Хестон Марк Блюменталь OBE HonFRSC ( / ˈ b l uː m ən θ ɔː l / ; родился 27 мая 1966 года) — знаменитый английский шеф-повар , телеведущий и кулинарный писатель. Среди его ресторанов — Fat Duck в Брее, Беркшир , ресторан с тремя звездами Мишлен , который в 2005 году был назван лучшим в мире по версии World's 50 Best Restaurants .
Блюменталь считается пионером мультисенсорной кулинарии, сочетания продуктов и инкапсуляции вкусов. Он привлек внимание общественности необычными рецептами, такими как мороженое с беконом и яйцом и каша из улиток . Его рецепты чипсов тройной варки и шотландских яиц с мягкой сердцевиной широко копировались. Он выступал за научный подход к кулинарии, за что был удостоен почетных степеней университетов Рединга, Бристоля и Лондона и стал почетным членом Королевского химического общества .
Популярность Блюменталя среди общественности возросла благодаря ряду телесериалов, в частности, для Channel 4 , а также ассортименту продукции для сети супермаркетов Waitrose , представленному в 2010 году. Блюменталь также владеет Dinner , рестораном в Лондоне, удостоенным двух звезд Мишлен, и пабом в Брее, The Hind's Head , имеющим одну звезду Мишлен.
Хестон Марк Блюменталь родился в Шепердс-Буш , Лондон, 27 мая 1966 года в семье еврея , родившегося в Южной Родезии , и англичанки, принявшей иудаизм . [1] [2] [3] Его фамилия досталась ему от прадеда из Латвии и означает «цветущая долина» (или «bloom-dale») на немецком языке. [4] [5]
Блюменталь вырос в Паддингтоне и посещал среднюю школу Латимер в Хаммерсмите [6], школу при церкви Святого Иоанна в Лейси-Грин, Бакингемшир, и гимназию Джона Хэмпдена в Хай-Уикоме [7] .
Его интерес к кулинарии начался в возрасте шестнадцати лет во время семейного отпуска в Провансе , Франция, когда его отвели в ресторан L'Oustau de Baumanière, отмеченный тремя звездами Мишлен . [8] : 13 Он был вдохновлен качеством еды и «целым мультисенсорным опытом: звуком фонтанов и цикад, пьянящим запахом лаванды, видом официантов, разделывающих баранину за столом». [9] Когда он учился готовить, на него повлияла серия кулинарных книг Les Recettes Originales с французскими шеф-поварами, такими как Ален Шапель . [8]
Когда он покинул школу в восемнадцать лет, Блюменталь начал подмастерье в ресторане Raymond Blanc 's Le Manoir aux Quat' Saisons, но ушел оттуда после недельного испытательного срока. [8] : 28 В течение следующих десяти лет он работал на «относительно несложных работах — контролер кредитов, человек по взысканию долгов» [10] днем, самостоятельно изучая французский классический репертуар по вечерам. Поворотный момент наступил, когда он прочитал книгу Гарольда Макги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» в середине 1980-х годов. Это бросило вызов таким кухонным практикам, как обжаривание мяса для запечатывания соков, и побудило Хестона «принять совершенно иное отношение к кухне, которое по своей сути сводилось к тому, чтобы: подвергать сомнению все». [8] : 38
В 1995 году Блюменталь купил захудалую пивную в Брее, Беркшир , Ringers, и открыл ее заново под названием Fat Duck . [8] Первоначально в ней работали только Блюменталь и посудомойщик. [11] Там подавали блюда в стиле французского бистро , такие как лимонные тарты, стейки и чипсы. Позже Блюменталь сказал, что на этом этапе наука уже начала влиять на приготовление пищи, так как в меню уже были его чипсы тройной варки , которые были разработаны, чтобы не дать картофелю размягчиться. [11] Fat Duck был близок к банкротству, и Блюменталь продал свой дом, машину и многое из своего имущества, чтобы сохранить его открытым. [11]
Спустя четыре года Fat Duck получил свою первую звезду Мишлен в 1999 году. [12] В 2001 году он был удостоен второй звезды Мишлен и был назван рестораном года Автомобильной ассоциацией . [13] В 2002 году Блюменталь открыл второй, недолго просуществовавший ресторан в Брее, Riverside Brasserie, продавая многие из ранних блюд Fat Duck по сниженным ценам. Критик The Guardian Джей Рейнер дал ему положительный отзыв, назвав его «действительно ошеломляющим по цене». [14] [15]
