Zha cai ( [ʈʂâ tsʰâɪ] ;榨菜), также романизируется как Cha tsai , является типом маринованного стебля горчицы, происходящего из Чунцина , Китай . Название также может быть написано на английском языке как cha tsai , tsa tsai , jar choy , jar choi , ja choi , ja choy или cha tsoi . На английском языке он обычно известен как Sichuan vegetable , Szechwan vegetable или Chinese pickled vegetable , хотя все эти термины могут также относиться к любому из ряда других китайских солений , включая несколько других типов в самой провинции Сычуань. [1]
Соленье готовят из узловатого, размером с кулак, разбухшего зеленого стебля Brassica juncea , подвида tsatsai . Стебель сначала солят, прессуют и сушат, а затем натирают острой красной пастой чили и оставляют бродить в глиняном кувшине. [2]
Вкус представляет собой сочетание острого, кислого и соленого. Его уникальная текстура — хрустящая, но нежная — может быть лишь отдаленно сравнима с западными маринованными огурцами . Избыток соли в консервированных овощах вымывается путем замачивания в пресной воде. Считается, что в блюде много умами , но острота чжа цай варьируется в зависимости от количества пасты чили, используемой при приготовлении. [3]
Возникший в Сычуани и считающийся одним из старейших в мире видов солений, [4] чжа цай используется во многих кухнях Китая, например, в сычуаньской лапше дань дань , [5] в супах с фаршем из свинины и мифеном , а также в качестве приправы к рисовому отвару . [6] Его обычно нарезают тонкими полосками и используют в небольших количествах из-за его чрезвычайной солености, хотя эту соленость можно несколько смягчить, замочив полоски в воде перед использованием.
Популярное китайское блюдо с чжа цаем — «лапша с чжа цай и тертой свининой» (榨菜肉絲麵; zhà cài ròusī miàn ). [7] Чжа цай также является ингредиентом ци фан туан , популярного блюда шанхайской кухни .
В Японии соленые огурцы распространены в китайских ресторанах (хотя они обычно менее острые, чтобы соответствовать вкусам японцев), и на японский язык они транслитерируются как zāsai (катакана: ザーサイ; кандзи: 搾菜).
Как и другие стебли овощей в китайской кухне, в частности сельдь , чжа цай можно нарезать ломтиками и обжарить.
Фулин , район в Чунцине , тесно связан с чжа цай . [8] Крупнейший производитель, Фулин Чжацай, производитель бренда Уцзян (乌江, Wu River ), котируется на Шэньчжэньской фондовой бирже [9] и в 2021 году отпраздновал продажу 15 миллиардов упаковок. [10]
