Соус Café de Paris — это соус на основе масла , который подается к жареной говядине . Когда его подают с нарезанной частью антрекота ( в американском английском: стейк рибай ) или фальшивым филе (в английском: стейк из вырезки [1] ), то блюдо называется « антрекот Café de Paris».
Соус назван в честь ресторана, где он был создан, — Café de Paris в Женеве , Швейцария.
Соус был популяризирован в 1930-х годах рестораном Café de Paris в Женеве [2] , тогда принадлежавшим Артуру-Франсуа (Фредди) Дюмону, и антрекот Café de Paris остается фирменным блюдом ресторана. Café de Paris приписывает происхождение соуса тестю г-на Дюмона, г-ну Бубье. [3]
Сегодня ресторан также поставляет соус в несколько других ресторанов, которые подают его по лицензии: Café de Paris в Лозанне, À l'Entrecôte в Сионе (Швейцария), Brasserie L'Entrecôte в Лиссабоне и Порту, а также рестораны Entrecôte Café de Paris в Дубае, Кувейте, Эр-Рияде и Гонконге.
Очень похожий соус также подают в ресторанах сети «Антрекот» , которыми управляют потомки Поля Жинеста де Сора в Париже, Женеве, Тулузе, Лионе, Мадриде, Лондоне, Нью-Йорке, Бейруте, Дохе, Дубае, Эр-Рияде и других городах. [4]
Сеть ресторанов Café de Paris и Entrecôte считают ингредиенты соуса и способ его приготовления коммерческой тайной.
Парижская газета Le Monde сообщает, что соус, который подается в ресторане Le Relais de Venise – L'Entrecôte, готовится из печени птицы , свежего тимьяна и его цветков, сливок ( 19 процентов жирности), белой дижонской горчицы , масла, воды, соли и перца. [5]
Согласно Le Monde , рецепт включает нагревание одной кастрюли с печенью и тимьяном до тех пор, пока они не начнут менять цвет. Во второй кастрюле сливки увариваются на медленном огне с горчицей и наполняются ароматом цветов тимьяна. Затем их смешивают и продавливают через мелкое сито в уваренные сливки. По мере того, как соус загустевает, в него добавляют масло с небольшим количеством воды, взбивают до однородной консистенции и добавляют свежемолотую соль и перец. Однако лондонская газета The Independent сообщает, что владелец Le Relais de Venise – L'Entrecôte отклонил отчет Le Monde как неточный. [6]
В Café de Paris подают антрекот на подложке из соуса, на блюде, которое поддерживают горячим на подставке с подогреваемой свечой в основании. Изначально соус представляет собой густую взбитую пену рыжевато-коричневого цвета, но по мере того, как он тает, он снова приобретает свой естественный кремовый цвет горохового супа. В ресторанах группы Entrecôte соус с самого начала подается в виде кремовой жидкости цвета горохового супа, а не взбитой пены, он менее склонен к разделению и менее соленый.
Отличаются от классического соуса Café de Paris различные составные масла, обычно называемые маслом Café de Paris. Café de Paris обычно формируется в виде полена, затем охлаждается, а затем от него отрываются ломтики, которые кладутся на горячий стейк. [7] Обычно он содержит смесь трав, специй и других приправ , таких как горчица , майоран , укроп , розмарин , эстрагон , паприка , каперсы , зеленый лук , порошок карри , петрушка , лук-шалот , чеснок , соус Вустершир и анчоусы . Масло формируется в рулет с помощью алюминиевой фольги и охлаждается. Когда блюдо подается, кусочек масла отрезается и тает на горячем мясе.