В 2004 году Fat Duck стал третьим рестораном в Великобритании, получившим три звезды Мишлен, после Waterside Inn , также в Брее, и Restaurant Gordon Ramsay в Лондоне. [16] В то время, когда он получил свою третью звезду, Блюменталь сказал, что это было самое близкое к банкротству, когда денег хватило только на то, чтобы покрыть зарплату персоналу на следующей неделе. [17] Блюменталь приобрел Hind's Head , также в Брее, в 2004 году. Здание было таверной 15-го века; теперь там подают традиционную сезонную кухню и исторические британские блюда. В 2011 году он был назван пабом года по версии Michelin Pub Guide. [18] [19]
В январе 2011 года Блюменталь открыл свой первый ресторан за пределами Брея, Dinner, в Mandarin Oriental Hyde Park, London . Историки помогли разработать блюда ресторана на основе исторических британских рецептов. Dinner был удостоен своей первой звезды Мишлен в 2012 году. [20] Он был признан 7-м лучшим рестораном в мире в 2013 году. [21] Он получил вторую звезду Мишлен в путеводителе Мишлен 2014 года. [22]
В июне 2014 года Блюменталь объявил об открытии нового ресторана Perfectionists' Cafe в аэропорту Хитроу . [23] [24] В 2015 году Fat Duck был временно перенесен в Мельбурн , Австралия, в то время как ресторан Bray был отремонтирован. [25] После окончания своего временного открытия ресторан стал постоянным мельбурнским Dinner, хотя и не принадлежал ему. [26]
В 2002 году Хестон создал серию из шести получасовых телевизионных программ « Химия на кухне» с Хестоном Блюменталем, которая транслировалась на Discovery Science вместе с книгой «Химия на кухне» , изданной Королевским химическим обществом . [ требуется ссылка ] В 2004–2007 годах он представил две серии передач BBC под названием «Хестон Блюменталь: В поисках совершенства» и «Хестон Блюменталь: Дальнейшие приключения в поисках совершенства» . [ требуется ссылка ]
Блюменталь перешел с BBC на Channel 4 в марте 2008 года, присоединившись к группе знаменитых шеф-поваров канала, в которую уже входили Джейми Оливер , Хью Фернли-Уиттингстолл и Гордон Рамзи . В январе 2009 года серия из трех телевизионных программ на Channel 4 освещала его усилия по обновлению борющейся за выживание сети придорожных ресторанов Little Chef , используя пробное место на дороге A303 в Попхэме . [27] [28] Little Chef расширил меню Блюменталя до 12 филиалов, но удалил их в 2013 году. [29] [30]
В марте 2009 года Блюменталь начал короткую серию программ под названием «Праздники Хестона» , показывающую тематические банкеты. Вторая серия была заказана и началась в 2010 году. [31] С 22 февраля 2011 года Channel 4 начал трансляцию «Миссия невыполнима Хестона» , в которой Хестон нацелен на безвкусную еду, подаваемую в различных отраслях, и стремится улучшить еду до блюд, которые людям нравятся. [32] В январе 2012 года на Channel 4 вышла программа «Как готовить как Хестон» . Программа была нацелена на домашних поваров и показывала некоторые из наиболее доступных методов, используемых Блюменталь. [33]
В ноябре 2012 года Блюменталь был ведущим телевизионной программы для Channel 4 под названием Heston's Fantastical Food , а также был частью новой серии 2014 года Heston's Great British Food , снова заказанной Channel 4. [ 34] В 2020 году Блюменталь появился в качестве судьи в серии Channel 4 «Crazy Delicious», которую вела британская комик и телеведущая Джейд Адамс , вместе с шеф-поварами Никласом Экстедтом и Карлой Холл . [35] В 2021 году он участвовал в качестве судьи во французской версии Top Chef , предложив тест на сочетание продуктов. [36] В июле 2022 года Блюменталь появился в качестве приглашенного судьи в финальном эпизоде австралийской версии Masterchef. [37]
