Нгапи

Паста из морепродуктов, используемая в бирманской кухне

Нгапи ( бирманский : ငါးပိ [ŋəpḭ] , букв. « прессованная рыба » ) — это острая паста из рыбы или креветок, используемая в бирманской кухне . Нгапи обычно готовят путем ферментации рыбы или креветок, которые солят и измельчают, а затем высушивают на солнце. Как и сыр, его можно отличить по основному ингредиенту и региональному происхождению. Нгапи можно отличить по типу рыбы, используемой для его приготовления. Нгапи может быть получен из целой рыбы (например, нгапи каунг ), из мелкой рыбы ( хмьин нгапи ) или из креветок ( сейнза нгапи ). Нгапи является основным ингредиентом нижнебирманской кухни и используется в качестве приправы или добавки в большинстве блюд. Сырой нгапи , за некоторыми исключениями, не предназначен для непосредственного употребления. 

Похожие пасты из ферментированных морепродуктов распространены в кухнях Юго-Восточной Азии, в частности, малайский belacan и тайский kapi and pla ra , лаосский padaek и кхмерский prahok .

Этимология

Ngapi — составное слово в бирманском языке , буквально означающее «прессованная рыба». ^[1] Бирманский термин был заимствован в тайский , лаосский и кхмерский языки как « kapi », и теперь относится к креветочной пасте , а не к рыбной пасте в этих языках. Однако в Бангладеш их креветочная паста называется «nappi». ^[1] Кроме того, из-за введения бирманскими мигрантами ngapi в Мизорам , она называется «nghapih» с использованием орфографии мизо , но относится к креветочной пасте . ^[2]

В английском языке слово ngapi ранее писалось по-разному, в том числе ngapee , ^[3] nga-pee ^[4] и gnapee . ^[5]

История

Бирманская акварель XIX века, изображающая торговца -нгапи.

Нгапи имеет долгую историю в Мьянме, так как континентальная Юго-Восточная Азия имеет самый широкий ассортимент ферментированных рыбных продуктов. ^[1] Самая ранняя сохранившаяся запись, упоминающая «нгапи», — это надпись на камне Мон , датируемая I в. н. э. ^{[ ненадежный источник? ] [6] Производители} нгапи также перечислены в бирманских надписях на камне и мраморе, датируемых 1100-ми — 1400-ми годами. ^[6] Моны установили торговую схему для нгапи к 1400-м годам, продавая нгапи , соль и рис в обмен на рубины , бензоин и мускус из Бамаров в Верхней Мьянме. ^[6] Торговля нгапи была экономически значимой в доколониальную эпоху и была представлена ​​в качестве дани королевствами Мон королевству Конбаунг. В 1880 году Пхо Хлаинг , ученый эпохи Конбаунгов , отметил предполагаемые эффекты нгапи для здоровья , включая улучшенную диффузию и переваривание мокроты и желчи в трактате Утубоджанасангаха (ဥတုဗောဇနသင်္ဂဟကျမ်း). ^[6] Во время британского правления в Бирме европейские наблюдатели отметили важность нгапи в бирманской кухне и охарактеризовали его запах как «очень самооскорбительный» и «отталкивающий». ^{[7] [8]}

Использует

Домашний тамаринд нгапи кьяу

Нгапи является основным ингредиентом кухни Нижней Бирмы из прибрежных морских регионов на западе и юге. Он не является основным ингредиентом в традиционной кухне Верхней Бирмы ( Бирман , Шан и т. д.), хотя улучшенная транспортная система в современную эпоху помогла увеличить популярность нгапи в Верхней Мьянме . Он используется в широком спектре блюд и употребляется в пищу бесчисленными способами: его можно есть отдельно, например, запеченным или жареным нгапи , как водянистое блюдо под названием нгапи яй ( ‹См. Tfd› ငါးပိရည် [ŋəpḭjè] ), как салат, как толченая смесь с чили или жареный как балачаунг . Он также используется в качестве основы для супа и в основных блюдах.

