Хамон ( исп. [xaˈmon] ; мн. ч .: jamones ) — вид сыровяленой ветчины, производимой в Испании . Это один из самых известных во всем мире продуктов питания испанской кухни . [1] [2] Он также регулярно входит в состав закусок-тапас . [3] [4]
Jamón — испанское слово, означающее « ветчина ». Таким образом, другие продукты из ветчины, производимые или потребляемые в испаноговорящих странах, также называются этим именем. В Испании термин jamón serrano иногда используется, чтобы избежать путаницы.
Испанская сыровяленая ветчина предлагается в широком диапазоне цен и качества; по состоянию на 2019 год типичные цены составляли от 5,00 до 75,00 евро за килограмм в зависимости от ряда факторов, таких как продолжительность вяления, порода свиньи или тип кормления животных. [5]
Хамон обычно употребляют ломтиками, либо вручную нарезанными из задней ноги свиньи, удерживаемой на подставке для хамонеро , с помощью острого тонкого ножа для нарезки, либо нарезанными из очищенного от костей мяса с помощью мясорезки . Его также регулярно употребляют в любой форме небольшими порциями.
Как продукт, хамон похож на португальский пресунто и итальянский прошутто , но производство отличается более длительной фазой созревания (до 18 месяцев), что обеспечивает более сухую текстуру, более глубокий цвет и более выраженный вкус.
Целая нога хамона значительно дешевле по весу, чем ее нарезанный аналог, поскольку она включает в себя кость и несъедобный жир. После того, как внешние слои жира удалены и мясо обнажается, продукт должен быть потреблен как можно скорее, так как начинается прогрессирующий процесс высыхания и ухудшения качества. Это не проблема для рестораторов и розничных торговцев , так как они расходуют продукт гораздо быстрее, чем отдельный человек. [6] Домашние пользователи, как правило, выбирают нарезанный продукт, будь то свеженарезанный с прилавка деликатесов , предварительно упакованный в магазине или законсервированный в вакууме . Хамон безопасен для употребления, пока нога хранится в сухом и прохладном месте и вдали от прямых солнечных лучей, но его следует хранить в холодильнике после того, как его отделили от ноги. [7] [8]
Хамон также может коптиться в некоторых регионах, где он используется в основном для личного потребления. Эта форма хамона распространена в южных районах Кастилии и Леона, а также в некоторых частях Эстремадуры . Такой хамон имеет более твердую текстуру и копчено-соленый вкус.
Хотя хамон широко доступен в Испании (хотя и по высокой цене) и в некоторых странах Европейского союза , импортные пошлины и торговые ограничения или ограничения по безопасности пищевых продуктов, применяемые к иностранным мясным продуктам [9] на международных рынках, могут существенно повысить цены, одновременно создавая дефицит, часто делая хамон непозволительно дорогим продуктом для импорта другими странами.
Существуют две основные торговые марки хамона , основанные на породе свиней и защищенных обозначениях :
Термин «хамон серрано» ( дословно « хамон серрано » , что означает «хамон из Сьерры» или горного хребта) регулярно применяется как обобщающий кулинарный термин для всего вяленого хамона, производимого в Испании, [10] в отличие от хамона де Йорк , который готовится целиком на кости. [11]
Однако наиболее точно он применяется к хамону , произведенному из белых и/или неиберийских пород свиней. Это наиболее часто производимый и потребляемый ассортимент хамона в Испании. [12] Большинство хамонов серранос производятся из породы ландрас белых свиней или из коммерческих пород, таких как дюрок . Хамон серрано, описываемый по-разному как хамон резерва , хамон курадо и хамон экстра или любое общее наименование хамона , производится из белых свиней, откормленных на комбикорме. [ требуется ссылка ]
Хамон серрано имеет статус традиционного фирменного блюда (TSG) в ЕС и Великобритании. [13] Сертификация TSG подтверждает, что конкретный пищевой продукт объективно обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других в его категории, и что его сырье, состав или метод производства были постоянны в течение как минимум 30 лет. [14]
Свежие окорока обрезают и чистят, затем складывают и покрывают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и сохранить мясо от порчи. Затем соль смывают, и окорока подвешивают для просушки примерно на шесть месяцев. Наконец, окорока подвешивают в прохладном сухом месте на шесть-восемнадцать месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа окорока, который высушивают. Сушильные сараи ( secaderos ) обычно строят на возвышенностях, поэтому окорок называют «горным окороком». [15]
.jpg/1280px-Barcelona_Mercat_Boqueria_9_(8271967087).jpg)
Свиные продукты, изготовленные из свиней иберийской породы, получают наименование ibérico/a . Таким образом, хамон иберико — это вяленый хамон, произведенный из скота этих пород. Иберико охватывает некоторые из самых дорогих хамонов, производимых в мире, [16] [17] и его жирная мраморная текстура сделала его очень популярным деликатесом , с трудно удовлетворяемым мировым спросом [18] сопоставимым со спросом на говядину кобе . [ необходима цитата ]
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупатель должен быть осторожен и не стать жертвой обмана или мошенничества с качеством, аналогичного тому, что происходит с оливковым маслом , поскольку было подсчитано, что значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не является иберико . Испанское регулирование определяет торговую маркировку для всех продуктов иберико . [19]
В соответствии с Общей сельскохозяйственной политикой Европейского союза (ЕС) некоторые известные мясные продукты, включая некоторых местных производителей хамона и хамона , защищены наименованием места происхождения (PDO) или защищенным географическим указанием (PGI):
Палета де сердо или палетилья [22] [23] — это продукт, похожий на хамон ; он изготавливается из передней ноги свиньи, а не из задней ноги, используемой для хамона , обрабатывается тем же способом и потребляется тем же способом. Поскольку целые ноги продаются на вес, а палетильи легче, их часто продают для домашнего потребления. [6]
Палетилья может быть описана или продана как иберика, если она произведена из того же скота , что и хамон иберико . [ необходима ссылка ]
СМИ, связанные с хамоном, на Викискладе?