В 2010 году Блюменталь вступил в партнерство по созданию продуктов для сети супермаркетов Waitrose . Первоначальные продукты Блюменталя не имели успеха, но его рождественский пудинг с апельсином, выпущенный в 2010 году, быстро распродался, и пудинги вскоре стали продаваться на eBay за сотни фунтов. [38] Среди других его продуктов были коктейль из креветок «Кровавая Мэри», рождественский пудинг с хересом и бальзамическим уксусом и пирожки из слоеного теста с начинкой из соснового сахара. [38] Ассортимент вдохновил на создание необычных продуктов из других супермаркетов, таких как рождественский пудинг с конфетами-попкорном и шоколадным соусом чили из Aldi . [38] В 2023 году Waitrose расторгла контракт с Блюменталь, стремясь сосредоточиться на своем внутреннем ассортименте. [39] Источник из Waitrose описал Блюменталь как «непредсказуемого». [38] [39]
Он экспериментировал с сочетанием блюд , в котором рецепты создаются путем выявления молекулярных сходств между различными ингредиентами и объединения их в блюде. Одним из первых таких блюд был белый шоколад с икрой Блюменталя . Он создал необычные сочетания, включая жареную фуа-гра « бензальдегид » и лосося, томленого в лакричном желе в сопровождении спаржи . Хотя многие из этих неожиданных сочетаний были хорошо приняты критиками, сам Блюменталь указал на ограничения такого подхода, настаивая на том, что, хотя сочетание блюд является хорошим инструментом для творчества, оно все равно не может заменить кулинарную интуицию шеф-повара. «Молекулярный профиль одного ингредиента настолько сложен, что даже если у него есть несколько общих соединений с другим, все равно есть столько же причин, по которым они не будут работать вместе, сколько и причин, по которым они будут работать вместе». [8] : 171
С конца 1990-х годов научное понимание, точность и технология стали характерными для современной кухни, в так называемой « молекулярной гастрономии ». 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд Макги опубликовали «Заявление о «новой кулинарии»» в Observer, чтобы суммировать принципы этой кухни. В нем они подчеркивают, что открытость к новым методам и ингредиентам может быть использована как средство для достижения превосходных блюд, но они ценят традиции. Новые методы и ингредиенты следует использовать только тогда, когда они вносят вклад в блюдо. Например, жидкий азот не следует использовать ради новизны. И этот прогресс может быть достигнут путем сотрудничества, например, с химиками и психологами. [40]
Блюменталь называет свой научный подход к кулинарии «мультисенсорной кулинарией», утверждая, что еда — «одно из немногих занятий, которое задействует все чувства одновременно». [41] Одним из катализаторов этого кулинарного подхода стал визит в 16 лет в ресторан L'Oustau de Baumanière в Провансе, который в то время имел три звезды Мишлен. [42] Поездка пробудила страсть к кулинарии, прежде всего из-за «всего мультисенсорного опыта: шума фонтанов и цикад, пьянящего запаха лаванды, вида официантов, разделывающих баранину за столом». [43] Одним из других главных вдохновителей мультисенсорного стиля кулинарии стало отсутствие места и роскоши в Fat Duck. «Такие места, как Baumaniere, имели вид, историю и архитектуру, которые переносили посетителей в мир красоты и наслаждения. В Fat Duck ничего этого не было, поэтому ему пришлось покорять воображение посетителей другим способом – увлекая их в тайны восприятия вкуса и многосенсорного наслаждения». [5] [8] : 117
Событием, которое закрепило интерес Хестона к этой области, стало создание им крабового мороженого, которое подавали к ризотто с крабом. «Людям было трудно принять крабовое мороженое, однако если его переименовывали в «замороженный крабовый биск», люди находили его более приемлемым и менее сладким. [8] : 71 Это явление впоследствии исследовали Мартин Йоманс и Люси Чемберс из Университета Сассекса , которые подавали испытуемым версию мороженого Блюменталя, приправленную копченым лососем, но говорили одной группе, что они будут пробовать мороженое, а другой — что они будут пробовать замороженный пикантный мусс. Хотя все ели одинаковую пищу, те, кто ел то, что они считали пикантным муссом, находили вкус приемлемым, в то время как те, кто ел то, что они считали мороженым, находили вкус соленым и в целом отвратительным. [8] [44] Для Блюменталя это подтверждало его идеи. «Если что-то такое простое, как название, может заставить блюдо казаться более или менее соленым... какое влияние могут оказать другие сигналы на вкусы и нашу оценку их?» [8] : 105