Региональные различия

• Rakhine ngapi ( ‹See Tfd› ရခိုင်ငါးပိ ) — нгапи штата Ракхайн содержит очень мало соли или вообще не содержит ее. В основном в нем используется морская рыба, поскольку араканцы — мореплаватели. Rakhine ngapi используется в качестве суповой основы для фирменного блюда Ракхайн, mont di ( ‹See Tfd› မုန့်တီ ). Как и другие нгапи , он широко используется в кулинарии.
• В округах Айеярвади и Танинтарии большую часть нгапи производят из пресноводной рыбы. Нгапи обычно содержат много добавленной соли. Эта форма нгапи более широко распространена в Мьянме, а население Бирмы больше привыкло к более соленому нгапи , чем к версии из Ракхайна. Нгапи из Мьеика очень хорошо известно и более соленое, чем местные.

Другие блюда нгапи

Тарелка нгапи яй гё окружена ассортиментом традиционных бирманских карри и блюд.

Универсальность нгапи находит свое отражение в разнообразии способов его употребления, разработанных жителями Мьянмы.

• Сейнза нгапи (စိမ်းစားငါးပိ) - категория нгапи, обычно приготовленная из креветок, которую можно есть сырыми ^[9]
• Нгапи даунг ( ‹См. Tfd› ငါးပိထောင်း , измельченный нгапи ) — нгапи запекают или жарят на сковороде без масла. ^[10] В зависимости от региона и предпочтений семьи, нгапи кладут в каменную ступку и толкут с чесноком и красным или зеленым перцем чили.
• Ngapi yay ( ‹See Tfd› ငါးပိရည် , жидкий ngapi ) — неотъемлемая часть кухни каренов и бамаров. На языке с'гау-карен это известно как nya-u-htee ( S'gaw Karen : ညၣ်အူထံ ). Ngapi (рыба или креветки, но в основном используется целая рыба ngapi) варится с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. ^[11] В результате получается зеленовато-серый бульонообразный соус, который есть на каждом бирманском обеденном столе. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (такие как мята, капуста, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, чили, лук и чеснок) макают в нгапи йай и едят ^[12] способом, похожим на тайский нам пхрик , индонезийский лалаб и малазийский улам . Иногда, в менее обеспеченных семьях, нгапи йай является основным блюдом, а также основным источником белка.
• Нгапи тхок ( ‹См. Tfd› ငါးပိသုပ် , салат нгапи ) — бирманский салат , приготовленный из нгапи, разбавленного соком лайма или лимона и смешанного с нарезанным луком и перцем чили.
• Нгапи гьет ( ‹См. Tfd› ငါးပိချက် , приготовленный нгапи ) — нгапи, приготовленный с маслом, и в зависимости от сезонной доступности фруктов и овощей, таких как лук-шалот, чили, помидоры, манго , чили , марианская слива , тамаринд и т. д. ^{[13] [14]}
• Ngapi kyeik ( ‹See Tfd› ငါးပိကြိတ် , молотый ngapi ) – приправа из Ракхайн, где запеченный Rakhine ngapi смешивается с крупным зеленым чили и чесноком. Его также называют ngayot kyeik (молотый чили)
• Ngapi gaung ( ‹См. Tfd› ငါးပိကောင် , целая рыба нгапи ) – тип относительно сухой ферментированной соленой рыбы, обычно потрошеной с головой. Обычно обжаривается во фритюре и подается с жареными измельченными сушеными красными перцами и измельченным чесноком.
• Pè ngapi ( ‹See Tfd› ပဲငါးပိ ), из горных штатов Шан, ngapi вместо этого производится из ферментированных соевых бобов, также называемыхpè bokили thua nao (в Шан). Хотя в нем отсутствуют продукты из рыбы или креветок, его называют ngapi.Pè ngapiиспользуется как ароматизатор и приправа в кухне Шан и Бирмы. Его также можно использовать для приготовления карри.

