Шаптализация — это процесс добавления сахара в неферментированное виноградное сусло с целью увеличения содержания алкоголя после брожения . Методика названа в честь своего разработчика, французского химика Жана-Антуана-Клода Шапталя . [1] Этот процесс не предназначен для того, чтобы сделать вино слаще , а скорее для того, чтобы дать дрожжам больше сахара для брожения в спирт. [1]
Шаптализация вызвала споры и недовольство во французской винодельческой промышленности из-за преимуществ, которые, как считается, этот процесс дает производителям в регионах с плохим климатом. В ответ на жестокие демонстрации протестующих в 1907 году французское правительство начало регулировать количество сахара, которое можно добавлять в вино.
Шаптализацию иногда называют обогащением , например, в винных правилах Европейского Союза , определяющих законность этой практики в ЕС. [2]
Законность шаптализации зависит от страны, региона и даже типа вина. В целом это законно в регионах, производящих виноград с низким содержанием сахара, например, в северных регионах Франции, Германии и США. Однако шаптализация запрещена в Аргентине, Австралии, Калифорнии, Италии, Португалии, Испании и Южной Африке. Германия запрещает практику изготовления Prädikatswein .
Техника добавления сахара в виноградное сусло была частью процесса виноделия с тех пор, как римляне добавляли мед в качестве подсластителя. Не осознавая химических компонентов, римские виноделы смогли определить преимущества дополнительного ощущения тела или вкуса . [3]
Хотя этот процесс уже давно ассоциируется с французским вином, первое зарегистрированное упоминание о добавлении сахара в сусло во французской литературе было в издании L'Encyclopedie 1765 года , в котором пропагандировалось использование сахара для подслащивания вина вместо ранее принятой практики использования ацетата свинца. . В 1777 году французский химик Пьер Маккер обнаружил, что фактическая химическая польза от добавления сахара в сусло заключается в увеличении содержания алкоголя, чтобы сбалансировать высокую кислотность недозрелого винограда, а не в каком-либо ощутимом увеличении сладости. В 1801 году, находясь на службе у Наполеона , Жан-Антуан-Клод Шапталь начал пропагандировать эту технику как средство укрепления и сохранения вина. [4]
В 1840-х годах немецкая винодельческая промышленность сильно пострадала от суровых погодных условий, которые значительно затруднили сбор созревшего винограда в этом прохладном регионе. Химик по имени Людвиг Галл предложил метод Шапталя по добавлению сахара в сусло, чтобы помочь виноделам компенсировать воздействие неблагоприятных погодных условий. Этот процесс Verbesserung (улучшение) помог поддержать производство вина в регионе Мозель в этот трудный период. [5]
На рубеже двадцатого века этот процесс вызвал споры во французской винодельческой промышленности: виноградари Лангедока протестовали против производства «искусственных вин», которые наводнили французский винный рынок и привели к снижению цен. В июне 1907 года по всему региону Лангедок вспыхнули массовые демонстрации, в которых приняли участие более 900 000 протестующих, требующих, чтобы правительство приняло меры для защиты их средств к существованию. Беспорядки в городе Нарбонна побудили премьер-министра Жоржа Клемансо направить в город французскую армию . В результате последовавшего столкновения погибли пять протестующих. На следующий день сторонники Лангедока сожгли префектуру в Перпиньяне . В ответ на протесты французское правительство увеличило налог на сахар и приняло законы, ограничивающие количество сахара, которое можно добавлять в вино. [6]
Для регулирования уровня сахара в виноградном сусле используются различные методы. В обычном процессе шаптализации наиболее распространенным типом добавляемого сахара является тростниковый сахар, хотя некоторые виноделы предпочитают свекольный сахар или кукурузный сироп . Во многих винодельческих регионах коричневый сахар является незаконной добавкой, а в регионах, где шаптализация вообще запрещена, может добавляться виноградный концентрат . [3] После добавления сахара в сусло естественные ферменты расщепляют молекулы сахарозы в сахаре на глюкозу и фруктозу , которые затем ферментируются дрожжами и превращаются в спирт и углекислый газ .
В более теплых регионах, где существует опасность перезревания, используется противоположный процесс регидратации (разбавление водой) и подкисления. Это используется в таких юрисдикциях, как Калифорния, где, если в сусле содержится избыток сахара для нормального брожения, можно добавить воду для снижения концентрации. При подкислении в сусло добавляется винная кислота, чтобы компенсировать высокий уровень [7] сахара и низкий уровень кислоты, естественно присутствующий в спелом винограде. [8]
При производстве шампанского отмеренные количества сахара, вина и иногда бренди добавляются после ферментации и перед укупориванием пробками в процессе, известном как дозировка. С другой стороны, шаптализация предполагает добавление сахара перед ферментацией. Производители шампанского иногда применяют шаптализацию в своем виноделии, когда вино еще находится в форме сусла. [3]
Некоторые винные журналисты утверждают, что шаптализация позволяет виноделам жертвовать качеством в пользу количества, позволяя лозам давать сверхвысокие урожаи винограда, который еще не полностью созрел. [9] Кроме того, виноделы используют технологические достижения, такие как обратный осмос , для удаления воды из несброженного виноградного сока, тем самым увеличивая концентрацию сахара в нем, [3] , но уменьшая объем производимого вина.
Контроль за шаптализацией довольно строгий во многих странах и обычно разрешен только в более северных районах, где виноград может не созреть достаточно. В Европейском Союзе разрешенное количество шаптализации зависит от зоны выращивания вина .
Разрешение на добавление еще 0,5% крепости может быть дано в годы, когда климатические условия являются исключительно неблагоприятными. [12] Национальные правила виноделия могут дополнительно ограничивать или запрещать шаптализацию для определенных классов вин.
В некоторых регионах, например в Германии, винные правила предписывают виноделам указывать , являются ли вина «натуральными», то есть без сахара. В других регионах, например во Франции, таких требований к маркировке нет. [5]
В США федеральный закон разрешает шаптализацию при производстве натурального виноградного вина из сока с низким содержанием сахара. [13] Это позволяет проводить шаптализацию в более прохладных штатах, таких как Орегон , или в таких штатах, как Флорида , где местный виноград ( Мускадин ) естественно имеет низкое содержание сахара. Однако отдельные штаты по-прежнему могут создавать свои собственные правила; Калифорния, например, запрещает шаптализацию, [14] хотя калифорнийские виноделы могут добавлять виноградный концентрат . [15]
{{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь ){{cite journal}}: Требуется цитировать журнал |journal=( помощь )