С этого момента изучение сенсорного потенциала пищи — как посредством исследований, так и создания новых блюд — стало постоянным и характерным направлением кулинарии Хестона. В 2004 году, работая над заказом для фотографа Ника Найта , он создал Delice of Chocolate, содержащий лопающиеся конфеты, и предпринял творческий шаг, организовав для посетителей прослушивание в наушниках небольших взрывов, которые он производил во время еды — это был первый раз, когда такое было сделано. [8] : 106–7 Совместно с профессором Чарльзом Спенсом, главой Лаборатории кроссмодальных исследований Оксфордского университета, он провел несколько экспериментов по тому, как наше чувство звука может влиять на восприятие вкуса. В одном эксперименте испытуемые съедали устрицу, разделенную на две половины: первая половина сопровождалась морскими звуками, вторая — звуками фермерского двора, а затем их просили оценить приятность и интенсивность вкуса. Было обнаружено, что устрицы, съеденные под звуки моря, считались значительно более приятными. В другом, похожем эксперименте, испытуемые пробовали мороженое с беконом и яйцом , слушая звуки шипения бекона, а затем пробовали его, слушая звук кудахтанья кур. Шипящий звук бекона делал вкус бекона более интенсивным. [8] : 485
По мнению Блюменталя, такие эксперименты показывают, что наше восприятие пищи субъективно и определяется информацией, посылаемой органами чувств в мозг: «способы, которыми мы осмысливаем то, что едим, и решаем, нравится нам это или нет, в значительной степени зависят от памяти и контраста. Память предоставляет нам ряд ссылок — вкусы, вкусы, запахи, образы, звуки, эмоции — которые мы постоянно используем во время еды». [8] : 112 Поэтому его блюда, как правило, разрабатываются так, чтобы апеллировать к чувствам в совокупности и через это вызывать воспоминания, ассоциации и эмоции. [45] Так, мусс из зеленого чая и лайма, приготовленный на нитро-машине , в меню Fat Duck подается с распылителем аромата «липовой рощи»; а блюдо «Желе из перепелов» включает в себя среди своей посуды подложку из дубового мха, а также сопровождается специально созданным ароматом дубового мха, который распространяется на столе с помощью сухого льда.
Однако наиболее полным выражением его мультисенсорной философии на сегодняшний день, вероятно, является блюдо «Звуки моря», которое впервые появилось в меню Fat Duck в 2007 году. В нем ингредиенты с отчетливо океаническим характером и вкусом — сушеные водоросли, водоросли хидзики, молодые угри, морские черенки, моллюски, мидии, морские ежи — формируются в блюдо, которое имеет вид береговой кромки, дополненное морской «пеной» и съедобным песком. Оно подается в коробке со стеклянным верхом, содержащей настоящий песок, и сопровождается наушниками, передающими звуки чаек и моря с помощью небольшого iPod (помещенного в раковину) и наушников. Идея, по словам Блюменталя, заключалась в «создании мира, в переносе обедающего — через звук, через еду, через комплексное обращение к чувствам — в другое место». [8] : 212
Самые известные фирменные блюда Блюменталя включают в себя чипсы тройной варки , кашу из улиток, мороженое с беконом и яйцом , хлопья из пастернака, имитацию черепахового супа (который сочетает в себе мультисенсорный опыт с историческими ссылками), «Мясо и фрукты» и его птифуры из кондитерской . [46]
Он стал пионером в использовании звука в процессе приготовления еды, представив блюдо «Звуки моря», в котором посетители слушают запись морского побережья — шум волн, изредка доносящиеся издалека крики чаек, детский смех и гудок корабля, — и одновременно едят рыбу-королеву, вяленого палтуса конбу, скумбрию с 5 видами водорослей, морское желе и бороду монаха, подаваемые на «песке» из крахмала тапиоки, поджаренных японских панировочных сухарей, пасты мисо и сушеных водорослей.