• Ngapi kyaw ( ‹See Tfd› ငါးပိကြော် ; также ngapi gyaw , жареный ngapi ) — различные виды ngapi, которые жарятся с самыми разными ингредиентами, в основном с измельченными хлопьями креветок, луком, чесноком и чили. ^[15] Текстура может варьироваться от джемообразной до хлопьевидной ( balachaung ), а вкус варьируется в зависимости от конкретного домохозяйства, ресторана или монастыря. Ngapi gyaw почти всегда присутствует на ахлу (церемониях раздачи милостыни) в бирманских монастырях. Некоторые ngapi kyaw могут вообще не содержать ngapi.

Питание

Нгапи кьяу с рисом

Так как нгапи готовят из рыбы, креветок или бобов, он является источником белка. Нгапи , приготовленный из морской рыбы и креветок, также является источником йода (который в изобилии содержится во всех морепродуктах): это может быть полезно для тех потребителей, которые живут на суше и в чьем рационе может быть дефицит йода и у которых нет доступа к йодированной соли . Из-за высокого содержания соли, которая идет на приготовление, нгапи , как и все продукты, богатые солью, следует употреблять в умеренных количествах пациентам с гипертонией , чувствительной к соли .

Смотрите также

• Кухня Бирмы
• Паста из креветок
• Прахок , камбоджийская рыбная паста
• Багунг , филиппинская рыбная паста

Ссылки

1. Ruddle, Kenneth; Ishige, Naomichi (2010). Farrer, James (ред.). «О происхождении, распространении и культурном контексте ферментированных рыбных продуктов в Юго-Восточной Азии». Глобализация, еда и социальная идентичность в Азиатско-Тихоокеанском регионе . Институт сравнительной культуры Софийского университета. Архивировано из оригинала 2020-08-04 . Получено 2021-10-19 .
2. Nghapih Kan Reitak Dah Theih / Паста из креветок. Простой и вкусный рецепт Мизо Эйсиамо. 12 апреля 2023 г. Архивировано 5 сентября 2024 г. в Ghost Archive.
3. «Бирма», Британская энциклопедия, 9-е изд., т. Т. IV, 1876, стр. 552.
4. Титкомб, Дж. Х. (1880), Личные воспоминания о Британской Бирме и ее церковной миссионерской работе в 1878–79 гг., Лондон: Общество распространения Евангелия за рубежом, гл. vii.
5. "ngapi, сущ. ", Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., Оксфорд: Издательство Оксфордского университета, 2003.
6. Steinkraus, Keith (2004-03-26). Индустриализация местных ферментированных продуктов питания, пересмотренная и расширенная . CRC Press. ISBN 978-0-8247-4784-8.
7. Скотт, сэр Джеймс Джордж (1882). Бирманец: его жизнь и понятия. Macmillan and Company.
8. Кокрейн, Генри Парк (1904). Среди бирманцев: отчет о пятнадцати годах работы и ее плодах . Компания Флеменга Ревелла.
9. "ကုန်ကြမ်းဖြစ်သော ငါးသေးလေး များ ရှားပါးလာသောကြောင့် ငါးပိစျေး ကွက်အတွင်း နှစ်စဉ်စျေးနှုန်း မြင့်တက်လျက်ရှိ". The Myanmar Times (на бирманском языке). Проверено 14 января 2021 г. .
10. "ထားဝယ်ပိထော (ငါးပိထောင်း)၊ ပိသုပ် (ငါးပိသုပ်)». MDN — Myanmar DigitalNews (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.
11. "ပုဇွန်ငါးပိရည်ကျို" . Янгонская жизнь (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.
12. Aye, MiMi (2019-06-13). Мандалай: Рецепты и сказки бирманской кухни . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4729-5950-8.
13. "မြန်မာတွေရဲ့ အသည်းစွဲဟင်းတစ်ခွက် ငါးငါးပိချက်». Как готовить (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.
14. "Нга Пи Чет". Сказки о воздушных змеях . Проверено 27 декабря 2023 г.
15. "အခြောက်အခြမ်းထားပြီး စားစရာ ငါးပိကြော်နည်း". Как готовить (на бирманском языке) . Проверено 14 января 2021 г.