Одиа кухня — кухня индийского штата Одиша . По сравнению с другими региональными индийскими кухнями , одиа кухня использует меньше масла и менее острая , но при этом остается ароматной. [1] Рис является основным продуктом питания этого региона. В некоторых блюдах в качестве среды для приготовления используется горчичное масло , но в храмах предпочитают топленое масло (из коровьего молока). Пищу одиа традиционно подают на латунных, бронзовых металлических тарелках, банановых листьях или одноразовых тарелках из листьев сала . [2]
Традиционный обед Одиа Тали
Повара Одиа, особенно из региона Пури, пользовались большим спросом из-за их способности готовить пищу в соответствии с индуистскими писаниями. [3] [4]
Йогурт используется в блюдах. Многие сладости региона основаны на чхене (сыре). [5]
Рис является основной культурой Одиши наряду с пшеницей. [6] Чечевица, такая как голубиный горох и бобы мунг, являются другими основными ингредиентами.
Местные овощи, используемые в кухне Одиа, это тыква , горлянка , плантаны , джекфрут и папайя . Овощи, такие как картофель, цветная капуста и капуста, также используются наряду с местными овощами.
Храмы в регионе делают подношения главенствующим божествам. Прасад храма Джаганнатха хорошо известен и называется Маха Прасад, что означает величайший из всех прасадов. Он состоит из 56 рецептов, поэтому его называют чхапан бхога . Он основан на легенде о том, что Кришна пропустил свои восемь приемов пищи в течение семи дней, пытаясь спасти деревню от шторма, удерживающего холм Говардхан в качестве убежища. [5]
Пакхала — это блюдо из риса, приготовленное путем добавления воды с творогом к приготовленному рису. Затем его можно оставить бродить на ночь. Это называется баси пакхала и дахи пакхала. Неферментированная версия этого называется саджа пакхала . Его подают с зеленым перцем чили , луком , йогуртом , бади и т. д. Его едят в основном летом. [10] [11]
Кхечиди — это блюдо из риса, приготовленное с чечевицей . [12] [13] Это одиа-версия кхичди . [14]
Палау — это блюдо из риса, приготовленное из мяса, овощей и изюма . Это одиа-версия плова . [15] [16]
Каника — сладкое блюдо из риса, украшенное изюмом и орехами . [11] [17]
Упма, подаваемая с гхугни, — это рецепт завтрака, приготовленного с суджи.
Даль
Далма
Далма : блюдо из дала и овощей. [18] Обычно его готовят из тур-дала и добавляют рубленые овощи, такие как зеленая папайя, банан, баклажан, тыква, горлянка и т. д. Украшают куркумой, семенами горчицы и панч-пхутана . Существует несколько вариаций этого блюда. [3]
Дали : Блюдо, приготовленное из одного из сортов дала, например, тур , конский горох , чана , мазур , мунг или их комбинации.
Карри
Santula : блюдо из мелко нарезанных овощей, обжаренных с чесноком, зеленым перцем чили, горчицей и специями. Существует несколько вариаций. [3] [11]
Ghuguni : популярное блюдо из замоченного на ночь гороха, картофеля с некоторыми формочками порошка конского гороха для загущения карри. Это популярное карри в уличной еде, которое в основном едят с бара в неразделенных районах Пури и Каттак .
Кадали манджа рай : карри из стебля бананового растения и семян горчицы. Манджа относится к стеблю, который можно использовать в далме . [11] [19] [20]
Мохура:
Бесара : ассорти из овощей в горчичной пасте, приправленное панча пхутаном
Список растений, которые используются в качестве саги, приведен ниже. Они готовятся с добавлением панча пхутана, с луком/чесноком или без них, и лучше всего употребляются с пахалой.
Матара сага (ମଟର ଶାଗ): внутренняя оболочка гороха удаляется, а затем он измельчается, чтобы приготовить сагу.
Лали кошала саага изготавливается из зеленых листьев с красными стеблями. Другие саги , которые едят, - это пита гахама , кхада , пои , кошала и саджана . Некоторые предметы следующие:
Саага Бхаджа [11]
Саага Муга
Саага Бади [21]
Саага Рай
Сару патра таркари
Пита (сладкие пирожные)
Какара Пита
Питы и сладости являются традиционными блюдами Одиа. [27] [28]
Poda pitha- традиционный пирог Одиа, это особое лакомство на праздниках Макара Санкрати и Раджа. Он также готовится из слоев теста и начинки из гуд-кокоса.
Чхена Пода Питха — более мягкий и губчатый вариант Пода Питха, приготовленный на основе чхены в качестве основного ингредиента.
Эндури Пита — эта фаршированная паровая лепешка, завернутая в листья куркумы, является особым блюдом Пратхамаштами.