Блюменталь также известен своим использованием ароматизированного сухого льда . Блюменталь и его ресторан "The Fat Duck" были признаны зачинщиками "модного" десерта из бекона. Он готовил сладкое и соленое мороженое с беконом и яйцом еще в 2004 году, и новости "об интригующе странном кондитерском изделии быстро распространились по миру еды". [47]
Блюменталь использует британскую историю в своих блюдах. Он заинтересовался исторической кулинарией в конце 1990-х годов, получив копию The Vivendier , перевода кулинарной рукописи пятнадцатого века, которая содержала необычные рецепты, такие как курица, которая кажется жареной, но просыпается, когда ее подают. Он сказал: «Я и не подозревал, что кулинария прошлого могла быть такой игривой, дерзкой и креативной». [48]
После этого он посетил Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, где познакомился с историками еды Ричардом Фитчем, который работает в Historic Royal Palaces и Марком Мелтонвиллем. Позже он познакомился с третьим историком еды, Иваном Дэем, и, консультируясь с этими тремя, начал разрабатывать блюда, вдохновленные рецептами из исторических британских кулинарных книг. Первым завершенным блюдом, основанным на историческом рецепте, был Quaking Pudding, который теперь есть в меню в Hinds Head. За ним последовали Beef Royal и Chocolate Wine, которые были представлены в меню Fat Duck. Открытие Dinner by Heston Blumenthal предоставило ему гораздо больше возможностей для исторической кулинарии, и его меню состоит исключительно из блюд, вдохновленных рецептами прошлого. Его книга 2013 года Historic Heston представляет собой сборник исторических рецептов, которые появились в меню Dinner by Heston Blumenthal, the Fat Duck и the Hinds Head. [49]
В 2009 году на частной вечеринке, проходившей во время недели Аскота, Блюменталь был приглашен приготовить еду для королевы Елизаветы II в Виндзорском замке . Меню включало запеченного лосося, клубничный торт и закуску, составленную в виде вазы с фруктами, которая состояла из потрохов и зобной железы. [50] Он был выбран для обеспечения пикника для участников празднования Бриллиантового юбилея королевы , [51] и был гостем в Королевской ложе на концерте Бриллиантового юбилея королевы в июне 2012 года.
В 2004 году Блюменталь получил премию «Шеф-повар» на церемонии вручения наград Catey Awards , присоединившись к таким деятелям, как Гордон Рамзи, Фил Ховард и Рэймонд Бланк. [ требуется ссылка ] В январе 2006 года Блюменталь был удостоен звания офицера ордена Британской империи в новогоднем списке почестей за заслуги перед британской гастрономией. [52]
Он был удостоен почетных степеней за свой научный подход к кулинарии. [53] [54] В июле 2006 года Блюменталь был удостоен почетной степени доктора наук от Университета Рединга в знак признания его уникального научного подхода к еде и давних отношений со Школой пищевых биологических наук университета. [55] Также в июле 2006 года Блюменталь стал первым шеф-поваром, удостоенным почетной стипендии Королевского химического общества. [56] Блюменталь получил почетную степень магистра наук от Бристольского университета в 2007 году. [57] В декабре 2013 года Блюменталь был удостоен почетной степени доктора наук от Лондонского университета в знак признания его новаторских исследований и достижений в своей области. [58]
В июне 2013 года Геральдическая палата предоставила Блюменталю личный герб. [59]
Рестораны Хестона получили множество наград, включая «Лучший ресторан в мире». [72]
Блюменталь женился на своей первой жене Занне в 1989 году, от которой у него было трое детей. [73] Пара рассталась в 2011 году и окончательно развелась в 2017 году. [74] Блюменталь заявил, что «огромная часть» успеха Fat Duck принадлежит Занне, поскольку она заботилась об их семье, пока он работал. [75]
В период с 2011 по 2015 год Блюменталь состоял в отношениях с американской писательницей, пишущей о еде, Сюзанной Пирре . [76] В 2017 году у него родилась дочь от Стефани Гувейя, французского агента по недвижимости, с которой он познакомился в том же году, а затем переехал во Францию с Гувейей и своей дочерью в 2018 году. [74] В 2023 году он объявил об их расставании и вскоре обручился с французской предпринимательницей Мелани Сейссон. [75] Блюменталь и Сейссон поженились в марте 2023 года. [77]
Блюменталь — еврей. [3] В 2017 году ему поставили диагноз « синдром дефицита внимания и гиперактивности » (СДВГ), а в 2023 году — «биполярное расстройство» . [78] В 2024 году, выступая на BBC One Show , он сказал, что боролся с мыслями о самоубийстве и был помещен в отделение . Он выразил благодарность Сейссону за спасение своей жизни. [79]
Помимо написания книг, Блюменталь писал колонки для The Guardian , T2, The Times и GQ . Вместе с учеными факультета Университета Рединга он написал научную работу о вкусе и аромате томатов под названием «Различия в содержании глутаминовой кислоты и 5'-рибонуклеотида между мякотью и мякотью томатов и связь со вкусом умами». [81] [82]
{{cite web}}: CS1 maint: бот: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )