Кухня Шаньдуна ( упрощенный китайский :山东菜; традиционный китайский :山東菜; пиньинь : Shāndōngcài ), более известная на китайском языке как кухня Лу , является одной из восьми кулинарных традиций китайской кухни и одной из четырех великих традиций (四大菜系). . Оно происходит от местного кулинарного стиля провинции Шаньдун , северной прибрежной провинции Китая .
Кухня Шаньдуна славится широким выбором продуктов и использованием различных способов приготовления. Сырьем служат в основном домашние животные и птицы, морепродукты и овощи. Мастерские методы приготовления включают бао (爆; быстрая жарка), лю (溜; быстрая жарка с кукурузной мукой), па (扒; тушение), као (烤; запекание), чжу (煮; варка) и покрытие фруктов сахаром. с медом в качестве клея. [1]
Кухня Шаньдуна делится на два субрегиональных стиля: Цзинань и Цзяодун. Кухня Шаньдуна известна своим легким ароматом, свежестью и насыщенным вкусом. [ нужна ссылка ] В нем делается упор на два типа бульонов: легкий и молочный. Оба бульона приправлены зеленым луком и хорошо сочетаются со свежестью морепродуктов. [ нужна цитата ]
Хотя кухня Шаньдуна менее доступна в зарубежных китайских ресторанах (обычно ими управляют иммигранты из Кантона и Хоккиена ) , она считается одной из самых влиятельных школ китайской кухни; [3] на его основе развилось большинство кулинарных стилей страны. Современные кухни Северного Китая ( Пекин , Тяньцзинь и Маньчжурия ) являются ветвями кухни Шаньдуна, и блюда в большинстве семей Северного Китая обычно готовятся с использованием упрощенных методов Шаньдуна. [2]
В период весны и осени (770–221 гг. до н.э.) существовало два влиятельных государства: Ци и Лу . Оба государства, с горами и плодородными равнинами, были экономически и культурно развиты и имели изобилие водных продуктов, зерна и морской соли. Некоторые из самых ранних известных описаний китайских кулинарных методов происходят из штатов. И Я, вассал герцога Ци Хуаня , был известен своими кулинарными навыками. В « Аналектах » цитируются слова Конфуция (родившегося в штате Лу) : «Не следует чрезмерно увлекаться тонкой мукой или куай (блюдо, похожее на карпаччо ), нарезанное слишком тонко». Что касается еды, он рекомендовал: «Не употребляйте пищу, которая выглядит испорченной, пахнет испорченной, не по сезону, неправильно забита или приготовлена без надлежащих приправ»; это указывало на уровень изысканности приготовления пищи в Шаньдуне в то время.
Кухня, известная сегодня, была создана во времена династии Юань . Постепенно он распространился на север и северо-восток Китая. В Пекине и Тяньцзине это повлияло на императорскую кухню . Кухня Шаньдуна в основном состоит из блюд Цзяодун и Цзинань . [3]
Хотя современный транспорт увеличил доступность ингредиентов в Китае, кухня Шаньдуна по-прежнему уходит корнями в традиции. Он известен своим разнообразием морепродуктов , включая морской гребешок , креветки , моллюски , трепанг и кальмары .
Помимо морепродуктов, Шаньдун уникален тем, что здесь используется кукуруза , местная товарная культура, которая широко не выращивается в северном Китае. В отличие от сладкой кукурузы Северной Америки, шаньдунская кукуруза жевательная, крахмалистая и часто имеет травянистый аромат. Его подают в виде початков, приготовленных на пару (или вареных), либо из початка удаляют ядра и слегка обжаривают.
Шаньдун известен своим ароматным и естественно сладким арахисом. Большие блюда из арахиса (обжаренного в скорлупе или очищенного и обжаренного с солью) распространены во время еды, и его подают сырым во многих холодных блюдах этого региона.
В Шаньдуне используются разнообразные мелкие зерна. Просо, пшеница, овес и ячмень можно найти в местной диете, их часто едят в виде отвара или измельчают и готовят из различных сортов парового и жареного хлеба. Жители Шаньдуна в качестве основного продукта питания предпочитают приготовленный на пару хлеб, а не рис.
Несмотря на сельскохозяйственное производство, Шаньдун традиционно не использует то разнообразие овощей, которое используется в кулинарии южного Китая. Картофель, помидоры, капуста, грибы, лук, чеснок и баклажаны являются основными овощами, также распространены травянистая зелень, морские травы и сладкий перец. Крупная сладкая капуста, выращенная в центральном Шаньдуне, известна своим нежным вкусом и выносливостью; основной продукт зимнего рациона на большей части провинции, они присутствуют во многих блюдах. [4]
Самым большим вкладом Шаньдуна в китайскую кухню, пожалуй, является его уксус. Сотни лет опыта и уникальные местные методы привели к тому, что регион занял видное место в производстве китайского уксуса. В отличие от более легких и острых сортов уксуса, популярных на юге, шаньдунский уксус обладает сложностью, которую некоторые считают достаточно сложной, чтобы стоять отдельно. [5]
