Fino («изысканный» «refinado» «очищенный» по -испански ) — самый сухой и бледный из традиционных сортов хереса и крепленого вина Montilla-Moriles . Их потребляют сравнительно молодыми и, в отличие от более сладких сортов, их следует употреблять вскоре после открытия бутылки, так как воздействие воздуха может привести к потере ими вкуса в течение нескольких часов. [ необходима цитата ]
Определяющим компонентом хереса Fino является штамм дрожжей , известный как флор , который плавает слоем поверх хереса в винной бочке . До середины 19 века большинство производителей хереса не понимали, что это за желтоватая пена, которая случайно появлялась в некоторых из их бочек. Они отмечали эти бочки как «больные» и относили их к самым низким розливам вина. Оказалось, что этот штамм дрожжей Saccharomyces процветал на воздухе, и чем больше было «запаса» в бочке, тем больше вероятность его развития. Со временем виноделы заметили, что эти вина были легче и свежее, чем их другие хересы, а флор действовал как защитное одеяло над вином, которое защищало его от чрезмерного окисления . [1]
Фино также может производиться в DO Montilla-Moriles . Там фино, как и другие сладкие и крепленые вина, производится из винограда сорта Педро Хименес, в отличие от винограда Паломино, используемого в Хересе.
Подслащенный фино называется Pale Cream Sherry .
12 апреля 2012 года были изменены правила, применимые к сладким и крепленым наименованиям Origen Montilla-Moriles и Jerez-Xérès- Herery . [2] [3]
Классификация по сладости:
При производстве фино виноделы обычно используют только сок свободного выжима ; сок, который получают путем раздавливания винограда под собственным весом перед отправкой в винный пресс . Сок, который получается после прессования, обычно более грубый и дает более тяжелые вина . Этот сок обычно используется для изготовления хереса олоросо . [1]
Бочки для хересов, изготовленных методом фино, заполняются лишь частично, чтобы дать возможность дрожжам флора действовать и придать им характерный свежий вкус сухих хересов. Если дрожжам флора дать умереть и вино подвергнется окислительной выдержке, вино темнеет, а вкус становится сильнее, в результате чего получается херес амонтильядо .
В окончательной классификации фино оцениваются такие качества, как чистота, бледность, сухость и аромат. По решению надсмотрщика начальный штрих на бочке может быть украшен одним или несколькими «пальмовыми листьями» — изогнутыми отметками, которые ответвляются от начальной отметки. Вина, получившие эти отметки, обозначаются соответственно «una palma», «dos palmas», «tres palmas», причем каждый дополнительный пальмовый лист указывает на более высокий стандарт качества.
Фино — самая деликатная форма хереса, ее следует выпить в течение года после розлива, хотя некоторые утверждают, что фино не должен быть старше шести месяцев. После открытия он немедленно начнет портиться, и для достижения наилучшего результата его следует выпить за один присест. При необходимости его можно хранить, закупорить и охладить в течение одной недели после открытия.
Поскольку херес не имеет даты урожая, может быть сложно определить, когда был разлит Fino. Хотя дата розлива напечатана на этикетке, она закодирована. На задней этикетке будет небольшой матричный номер, который начинается с буквы L. После L будет либо четырех-, либо пятизначное число. Для четырехзначного номера, например 7005, первая цифра — это год, а последние три цифры — это числа от 1 до 365, которые обозначают день года. Таким образом, этот Fino был разлит 5 января 2007 года. Пятизначный код похож, например 00507, где юлианская дата предшествует году. Он также был разлит 5 января 2007 года.
Как и другие особенно сухие хересы, его лучше всего подавать охлажденным до 7–10 °C перед едой, а в Испании его почти всегда пьют с закусками тапас , например, с оливками, миндалем или морепродуктами.