии с этим утверждением некоторые магазины приготовленных мясных продуктов начали экспериментировать с использованием османтуса для придания вкуса утке. [4] Соленая утка по-нанкински, приготовленная незадолго до или после середины осени, считается самой вкусной, так как утка производится в сезон цветения сладкого османтуса [5] (османтус может быть добавлен в смесь специй, особенно в эти месяцы). Иногда сезонную версию блюда называют «уткой с османтусом». [6]
Нанкин — кулинарный центр, известный своими блюдами Цзиньлин [7], особенно качественными утками и разнообразными блюдами из утки. [8] В городе с населением 8 миллионов человек ежегодно съедают более 100 миллионов уток. [9]
Соленая утка по-нанкински безраздельно властвует на столе в Южном Китае, так же как утка по-пекински безраздельно властвует в Северном Китае. [4] Для жителей Нанкина употребление соленой утки один раз в день, похоже, стало обычной привычкой. [10] Некоторые историки полагают, что утки впервые были выращены в качестве скота жителями Нанкина более двух тысяч лет назад. [6] Соленая утка по-нанкински записана как деликатесная запись в Списке деликатесов Цзиньлина современным китайским гурманом Тунчжи Чжаном. [11] Большинство самых известных магазинов уток в Нанкине расположены в районе Шуйсимэнь. [10] Ключом к формированию уникального вкуса соленой утки по-нанкински является окисление и деградация утиного жира, что достигается на протяжении всего процесса производства с помощью ряда этапов, включая вяление , соление , обжаривание и кипячение . [ 12] В некоторых частях Китая таро и соленая утка представляют собой уникальное сочетание. [4] За прошедшие годы компания Nanjing Saled Utka добилась ряда почетных достижений в различных областях. [6]
Приготовленные блюда из утки пользуются большой популярностью в Китае из-за их высокой питательной ценности и вкуса, особенно в Нанкине. [13] Этот древний город на южном берегу реки Янцзы имеет долгую историю разведения уток, и некоторые историки даже предполагают, что уток выращивали как домашний скот в старом городе Нанкин более 2000 лет назад. [6] В начале династии Мин (1368-1644) соленая утка была неотъемлемой частью ежедневного питания многих семей Нанкина, и даже император того времени Чжу Юаньчжан любил ее. [6]
Для жителей Нанкина наслаждаться соленой уткой каждый день с едой так же обыденно, как пить холодный напиток в жаркий летний день или теплый рисовый отвар в холодный зимний день. [10] Жители Нанкина любят есть утку до такой степени, что грех не съесть ее хотя бы раз в день, поэтому в Нанкине для богатых и бедных стало обычной привычкой есть тарелку соленой утки, будь то в компании других или в одиночку. [10] Каждый летний вечер на улицах Нанкина всегда будут сидеть два или три старика, которые пьют алкоголь с двумя крылышками и двумя ножками соленой утки в качестве гарнира . [ 10]
Одна из легенд гласит, что когда Чжу Юаньчжан был императором (со столицей в Нанкине в XIV веке), произошел своего рода спор, и был издан указ убить всех петухов в городе. Это решило проблему шума, но в результате не осталось курицы. Жителям Нанкина пришлось есть утку, что привело к известности в Нанкине блюд из утки, таких как соленая утка по-нанкински. [14] Другие источники утверждают, что Нанкин славился блюдами из утки столетиями ранее, датируемыми еще Южными династиями (420~589 гг. н. э.). [15] [16]
Во времена династии Цин (1644-1911) недалеко от Фуцзимиао , места проведения императорских экзаменов , крупные рестораны и чайные дома специализировались на приготовлении утятины в рассоле, чтобы удовлетворить вкусовые рецепторы студентов. [3]
Запись о гурманах для соленой утки по-нанкински была записана в «Списке деликатесов Цзиньлина» Тунчжи Чжана, опубликованном в феврале 1947 года, как одна из 61 записи в его подборке. [11] Эти 61 запись о гурманах охватывают широкий спектр местных деликатесов, которые Тунчжи Чжан пробовал в Нанкине в течение своей жизни, включая, помимо прочего, сырые продукты, обработанные продукты и готовые блюда. [11]
Тунчжи Чжан (1875-1948), который был родом из нынешнего района Лухэ в Нанкине, был не только высокоуважаемым ученым , педагогом , поэтом , каллиграфом и художником в современном Китае, но и гурманом. [11] Падение династии Цин в 1911 году заставило Тунчжи Чжана покинуть официальную должность и переехать в Нанкин, где он провел остаток своей жизни. [11] Список деликатесов Цзиньлина включен в Nanjing wenxian (документы Нанкина), затем отредактированный самим Тунчжи Чжаном, как обзор еды, который является свидетельством его способности утешать себя, пробуя местную кухню Нанкина. [11] Помимо соленой утки по-нанкински, многие из 61 записи о гурманах, записанных Тунчжи Чжаном, по-прежнему представляют местные деликатесы Нанкина в наши дни. [11]
Согласно комментариям Тунчжи Чжана, для того, чтобы мясо соленой утки по-нанкински было достаточно жирным, утки, используемые для приготовления, должны быть тщательно выращены, особое внимание следует уделять корму, которым кормят уток. [11] Отличительный вкус, идеальная нежность и умеренная соленость соленой утки по-нанкински обусловлены правильным количеством времени и соли, используемых в процессе вяления. [11] Это также связано с технологией приготовления на влажном тепле, используемой при производстве соленой утки по-нанкински, которая делает мясо утки мясистым, плотным и полным сока. [6] Поэтому крайне важно контролировать температуру во время процесса приготовления утки, в противном случае ни аромат, ни вкус мяса утки не достигнут стандартного значения, и можно даже сказать, что это не имеет отношения к качеству настоящей соленой утки по-нанкински. [11] Наконец, Тунчжи Чжан также упоминает репутацию и популярность соленой утки, производимой и продаваемой магазином Hanfuxing в Нанкине из-за ее насыщенного и привлекательного аромата и жирного, но не сального вкуса. [11]
Утку с удаленными крыльями и ногами чистят и сушат. Специи и рецепты различаются, но простой подход — втереть перец в тело, а внутри начинку. Утку готовят в горшке, маринуют (1–2 часа летом, 4 часа зимой) и подвешивают для просушки в хорошо проветриваемом помещении. Затем утку томят в воде с имбирем, луком и бадьяном. Наконец, утку нарезают полосками.
Большинство самых известных магазинов уток в Нанкине расположены в районе Шуйсимэнь, и если в названии магазина уток есть «Шуйсимэнь», то у магазина много клиентов, и это будет больше, чем ожидалось. [10] Некоторые из самых известных из этих магазинов — Shuiximen Xu's Duck, Shuiximen Yin's Duck, Shuiximen Cheng's Duck, Shuiximen Lu's Duck, и не только они, но и все магазины уток вокруг Шуйсимэнь рекламируют и заявляют, что они делают и продают самую настоящую соленую утку Nanjing Shuiximen. [10] Магазины с соленой уткой в Нанкине, как правило, лучше всего работают во второй половине дня, когда к 3 часам дня перед магазином обычно выстраивается длинная очередь покупателей. [10] Каждый день, когда магазин открывается, один из владельцев или сотрудников отвечает за разделку приготовленной соленой утки, а другой — за обслуживание клиентов. [10] Подавляющее большинство магазинов, торгующих соленой уткой, раскупаются к 6 часам вечера каждый день. [10]
При приготовлении соленой утки необходимо пройти этап засаливания . В отличие от обычных предприятий, некоторые специалисты или магазины, предлагающие настоящую соленую утку по-нанкински, не надевают резиновые перчатки для работы с уткой на этом этапе. [10] Это происходит потому, что перчатки блокируют прикосновение пальцев и, таким образом, не обеспечивают равномерного распределения частиц соли по поверхности кожи утки, или даже в более серьезных случаях оставляют резиновый привкус в мясе. [10] Кроме того, поскольку мясо настоящей соленой утки по-нанкински очень нежное и вкусное и легко становится несвежим, вкус самой утки может быть испорчен, если на этапе засаливания используются пластиковые горшки. [10]
Именно потому, что существует действительно много разных способов приготовления утки, за исключением основного продукта — соленой утки, все компании и магазины в Нанкине, которые производят и продают приготовленную утку, независимо от размера, изо всех сил пытаются найти свою нишу на рынке . [10] От больших банкетов до маленьких уличных лотков, утку можно найти изуродованной на разные части для разных методов приготовления, таких как вяление , сушка , жарка , копчение и тушение . [10]
Среди множества традиционных мясных продуктов в Китае, соленая утка по-нанкински является одним из немногих обработанных мясных продуктов, приготовленных при низких температурах. [17] Как известная местная закуска, [6] соленая утка по-нанкински хорошо известна своим нежным и ароматным вкусом и тщательной обработкой. [17] Хотя соленая утка по-нанкински на первый взгляд может показаться обычным блюдом, ее уникальный и насыщенный вкус сделал ее краеугольным камнем кухни Цзиньлин , таким образом, не только соперничая с уткой по-пекински по вкусу, [6] но и пользуясь такой же популярностью и репутацией, как у утки по-пекински. [18] Кухня Цзиньлин — древнее китайское название кухни Нанкина, которая подчиняется кухне Цзянсу , одной из восьми основных кухонь Китая , и может быть прослежена до Шести династий (222-589 н. э.). [6]