Arisa Pitha - Популярная жареная пита из риса и джаггери, посыпанная кунжутом. Она хранится дольше и ее можно есть в качестве закуски.
Манда Пита - похоже на Укдиче Модак, это круглые паровые питы, сделанные из риса и начиненные кокосом и пальмовым сахаром. Специально готовятся во время Раджа, Кумара Пурнима и последнего четверга Маргаширша.
Чакули Питха — обычно регулярно готовится в каждом доме. Дополняется бхаджаа, сантула, далма, молоко или гуд.
Будха Чакули Пита — толстый блин, который обычно готовят из остатков теста, смешивая банан, подсластители и приправы.
Гаинтаа питха - рисовая питха, приготовленная на пару, размером на кусочек, обычно приготовленная в Манда Питхе и особенно в Була Амавасье.
Пита «Чхунчи Патра» — известная своей тонкостью, эта пита представляет собой лепешку, приготовленную путем смазывания сковороды рисовым тестом с помощью ткани и начинки кокосом и джаггери.
Муаан питха — увеличенная версия манда питха, приготовленная путем выкладывания слоев теста и начинки на хлопчатобумажную/муслиновую ткань, обвязанную над пароваркой.
Таала питха — редкий блин, приготовленный путем добавления в тесто чакули питха измельченного ледяного яблока.
Читау питха — запеченная на сковороде неперевернутая пита, сделанная из рисового теста и посыпанная кокосовой стружкой. Это блюдо готовят специально на Читау Амавасья и первый четверг Маргаширши.
Itli pitha- Похожая на idli, эта pitha готовится из теста урад и посыпается кокосовой стружкой. Обычно подается с ghughuni/bhubhuni или Dalma
Gajaa pitha- Другой вариант манды, фаршированный подслащенными ростками мунга. Структура, в отличие от обычной манды, немного заостренная сверху. Это специально сделано для Господа Дхабалешвара по случаю Бада Оша.
Дудура Пита - жареные воздушные питы, сладкие на вкус. В основном готовятся в Самбалпуре и предлагаются Маа Самалей.
Яйцо, курица и баранина
Анда таркари: яичное карри, приготовленное с луком и томатной пастой.
Куриный таркари: куриное карри
Куриная каса
Сару Патра Пода Курица
Мангсау таркари
Мангсау каса
Мангсав бесара
Baunsaw Poda Mangsaw: баранина или курица, запеченная в бамбуке.
Патра Пода Мангсо: баранина или курица, завернутая в листья и затем обжаренная.
Мати Ханди Мангсо: баранина или курица, приготовленные в глиняной посуде.
сардина в копченом масле (сухая рыба) с чесноком- କୋକଲି ଶୁଖୁଆ ସେକା /ପୋଡା
Копченую сухую сардину после очистки смешать с чесноком, зеленью чили, солью при помощи пестика или мясорубки. Сухая белая наживка (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), сухие креветки (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା) и т. д., также приготовленные таким образом в хлопьях/порошке ред.
Горькая сухая рыба (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା) — мелкая пресноводная питательная рыба, высушенная на солнце гигиеничным способом и употребляемая в жареном или копченом виде.
ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (карри из мелкого карпа). Жареный карась в луковом или горчичном соусе.
Мола жареная/чипсы/отварной молотый. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Очень питательный. После очистки промыть, прокипятить в меньшем количестве воды, добавить соль и куркуму. Смешать с горчичным маслом, зеленым чили, чесноком, луком и измельчить.
Оладьи и картофель фри
Аллу пьяджи : [32] Пикантная закуска, похожая на пакору или оладьи , приготовленная из картофеля и лука, нарезанных длинными ломтиками, смешанных и обмакнутых в тесто из муки из гороха, а затем обжаренных во фритюре.
Бхенди байгана бхаджа: [12] бамия (дамские пальчики) и баклажаны , нарезанные ломтиками и обжаренные во фритюре
Пампад: плоская пикантная закуска, похожая на жареную или жареную, внешне очень похожая на роти, обычно употребляется во время обеда.
Пхула бади: более крупные и раздутые версии обычных бади — высушенные на солнце чечевичные клецки.
Саджана чхуин бхаджа: голени , нарезанные на кусочки и обжаренные во фритюре или масле.
Дези канкада бхаджа (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - овощ, который можно найти в холмистой местности и обжарить с маслом, луком, сушеными хлопьями чили, карри с порошком тмина, жареным картофелем, чипсами.
Существует множество традиционных алкогольных и безалкогольных напитков, которые являются уникальными для Одиши. Некоторые из них производятся во время определенных фестивалей или в качестве подношения индуистским богам, а другие производятся круглый год. Напитки с густой консистенцией обычно называются панан , а те, которые имеют водянистую консистенцию, обычно известны как сарбат . [39] [40] [41] Многие этнические племена [42] Одиши имеют свои собственные местные напитки, изготавливаемые из лесных продуктов. Любой напиток, содержащий алкоголь, обычно называется мадья [43] [44]
Алкогольный
Аамба мада — алкогольный напиток на основе манго .
Махулу мада или махули — алкогольный напиток на основе цветка махуа
Панаса мада — алкогольный напиток на основе джекфрута
Пендум — алкогольный напиток на основе риса , употребляемый племенем Бонда .
Раси — тип рисового пива, родственного хандиа ; популярен среди племен Одиши [45]
Сагур — алкогольный напиток, изготавливаемый из различных фруктов, орехов, цветов махуа или фруктов с использованием процесса дистилляции, известного как сагур в племени бонда .
^ "The coastal edge". The Telegraph (Индия) . 27 марта 2010 г. Архивировано из оригинала 5 апреля 2011 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "Не стереотипный праздник". The Hindu . 10 марта 2002 г. Архивировано из оригинала 22 сентября 2002 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ abcdef Charmaine O' Brien (15 декабря 2013 г.). "Орисса". The Penguin Food Guide to India . Penguin Books Limited. стр. 188. ISBN978-93-5118-575-8. Получено 9 декабря 2014 г.
^ Utsa Ray (30 ноября 2014 г.). Кулинарная культура в колониальной Индии. Cambridge University Press. стр. 126. ISBN978-1-107-04281-0.
^ ab Rocky Singh; Mayur Sharma (25 июля 2014 г.). Шоссе на моей тарелке-II: индийский путеводитель по еде на обочине. Random House India. стр. 370. ISBN978-81-8400-642-1.
^ "Сельское хозяйство и ирригация - Одиша - Штаты и союзные территории - Знай Индию: Национальный портал Индии". Архивировано из оригинала 22 февраля 2020 года . Получено 2 декабря 2019 года .
^ abc "Из земли Джаганнатха". The Hindu . 28 июля 2004 г. Архивировано из оригинала 11 сентября 2014 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "Скоро на ТВ новое кулинарное шоу". The Hindu . 23 декабря 2010 г.
^ "Inside Delhi". The Hindu . 11 января 2011 г. Архивировано из оригинала 27 октября 2021 г. Получено 11 сентября 2014 г. Смакуя карри Чингуди малай (креветки с богатыми специями Ория) и кукуда джхола (курица, приготовленная со специями и яйцом), друг впитал атмосферу и перенесся обратно к виду и запаху своего родного места.
^ "Пакхала, горячее блюдо в летнем меню Одиши". Zee News . 11 апреля 2010 г. Архивировано из оригинала 26 октября 2021 г. Получено 9 декабря 2014 г.
^ abcdefg "Кухня Ории приправляет программу". The Telegraph (Индия) . 23 февраля 2011 г. Архивировано из оригинала 24 апреля 2011 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ abcdefgh "Вкусная еда на фестивале еды в Одиа". The Hindu . 26 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 28 октября 2021 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ ab "Женщины соревнуются за звание королевы кухни — Претендентки готовят аппетитные блюда на кулинарном конкурсе". The Telegraph (Индия) . 9 августа 2010 г. Архивировано из оригинала 31 декабря 2010 г. Получено 11 сентября 2014 г. Участницы также приготовили блюда на языке ория, такие как кхири, кхичди, каша манса.
^ "Khechidi". Oriya Kitchen . Архивировано из оригинала 26 октября 2021 г. Получено 9 декабря 2014 г.
^ ab "Potpouri". Нет. The Telegraph (Индия) . 29 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 25 октября 2014 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "Палау (пулао)" . Кухня Ория . Архивировано из оригинала 26 октября 2021 года . Проверено 9 декабря 2014 г.
^ "Kanika". Пункт назначения Орисса . Архивировано из оригинала 23 октября 2021 г. Получено 9 декабря 2014 г.
^ ab "Рахул смакует 'dalma' и 'khir'". The Hindu . 14 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 27 октября 2021 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ Биджойлакшми Хота; Кабита Паттанаик (2007). Здоровая кухня Ория. Рупа и компания. п. 29. ISBN978-81-291-1118-0.
^ "Кадали Манджа Рай". эОдиша . 25 сентября 2013 г. Архивировано из оригинала 26 октября 2021 г. . Проверено 9 декабря 2014 г.
^ abcd "Вкусное угощение из острой кхатты и пряной тадки". The Telegraph (Индия) . 12 августа 2010 г. Архивировано из оригинала 9 декабря 2014 г. Получено 11 сентября 2014 г. Одиа тхали состоит из острой кхатты и продолжается традиционными блюдами, такими как зеленый и полезный шпинат сага бади.
^ "Китай и Кэрри Джонс: अंबा खट्टा" . Болдши (на хинди). 15 июня 2013 года. Архивировано из оригинала 26 октября 2021 года . Проверено 9 декабря 2014 г.
^ "Recipe: Tomato-khajuri khatta". The Times of India . 1 октября 2012 г. Архивировано из оригинала 6 августа 2020 г. Получено 9 декабря 2014 г.
^ ab "Пора побаловать свои вкусовые рецепторы". The Telegraph (Индия) . 16 июня 2011 г. Архивировано из оригинала 9 декабря 2014 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "Coriander Chutney". FullOdisha . Архивировано из оригинала 8 марта 2018 года . Получено 9 декабря 2014 года .
^ Локеш Дэш. "Рецепты Methi Saga Recipes". OrissaSpider.com . Архивировано из оригинала 15 сентября 2012 года . Получено 17 февраля 2018 года .
^ "Poda pithas take the cake". The Telegraph (Индия) . 16 июня 2011 г. Архивировано из оригинала 9 декабря 2014 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ «Традиционная „питха“ претерпевает кардинальные изменения». The Hindu . 14 апреля 2008 г. Архивировано из оригинала 26 октября 2021 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "Machha Besara (Острое блюдо из рыбы Роху)". Five Tastes . Архивировано из оригинала 21 декабря 2014 года . Получено 9 декабря 2014 года .
^ "Machha Mahura (Рыба с карри из смешанных овощей)". Bewarchi . Архивировано из оригинала 22 ноября 2016 года.
^ "Традиционный рецепт Одиа - Кокали Сукхуа". odiarecipes.com . Архивировано из оригинала 8 января 2017 года . Получено 11 сентября 2016 года .
^ abcd "Хороший ответ на фестиваль еды Odiya". The Hindu . 2 апреля 2012 г. Архивировано из оригинала 23 октября 2021 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "Badi chura". Рецепты Одиа . Архивировано из оригинала 8 января 2017 года . Получено 11 сентября 2016 года .
^ "Matar Ghugni aur Murmure". Mamta's Kitchen . Архивировано из оригинала 9 декабря 2014 года . Получено 9 декабря 2014 года .
^ «Молодежь из Бихара и Уттар-Прадеша правит рынком «голгаппа». The Hindu . 13 ноября 2009 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "A cook-off in the lord's name". The Telegraph (Индия) . 19 июля 2013 г. Архивировано из оригинала 22 июля 2013 г. Получено 11 сентября 2014 г.
^ "Несколько веских причин, чтобы слоняться". The Hindu . Архивировано из оригинала 26 октября 2021 г. . Получено 11 сентября 2014 г. Здесь подают аппетитные малпуа, расагулла, расамалей, гулаб джамун и другие сладости на языке ория.
^ "Attakali". Рецепты Одиа . Архивировано из оригинала 8 января 2017 года . Получено 11 сентября 2016 года .
^ "Pana Pani Katha: Tales of Summer Drink". Medium . 14 апреля 2018 г. Архивировано из оригинала 29 октября 2021 г. Получено 15 октября 2019 г.
^ abc "Победите жару в Одише с этими традиционными летними напитками | Sambad English". 6 февраля 2018 г. Архивировано из оригинала 29 октября 2021 г. Получено 15 октября 2019 г.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
^ "10 самых популярных напитков и напитков в Одише". 4 сентября 2019 г. Архивировано из оригинала 24 января 2021 г. Получено 15 октября 2019 г.
^ Список зарегистрированных племен в Одише
^ «Местные алкогольные напитки округа Раягада, Одиша, Индия».
^ "Intoxicating Beverages of The Bonda Highlanders". www.etribaltribune.com . Архивировано из оригинала 28 октября 2021 г. . Получено 15 октября 2019 г. .
^ "Популярная еда и напитки адиваси". www.downtoearth.org.in . Архивировано из оригинала 15 октября 2019 . Получено 15 октября 2019 .
^ "Поднимите тост за пиво в жару - Спрос резко растет, так как любители выпить кайфуют от алкогольных напитков". www.telegraphindia.com . Архивировано из оригинала 16 апреля 2022 года . Получено 5 февраля 2022 года .
^ ab "Beating The Heat: A Sneak Peek Into Exotic Drinks Of Odisha". outlookindia.com . 14 февраля 2022 г. Архивировано из оригинала 15 октября 2019 г. Получено 15 октября 2019 г.
Дальнейшее чтение
Биджойлакшми Хота; Кабита Паттанаик (2007). Здоровая кухня Ория. Рупа и компания. ISBN 978-81-291-1118-0.