Приготовленные продукты из утки являются популярной едой не только в Китае, но и во всем мире, и соленая утка по-нанкински является одной из самых известных. [12] Соленая утка по-нанкински готовится традиционным китайским методом рассола при низких температурах, и ее нежный и ароматный вкус сделал ее всемирно известным местным деликатесом. [12] В Китае рассол признан средством обработки сырого мяса только с запахом крови, и он широко используется при приготовлении различных приготовленных мясных продуктов с традиционными характеристиками. [12] Поскольку традиционное вяленое мясо готовится с использованием этой техники, вкус является наиболее важным сенсорным качеством и характеристикой соленой утки по-нанкински. [12] Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот в утке окисление и расщепление жира имеют важное значение для формирования идеального вкуса мяса утки, что также является ключом к уникальному вкусу соленой утки по-нанкински. [12] Процесс производства включает в себя ряд этапов, таких как вяление, соление, обжаривание и кипячение , [12] каждый из которых является существенным, [18] поскольку они вместе способствуют окислению и разложению жира. [12] Когда продукты разложения жира увеличиваются, создается и усиливается типичный и отличительный вкус соленой утки по-нанкински. [12]
Процесс сухого посола вносит важный вклад в деградацию утиного жира, значительно ускоряя его окисление на протяжении всего процесса производства соленой утки по-нанкински. [12] Во время процесса посола лучше, если вся утка полностью погружена в выдержанный рассол , что является этапом посола, и именно поэтому другие категории приготовленных продуктов из утки никогда не достигают вкусовых и качественных стандартов соленой утки по-нанкински. [12] Оптимальное время выдержки утки составляет 24 часа, что более благоприятно для обработки и последующего формирования вкуса соленой утки, а также больше подходит для реального производства. [18] Этап выдержки часто следует за засаливанием (посолом) и несколько похож на обработку ветчины . [18] По мере увеличения времени выдержки содержание воды в мясе утки уменьшается, поэтому обезвоживание, вызванное чрезмерным временем выдержки, может серьезно повлиять на способность мяса утки удерживать воду, что пагубно влияет на окисление жира и, таким образом, препятствует формированию и развитию вкуса соленой утки по-нанкински. [18]
Подводя итог всему процессу, на этапе вяления соль препятствует образованию горечи, что способствует мягкому вкусу и аромату соленой утки по-нанкински; на этапе засаливания вкус и аромат утки значительно усиливаются после тушения в рассоле; на этапе выдержки быстрое снижение содержания жира в утке делает мясо более плотным; а заключительный этап кипячения еще больше усиливает нежный и приятный вкус мяса утки. [18]
Известно, что слава соленой утки по-нанкински оказала глубокое влияние на многие близлежащие города около Нанкина и успешно добралась до столов людей в Шанхае и Ханчжоу . [4] Так же, как картофельное пюре и индейка являются фирменным сочетанием для ужина на День благодарения в Соединенных Штатах , таро и утка являются идеальным сочетанием для еды на Праздник середины осени в Шанхае, Китай. [4] Количество рецептов, разработанных шеф-поварами в Китае с использованием таро и утки, как на профессиональных, так и на частных кухнях, бесчисленно. [4] В районе дельты реки Янцзы на востоке Китая распространена практика нарезать очищенный таро, обжарить его с солью и зеленым луком, а затем приготовить в горшочке с уткой, купленной в ближайшем магазине деликатесов. [4] В этом случае соленая утка по-нанкински с ее насыщенным и привлекательным ароматом и жирным, но не жирным вкусом всегда является одним из самых популярных выборов. [4] В провинции Гуандун на юге Китая кантонцы , любители супа , предпочитают готовить суп из таро и утки на медленном огне, что, согласно принципам и утверждениям традиционной китайской медицинской науки, может смягчить сухость, которую люди ощущают в теле осенью. [4]
